Архив Шеина - Избранное - Вино  

Во многих странах вино не причисляют к алкоголю. Вино, есть вино. Редко какой француз или итальянец сядет за стол без вина. Это огромный пласт человеческой культуры, эволюционирующий вместе с человеком с древности в окружении продуктов земли, помогая им изменяться, принаравливаясь к ним, сращиваясь в идеальные, гедонические пары, тройки, наборы, превращаясь на столе в безусловный и приятный ритуал. Вино – это самый мягкий и дружественный человеческому организму адаптоген. Вино – достойно того, чтобы о нем говорили, писали, сочиняли оды и музыку. Так, собственно, и было. На этих страницах вы найдете мои заметки «по существу», и, конечно, не носящие рекламного характера о вине и обо всем, что с ним связано.

 

/ избранное / Вино

Vinum Regum, Rex Vinorum

«Montrachet — блестящее, восхитительное белое, с утонченным ароматом, самое лучшее вино Бургундии, и, возможно, всей Франции, соперничающее даже с Токаем».

Cyrus Redding «French Wines and Vineyards». London: 1860. С. 133. 

«А В ВИНЕ РАСПЛАВЛЕНО ЗОЛОТО»

Едва ли какое вино может сравниться с Токайским. Эталон для вин Европы с XV до середины XIX веков. Оно поставлялось во все королевские дома, в том числе и Россию. Было принято на пирах и других эногастрономических посиделках русского высшего света заздравницу произносить с кубком, наполненным вином из Токая.

В «толпе», восхваляющей Токайское вино, вы обнаружите известных писателей, философов, музыкантов: И.Гёте, Э.Роттердамского, А.Франса, Ф.Шиллера, Л.Толстого, Ф.Шуберта, Й.Гайдна, Л.Бетховена, Ф.Листа, И.Штрауса, Б.Стокера, Вольтера, Г.Гейне и многих, многих других. Любили наслаждаться Токайским вином: мадам Помпадур, Оливер Кромвель, Томас Джефферсон, Фридрих Великий, Наполеон III, Людовик XV, шведский король Густав III, Папа Римский Бенедикт XIV.

В 1703 году Ференц Ракоци II, князь Трансильвании, активный борец против австрийского господства в Венгрии, послал королю Людовику XIV токайское вино со своих виноградников. Оно настолько понравилось королю, что на одном из приемов, подавая стакан Токайского маркизе де Помпадур, он назвал его «Vinum Regum, Rex Vinorum» — («Вином королей, королём вин»). В 1712 году, после неудачной войны против Габсбургской империи, Ракоци II очутился во Франции, Любовик XIV назначил изгнаннику пенсию.

Император Франц Иосиф I каждый год на день рождения королевы Виктории посылал её Токай Aszú — одну бутылку за каждый месяц её жизни, двенадцать бутылок за каждый год. На ее восемьдесят первый день рождения, в 1900 году, подарок составил 972 бутылки Токайского вина.

Венгерский писатель Кальман Миксат в романе «Призрак в Лубо» описывая винный подвал, выстраивает любопытную «божественную» пирамиду, на вершине которой — Токайское вино. «… А подвал тот лучшими в мире винами был полон. Большущие стоведёрные бочки стояли там, и на каждом было вырезано изображение какого-нибудь святого апостола или сценка на библейский сюжет (по ним можно было хоть всю христианскую религию изучать с помощью такого веселого метода). Стояли бочки стройно рядком, словно дома на улице города — по рангу и по заслугам святых. В бочке Иуды кислое дешевое винишко (иного и не заслужил предатель). Бочка с изображением святого Павла была наполнена красным вином из Сексарда (может быть в награду за то, что он бросил валахов?). Во чреве смиренного святого апостола Иоанна клокотало эгерское, так называемая «бычья кровь». В бочке святого Антония — гранатового цвета бургундское. (Как видно, отсюда-то и пошло название «антонов огонь».) Целую улицу из бочонков образовывали сокровища Рейна, еще в одном переулке выстроились испанские вина, а дальше, в конце подвала, куда можно было попасть лишь через небольшую дверь, в боковом помещении, где с черных стен свисали клочья серой паутины, стояли только маленькие бочонки, замурованные в стену, чтобы кто-нибудь не приделал им «ноги». Здесь начиналось царство Токайских вин, где с каждым бочонком были обязательно связаны какие-то легенды или памятные даты. Из этого, к примеру, пили на коронации Стефана Батория <король польский и великий князь литовский, 1533-1586>. А вот из того турецкий султан обычно заказывал вина для своих любимых одалисок. Там же стояли такие старинные бочонки, из которых, может быть, пивал сам император Сигизмунд, еще когда передавал в залог город Лубло … Словом, что вы не говорите, а этот мир подземный очень даже в другом мире, в том, что над землей …»

