Архив Шеина - Избранное - Вино  

Во многих странах вино не причисляют к алкоголю. Вино, есть вино. Редко какой француз или итальянец сядет за стол без вина. Это огромный пласт человеческой культуры, эволюционирующий вместе с человеком с древности в окружении продуктов земли, помогая им изменяться, принаравливаясь к ним, сращиваясь в идеальные, гедонические пары, тройки, наборы, превращаясь на столе в безусловный и приятный ритуал. Вино – это самый мягкий и дружественный человеческому организму адаптоген. Вино – достойно того, чтобы о нем говорили, писали, сочиняли оды и музыку. Так, собственно, и было. На этих страницах вы найдете мои заметки «по существу», и, конечно, не носящие рекламного характера о вине и обо всем, что с ним связано.

 

/ избранное / Вино

Вина с «корабельной смолой»

В «Описании вин всех стран» (XIX в.) В. Терингтон вспоминает очень старое игривое рассуждение: «Хорошее вино делает хорошую кровь, хорошая кровь делает хорошее расположение духа, хорошее расположение духа делает хорошие мысли, хорошие мысли производят хорошие дела, а хорошие дела вводят человека в рай: следовательно, хорошее вино ведет человека в рай. Если это правда, то в рай попадет больше всех англичан, так как ни в одну страну в мире не привозят столько хорошего вина, как в Англию». Думаю, что рай островные жители заслужили еще и как основные виновники рождения крепленых вин.

Постоянный спрос в Англии на виноградные вина требовал их активного подвоза морем не только из соседней Франции, но и из Италии и Испании. Часто, загружаясь вином, в Англии выгружали уксус. Была проблема, и было решение — к вину стали добавлять бренди. Последнее позволило вину быть более стойким к неблагоприятным факторам морского путешествия: резким изменениям температуры, постоянному перемешиванию и пр. Так появился портвейн и мадера, кагор и беникарло, так появились марсала и малага.

Все они очень разные, их невозможно спутать даже с закрытыми глазами. Но есть между ними и что-то общее. Наиболее близки друг к другу испанская малага и итальянская марсала. Эти полнотелые вина объединяет так называемый букет «корабельной смолы»: сильная томленость в аромате и вкусе, изюмность, легкая горчинка и карамельность. Гармония этих вин — в их противоречии: вы всегда найдете в них, с одной стороны, аромат и вкус свежего винограда, с другой — признаки старого, выдержанного вина, со всеми его характерными особенностями. Именно за необычайное гармоничное сочетание мудрой зрелости и веселой молодости, благородного выдержанного аромата и вкуса со свежестью натурального сока знают, ценят и любят малагу с марсалой во всем мире.

М А Р С А Л А

ВИННАЯ БОЧКА ИТАЛИИ

Итальянское слово «maffia» у нас в России очень хорошо знают и убеждены, что происходит и распространяется эта зараза из Италии, с острова Сицилия. Итальянцы же считают, что это слово актуально только для современной России, где им называют и правительство, и другие терроризирующие население организации. Есть на Сицилии мафия или нет, вопрос интересный, но для нас сейчас не актуальный. А вот что там есть наверняка — так это перепроизводство винограда, а отсюда и вина. Сицилия — винная бочка Италии. На этом южном острове производят 1/6 часть всего вина страны. Чем дальше на юг Италии, тем быстрее созревает виноград, тем больше делают вина и тем ниже его качество. Отсюда большая часть вин Сицилии посредственна и выпивается на месте. Но эта тенденция совершенно не затрагивает самого известного итальянского крепленого вина — марсалы. Ее производят исключительно на западе острова Сицилия.

MARSALA AD INFINITUM

В латыни существует слово, объясняющее некоторые детали производства марсалы, — «perpetuum» или «infinitum».  Вино, произведенное в регионе Марсалы, стареет в гигантских баррелях — бочках. После нескольких лет старения вино готово к употреблению. Но из баррелей берут не все вино, а только часть, а освободившийся объем тотчас заполняют молодым вином. Смешиваясь со старым, оно через несколько лет выдержки дает точно такое же по вкусу и аромату вино, какое было и 5, и 10, и 100 лет назад. Баррели никогда не бывают пустыми, а вино никогда не бывает другим.

Иными словами, марсала производится по традициям «solera», по подобию хереса. Solera не что иное, как пирамида бочек (баррелей) с вином. Часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают более молодое из вышележащего ряда бочек. А в бочки самого верхнего ряда доливают самое молодое вино. Таким образом получают одинаковую по составу и свойствам марсалу бесконечно долгое время — ad infinitum.

Вино должно стариться в дубовых или вишневых бочках. Розлив по бутылкам и дополнительная бутылочная выдержка готового вина обязательно протекают в области производства марсалы.

Для выделки светлой марсалы: золотой (Oro) и янтарной (Ambra) — используется обязательно местный белый виноград: Грилло, Катаррато, Инзолиа и Дамашино. Для темной марсалы, красно-рубиновой (Rubino), выжимают сок из красного местного винограда: Пигнателло, Калабрезе, Нерелло, Маскалезе. Сахаристость полученного сока из полностью созревшего винограда должна быть не меньше 23-27%. Есть еще масса мелких требований и ограничений в производстве марсалы, но все они не принципиальны.

В целом, такая технология позволяет получать из года в год вина с заданными, предсказуемыми характеристиками, независимо от капризного характера климата, урожая, качества винограда и пр. Строгость в исполнении технологии нацелена прежде всего на гарантию подлинности и высокого качества.

Но не всегда так делали марсалу. Вышеописанная технология приготовления вина неукоснительно соблюдается только последние 28 лет (см. «Марсальский календарь»). Прежде сицилийцы делали это вино из любого винограда, какой они были способны вырастить, с тем качеством, какого они могли добиться. Повышение спроса на марсалу порождало массовое производство низкокачественного вина, а порой и откровенную фальсификацию, что приводило снова к падению ее популярности. И так продолжалось почти два столетия.

В настоящее время ежегодное производство марсалы достигло 110,000 декалитров, из которых 70% продается в Италии. Основные экспортные рынки сегодня: США, Германия, Великобритания, Франция, Канада, Япония (большой сюрприз вместе с успехом итальянской кухни в этой стране), Венесуэла, Бельгия и Австралия. К сожалению, Россия в этот список входит очень медленно.

ЧТО В ИМЕНИ ТВОЁМ…

Существуют только три классических сорта марсалы: «Fine», «Superiore» и «Vergine». Главные их отличия заключаются в выдержке. Марсала «Fine» выдержана не менее 1 года, «Superiore» - не менее 2 лет, «Vergine» - не менее 5 лет. Слово «Riserva», добавленное к названию сорта марсалы, означает удвоенный возраст старения. Например, «Marsala Superiore» имеет выдержку 2 года, тогда как «Marsala Superiore Riserva» выдерживается минимум 4 года.

Если к названию добавлено слово «Soleras», перед вами вино без добавок муста, или как его называют на Сицилии - «calamich» - свежего, неперебродившего сгущенного сока винограда. Обычно муста добавляют в вино не менее 1%.

И последнее слово, которое может вам встретиться в названии вина, — «Stravecchio» — с итальянского «очень старое». Исключительность смысла этого слова выносит его на первое место в названии, например, «Stravecchio Marsala Vergine Soleras Riserva». Другие слова и вариации в названии марсал сегодня просто не приемлемы.

Концентрация алкоголя у всех этих вин должна держаться на отметке 18 градусов. Единственное исключение касается младшенькой (самой простой), марсалы «Fine» — не меньше 17. 

На этикетке кроме указания концентрации алкоголя еще обычно пишут, белое оно или красное, сухое или сладкое. «Сухая» (Secco) марсала содержит до 4% сахара, «полусухая» (Semisecco) — больше 4%, но меньше 10%, «сладкая» (Dolce) — выше 10%. Вот, пожалуй, и все о печатной информации на бутылочной этикетке. А теперь перейдем к непечатной!

ВКУС МАРСАЛЫ

Марсала всегда имеет свой отличительный букет и вкус, диапазон которого от сухого до полусухого и сладкого, но всегда сильный, полнотелый, теплый и томленый. Сила вкуса и богатство аромата сделали ее популярным аперитивом и дижестивом. Лучший аперитив - охлажденная сухая марсала.

Проникновенный вкус ореховой карамели в марсале стал незаменимым помощником в итальянской кулинарии при приготовлении десертов, придавая им особый, неповторимый колорит. В силу этого марсалу часто называют «кухонным» или «кулинарным» вином. В этом качестве обычно используют марсалу «Fine» и «Superiore», тогда как «Vergine», особенно «Vergine Soleras», подобно портвейну или хересу, пьется исключительно в качестве аперитива или дижестива.

Многие отыскивают сходство марсалы с хересом, мадерой и портвейном. Возможно, марсала «Fine» и имеет вкусовые элементы мадеры, так же как и марсала «Soleras» вдруг может напомнить херес.

Мало найдется в мире вин с такой сильной индивидуальностью, как у марсалы — идеального вина к любому десерту. В настоящее время в самой Италии пользуется большой популярностью марсала «на яйце» — яичный десерт на марсале.

МАРСАЛЬСКИЙ КАЛЕНДАРЬ

1773 год — сладкие сицилийские вина впервые попадают в Англию. Они пришлись по вкусу, и на них появился спрос. Но это еще не успех.

1796 год — Удгауз основывает первое промышленное производство марсалы.

1798 год — в английской военно-морской отгрузке вместо стандартного рома стали применять марсалу. Как только это было сделано, спрос на вино вырос. Именно со времен адмирала Нельсона, приказавшего закупать марсалу для Королевского флота Великобритании, марсала становится популярной.

1812 год — впервые осознается и упорядочивается технология марсалы. Ингэм, основной производитель марсалы, пишет инструкцию по ее приготовлению.

1832 год — организуется «завод» по производству марсалы - винарня «Братьев Флорио».

1903 год — на Сицилии насчитывается сорок производителей марсалы.

1930 год — растет спрос на марсалу в США. В Италии ее производят все кому не лень. Винарни, делающие марсалу, распространились даже по побережью, вне истинной области производства.

1931 год — министры Ацербо и Боттаи вводят в действие первую законную структуру для регулирования производства марсалы. Но новые инструкции не решают проблему. Имидж марсалы в Европе продолжает снижаться. Название используется фактически для любого схожего по содержанию спирта и аромату вина, независимо от того, где или как это было произведено.

1933 год — отмена сухого закона в США и год покорения марсалой Америки. В течение сухого закона европейские парусные суда вместе с легальными товарами для США провозили большое количество марсалы. Сами бутылки и их оформление были стилизованы под микстуру, что существенно влияло на безопасность распространения этого «лекарства». Именно в это время американцы начали оценивать марсалу как превосходное и чистое вино.

1962 год — было создано добровольное объединение производителей марсалы для регулирования ее производства. Он существует и сейчас, объединяя 15 компаний, производящих ежегодно 90% общего количества марсалы.

1984 год — итальянское правительство вводит наконец закон, жестко регулирующий производство марсалы (DOC Marsala). Сейчас он известен как «Закон N851». Он определяет, что такое марсала и какие технические условия нужны для ее выпуска. Область производства марсалы ограничивается областью Трапани, исключая Алкамо и острова (Егади и Пантеллерию).

2000 год — Марсала переживает забвение. Многие лучшие производители марсалы начинают переключаться на некрепленые вина.

М А Л А Г А

Малага считается лучшим десертным вином Испании. С этим согласны все, кроме поклонников сладких экспортных форм хереса. Малага производится в Андалузии, в том же самом регионе, что и херес. Виноградники находятся на холмах, расположенных за портовым городом Малага. Вино делают либо там, где вырос виноград, либо в одном из больших «бодегас» (винарен) в самой Малаге.

От этого города вино и получило свое современное название. Первоначально его называли «Xarabal Malaguii» - «Сиропом Малаги», или «Горным вином». Оно было очень темного цвета и очень сладким, без вкусовых вариантов. Сейчас малага - многовариантное купажное вино. Различают 16 сортов малаги. В состав купажа входят в определенных соотношениях различные виноматериалы, которые и придают всем винам с названием «малага» особый характер.

Малага — один из долгожителей винного мира. Она не теряет своих качеств даже при выдержке более 100 лет. Подобная особенность проистекает от высокого содержания сахара в вине. Чем больше сладости, тем дольше жизнь. Этот принцип распространяется не только на малагу, но и на марсалу, крымские десертные вина, сотерны и, конечно же, венгерские токаи - особенно токайскую эссенцию, где содержание сладких веществ иногда достигает 60%.

Все вина и виноматериалы для составления (купажа) малаги производятся из винограда Педро Хименес и Москатель, выращиваемого на склонах холмов в окрестностях города. Традиционно виноград собирают три раза: первый в июне, для производства хорошего сладкого вина; второй в октябре, для вин с хересным тоном; третий — ноябрьский — для производства очень сладких и сухих вин. Но все это еще не малага. Она не сможет состояться без определенного набора вин и виноматериалов. Их можно разбить на 7 групп.

