Архив Шеина - Избранное - Вино  

Во многих странах вино не причисляют к алкоголю. Вино, есть вино. Редко какой француз или итальянец сядет за стол без вина. Это огромный пласт человеческой культуры, эволюционирующий вместе с человеком с древности в окружении продуктов земли, помогая им изменяться, принаравливаясь к ним, сращиваясь в идеальные, гедонические пары, тройки, наборы, превращаясь на столе в безусловный и приятный ритуал. Вино – это самый мягкий и дружественный человеческому организму адаптоген. Вино – достойно того, чтобы о нем говорили, писали, сочиняли оды и музыку. Так, собственно, и было. На этих страницах вы найдете мои заметки «по существу», и, конечно, не носящие рекламного характера о вине и обо всем, что с ним связано.

 

/ избранное / Вино

Французские ликерные вина — Vins de Liqueur

PINEAU DES CHARENTES — ПИНО ДЕ ШАРАНТ

А вы бывали в Шаранте? Все, кто знаком с этим регионом Франции, знает одно из наиболее часто повторяемых перед обедом и ужином «выражений» — «Пино?», «Пино.», «Пино!». Где бы вы ни оказались, в ресторане, в гостях, в таверне с обедающими водителями большегрузных автомобилей, везде на слуху будет «пино», везде вам предложат, прежде всего, пиновый «тюльпанчик». В моей шарантской жизни я этот напиток поначалу ненавидел, потом смирился, и в конце концов, полюбил.

Во Франции на любой продукт существует своя легенда. Вот и на пино из Шаранты тоже. В XVI веке некий виноградарь по недосмотру залил виноградный спирт в бочку, где было виноградное сусло. Поняв свою ошибку, задвинул её в дальний угол подвала, с намерением вылить все содержимое позже, когда будет свободное время. Через несколько лет вспомнил про эту бочку. Перед тем, как вылить её содержимое, осторожно попробовал и обнаружил, к своему великому удивлению, жидкость с волшебным вкусом и ароматом: так появился на свет Пино де Шарант. Сегодня, благодаря постоянному улучшению качества, он утвердился в роли визитной карточки этого региона и получил признание во всем мире.

Район производства Пино де Шарант совпадает с районом производства коньяка. Выделывается приблизительно 100 000 гектолитров этого напитка в год. Пино получается в результате смешивания виноградного сока с коньячным спиртом. Белый пино де Шарант (Pineau Blanc) вырабатывается на основе сортов винограда Уни блан, Фоль бланш, Коломбар, Монтильс (Montils) и Семильон. Розовый и красный Пино (Pineau Rose, Rouge) готовится из сортов винограда Каберне фран, Каберне совиньон и Мерло, у него фруктовый вкус и аромат дыни, усиливающий привкус свежих плодов.

По закону, виноградный сок и коньяк должны происходить из одного и того же хозяйства. При этом сок должен иметь сахаристость не менее 170 граммов на литр. Коньячный спирт, приблизительно 60 % крепости, добавляется в не ферментируемое сусло (сок) и выдерживается не менее одного года. Крепость напитка должна составлять от 16 до 22 %. Созревание в бочке продолжается минимум один год. Для начала коммерческой реализации необходимо получить одобрение дегустационной комиссии. Если на этикетке Пино де Шарант есть надпись «vieux» (старый) — значит напиток выдерживался в бочке 5 лет, если есть надпись «extra vieux» (экстра старый) — дополнительная выдержка составляет минимум 10 лет. Такие напитки повторно проходят дегустационную комиссию.

Осенью в Шаранте, в качестве аперитива, вам подадут глубокую небольшую розетку с кусочками свежей дыни, залитыми пино. В остальное время это будет просто фужер белого, розового или красного (в зависимости от настроения) пино. Что касается стола, то пино неплохо сопровождать фруктовые салаты. Пино блан — великолепное дополнение к гусиной печени, рокфору, а также к рыбным соусированным блюдам.

На заметку погребщикам: пино в бутылках сохраняет все свои свойства в течение 15 - 20 лет и даже больше, но при этом не развивается.

FLOC DE GASCOGNE — ФЛОК ДЕ ГАСКОНЬ

Во все времена этот край мушкетеров и торжества радости жизни производил ликерный напиток «Флок» (Floc), что на провансальском языке означает «цветок». Гасконские виноградари долгое время приберегали этот аперитив для семейного пользования, стараясь, чтобы он не покидал пределов фермы. Предпринятые ими усилия по улучшению качества этого напитка были вознаграждены признанием и присвоением ему 13 декабря 1990 года категории АОС.

