Архив Шеина - Избранное - Вино  

Во многих странах вино не причисляют к алкоголю. Вино, есть вино. Редко какой француз или итальянец сядет за стол без вина. Это огромный пласт человеческой культуры, эволюционирующий вместе с человеком с древности в окружении продуктов земли, помогая им изменяться, принаравливаясь к ним, сращиваясь в идеальные, гедонические пары, тройки, наборы, превращаясь на столе в безусловный и приятный ритуал. Вино – это самый мягкий и дружественный человеческому организму адаптоген. Вино – достойно того, чтобы о нем говорили, писали, сочиняли оды и музыку. Так, собственно, и было. На этих страницах вы найдете мои заметки «по существу», и, конечно, не носящие рекламного характера о вине и обо всем, что с ним связано.

 

/ избранное / Вино

Русский стол и вино

Сегодня много говорят о виноградном вине на русском столе, как и с чем его надо пить. Оказывается, к пельменям «стоит подать легкое белое из неароматических или слабо ароматических сортов с отличной кислотностью и легким остаточным сахаром», селедка с картошкой «нуждаются в сотрудничестве с молодым белым вином, обладающим бодрой кислотностью и выраженной минеральностью», к холодцу с горчицей — «выдержанный в бочке совиньон», а с хреном — «молодой лагрейн или божоле». И т.д. и т.п.

Можно копаться до бесконечности, выискивая в блюдах и винах поддерживающие, не мешающие друг другу, замещающие, рождающие новый вкус виды сочетаний. Все это замечательно, если бы не одно «но» — русский стол! Однажды меня пригласили в гости на известную в России винодельню с прекрасными винами, правда, их делали нанятые вахтовым методом французы. Вечером был банкет, стол ломился, но все блюда были под водку. Вино совершенно не вписывалось в строй стола. Когда-то на место французов на своей земле станет русский винодел, и к чему он должен стремиться в выделке своего вина? Вопрос не праздный, очень сложный и актуальный сегодня как никогда. Поэтому, давайте разберемся, что такое русский стол.

Любой национальный стол формируется веками. У этого процесса есть несколько векторов. Прежде всего — сделать прием пищи физиологичным, оптимальным, полезным для здоровья, помогающим жить в данных окружающих условиях долго и счастливо. Оптимизируется система питания, расписание потребления, ритуальность, табуированность, сочетаемость одного с другим, сезонность. Призыв соблюдать традиции за столом только прикрывается уважением к предкам, а опирается на подопытность многих поколений. Во-вторых, — эволюция превращения приема пищи в удовольствие. Рождаются блюда, притираются вкусы, нарабатываются сочетания, выкристаллизовываются гедонические пары, подбирается питьевое сопровождение. И все это по линии наименьшего сопротивления — кухонные участники должны быть рядом, под рукой, ногой, в хозяйстве, в окрестностях. Русская кухня в этом — не исключение.

Ко второй половине XIX века в России сложилась определенная система столования, со своими национальными особенностями, ритуальностью и расписанием. Речь идет не об обыденном столе, а о праздничном, парадном, высоком, тонко настроенном, где реализуются весь гастрономический опыт прошлых поколений и современных адаптаций, используются лучшие продукты и самые сложные технологии, и где обязательно присутствует виноградное вино.

Одна из отличительностей русской застольной системы — еда до еды, т.е. закусочный стол. Он на пути к основному столу, но не рядом, а на его виду. Только здесь, стоя за закусочным столом, было прописано вино, но не виноградное, а горячее, в его лучшей форме — водочной, ведь русская водка исключительно вкусовой напиток. Закусочный стол – водочная арена, аперитивный танцпол, где перед вами кружатся в парах водки и закуски. Не нравится, — поменяй, замени даму или кавалера. В других стольных системах мира такого никогда не было, и нет! Здесь не допускаются сыры и сдобные изделия, — только рыбные, мясные и овощные закуски. Здесь столующийся сам себе режиссер, комбинатор, великий или скромный, в сочетании водок и закусок.

Итак, русский стол в своей классической форме не допускал на закусочный стол виноградное вино. Поэтому сегодняшние размышления о сочетаемости виноградного вина с селедкой, холодцом и прочими русскими закусками достаточно нелепы. Может быть, сегодня это стало нашей национальной чертой, сочетать несочетаемое, закусывать вино, а не запивать им, принимать за вкус вина его сладость… Оставим это.

«Ну вот, гуляйте-ка к столу, гуляйте»!

