Архив Шеина - Избранное - Вино  

Во многих странах вино не причисляют к алкоголю. Вино, есть вино. Редко какой француз или итальянец сядет за стол без вина. Это огромный пласт человеческой культуры, эволюционирующий вместе с человеком с древности в окружении продуктов земли, помогая им изменяться, принаравливаясь к ним, сращиваясь в идеальные, гедонические пары, тройки, наборы, превращаясь на столе в безусловный и приятный ритуал. Вино – это самый мягкий и дружественный человеческому организму адаптоген. Вино – достойно того, чтобы о нем говорили, писали, сочиняли оды и музыку. Так, собственно, и было. На этих страницах вы найдете мои заметки «по существу», и, конечно, не носящие рекламного характера о вине и обо всем, что с ним связано.

 

/ избранное / Вино

Слово «херес» в русской этимологии и жизни

«Мы, слушая ее, стихи твои херили. Тебе же по херам осталось поправлять»

Жуковский «К кн. Вяземскому» 

В России слово «херес» окончательно оформилось только к середине XIX века. Ему предшествовало слово «ксерес», калькированное из итальянского и обозначавшее ароматное, привозное, заморское вино.   

Первая часть слова «херес» состоит из широко распространенного с древности буквосочетания «хер». Так называлась буква Х в старославянском кирилловском алфавите. Еще этим словом обозначали две пересекающиеся линии, перечеркивающие что-либо. Сейчас на обширных просторах России его часто используют в качестве подмены тоже трехбуквенного, самого известного тюркского слова. Кроме того, слово «хер» в современной русской речи несет нагрузку отрицания и придает ей некоторый оттенок интеллигентности (в чеховском смысле сближения с народом). Этакая двусмысленность, возможно, и служит причиной редкого использования прелестного старого глагола «херить», «похерить» в нормальной русской речи. Вторая часть слова «херес» — «ес», напоминает английское «да» и интонирует первую часть. Какое произношение, такое и отношение.   

На самом деле херес — это испанское вино, родившееся на холмах провинции Андалузия, в городе Херес-де-ла-Фронтера. Это один из самых древних городов знойного юга Испании. В годы господства мавров город назывался Шерес, в английском языке до сих пор сохранилось его наименование «Sherry» — «шери», коим и обозначают вино. У нас это слово на этикетке испанского вина часто путают с другим английским словом «cherry» — вишня. После такого прочтения путаник ожидает вишневую настойку, и самое интересное, во многих случаях ожидание оправдывается.   

На испанском это вино называется jerez — произносится как «херез» (с ударением на второе е). По-немецки — Xereswein. Считается, что из немецкого мы и получили русское слово «херес» с начальным х.   

Вкусовые и ароматические особенности хереса проистекают не столько из сорта винограда и экологических условий, сколько из технологии его выделки. Сама же технология родилась в решении проблемы кислотности винограда. В обычном вине кислотность — это тот стержень, на который нанизываются многие его характеристики: терпкость, стабильность, продолжительность жизни и пр. и пр. Поэтому в жарких странах для получения хорошего вина за кислотность борются, собирают виноград недозрелым, ночью, давят его в холодных условиях. Андалузцы решили не заниматься такими глупостями и придумали свою технологию, позволяющую им не обращать внимание на кислотность самого винограда.

В технологии хереса два основных момента. Первый — емкости для сбраживания вина не заполняют доверху, а всегда оставляют значительное воздушное пространство. На открытой поверхности молодого вина к концу алкогольного брожения образуется пленка так называемого flor — особой плесени. Она не дает вину окисляться и со временем передает ему неповторимый аромат и вкус.   

Второй момент — прием criadera-solera, разработанный только в XIX веке. Часто в статьях о хересе слово solera переводят как земля или бочка. На самом деле название метода происходит от испанских глаголов criar — создавать и soler — привыкать, успокаиваться. Создание этой технологии было продиктовано необходимостью получения из года в год вина с заранее заданными, предсказуемыми характеристиками, независимо от капризного характера климата, урожая, качества винограда и пр. Сriadera-solera — пирамида бочек с вином. Часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда (solera) и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек (criadera). А в бочки самого верхнего ряда (тоже criadera) доливают самое молодое вино. Таким образом в течение многих лет получают одинаковые по составу и свойствам хересы. Такая система смешивания вин урожая разных лет может функционировать бесконечно долгое время. Следовательно, на этикетке хереса могут указываться только конкретные года выдержки, а не год урожая.   