(1) Сухое вино — «Секо». (2) Полусухое или полусладкое вино — «Абокадо». (3) Особое вино под названием «Маэстро», приготовленное очень оригинальным способом. В свежий виноградный сок (сусло) добавляют 7% спирта и заставляют эту смесь бродить. Брожение идет очень медленно и останавливается самопроизвольно при содержании спирта в 15-16% и сохранившемся высоком содержании сахара. (4) «Тиерно» — вино, получаемое брожением очень сладкого сусла. Виноград для него специально завяливается на солнечных площадках. После брожения вино получается малоспиртуозным и крепится спиртом до 15-16%. (5) «Дульче» — не вино, а сладкий сок из очень зрелого и завяленного не менее двух дней винограда. (6) «Ароппо» — тоже не вино, но и не сок. Это виноградное сусло, уваренное на 1/3 на открытом огне и содержащее очень много сахара. Именно эта часть купажа развивает при выдержке характерный тон малаги. (7) «Колор» готовится из «Ароппо» еще большим увариванием, до получения темной, почти черной окраски. Эта часть купажа отвечает за карамельность малаги. Остывшее уваренное сусло разбавляется теплой водой, смешивается с различными сладким материалами и доводится до первоначального объема.

Дальнейшее производство малаги уходит в искусство ассамблирования всего вышеперечисленного, дающее различные марки малаги и гармоничное сочетание в них младости со старостью. Истинная малага, чтобы заслужить свое имя, должна состариться в Малаге. Ее производство регулируется государством — «Consejo Regulator».

По окраске различают малагу белую - бледно-желтого или темно-золотистого цвета — и малагу темную или черную («Вино де колор») — цвета янтаря, почти черного в толстом слое вина и каштанового — в тонком.

По содержанию сахара малагу делят на три типа: «Малага сухая» - светлое вино с остаточным сахаром, «Малага крема» (пажарете) — полусладкое вино от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками цвета и «Малага сладкая» — экстрактивное вино с высоким содержанием сахара. Все вина содержат от 15 до 23% алкоголя.

К наиболее ярким малагам, я бы их назвал собственно малагами, можно отнести «Маэстро ди Малага», «Лагрима-малага» и ее вариант «Лагрима Кристи». «Маэстро ди Малага» — купаж старого выдержанного вина с молодым, только что приготовленным из свежего сбора винограда. «Лагрима» считается наилучшим видом. По вкусу оно напоминает венгерский «Токай самородный». Ее вариант «Кристи» готовится исключительно из сусла-самотека подвяленного винограда. Поэтому оно по вкусу так похоже на «Токай азу».

Существуют и другие виды малаг, стоящие по краям малаговой сути. «Москатель» - сладкое, с сортовым ароматом вино из винограда Мускатель, «Педро Хименес» — из одноименного винограда. «Солера» - вино с хересными тонами во вкусе и аромате. Существует еще несколько видов малаг, но они не коммерческие, и чтобы их пить, нужно в Малаге жить.

В конце прошлого — начале нашего веков популярность малаги в России зародилась в кругу литературной богемы. С.Есенина и К.Фофанова, например, в шутку называли «ходячей малагой». Быстрое распространение популярности малаги способствовало ее фальсификации в России. Делали ее в Одессе, Москве и С.-Петербурге. После революции, в период совнархозов, российские виноделы продолжали лепить на некоторые десертные вина этикетку с названием «Малага».

Фальсифицировали ее и за рубежом, даже в самой Испании. По сведениям В.В. Похлебкина, Испания до 1906 г. закупала русскую водку для крепления малаги, вывозимой из страны, в том числе и в Россию. Активно выпускали свою «малагу» Германия и США.

После Второй мировой войны производство малаги значительно сократилось в связи с падением спроса на таком традиционном для испанских вин рынке, как Великобритания, а также вследствие конкуренции французских и итальянских вин. Общее производство малаги составляло в то время 75 тыс. гектолитров в год, из них вин высшей категории было не более 5%. Сейчас Испания производит 23,2 тыс. гектолитров малаги в год, а высшей категории - около 15%.

Малага — высококалорийное диетическое вино. Ее используют в качестве самого десерта и в десертном ансамбле, как дижестив, после застолья и как кулинарную добавку в сладкие блюда. Последний вариант становится все популярнее в Европе.