Архив Шеина - Избранное - Вино  

Во многих странах вино не причисляют к алкоголю. Вино, есть вино. Редко какой француз или итальянец сядет за стол без вина. Это огромный пласт человеческой культуры, эволюционирующий вместе с человеком с древности в окружении продуктов земли, помогая им изменяться, принаравливаясь к ним, сращиваясь в идеальные, гедонические пары, тройки, наборы, превращаясь на столе в безусловный и приятный ритуал. Вино – это самый мягкий и дружественный человеческому организму адаптоген. Вино – достойно того, чтобы о нем говорили, писали, сочиняли оды и музыку. Так, собственно, и было. На этих страницах вы найдете мои заметки «по существу», и, конечно, не носящие рекламного характера о вине и обо всем, что с ним связано.

 

/ избранное / Вино

Прованская палитра

Palette Provence

Когда художник рисует, он пользуется палитрой — плоской дощечкой для подручного хранения и смешивания красок. По-французски она называется «palette». Но во Франции, в отличие от других стран, это слово обозначает не только палитру, но и небольшую винную территорию (апелясьон) в Провансе. Находится она рядом с городом Экс-ан-Прованс и занимает площадь 45 га. Местные жители говорят: «Если вы окажетесь в наших краях, то непременно отведайте прованскую палитру: калиссоны [1], пастис [2], лавандовое масло [3], марсельское мыло [4] и вино Palette».

Город Экс-ан-Прованс по праву считается исторической и культурной столицей Прованса. Старинные гулкие каменные улочки, где постоянно гуляет легкий сквозняк по имени Мистраль; множество умиротворенно журчащих фонтанов; почти круглосуточная студенческая броуниада и круглогодичный арт-фестиваль. Прогулка по Le Cours Mirabeau и Le Quartier Mazarin очаровывает, стены из желтого известняка излучают таинственный свет даже в сумерках, а ты погружаешься в прошлые века, и вот здесь, сейчас, за столиком кафе, ты увидишь Поля Сезанна и Эмиля Золя …

Напротив Экс-ан-Прованса, через речку Arc, на обращенном к северу известняковом склоне, ютится виноградник по имени Palette. Но это теоретически. На самом деле, сколько бы ты не всматривался в склоны, — везде сосновый лес. Виноградников не видно, они за лесом, рядом с лесом, обрамлённые лесом. Зато с любой точки выступает нахлобученным венцом пейзажа гора Sainte-Victoire. Существует много картин Поля Сезанна, где она принимает различные позы перед взором художника.

Appellation Palette contrôlée

Земля, где сейчас возделываются виноградники Palette, когда-то принадлежала доброму королю Рене, покровителю культуры, поэту и художнику. Если вы оказались в этих благодатных краях, обязательно попробуйте местные вина по нескольким причинам.

На Лазурном Берегу вина Palette можно найти в продаже, а вот в стране в целом — сложно. Винная территория была выделена в 1948 году на 23 га каменистых склонов, в 2005 году её расширили до 43 га. Тем не менее, даже сегодня виноградник рождает в год всего около 1300 гл вина.

По вкусу вина Palette очень самобытны и абсолютно не похожи на вина других виноградников Прованса. Белые вина полнотелые, со сложным ароматом, могут хорошо храниться и развиваться в бутылке. Розовые отличаются ярким платьем и наделены необычайной полнотой. Красные вина апелясьона предназначены для долгого хранения. После созревания они пахнут фиалкой и сосновым лесом. Это обусловлено, прежде всего, самой обширной палитрой сортов винограда, по сравнению с другими виноградниками Франции. Не менее 16 сортов винограда допускаются в соответствии с наименованием appellation Palette для производства белых вин и 15 сортов для красных. Белые вина выделываются по меньшей мере из 55% Кларета, древнейшего сорта винограда, рождающего необычайно душистые вина с запахом мёда и цветов. Кларет могут сопровождать Бурбуленк, Пикардин, Роль, Уни блан, Семильон, Совиньон, Гренаш блан, Пикпуль, Паскаль, Токай и некоторые другие сорта в меньшей пропорции. В красных и розовых винах прослеживается четкий уклон в сторону ключевых южных французских красных сортов: Гренаш, Сира, Мурведр, Сэнсо, Кариньян, Тибурен. Террет гри — единственный сорт винограда, разрешенный во всех трех цветах вин Palette c ограничением до 20% в белых.