В другом романе, «Странный брак», К. Миксат рассказывает, как полковник Бонцуровских гусар, отдавая должное Токайскому вину, приказал своему полку пройти мимо знаменитой токайской горы Напхедь — Солнечной, парадным шагом. Гора эта действительно заслуживает внимания. На её склонах растет виноград для лучших токайских вин. У подножья, на берегу реки Тиса, приютился славный город Токай. Это центр винодельческого региона Токай-Хедьялья, включенный сегодня в список мирового наследия ЮНЕСКО не только как уникальный природный объект, но и как место с уникальной технологией выделки вина.

С давних времён многие выдающиеся врачи Европы свидетельствовали о замечательных свойствах Токайских вин. Они утверждали, что вина эти обладают целебностью, в некоторых случаях, утверждалось, что одна чайная ложка Токайской эссенции буквально поднимала пациентов со смертного одра. В XIX и в начале XX века одним из принципов продажи Токайских вин на английском рынке было утверждение, что его следует подавать в первую очередь инвалидам и тяжело больным людям. Не зря Филипп Парацельс говорил, что Токай — король вин, а в вине расплавлено золото.

МЕСТО РОЖДЕНИЯ

Регион, где рождаются Токайские вина, называется Токай-Хедьялья (Tokay-Hegyalja) и находится он в северо-восточной части Венгрии, недалеко от границы со Словакией и Украиной. Область, где традиционно выращивается виноград — небольшое плато в районе Карпатских гор с высотой 457 м над уровнем моря. Виноградники располагаются всего на 275 кв. км (55 км в длину и 30 км в ширину). Сегодня непосредственная площадь под виноградниками — 6200 га.

Почва вулканического происхождения, с высоким содержанием железа и извести. Положение региона имеет уникальный климат. Зимы холодные и ветреные; весна — прохладная и сухая, а лето теплое. Как правило, ранней осенью начинаются дожди, а затем наступает долгое и теплое бабье лето, что позволяет винограду долго вызревать.

Продолжительная и теплая осень в этих местах часто позволяет задерживать сбор винограда до ноября или даже позже. Но все это не делало бы Токай Токаем, если бы не поймы рек Тисы и Бодрога, насыщающие осенний воздух влажностью, что, в свою очередь, способствует развитию благородной плесени — главной особенности технологии истинно королевских Токайских вин.

ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ ТОКАЯ

В XVI веке большую часть территории нынешней Венгрии завоевали турки. Но они не могли физически контролировать весь регион Токая, поэтому иногда проводили рейды по дальним территориям. Крестьяне, узнав о предстоящих набегах турок на их деревни, покидали свои дома и возвращались только после ухода оккупантов. Легенда гласит, что однажды осенью, в один из таких случаев, виноград очень долго оставался на лозе. Когда жители вернулись домой, то увидели иссушенные временем, ветром и серой гнилью виноградные ягоды. Ничего не оставалось другого, как делать вино из того, что осталось. И оно получилось превосходным. Так родилась технология Aszú. Тем не менее, методы производства этого вина не были осознанными вплоть до 1630 года.

Винификация вин Aszú была впервые формализована аббатом Szepsi Laczkó Máté (1576-1633) в 1631 году для виноделен Георгия Какоци I, князя Трансильвании с 1630 по 1648 год. Одно из узких мест этой технологии — виноград для Aszú должен быть поражен специфической плесенью, в народе называемой серой гнилью. Осознание того, что она благоприятно воздействует на созревание винограда, превратила её в благородную плесень. В Токае никогда не скрывали, что в выделке вина участвует плесень, позже определенную как гриб Botrytis cinerea. Тогда как в Германии и Франции «гниль», если она случалась, производители держали в секрете. И только к концу XIX века о ней стали говорить открыто, как об одном из необходимых элементов созревания винограда для особых сладких вин.

Причём здесь ботритис? Дело в том, что этот грибок при высокой влажности воздуха селится на созревающие ягоды винограда и прорастает своими гифами в кожицу, питаясь органическими кислотами ягоды. Он не любит сладкого, поэтому сахар в ягоде сохраняется, а за счёт потери внутренней влаги и органических кислот, его концентрация, в пересчете на общую массу ягоды, сильно возрастает. При этом в виноградине трансформируются многие органические вещества, добавляя в будущее вино специфические сложные ароматы и вкус.

Эта ситуация как раз и объясняет, почему вино Eszencia, и подобные ей Trockenbeerenauslese — такие дорогие. Очень много риска для виноградаря и винодела дождаться правильной ботритизации винограда. Он заключается в том, что грибок может съесть все органические кислоты, и ягода получится бескислотной, т.е. не пригодной для виноделия. Если такое случается, то Eszencia и TBA уже не выделаешь, в лучшем случае 4, 3-путтонный Aszú, привлекая кислотность из сухих вин, собранных из обычного, не ботритизированного винограда. Именно на кислотности держится вся структура вкуса вина, его жизнь — это стержень, на который все нанизывается. Поэтому в жарких странах, таких как Сицилия, в погоне за достаточной кислотностью вина, виноград начинают собирать ночью или недозрелым, когда в ягоде содержится больше органических кислот.

ТОКАЙСКОЕ — НЕ ВСЁ КОРОЛЕВСКОЕ

В производстве Токайских вин используются автохтонные сорта винограда Фурминт и Харшлевелю и, в небольшой степени, Мускат люнель. На Фурминт приходится приблизительно 60% площади виноградников и на сегодняшний день этот сорт наиболее важен в производстве вин Aszú — за счет своей кожицы он может оставаться на лозе достаточно долго, что способствует развитию благородной плесени и позволяет поздно собирать виноград, в декабре, а иногда, в случае Eszencia, и в январе. На Харшлевелю приходится 30% площади. Из этих трех сортов производят впечатляющий диапазон типов и стилей Токайского вина, от сухих белых до самого сладкого вина в мире — Eszencia. Годовое общее производство вина в Токае-Хедьяльи — 10 млн. литров.

Tokaji Szamorodni

Часто природа Токая, такой уж год, или такое уж место на винограднике, дает в грозди только несколько ягод, пораженных благородной плесенью. В Château d’Yquem, в таких случаях, сборщики урожая в сезон проходят (вычесывают) виноградник по нескольку раз и вручную выщипывают с грозди ботритизированные ягоды нужной консистенции. Токайские виноградари считают, что это не рационально и собирают урожай без выбора. Из такого винограда и получается тип вина Szamorodni. В зависимости от доли изюма (Aszú) в грозди вино может получиться сухим (Szaras) или сладким (Edes). Сладкое вино должно содержать не менее 30 г/л остаточного сахара. Такое вино можно смело хранить до 20 лет.

Многие считают, что Tokaji Szamorodni, по существу, это «late harvest», в классическом понимании винной технологии Старого и Нового света. После развала СССР, когда многие венгерские винные компании и виноградники были куплены международными корпорациями и просто богатыми людьми, на этикетках токайского вина стала появляться «понятная» для Европы и всего мира надпись «late harvest». На самом деле, между технологией «позднего сбора» и «szamorodni» кроме стартовой подсушенности винограда больше ничего общего нет. Если уж сравнивать с чем-то Tokaji Szamorodni, так только с увертюрой к Tokaji Aszú — аристократическому Токаю.