Район производства Флок де Гасконь совпадает с районом производства арманьяка. Виноградник Арманьяка расположен на холмах и отлогих склонах трех основных земель — Нижнего Арманьяка, Верхнего Арманьяка и Тенареза. Белый Флок (Floc Blanc) вырабатывается главным образом на основе сортов винограда Коломбар, Уни блан и Гро мансен. Принимают определенное участие в его появлении также сорта Мозак, Семильон, Пти мансен и Барок (Barroque). Розовый Флок (Floc Rose) в основном изготавливается из традиционных для красных вин данного региона сортов винограда: Каберне фран, Каберне совиньон, Мерло, Танна, Фер серваду, Кот блан и Кот розе. Флок обычно пьют молодым, поскольку именно в первые годы своей жизни оно наилучшим образом выражает присущие ему ароматы и вкус свежего винограда, запахи красных ягод и цветов, апельсиновой корки и пряностей.

Безукоризненность качества Флок де Гасконь обеспечивается соблюдением важных правил. Для ассамбляжа используется только арманьячный спирт. Сусло производится только из свежего винограда. Обязательным условием является происхождение винограда и арманьяка из одного хозяйства — только таким образом гарантируется подлинность этого ликерного напитка. Флок не менее 10 месяцев выдерживается в бочке. После розлива Флока в бутылки должно быть получено обязательное заключение дегустационной комиссии. Вырабатывается 10 000 гектолитров напитка в год.

В розовом Флок де Гасконь вы ощутите тонкие ароматы клубники, вишни и различных пряностей. А белый Флок напомнит вам ароматы фиалок, розы и меда. Его следует пить охлажденным до 6 – 8° С на аперитив или во время десерта. Он прекрасно сочетается с фуа-гра, дыней, различными десертами, мороженым, салатами, свежими фруктами.

MACVIN DU JURA — МАКВЕН ДЮ ЖЮРА

Район производства Маквен дю Жюра совпадает с районом производства кальвадоса. Не исключено, что своим происхождением Маквен дю Жюра обязано рецепту, изобретенному в аббатстве Шато Шалон. В качестве контролируемого наименования по месту происхождения АОС Маквен дю Жюра было признано 14 ноября 1991 года. Этот ликерный напиток изготавливают из виноградного сусла в легкой стадии брожения, которое останавливается путем добавления о-де-ви Франш-Конте (eau-de-vie Franche-Comte), произведенной в том же хозяйстве. О-де-ви предварительно выдерживается не менее 18 месяцев в дубовой бочке. После ассамбляжа Маквен еще год выдерживается в бочке, вплоть до 1 октября следующего года. С этой даты начинается продажа этого напитка. Вырабатывается 1000 гектолитров в год.

POMMEAU DE NORMANDIE — ПОММО ДЕ НОРМАНДИ

«Поммо де Норманди» появилось на свет, согласно легенде, еще в XVI веке. Обязанный своим происхождением ассамбляжу яблочного сока и полученной из него яблочной о-де-ви, называемой Кальвадос, этот напиток признан в качестве АОС 10 апреля 1991 года. Яблоки для сидра собираются в этой местности, что и яблоки для производства Кальвадоса. После осуществления ассамбляжа Поммо выдерживается в дубовой бочке не менее 14 месяцев, где он и приобретает свой прекрасный янтарный цвет.

Поммо — смесь кальвадоса и яблочного сока в пропорции 1 к 4 (3/4 сока и 1/4 кальвадоса). Однолетний кальвадос смешивается с mout (не ферментированным сидром) в такой пропорции, чтобы в итоге получить крепость в 17%. Смесь помещается в специальные бочки, где медленно помешивается. Затем поммо переливается в 4-5-летние 400-литровые бочки, в которых проходит созревание. Данный бленд включает поммо, возрастом от 5 до 7 лет. Вырабатывается 10 000 гектолитров этого напитка в год.

Для производства Pommeau de Normandie используется более 30 сортов яблок. Pommeau от Christian Drouin выдерживается не менее трех лет в дубовых бочках прежде чем быть разлитым по бутылкам. Оно традиционно употребляется в качестве аперитива и подается охлажденным (8-10°). Pommeau de Normandie бесподобно в сочетании с фуа-гра, в сердцевине дыни или с яблочным десертом. Кроме того, это поммо прекрасно сочетается с голубыми сырами, яблочными десертами и тёмным шоколадом.

ФЕРМЕРСКИЕ НАПИТКИ

Можно и дальше продолжать в том же духе, рассказать о Pommeau de Bretagne, о других местных смесях ягодного сока с о-де-ви, но это будет повторение философии производства, технологических особенностей и схем потребления до, во время и после стола. Конечно, все эти напитки существовали в том или ином виде и до присвоения им AOC, поскольку выделывались всегда для себя, а не на продажу. Последнее происходило не от того, что крестьяне берегли секреты производства или что этот напиток был лучшим из всего производимого, или его было мало, нет. Просто его делала каждая крестьянская семья, и простота технологии это позволяла. Поэтому эти напитки часто называют фермерскими. Но маркетинг делает чудеса, превращая их в специлитеты территорий, регионов и местечек. Молодцы французы!