Архив Шеина - Избранное - Вино  

Во многих странах вино не причисляют к алкоголю. Вино, есть вино. Редко какой француз или итальянец сядет за стол без вина. Это огромный пласт человеческой культуры, эволюционирующий вместе с человеком с древности в окружении продуктов земли, помогая им изменяться, принаравливаясь к ним, сращиваясь в идеальные, гедонические пары, тройки, наборы, превращаясь на столе в безусловный и приятный ритуал. Вино – это самый мягкий и дружественный человеческому организму адаптоген. Вино – достойно того, чтобы о нем говорили, писали, сочиняли оды и музыку. Так, собственно, и было. На этих страницах вы найдете мои заметки «по существу», и, конечно, не носящие рекламного характера о вине и обо всем, что с ним связано.

 

/ избранное / Вино

Русская токайская история. Часть I. 1606 - 1741

Мёд и токайское

Издревле Русь славилась мёдом, а бортничество было важнейшим промыслом славян. Обилие мёда позволяло производить на его основе различные напитки, в том числе и хмельные. На княжеских пирах питные мёды лились рекой. Так было до конца XV века. Уже в начале XVI века в Московии массовая вырубка лесов привела к постепенному переходу на пасечное пчеловодство, более трудоёмкое и менее эффективное. Путешествующий в то время в московских землях австрийский дипломат барон Сигизмунд Герберштейн замечал, что здесь «не найти мёду». Технология мёдостава стала замещаться на мёдоварение, практикующее разведение мёда водой и использование хмельной закваски.

В этот сложный период в Москве появилось токайское вино. Близость вкусовых характеристик ставленого меда с лучшим токайским вином сделало его очень популярным вином за царским столом, хотя застольная практика потребления питных мёдов продолжалась, сократившись к концу XIX века только до коронационных торжественных застолий. 

Большая часть венгерских вин, завозимых в Россию в XVII-XIX веках, была из региона Токай-Хедьялья. Вина из других регионов страны продавцами часто выдавались за токайское. Конечно, подобное не попадало на царский стол. Во-первых, с царем «шутки плохи»; во-вторых, царскими винными подвалами управляли опытные работники, хорошо осведомленные в качестве вин. Поэтому Русский двор из венгерского пил исключительно токайское, да не ординарное, а сухогроздное, похожее на сытный мед, да маслач, схожий со ставленым мёдом. «Настоящее токайское темно-золотистого цвета и скорее несколько горьковато, чем сладко; при этом оно чрезвычайно крепко, хотя в то же время очень нежно на вкус. Это вино, имеющее, по словам мадьяр, цвет и цену золота.

Сегодня токайские вина по технологии классифицируются на пять категорий: (1) ординарные сортовые вина, (2) Szamorodni — из частично заизюмленного винограда, (3) Aszú — с применением выбранного заизюмленного винограда, Aszú Eszencia — в основном из выбранного заизюмленного винограда и Eszencia — исключительно из заизюмленного винограда (подробнее см. Vinum Regum, Rex Vinorum»). Приблизительно то же самое было и в XVIII веке, только называлось все несколько иначе. В России различали соответственно: (1) ординарное вино, (2) сухогроздное, (3) старое сухогроздное и (4) маслач. Только в конце XIX века в выделке сухогроздного вина стали выделять Szamorodni и Aszú, причем Szamorodni стала переходным сортом между ординарными винами и Aszú. Маслач – современная эссенция, так и осталась отдельной категорией. В современной технологии в Токае есть вино по имени Máslás, как результат промывки ординарным вином «жирных» осадков после брожения Aszú Eszencia и Eszencia с последующим дображиванием. Не путайте его с русским старинным именем маслач. «Для производства высшего достоинства вина, оставляют на лозах виноградные ягоды, пока высохнут и обратятся почти в изюм. Из этих-то высохших ягод и выжимают вино, которого выходит очень мало и которое потом именно дороже ценится. Оно, когда выстоится, окисанию не подвергается. Им-то и подделывают обыкновенное вино, заимствующее от него на первое время и аромат и вкус настоящего масла’ча».

Конечно, в старом Токае, одним из главных признаков достоинства вина – было и его происхождение. Этот регион стал пионером в классификации виноградников, осуществив её в XVII веке, задолго до первых попыток классификации виноградников в Бордо. Российские аристократы прекрасно разбирались и в технологии токайских вин, и в виноградниках Токая-Хедьяльи. Почему? Об этом нам расскажет российская история.

Зарождение токайской эпохи (1606-1689)

Считается, что токайские вина попали в Россию через Польшу. Именно оттуда, в 1606 году, воевода Сендомирский, Мнишек, привез в Москву 50 бочек вина к свадьбе дочери своей Марии с Лжедмитрием. «На пирах поляки хвалили вина царские, жалуясь, однако же, на яства русские». По изысканиям Н.М. Карамзина, во времена польского владычества привоз токайских вин в Москву был значителен.

