Архив Шеина - Избранное - Вино  

Во многих странах вино не причисляют к алкоголю. Вино, есть вино. Редко какой француз или итальянец сядет за стол без вина. Это огромный пласт человеческой культуры, эволюционирующий вместе с человеком с древности в окружении продуктов земли, помогая им изменяться, принаравливаясь к ним, сращиваясь в идеальные, гедонические пары, тройки, наборы, превращаясь на столе в безусловный и приятный ритуал. Вино – это самый мягкий и дружественный человеческому организму адаптоген. Вино – достойно того, чтобы о нем говорили, писали, сочиняли оды и музыку. Так, собственно, и было. На этих страницах вы найдете мои заметки «по существу», и, конечно, не носящие рекламного характера о вине и обо всем, что с ним связано.

 

/ избранное / Вино

Chateau Ausone, Abadia Retuerta и «терруарность»

Шато Озон, Паскаль Дельбек, Роберт Паркер и Мишель Роллан

Сегодня едва ли найдется винопийца, которому не знакомо имя Chateau Ausone. Малозначимое винное хозяйство до 70-х годов XX века, производящее обыкновенное вино, сегодня считается одним из лучших хозяйств Бордо, если не сказать — Франции. Всё изменилось, когда две семьи Дюбуа-Шайон и Вотье, хозяева поместья, наняли в 1975 году нового энолога — Паскаля Дельбека (Pascal Delbeck). Начиная с 1976 года, Паскаль начал выделывать одно за другим потрясающие урожаи Бордо.

А расположено хозяйство Ausone «забор в забор» со знаменитым уже на протяжении века Chateau Cheval Blanc. До прихода Дельбека в Озон, оно было единственным на пьедестале неповторимых вин Сент-Эмильона. Пришлось подвинуться. С тех пор Класс «А» в категории «премьер гран крю» этого региона занимают исключительно эти два хозяйства. Только одно производит со своих 36 га виноградников 12000 ящиков вина, а другое, с 8 га, — 2200 ящиков. Так и живут.

Паскаль Дельбек родился в 1954 году в Либурне в семье виноделов. После изучения основ агрономии, виноградарства и виноделия, он продолжил семейное дело в пятом поколении, поступив на работу к мадам Дюбуа-Шалон, совладелицы Château Ausone, владелицы Château Belair (премьер гран крю класса Б в Сант-Эмилионе), Château Tour du Pas Saint-Georges (AOC Saint-Georges Saint-Emilion) и хозяйства Fleur Amandine (AOC Bordeaux Blanc). Начав в качестве стажера, в 22 года он становится одним из самых молодых управляющих хозяйств класса «гранд крю», в том числе и Château Ausone. Очень много работает по оптимизации труда на виноградниках и в винном хозяйстве. Многие его изобретения: особые ящики для сбора винограда, конвейер по сортировке гроздей, гравитационные методы перекачки и многое другое сегодня применяются не только во Франции.

Очень скоро Паскаль стал знаменитым виноградарем и виноделом. Он офицер Ordre du Mérite Agricole, почетный член многих винных братств, в том числе, и это редкое исключение для производителей вин Бордо, «Бургундской Братвы» — La Confrérie des Chevaliers du Tastevin. Управляясь с несколькими шато в Бордо, консультирует винодельческие хозяйства и за рубежом — в Испании, Тунисе, США, Аргентине.

Паскаль Дельбек выступает ярым защитником традиционного французского виноделия, основанного на «терруарности» и на неразрывности вина с гастрономией. В его определении великого вина главные характеристики: «глубина на нёбе и сложность (комплексность), что сегодня часто подменяют прилагательным «концентрированность», что вовсе не то же самое. Сложность заключается в нюансах. Великое вино должно иметь способность к росту, изменениям, эволюции с течением времени. Оно должно быть сбалансированным, когда у него есть и тело, и дух. Когда тело начинает слабеть, дух остаётся. Здесь уместно сравнение с марафонцем — первые километры преодолеваются ногами, последние — головой. Когда журналисты оценивают вина на дегустациях, пробуя по 100 – 200 образцов в день, всегда побеждают силачи. А виноделы начинают выделывать вина, чтобы преуспеть в таких дегустациях. Сегодня всем нравятся в белых винах анорексичные блондинки, в красных — «большая черная куча». Подобные дегустации можно сравнить с собеседованием, когда вы ищите телохранителя — кандидат быстро узнаётся по его мышечной массе. