Архив Шеина - Избранное - Вино  

Во многих странах вино не причисляют к алкоголю. Вино, есть вино. Редко какой француз или итальянец сядет за стол без вина. Это огромный пласт человеческой культуры, эволюционирующий вместе с человеком с древности в окружении продуктов земли, помогая им изменяться, принаравливаясь к ним, сращиваясь в идеальные, гедонические пары, тройки, наборы, превращаясь на столе в безусловный и приятный ритуал. Вино – это самый мягкий и дружественный человеческому организму адаптоген. Вино – достойно того, чтобы о нем говорили, писали, сочиняли оды и музыку. Так, собственно, и было. На этих страницах вы найдете мои заметки «по существу», и, конечно, не носящие рекламного характера о вине и обо всем, что с ним связано.

 

/ избранное / Вино

Смоляные вина

Сегодня среди нас не редкость человек, побывавший в Греции. Те, кто раньше любил Крым, стали предпочитать Грецию - нет хамства, лучше сервис, да и поездка обходится дешевле. К тому же, по утверждению очевидцев, большинство греческих островов очень похожи на Южный берег Крыма. А в Греции, как известно, в отличии от Крыма, есть все. Даже то, чего нет нигде больше.

Что же это, чего нет нигде больше? Такой вопрос я всегда задаю знакомым, еще не остывшим от антично-островных воспоминаний. Они начинают рассказывать про греческую кухню, аналоги которой можно найти в любой другой, про какие-нибудь сертакские пляски, забытые самими греками и про многое, многое другое, за чем, по большому счету, и в Грецию то ездить не надо. Когда же я спрашиваю о смоляных винах, широко распространенных в Греции, все разводят руками - и не слышали о таких. Но позвольте, вы же были в Греции!

Греция - колыбель мирового виноделия, не поспевает, или не хочет поспевать в ногу со временем, сохраняя местный колорит. Вино производит большей частью по старинке, напрочь отметая современные схемы виноделия и сохраняя, может быть мало урожайные, но особенные местные сорта винограда. Не удивительно, что сейчас на слуху у энофилов Франция, Италия, Германия, Испания и даже Чили, а не Греция, верная своим древнейшим традициям.

В античности, по отзывам современников, греческие вина были восхитительны. Особенно ценились вина с островов Хиос и Татос. В течение целого тысячелетия греческие вина на Средиземном море продавались повсюду.

Вино хранилось в открытых сосудах — амфорах. Открытое для доступа воздуха, вино в амфорах быстро портилось, скисало. Для длительного хранения напитка Диониса, в широкие открытые сосуды на поверхность вина наливали смесь масла и смолы. Обычно использовалась смола сосны и мастикового дерева. При перевозке вина внутренность керамических сосудов тоже часто покрывали смолой для предохранения просачивания вина наружу. А сами сосуды затыкали деревянными пробками из сосны и заливали их для герметичности смолой. Был и другой вариант пробкования — горлышко амфор замазывали смесью гипса и смолы.

Кроме того, в само вино добавлялась смола. В то время подмешивание смолы в вино не ограничивалось только Грецией, а было широко распространено от Ближнего Востока до Западной Европы. Смола добавлялась в вино для предохранения от скисания, для аромата и для пользы организма. У древних она считалась лечебной.

Греческий историк Плутарх (конец I, начало II века н. э.) упоминает в своих сочинениях, что смола использовалась для усиления букета и улучшения вкуса вина - в Греции на острове Эвбея, в Италии вдоль реки По, в долине реки Роны во Франции.  Римский ученый Плиний Старший (I век н. э.), в своей "Натуральной истории", рассказывает о практике итальянских виноторговцев использовать смоляной вар в качестве добавки к вину для сохранения его при длительных перевозках. И это было общей практикой в пограничных провинциях всей Римской Империи, которая включала территорию современной Франции и Испании. Плиний также описывает различные типы смолы, используемой в виноторговле и делает заключение, что смола из терпентинового дерева лучшая на Востоке.

Анализы остатков в винных амфорах с древних потонувших кораблей и сохранившихся откопанных кувшинах из земли, дали возможность в настоящее время проследить торговлю и потребление смоляных вин в античности и начало виноторговли в неолитическом Ближнем Востоке.

В 1997 году Патрик Макговерн и его коллеги из Пенсильванского университета при раскопках древнего корабля в Иране обнаружили на нем емкости с остатками вина, мешенного с терпентиновой смолой. Находка, датируемая между 5400 и 5000 лет до нашей эры, самое раннее свидетельство использования древними смоляных вин.

Получается, что добавление смолы в вино — одна из старейших виноторговых традиций мира — была распространена в древности если не повсеместно, то в большинстве винных районах Европы и Азии. В настоящее же время смоляные вина производит исключительно Греция, страна мифов. Они пользуются уважением и любовью местного населения.

Почему смоляные вина не делают в других странах? Главная причина заключается в том, что эти вина достаточно далеки от утвердившегося международного вкусового винного стиля. Смоляные вина не изысканные, они повседневны и их сложно вплести в цепочку последовательно подаваемых напитков во время званного обеда. Они не совместимы с другими винами: либо то, либо другое, но не в паре. Поэтому до недавнего времени смоляные вина были вне коммерции. Греция делала их для внутреннего потребления.

Только в последние 20 лет смоляные вина Греции стали уверенно завоевывать мир. В настоящее время 13 стран Европы ввозят из Греции ежегодно уже около двух миллионов бутылок подобных вин, причем половина этого количества выпивается в Германии. В журнале Европейского сообщества от 22 июля 1980 года белое смоляное вино официально зарегистрировано в качестве столового. При этом, добавление смолы в вино разрешено исключительно греческим виноделам для вин из местных сортов винограда. Подобная процедура с привозным вином запрещена. Добавка смолы в вино не должна превышать 10 граммов на литр.

Смолу добавляют только на стадии брожения, но никогда не в готовое вино. Смола при этом передает вину свой интенсивный вкус и аромат, но сама в вине не остается. Ее удаляют из готового вина специальными методами фильтрации. На европейский вкус считается, что добавка смолы  должна быть в пределах 0,5 - 1,5 граммов на литр. Сегодня используется исключительно смола аллепской пинии.

Какие они, смоляные вина? Как и обычные вина, они бывают белыми и красными. Красные вина с добавлением смолы в Греции называют "Кокинели". Его производят в небольшом количестве. Для изготовления кокинели используют виноград сорта Мандилари, который идет и на приготовление обычного сухого вина. Кокинели наряду с не очень сильным смолистым запахом и вкусом сохраняет и характерный вкус красного вина. Исходя из общих представлений об общепринятой стилистики вкуса вина, именно это вино должно быть наиболее популярным у негреков. Тем не менее, наибольшей популярностью и в Греции, и за ее пределами пользуется белое смоляное вино — рецина.

Слово "рецина" по-гречески означает "смола". А добавление смолы в вино называется "рецинорование". Крепость рецины составляет в большинстве случаев 11,5 градуса. Это вино не предназначено для хранения и оптимальный его возраст не должен превышать одного-двух лет.

К первому опыту питья рецины нужно быть подготовленным. Прежде всего не надо себя настраивать на сравнение его с другим вином. Перед первым глотком попытайтесь почувствовать мягкий древесный аромат, а после него приятный резкий вкус, придающий особую легкую остроту мягкотелым белым винам с фруктовым характером. Если и после второго глотка рецина не покажется отвратительной, третий глоток доставит вам только удовольствие и вы по достоинству оцените свежесть, остроту, многослойную пикантность рецины. Иногда рецину в шутку называют "любовью с третьего глотка".

Одна из радостей питья рецины в Греции заключается в возможности большого выбора ее различных типов, а их, буквально, тысячи. В добавок к смоляным винам, разлитым большим количеством производителей, подобным Куртакис, Метакса, Камбас, широко распространенным в стране, рецины производят и хранят в больших деревянных бочках в многочисленных тавернах и в частных домашних хозяйствах городов и деревень. Каждая рецина различается не только разным виноградом, территорией произрастания и методом ферментации (обычные причины отличия вин друг от друга), но также количеством и качеством смолы. Деревенские вина (на розлив) обычно отличаются большим содержанием смолы, иногда до 7% по весу. Такие вина не рекомендуются начинающим - попробуйте с бутылочного варианта. 

В Греции рециной обильно заливают многочисленные местные закуски — "цацики" и "тарама-салат", "долмадес" или бобы "гигантес", запеченную баранину и маленькую зажаренную до хруста рыбку "маридаки". По большому счету, с рециной сочетается все, кроме других вин, не содержащих смолы. Подавать рецину лучше охлажденной до 7 - 10 градусов, как и любое обычное белое вино. При покупке рецины выбирайте наиболее светлое вино. Слишком резкий смолистый запах – признак рецины не очень высокого качества. В хорошем вине ясно выраженный смолистый аромат не должен полностью забивать букета настоящего виноградного вина. 

У нас рецину едва ли можно найти — не Греция. Хотя однажды случился прецедент. В Красноярске, с год назад, это вино, с известным портретом на этикетке, продавалось в "Белом Орле". Знал ли, что творил господин Довгань, то мне не ведомо. Других случаев продажи смоляных вин в наших районах не припоминаю. 

Так что, если будете в Греции, попробуйте обязательно рецину и кокинели. Эти вина стали почти синонимами великой древней страны, а вкус их — ее вкус.