Весь XVII век на пирах продолжали употреблять ставленые и сытные мёды. Но токайское при своём появлении сразу же прописалось в царских обеденных палатах. После 1611 года, вплоть до Петровских времен, торговля токайскими винами была небольшая, но не прекращалась. Петр I был хорошо осведомлен о доброте хорошего вина, и с какими сложностями было сопряжено приобретение вин сего рода. Из его записок: «Из сухих ягод антал <небольшой венгерский бочонок, вмещающий 60 бутылок вина> ровной цены с бочкою доброго вина венгерского, а бочка доброго вина от 40 до 50 ефимков <русский серебряный рубль>; а ежели до семи лет <выдержки>, то вдвое цена. A эссенция, что сама течет из ягод, то за деньги не достанешь, но у знатных и богатых людей дружбою».

Петровские времена (1689 – 1724)

Настоящая история токайского вина в России началась с 1707 года, когда Петр I встретился в Варшаве с князем Трансильвании Ференцем Ракоци II. С этого времени и до его изгнания из Венгрии (1711) Петр I получал от князя подарки в виде токайских вин. В 1711 году, после встречи с князем в Гданске, царь заявил, что «до сих пор я никогда ни кем не был побежден, но Токайское вино победило меня вчера вечером». Что имел в виду Петр Великий под словом «победило», качество или количество, история умалчивает. После своего изгнания с родины, князь Ракоци II скрывался в Гданске под именем графа Шароши, жил некоторое время по приглашению царя в России и в ноябре 1712 года уехал во Францию.

17 апреля 1714 года Петр I отправляет в Венгрию обоз с сибирскими товарами на 10.000 рублей для меновой закупки 300 бочонков (≈ 13.800 л) Токайского вина. Дело было поручено греку капитану Параскева и лейб-гвардии унтер-офицеру Ермолаю Корсакову. Их снабдили многочисленными бумагами, среди которых были не только пас, удостоверяющий их действия от имени царя, но и просительные письма графа Головкина к гетману Синявскому и Пшепендовскому о содействии на границе с Польшей. В письмах говорилось, что «оные товары продав купили в Венгерской земле, на собственный его царского величества обиход, вина доброго венгерского 300 бочонков. <…> Дабы помянутым посланным не токмо дать всякую свободу к продаже тех товаров сибирских, без взятия пошлин в таможнях и во всех местах где оные (посланные) обретаться будут, так и вино <…> сухим путем и рекою Вислою, свободно и без взятия пошлин». Одновременно копии писем были отправлены в Польшу резиденту Алексею Дашкову, которому поручалось ходатайствовать со своей стороны о прохождении обоза через границу и поручить греку Савве Григоровичу заготовить квартиры для обозников, а в Гданске подготовить погреба для временного хранения бочек с вином.

Но «номер» не прошёл. Польские таможенники не пропустили обоз с товаром Параскевы беспошлинно, поэтому пришлось остановиться в Волынском остроге и, оставив в нем большую часть товара, переехать в Ярославль. Спустя шесть месяцев, в ноябре 1714 года, Алексей Дашков вновь обращается к гетману Синявскому с просьбой о том, чтобы обоз «пропустили через Польшу в Венгры без всякого препятствия, не имая пошлин и иных никаких взятков».

В конце концов, дело разрешилось. Дашков доносил из Варшавы в С.-Петербург, что либертацию <освобождение от уплаты налогов> он даром получить не мог, ибо Речь Посполитая имеет своих администраторов, а король своих; и при таком разъединении двух ведомств, за либертацию взяли оба. Пришлось «подарить» меха черных песцов (на 20 рублей) и две пары соболей. Еще он пишет о том, что товар привезен не должного качества, поэтому его никто не покупает, а Параскева «ни мало не радеет ни о казенных товарах, ни о вине, токмо свои товары, ездя, продает». Занимаясь продажей своих товаров, он настолько увлекся, что не доехал до Токая и не закупил вина для Российской короны, упустив тем самым время. Разбор этого дела в придворной канцелярии занял весь следующий 1715 год. Параскеву обязали вернуть деньги. Чем конкретно закончилась эта история — неизвестно, но судя по развитию дальнейших событий вокруг токайских поставок — благополучно.

В 1716 году государь послал Савву Григорьева закупать токайские вина, а сам отправился в путешествие по Германии и Голландии. Были куплены вина с виноградников Токая, Керестура, Тарцала, Лиски, Мады и Точвы.