Tokaji Aszú

Слово «aszú» — турецкое наследие на Токайской земле и обозначает «изюм». В удачные годы в Токае производят Aszú — типичное благородное сладкое вино. Его получают из тщательно отобранных руками перезрелых ягод, иссохших под воздействием времени и ботритиса. Выбранный виноград перетирают в изюмную пасту. Стиль вина Aszú зависит от количества корзин (puttonyos) с пастой, добавленной в gönci (бочка емкостью 140 л, название от имени деревни, где их производят) с сухим базовым вином. Доля отношения пасты к сухому вину составляет примерно 1:1 для 6-puttonyos Aszú. Доля остаточных сахаров в вине должна быть не менее:

6-puttonyos Aszú — 150 г/л

5-puttonyos Aszú — 120 г/л

4-puttonyos Aszú — 90 г/л

3-puttonyos Aszú — 60 г/л

После нескольких месяцев брожения, Aszú обычно остается созревать в бочках, в зависимости от сахаристости, в течение 3 - 8 лет. В это время происходит контакт с воздухом, что приводит к окислительному старению, отсюда, собственно, вина Aszú и приобретают своё долгожительство.

Обычно, на одно десятилетие приходится в среднем две отличных года урожая, четыре хороших и четыре средних или слабых урожаев. 1972 год претендует на лучший урожай XX века. Отличными годами можно считать 1975, 1983, 1988, 1993, 1999 и 2000 годы урожая.

Tokaji Aszú Eszencia

Aszú Eszencia часто путают с самой Eszencia. Это не царь, но уже князь. Его выделывают по технологии Aszú в исключительные годы урожая. Уровень «заизюмленности» (сахаристости) этого вина не указывается конкретным числом puttonyos на этикетке, но он намного выше 6-puttonyos Aszú, — не менее 180 г/л. Для брожения этого вина часто требуются годы, что предполагает особую форму дрожжей. Эти дрожжи, выработанные за всю историю Токайского региона, в XVIII и XIX веках были независимой от вина отдельной статьёй продаж. В России ими пользовались для сбраживания сытных мёдов, что позволяло доводить крепость напитка до 15%. Но у Aszú Eszencia содержание алкоголя, обычно, намного меньше — 5-8%. Прежде чем это вино попадет на рынок, оно должна созреть в течение не менее пяти лет, по крайней мере, три из которых она должны провести в деревянных бочках.

Tokaji Eszencia

Это самое востребованное вино, дорогое и редкое, настоящее вино королей. В исключительные годы для развития ботритиса, изюм собирают в бочки, и не торопятся делать из него пасту, а выдерживают в них несколько дней. Под собственной тяжестью изюм выделяет, хоть и очень мало, но сок, который скапливается на дне бочонка и напоминает масло. Это и есть сусло для настоящей и легендарной Eszencia. В XVIII веке в России токайскую эссенцию называли «маслач», а токайское азу — «сухогроздным» вином. Различали простое сухогроздное вино и старое или выдержанное. Процесс брожения происходит невероятно медленно, а содержания алкоголя достигает за несколько лет до 2 - 4%. Обычно остаточное содержание сахара в Essencia составляет от 400 до 500 г/л, но может превышать и 800 г/л, а известны и рекордные цифры — 900 г и более. Один бочонок gönci с ягодами Aszú может дать 1 л Eszencia, максимум — 1,5 л.

В силу фантастической концентрации сахара (при этом всегда сбалансированной с высокой кислотностью!), своей сиропообразной текстуры и очень низкого уровня алкоголя, Eszencia, в обычном смысле — не вино, а, скорее, уникальный эликсир, квинтэссенция винограда, с почти сверхъестественной концентрацией вкуса и аромата. Токайская эссенция — национальное достояние Венгрии. Это то, что в своей жизни надо обязательно попробовать.