Все испанские хересы можно разделить на две большие группы: фино и олоросо. Внутри каждой группы существует огромное разнообразие сортов, различающихся способом выделки, выдержки, добавками и пр.   

Классическое фино (с исп. совершенное, тонкое) всегда предельно сухое, с содержанием алкоголя 15,5 - 17% — ниже, чем у других хересов. Оно созревает исключительно под пленкой flor от 3 до 5 лет. Поэтому оно золотисто-соломенного цвета, со свежим вкусом, нередко яблочным или миндальным, в зависимости от сорта flor.   

Олоросо по-испански — душистое, благоухающее. Но название, в отличие от фино, не совпадает с содержимым. Вино менее богатое по вкусу и аромату, чем фино. Созревание под пленкой flor происходит только на ранней стадии выделки вина. Основная выдержка происходит без пленки, благодаря этому оно окисляется немного сильнее и имеет очень темный янтарный цвет. В аромате преобладают тона грецкого ореха, карамели и древесины дуба. В вине много глицерина, возникающего естественным путем при сбраживании, что придает ему сладковатый и маслянистый вкус. Обычно олоросо имеет крепость 18-20 градусов.   

Кроме основных двух видов хереса, большой известностью в мире пользуется амонтильядо. Он вобрал в себя свойства фино и олоросо. Когда созревание фино через 4 - 5 лет под пленкой закончилось, в него добавляют спирт, который убивает flor, и продолжают выдерживать в бочках еще 6 - 7 лет. Из-за более длительного контакта с воздухом вино окисляется и приобретает темный янтарный цвет. В отличие от фино, в аромате амонтильядо преобладают лесные орехи. Амонтильядо, как правило, крепче других видов хереса: до 18, а иногда и до 25 градусов. На экспорт идет в основном с добавкой сладких вин.   

Непросто дать однозначные определения многих сортов хереса, потому что производители и потребители не всегда имеют в виду одно и то же, пользуясь одинаковыми обозначениями. Для испанцев амонтильядо и олоросо — это всегда сухие вина, английские же покупатели под названием «амонтильядо» имеют в виду полусухой, а под названием «олоросо» - сладкий херес. Херес крим вообще изготавливается исключительно на экспорт. В самой Испании он не пользуется спросом.   

В отличие от французов, испанцы не защищают название своих алкогольных напитков, поэтому их может производить любая страна мира. На мировом рынке хересов обращается гораздо больше, чем производится в Испании. Эти вина можно называть имитацией или просто фальсификацией, но, исходя из собственного опыта, заметим, что некоторые из них не уступают по качеству дорогим испанским хересам, а иногда даже превосходят их. Кроме того, херес - заслуга технологии, а не экологии, поэтому настоящие хересы могут производиться там, где это возможно, а судить об этом надо по вину, а не по происхождению.   

Херес ярко отличается своим характером от других типов вин. За сильные тонические свойства его часто называют королем аперитивов. Но большое заблуждение считать херес только аперитивом. Сладкие сорта хереса хороши к десерту для улучшения пищеварения. Но настоящий гурме объяснит вам, что херес - вино универсальное и хорошо служит в качестве столового, а в некоторых случаях херес за обедом просто незаменим. Например, запахи копчености и рыбьего жира забьют аромат любого столового вина, но только не хереса. Идеален для любых морепродуктов, окорока, баранины. Его сильнейший аромат и резкий вкусовой тон создадут пикантный контраст с пищей.   

Во вкусе выдержанных хересов присутствует своеобразный фон, идеально гармонирующий с ароматом сигарного дыма. Такие вина можно подавать как дижестив, с кофе.   

Кроме того, херес не только сопровождает пищу, но и участвует в ее создании. Ему как кулинарной добавке к постным мясным блюдам, соусам нет равных.   

И последнее, не пугайтесь больших бутылок. Херес не боится воздуха и в неполной бутылке может без ущерба качеству оставаться достаточно долгое время. Так что не все так или иначе связанное с хером может быть херовым.