Прибыв из С-Петербурга в Гданск, вице-адмирал (Петр I) устроил «посиделки» с генералитетом. За столом было «выкушано», помимо прочего, 18 штофов токайского вина, по два червонца штоф. Вероятно об этом случае рассказывает бригадир Моро-де-Бразе (А.С. Пукшкин Записки бригадира Моро-де-Бразе): «Обед государя продолжался целый день, и никому не дозволено было выйти из-за стола прежде одиннадцатого часу вечера. Пили, так уж пили (on y but ce qui s’appelle boire). Всякое другое вино наверно меня убило бы, но я пил настоящее токайское, то же самое, какое подавали и государю, и оно дало мне жизнь».

Это вино царю понравилось, и он поручает Матвею Алсуфьеву купить у купца Резонта две бочки вина (≈ 184,5 л), по два антала каждая. После неудач прошлых лет с закупками Токайского, Петр пользовался любыми возможностями в его приобретении. Так, 3-го апреля он поручает заплатить 700 рублей князю Долгорукому за купленное им для царского обихода токайское вино. 11 апреля было заплачено 70 ефимков за токайское, посланное в С.-Петербург бискупом (католическим священником) Верминским. Перед Рождеством 1717 года по царскому указу венскому резиденту Аврааму Веселовскому заплачено 170 червонцев согласно счету — за покупку токайского вина и отправление его в Россию.

Закупал вино из Токая не только царь, но и его приближенные. Из письма Людовика Ланчинского князю Б.И. Куракину 15 декабря 1723 года: «Светлейший принц, милостивый государь и патрон мой, князь Борис Иванович! Вашей светлости милостивое писание от 15-го ноября получил я в целости перед тремя почтами. И по оному выразумел вашей светлости желание об антале самого лучшего венгерского вина, и того ж времени я в разных местах применялся, как к цене, так и к калите того вина, и нашел разные: цена от двух до трехсот гульденов или малым чем более. Только же правду скажу, что едва не все показались мне с некоторою подделкою изюмом или сиропом и не такие, как надлежит быть прямому, главному венгерскому вину, еже оттого происходит, что ныне круг Токая много немцев населилось, и всяк токайское делает, так что редко прямое, без фальша не только-б токайское, но и иное венгерское найти можно, разве через способ из погреба некотораго знатного господина. Что-же надлежит до провозу, то вина отправляются отсюда в Лейбцик, и, как сказано мне, до того города бочка станет гульденов в 8, не считая пошлины, пока из здешнего города её вывезти. В том рассуждении стараться буду при обождании вашей светлости дальнейшего ордера сыскать в запас бутылок до 12 и оные к вашей светлости самым лучшим образом переслать».

Времена Екатерины I и Петра II (1725-1727)

Либертацию на провоз через границу вина венгерского удалось получить только при Екатерине I, но ненадолго. Худо-бедно, но вино токайское при дворе появилось. Жить стало веселее.

В декабре 1729 года тайная канцелярия потребовала от иностранной коллегии детальную проработку беспошлинного и беспрепятственного вывоза больших объемов вина, который на этот раз поручался подполковнику Федору Вишневскому, «отправляющемуся в Венгрию, к Токайским горам». Задача у него была простая — всестороннее изучение дел, связанных с покупкой и вывозом венгерских вин в Россию.

Михаил Бестужев, чрезвычайный посол в Варшаве, извещал 23 апреля 1730 года, что беспошлинный провоз запланированных 200 бочек и 200 анталов вина (≈ 28.000 л!) «как его королевскому величеству, так и Речи Посполитой, в публичных доходах великое ущемление быть может». Казначей Австро-Венгерской короны Осолинский, после переговоров с министрами, решил, что поставка требуемого объема вина Русскому двору может быть осуществлена только без нарушения доходов его королевского величества и Речи Посполитой! Долгие переговоры с Осолинским по этим вопросам вел Ф. Вишневский с участием, в качестве посредника, Саввы Григорьева, знакомого с токайским вопросом со времен Петра I.

Времена Анны Иоановны (1730-1740)

В начале 1733 г. было велено каждый год выдавать 20950 рублей полковнику Федору Степановичу Вишневскому на закупку токайского вина. Вишневский должен был в течение 10 лет ежегодно поставлять к Российскому двору 150 анталов (≈ 7000 л) вина двух сортов (лучшего и посредственного), каждого по ровной части. Вино должно доставляться сухим путем, через Малороссию до Севска на казенных подводах. Для этого была выделена команда из двух унтер-офицеров, 10 драгун и двух рейтаров (вооруженных всадников). Вишневскому были даны паспорта Польского и Венгерского дворов для свободного и беспошлинного пропуска обозов с вином для Российской короны.

Как только умерла Анна Иоанновна Комиссия венгерских вин была отменена и полковника Вишневского отозвали из Токая с условием выдачи жалования по 1 июня 1740 года, которое так и не было выдано.