За столом, сидя перед кувертом, под жесткое расписание обеда, пили исключительно виноградное вино. И как быть с советскими привычками, последовательно разрушающими русскую гастрономию: «градус не понижать», «алкоголь не смешивать», хотя есть и противоположная теза: «водка без пива - деньги на ветер». Но речь здесь не о русском столе, а о нарушении того принципа, о котором говорится в старой русской пословице — «пей за столом, не пей за столбом», речь не о гастрономическом вкушении, а исключительно об изменении сознания сейчас и последствиях завтра, где водка безальтернативна.

Так вернемся к классике русского стола. Первая перемена, невзирая на статус обеда, — суп. Устоявшимся сопровождением считался херес, хоть он и сложной этимологии для русского человека, сочетающий в себе родное «нет» и заморское «да», — сухой или олоросо, в зависимости от концентрации бульона. Для этого существовал специальный конусовидный, с открытыми краями, фужер. Хотите — пейте, хотите — вылейте в суп, от чего он станет еще вкуснее. И вот здесь, именно в этом месте, и ни в каком другом, прописаны пирожки, кулебяки, расстегаи и прочие аппетитные тестяные чинёные изделия. Первая гедоническая троица: суп — херес — зажаристая хлебная корочка, меняем последовательность: корочка — херес — суп, и т.д. до гастрономического оргазма.

С супом покончено, настало первое межблюдье. Всем шампанского! За «искрометным» фужером можно и здравницу произнести. Чем торжественнее стол, тем чаще подают шампанское, но всегда в межблюдье! И ни каких сочетаний, но разве что с моченым огурцом!!!

Вторая перемена, так называемый соус, — блюдо исключительно деликатное, готовится, как правило, «о натюрель», часто на пару, по происхождению «марешаль». Если соус рыбный, то к нему белое, свежее, «хрустящее». Если он птичий, — то по птичке и шесток: индейка требовала сотерна, рябчик — белого бургундского. Если телячий — белое, в зависимости от соуса, немецкое или бордосское.

 Мы про вино за русским столом, поэтому лучше рассматривать полную версию — пять перемен. Гулять, так гулять! Если до этого мы только разминали желудок, то задача третьей перемены — его насытить. Как здесь обойтись без мяса, как правило, говядины, и как обойтись здесь без красного Бордо. Его подавали «с песка», поднимая температуру тела чуть выше окружения, запивая котлеты во всех возможных вариантах, но не «торжковские» и «де-воляйль» — объекты соуса, а разные «бефы», «лангеты» и «клопсы». Не остывшая кровь с подогретым Бордо…!

Через межблюдье, кстати, самое продолжительное, с фужером шампанского, а может быть и двумя, сквозь «а можно я скажу?» и «постукивания вилкой по фужеру», — наконец-то четвертая перемена. Но желудок сыт, организм требует не еды, а зрелищ. Поэтому подают жаркое — суть предпирожной перемены русского стола. Приготовленное на гриле птичье мясо, с концентрированным вкусом, с легким напоминанием о наших миллионолетних предках у костра, что так до сих пор нас всех волнует, даже на сытый желудок. И консистенция приготовленных духовитых объектов, и плотность их вкуса требует от гастронома обстоятельности и обстоятельной осмотрительности. Самое время подать хорошее красное бургундское комнатной температуры, в отличие от Бордо, и чем старее, тем лучше. С жаворонками да овсянками, дроздами, в конце концов, куликами, что составляет лучшее русское жаркое — альтернативы бургундскому просто нет, с его динамичным и деликатным букетом, вкусом, ласкающим ваши нёбеса и на все готовым послевкусием. Никаких разговоров за этим самым длинным актом русского застольного спектакля!

«Да вот в бутылке засмоленной,

Между жарким и бланманже,

Цимлянское несут уже».

Пирожное — пятое действие застольного спектакля. В этом месте, если у нас эталонный русский обед, лучше поменять сцену — перейти в другое помещение, за другой стол, сесть в удобное кресло. «Вы на пирожное будете мороженое или бланманже»? Настало время русских ликеров — наливок, ратафий, старок, травников (бальзамов) и, конечно же — чая и кофе. Здесь вы сочетаете не блюда, а напитки, пытаете их натуру на фоне «несладкого» десерта, и, как и за закусочным столом, все выбираете сами.

Остался один неразрешенный изначальный вопрос — а как же пельмени с вином? Попробуйте как-нибудь в Макдональдсе попросить винную карту…