Архив Шеина - Избранное - Вино  

Во многих странах вино не причисляют к алкоголю. Вино, есть вино. Редко какой француз или итальянец сядет за стол без вина. Это огромный пласт человеческой культуры, эволюционирующий вместе с человеком с древности в окружении продуктов земли, помогая им изменяться, принаравливаясь к ним, сращиваясь в идеальные, гедонические пары, тройки, наборы, превращаясь на столе в безусловный и приятный ритуал. Вино – это самый мягкий и дружественный человеческому организму адаптоген. Вино – достойно того, чтобы о нем говорили, писали, сочиняли оды и музыку. Так, собственно, и было. На этих страницах вы найдете мои заметки «по существу», и, конечно, не носящие рекламного характера о вине и обо всем, что с ним связано.

 

/ избранное / Вино

Русская токайская история. Часть III. 1762 - 1991

Екатерининские времена (1762-1796)

Если при Елизавете Петровне тосты было принято произносить с кубком Токайского вина, при Екатерине Великой ситуация изменилась. Шампанское, которое стало широко известно в России с 1740-х годов, при Екатерине вошло в общее употребление и на высочайшем столе c ним стали произносить здравницы. Кроме того, указ о винокурении от 9 августа 1765 года, где «Вино дозволяется курить всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому», открыл золотой век русских алкогольных напитков, что, несомненно, тоже «отвлекало» высший свет от токайского вина. Все эти обстоятельства повлияли на то, что расходы на Токайскую комиссию были снижены и составляли от 3-х до 4-х тысяч червонцев в год. Впрочем, не такая и маленькая сумма, учитывая наследие Елизаветы Петровны — хорошо отлаженное производство на казенных (арендованных) виноградниках токайского вина.

С 1763 года Кабинет Екатерины наводит свой порядок в функционировании Токайской комиссии. Прежде всего, был назначен новый начальник. Сначала премьер-майор Алексей Сонцов, но после консультаций, Комиссию возглавил Антон Рарог, имеющий в этом деле достаточный опыт. По этому поводу 10 сентября 1763 года его пожаловали в секунд-майоры, в ноябре он получил консультации от Кабинета и 6 марта 1764 года приступил к исполнению своей должности. С 1765 года Токайская комиссия перешла в ведомство Придворной конторы, с тем, чтобы «деньги, для содержания оной и закупки вин, потребныя, были отпускаемы из комнатной суммы».

В 1761 году аренда виноградников должна была закончиться и неизвестно, были ли у Токайской комиссии в непосредственном пользовании виноградники после этого времени. Из некоторых венгерских источников следует, что Екатерина II владела одним из лучших виноградников Токая — частью Mézes Mály. Но в русских архивах таких свидетельств пока не найдено. Тем не менее, погреба для выделки и хранения вин и два дома для проживания обслуживающего персонала Токайской комиссии были в казенном статусе. Один дом находился в селении Токай, где жил непосредственно начальник Комиссии, другой — в Толчваре, где квартировала военная команда и было основное хранилище вина и прочего имущества.

В 1774 году начальник Токайской комиссии Антон Рарог получает инструкцию придворной конторы, в которой наряду с общими указаниями, в статье 9 и 10, воспрещалось вместе с назначенными ко двору винами посылать и свои собственные и велено довольствоваться одним получаемым жалованием.

В 1780 году, 22 сентября, Екатерина II подписывает указ «Об уменьшении таможенных пошлин с разных продуктов и товаров». Пошлина на вина, в том числе и токайское, была значительно понижена, - с 60 рублей с антала в 5 ведер до 9 рублей, «а более того не собирать и не платить». Иностранные вина стали доступны не только для аристократов. В связи с этим, в просвещенном российском обществе сложилось мнение, что «поощрение привоза иностранных виноградных вин имеет и нехорошую сторону: прилив на русский рынок приятных иностранных вин развил вкус к ним в достаточных классах общества и повел к усилению мотовства. Спрос на эти вина стал все более и более увеличиваться. Роскошь вообще считалась, да и действительно была, вредной для России, а иностранные вина были, конечно, одним из самых вредных видов роскоши» (Фирсов Н.Н. Правительство и общество в их отношениях к внешней торговле России в царствование императрицы Екатерины II. 1902. С. 258-259).

На этом фоне Токайская миссия продолжала работать, но уже не имела такой значимости, как раньше. В этот период на её содержание придворный кабинет тратит в год незначительные суммы — около 15000 рублей. В марте 1785 года начальником комиссии назначается поручик Савва Горев.

В это время французские вина становятся самыми популярными в России, хоть и токайское не стали пить меньше. В начале 1790-х годов правительство, заботясь о торговом балансе и беспокоясь о слишком большом вывозе денег из государства, резко изменило свое отношение к импортному алкоголю, в том числе и вину. В 1793 году выходит указ о повышении пошлин на вино. В 1795 году выходит новый указ, расширяющий действие повышенных таможенных пошлин на алкоголь, «… и на ром и на гишпанскую водку в сообразность возвышения цены на вино, от казны продаваемое». Если указ от 1793 года регулировал ввоз в Россию по большей части вина, то указ 1795 года был издан для поддержания частного и государственного производителя крепкого алкоголя — хлебного вина и водки.