Примерно половина виноградников Palette принадлежит Chateau Simone. Остальные вина производят Chateau Cremade, Chateau Henri Bonnaud, Chateau de Meyreuil и несколько кооперативов.

Chateau Simone

Местные жители шутят — Шато Симон находится в апелясьоне Паллет, а апелясьон Паллет находится в Шато Симон. Многие считают, что из доступных вин — это лучшие вина Прованса. Как бы то ни было, они достойны внимания самого придирчивого винопийцы.

Chateau Simone уже больше 200 лет принадлежит семье Ружье (Rougier). Хозяйство производит насыщенные вина всех трех цветов из местных сортов винограда. Виноградники находятся в окаймлении соснового леса и поэтому не удивительно, что многие вина Шато Симона наполнены ароматом бора в жаркий летний день. На виноградниках произрастает 17 сортов винограда, которые используются для купажа всех вин хозяйства.

В основу красных вин (приблизительно 60% кюве) заложен Гренаш и Мурведр. Они получаются яркими и сложными, достаточно уникальными по своему вкусо-ароматическому строю и способны к долгой выдержке. В белых винах доминирует Кларет, с незначительными добавками Гренаш блан и некоторых других местных сортов винограда.

Chateau Cremade

С поместья открывается прекрасный вид на оду из красивейших вершин Прованса — Mont Sainte-Victoire. Хозяйству принадлежит небольшой виноградник в 1,9 га, рождающий приблизительно 10.000 бутылок вина. Этот прованский дом XVIII века посещали Эмиль Золя и Сезанн, написавший здесь много полотен. Дом был куплен новыми владельцами в 1998 году. Его погреб был модернезирован, создан хороший подвал для выдержки вина.

Красные вина хозяйства происходят из типичных смесей для этого региона, таких как Гренаш, Мурведр, Сира и Кариньян с добавками Дурифа, Касте, Брен-фурка, Моноскина, Террет гри, Тибурена и некоторых других. Выдержка в дубе до 18 месяцев. Характер красных вин хозяйства выражается в ароматах фруктов и специй, особой структуры терпкости и полнотелостью вкуса. Белые вина — купаж трех основных сортов винограда: Кларет, Гренаш блан и Уни блан с добавками Пикпуля, Террет гри, Паскаля и Токая. Выдержка в барриках до 12 месяцев. Это полнотелые вина со сложным ароматом.

ПРИМЕЧАНИЯ

1. Калиссоны — от фр. Calisson. Традиционная сладость этих мест. Изготавливается на фабриках в городе Экс-ан-Прованс из миндаля и засахаренных фруктов. По вкусу напоминает марцепан.

2. Пастис (фр. Pastis) — алкогольный напиток, производимый и распространяемый повсеместно во Франции. Представляет собой дистиллят анисового и бадьянового настоя и употребляется как аперитив и охлаждающий тело напиток. Подробнее см. Семья Кюммелей и их родственники.

3. Лавандовое масло — эфирное масло, содержится в цветущих соцветиях лаванды узколистной (Lavandula angustifolia Mill.), культивируемой в Провансе. Это подвижная бесцветная или жёлто-зелёная жидкость горького вкуса, обладающая запахом свежих цветов лаванды с оттенком древесины.

4. Марсельское мыло одно из самых известных и древних сортов мыла в Европе. На юге Франции технология известна со средних веков. В дореволюционной России оно пользовалось большой популярностью. Многофункционально, им можно помыть тело и руки, постирать бельё и помыть посуду, оно прекрасно справляется с грязью и не повреждает кожу. В его состав входит каустическая сода, оливковое масло, лимонный сок и лавандовое масло.