КОРОЛЕВСКИЕ ВЫРОДКИ

Чтобы утилизировать драгоценные выжимки изюма, их заливают обычным суслом или непосредственно сухим вином, настаивают и прессуют. В таких выжимках содержится достаточно много сахаров, органических кислот, дубильных и других веществ, принимающих участие в формировании вкуса вина. Получаются слегка сладковатое вино с сильно пряным вкусом, известное под названием Fordidás.

Ароматные осадки, которые получаются в процессе брожения Азу, промывают обычным сухим вином и получают вино Máslás с небольшой сладостью, по терпкости очень похожее на Fordidás.

Эти вина не относятся к королевскому семейству, но от него происходят. У населения они пользуются заслуженным уважением. В гастрономии, обычно, они используются как кулинарные вина.

ТОКАЙСКАЯ СЧИТАЛОЧКА

Первая попытка классификации виноградников Токая-Хедьяльи произошла в середине XVII века, задолго до классификации виноградников Бордо. Семья Ракоци разделила все участки на три класса, 1-й, 2-й и 3-й. В 1772 году в неё были внесены существенные поправки. Из первого класса были выделены два самых выдающихся виноградника, вне класса: «Szarvas Dülö» и «Mézes Mály».

Szarvas Dülö

Виноградник Szarvas находится на южной стороне холма Токай, рядом с селом Тарцал. Это флагман среди виноградников семьи Ракоци до 1714 года, когда он был конфискован императором Иосифом I. В течение XIX века Szarvas идентифицировался как «Imperial Tokay». С 1920 года виноградник возделывался под руководством администрации царской семьи. После 1950 года, Szarvas попал непосредственно под надзор НИИ в Тарцале. С 1989 года этот виноградник остаётся в собственности государства.

Mézes Mály

Этот виноградник также расположен на южном склоне горы Токай, недалеко от Тарцала. Он всегда принадлежал императорской семье. Сегодня 11 га площади Mézes Mály находятся в совместной собственности Хью Джонсона и Royal Tokaji Wine Company, другие 13 га принадлежат Gróf Degenfeld Winery. В классификации 1700 годов этот виноградник был выделен как самый лучший — «Pro Mensa Caesaris Primus Haberi» (первый выбор за королевским столом). Часто вино с Mézes Mály сравнивают с «Honey Pot» (не путать с «ловушкой для хакера»). Многие эксперты считают, что здесь рождаются эталонные вина Aszú. Андре Жульен в 1866 году писал, что вино с горы Mézes Mály не имеет никакого отношения к коммерции, ему суждено дремать только в императорских погребах и у владельцев этого виноградника.

Виноградники 1-го класса находятся в наилучшей экспозиции к солнцу, идеально расположены на крутых склонах и на их верхней части. В этой группе насчитывается 76 виноградников. На некоторых, наиболее известных, можно остановиться более подробно.

Disznókö

Это один из восьми наиболее удачных участков в регионе Токай-Хедьялья. В районе селения Mezözombor, что в 4-5 км от Тарцаля, этот виноградник считается самым выдающимся. Расположен на южном склоне с открытой экспозицией на запад и восток. Виноградник находится под «Кабаньей скалой» (Disznókö) — скальный выход по своей форме очень похожей на кабана. В эпоху Империи этим виноградником владели высшие сановники государства. Сегодня это собственность компании Disznókö Winery.

Hétszölö

Виноградник Хетсёлё расположен на южных склонах горы Токай. Как и Disznókö, он относится к восьми наиболее известным участкам всего региона. Его название переводится как «семь виноградников», когда-то именно столько было владельцев, пока семья Гарай (Garai) не свела их в 1502 году вместе. После этого хозяева часто менялись, среди которых были Гаспар Каройи (Gàspàr Károlyi), известный проповедник кальвинизма, Габор Бетлен (Gàbor Bethlen), князь Трансильвании с 1613 до 1629. С 1646 года виноградник принадлежал семьи Ракоци. Как и с другими княжескими виноградниками, после 1711 года Хетсёлё стал императорской собственностью и находился под контролем Казначейства Австро-Венгерской Короны в течение почти двух веков. Сегодня этот виноградник является вотчиной Winery Imperial Domaine of Hétszölö, которая принадлежит, как и известные хозяйства в регионе Бордо Château Cos d’Estournel и Château Marbuzet, швейцарскому бизнесмену Мишелю Рейбье.