В 1796 году от апоплексического удара скончалась Екатерина Великая. На трон заступил её сын Павел. Началась ломка порядков, заведенных матерью. В марте 1798 года дело дошло и до Токайской миссии, — её расформировали за ненадобностью.

Токайское вино в XIX веке

Со времени императора Павла Петровича употребление токайского вина не только при дворе, но и вообще по России, весьма уменьшилось. В период после 1814 года до 1835 в Россию ежегодно завозилось около 60000 бутылок токайского вина. С бутылки венгерского вина взималась таможенная пошлина в 40 копеек серебром. В 1835 году она была снижена до 25 копеек с бутылки, но это никак не отразилось на потреблении (импорте) венгерских вин ни в 1836 году, ни в последующие годы XIX века. На то были две основные причины.

Во-первых, на рынке появились российские вина с именем «Токай», «Токайское». Еще в 1783 году в Крым было отправлено 20 тысяч лоз токайских сортов винограда. Сопровождать их поехали три венгерских виноградаря. Они помогли разбить виноградники и выходили их. С этих виноградников, конечно же, не получилось истинного токайского вина. П. Кеппен писал в 1830 году: «Токайский виноград здесь, сколько можно было по сие время заметить, дает вино хорошее, но отличное от токайского». Винили в этом и технологию, и погоду, и местность, где произрастал виноград, и высокие и недостаточно заплесневелые крымские подвалы, но никто не говорил о главном секрете Токая – грибке, участвующем в особой форме заизюмливания винограда (см. ниже, А.Бекетов. О токайском вине).

Тем не менее, как бы сие вино ни отличалось от токайского, называлось оно «Токайским» и удовлетворяло многих, жаждущих этого бренда. Качественные вина с именем «Токай» поступали в продажу из крымских владений князя Воронцова, с царских виноградников имения «Орианда». В С.-Петербурге «широкое распространение получили крымские южно-бережные вина из имения Его Императорского Высочества Великого князя Константина Николаевича «Орианда». Этому способствует то обстоятельство, что право продажи их предоставлено исключительно г. Жоржу Рихтеру в С.-Петербурге, чем и гарантировано качества вина. Все другие торговцы приобретают его уже от г. Рихтера бутылками, почему и лишены возможности поддабривать вино разными снадобьями. Из белых вин особый спрос на токайское, мало чем уступающее заграничному».

Вторая причина – фальсификация вина и продажа его под именем «Токайское» — что тоже имело спрос у населения. Помните у А.Н.Островского в «Бесприданнице»: «…купец честный человек попался; берите, говорит, кругом по шести гривен за бутылку, а ерлыки наклеим какие прикажете! Уж и вино отпустил! Можно сказать, что на чести. Попробовала я рюмочку, так и гвоздикой-то пахнет, и розаном пахнет, и еще чем-то. Как ему быть дешевым, когда в него столько дорогих духов кладется! И деньги немалые: шесть гривен за бутылку; а уж и стоит дать. А дороже платить не из чего, жалованьем живем». А токайского хочется! В 1876 году П.Лебединский проанализировал качество рыночных вин в России. По биохимическим показателям (содержание алкоголя, экстрактивность, кислотность) крымское токайское оказалось абсолютно не похожим на настоящее токайское. Кроме того, среди русских «Токайских» вин тоже были большие отличия. Токайское, продающееся на окраинах Санкт-Петербурга, значительно отличалось от того, которым торговали в дорогих магазинах в центре города. Одним из главных центров России по фальсификации вин был город Одесса. 

Таким образом, в XIX веке в России каждый желающий приобретал такое токайское, которое было ему по карману: дорогое настоящее, доступное крымское, эрзац-токайское или уже совершенно дешевую подделку.


А.Бекетов. О токайском вине. 1858 год.

Драгоценнейшим вином почитается токайское, которые многие ставят выше всех остальных вин на свете, «Summum pontificem talia vina decent!» <Великому понтифику такое вино подобает> воскликнул Папа Пий IV на Триентском соборе, подымая кубок, полный золотистого токайского вина.

Под именем токайского разумеются вообще все вина, выделываемые в верхней Венгрии, на пространстве около 5 квадратных миль. Виноградники расположены по скатам холмистых отрогов Карпат, называемых здесь Хегиаллия. Лучшее токайское вино возделывается на горе близ Торчала. Затем следуют виноградники Токая, Талии, Косфалуда и проч.

На зиму лозы покрываются землею, от которой их освобождают только в марте. Летом их стригут три раза и при последнем, вкруг основания каждой лозы, выкапывают яму, чтобы виноград не мог касаться земли; потому что растение держат низко. Сбор обыкновенно начинается в самом конце октября, или даже в начале ноября, часто при добром морозе. Поздний сбор вообще и повсеместно считается здесь необходимостью. Гроздья обыкновенно поспевают уже в начале октября, поэтому они успевают подсыхать на корню, чему способствуют и ночные осенние морозы. Ко времени сбора плоды уже приближаются к состоянию изюма; их собирают с величайшим тщанием, очищают от гнилых ягод и складывают в чаны. Сок, вытекающий из этих полусухих ягод от собственной их тяжести, называется токайской эссенцией и почти не встречается в продаже. Слив эссенцию, виноград превращают в густую массу и смешивают с соком другого винограда; это смешивание производится посредством взбалтывания всей жидкости вместе.

И так, лучшее из лучших вин выделывается из винограда, прикрываемого на зиму землею, а собираемого в морозы, растущего притом на довольно высоких холмах (до 250 футов над уровнем моря), на одной широте с Екатеринославлем.

Не смотря на то, что виноделие и даже возделывание винограда в Венгрии не весьма тщательно, и во многих отношениях не совершенно, промышленность эта до того развита в том краю, что может считаться характеристическим признаком страны. Всякий (а особливо богатые горожане и вельможи) поставляет себе в особую славу и удовольствие украшать свои винодельные заведения. Во время сбора винограда вся страна покрывается ликующим народом. В богатых экипажах и верхами аристократия спешит разместиться в своих замках; тащится за нею виноторговец в своей бричке; а деревенское население со всех сторон стремится на работу, с песнями и криками. Прежде всего появляются цыгане, за ними разные шутовские шествия: разряженные поселяне пестрою толпой, со смехом и шумом, следуют за толстым мальчишкой, который выпачкан соком красного винограда и представляет бахуса. Всевозможные племена сходятся в это время между собою, дружно работают и пируют: так в Токае Маджиар садит виноград, а на сбор являются и Немец из Ципса, и Словак с запада и Русский с севера. Всяк несет с собою свои обычаи и нравы, свою песню и пляску. По холмам и долинам, усаженным лозами, шумно работают поселяне, а в замках, в то же время, в самых широких размерах царствует гостеприимство, господа пируют и пробуют молодое вино. Но лишь только оно вошло в погреба и на долгие годы легло на покой, как холмы и долы пустеют, и вся окрестность стихает, как будто по мановению волшебного жезла также обречена на покой.


Мировые войны

Простой российский люд, главным образом солдаты, смогли попробовать настоящее токайское только во время первой и второй мировых войн, когда район его производства оказался на пути наступающей русской армии. Ущерб в винных подвалах, возможно, и был, но не такой катастрофичный, как о нем принято писать: «солдаты и офицеры, совершив прорыв в винные подвалы, уничтожили путем принятия внутрь немалое количество самой дорогой «токайской эссенции». Войны наступают не внезапно, поэтому, можно даже сказать, традиционно для этого региона, самое дорогое в своих подвалах прятали так, что порой сами об этом забывали. До сих пор в Токае то там, то здесь, обнаруживаются бесценные бутылочные клады.

Во время второй мировой войны Венгрию, в том числе и территорию Токая, российские войска занимали, в отличие от Польши, Чехии и Словакии, как вражескую территорию. Иван Стаднюк в «Исповеди сталиниста» вспоминает: «Запомнились токайские виноградные плантации и вместительные винные погреба на них. Бочки в погребах — в три человеческих роста высотой. Набирали из них вино в оплетенные бутылки, в ведра, в каски. Не обходилось и без варварства. Иные вояки, экономя время, выпускали в бочку пулю и пробовали вино из бьющей наружу струи, — искали сладкое, вновь и вновь дырявя выстрелами винные вместилища… Случалось, что кое-кому из охотников до токайского не удавалось вернуться из погребов — тонули в вине». Конечно же, пострадали и виноградники.

Эпоха невинности (1945 -1991)

После Второй мировой войны Венгрия превратилась в социалистическую республику. Погибшие виноградники восстанавливать не спешили, не обновлялись и участки со старой лозой. Только с 1945 по 1957 год площадь виноградников сократилась на 41600 га. По-советски организованное хозяйство под руководством венгерской коммунистической партии дало свои «плоды» уже к 60-м годам XX века. Королевские вина из Токая стали доступными широким народным массам. Но только в СССР, где они стали почти обыденными и свободно продавались повсеместно на территории огромной страны.

В этой связи вспоминается давний случай. В 1970-х годах все киоски «Союзпечати» предлагали большой ассортимент гаванских сигар. «Coronas Grandes» в железной тубе стоила дороже всех – 1 рубль. Было весело наблюдать, как сибирские мужички затягиваются этими табачными изделиями. Так и с Токайским вином. Его не знали и не пили, особенно в провинции, бутылки пылились на полках, ящики с Szamorodni и Aszú скапливались в дальних углах деревенских магазинов, что сильно раздражало продавщиц. Вплоть до начала 90-х годов мы не проезжали мимо любого деревенского магазина, не проверив наличие и сортность токайских вин. Стоили они дешево даже для студента и продавали их всегда с удивлением и удовольствием.

Был неоднократным свидетелем, когда «потребители» токайского Szamorodni, выпивая фужер вина, удивлялись, что в нем нет ничего от смородины! Хорошее было время! На этом заканчиваю «токавание» об этом замечательном и небезразличном для России вине.