Terézia

Первоначальное название виноградника — Святая Тереза, в честь императрицы Марии Терезы. Он был создан на восточной стороне холма Mézes-Mály. На вершине, возвышаясь над виноградником, стоит небольшая часовня «Святой Терезы». Terézia — часть территории «Imperial Tokay».

Henye

Виноградник назван по имени семьи виноделов Pethö, первых его владельцев. Они жили в родовом селе Petö-Henye на юго-западе Венгрии и переехали в Хедьялью в XVI веке. Подобно винограднику Terézia, Henye —часть территории «Imperial Tokay». Сегодня этот виноградник принадлежат Dereszla Winery, которая выделывает вино под брендом «Château Henye».

Можно до бесконечности описывать достоинства и историю Токайских виноградников — здесь каждый квадратный метр имеет свою индивидуальность, но это будет не совсем интересно. Отметим только то, что в 1 классе обычно отмечают еще такие виноградники, как Krakó, Betsek Szent Tamás, Királyhegy, Makovica, Nyulászó, Megyer, Kincsem, Gyapáros, Meszes, Ciróka, Nyergeshegy, Szemszúró-hegy, Oremus, Bányasz. Во 2-м классе виноградников были замечены Peröc, Várhegy, Öszhegy, Birsalmás, Gilányi, Dereszla, Meleg-oldal, в 3-м классе — Máriás, Mestervölgy, Pécsi, Palandor. Вот такая вот щадящая считалочка.

ЧТО ДЕЛАТЬ С ТОКАЙСКИМ ВИНОМ?

Токайские вина выходят на рынок только после созревания в бочке и дополнительной выдержке в бутылке. Поэтому, купленное вино всегда готово к употреблению. Тем не менее, вино может сохраняться в течение многих лет. В отнашение вин Aszú — чем дольше они у вас будут храниться, тем выше будет их качество. Истинная Eszencia будет жить в бутылке в течение двух столетий и более. Многие Токайские вина такого уровня почти бессмертны. По этой причине бутылки Токайского вина XIX и даже XVIII веков остро востребованы коллекционерами и стоят огромных денег.

Сухое, Szaraz Szamorodni - типично «мужское» вино, которое хорошо сочетается и с жареным мясом, и с дичью. В Венгрии его любят подавать к домашней свиной колбасе. Сладкое, Edes Szamorodni употребляют как аперитив и к десерту. Подают его при достаточно низких температурах — 10-11°С.

Aszú лучше всего употреблять при температуре от 11 до 14°С. Более высокие температуры повышают его аромат, но делают вкус менее свежим. Не до конца выпитая бутылка Aszú с плотно закрытой пробкой может храниться в холодильнике в течение нескольких недель без потери качества. Поэтому, вы можете открыть несколько разных бутылок этого типа вина для дегустации! Aszú — элегантное дополнение к многим десертам. Как правило, и в этом надо быть уверенным, сладость вина должна быть больше сладости десерта. Как и Сотерн, Токайские вина хорошо «играют» на ваших нёбесах с голубыми сырами.

Aszú Eszencia самостоятельное «блюдо», но можно и поэкспериментировать. Как правило, роскошь требует простоты или такой же роскоши. Попробуйте это вино с черной икрой, только при этом не забудьте воспользоваться большой ложкой, и тогда маслянистость этой парочки переплетет в незабываемый вкусовой комплекс терпкую томленость и солоноватость. А если у вас дело дойдет до наперстка Eszencia — то лучше помолчать, внешнее проявление эмоций здесь ни к чему.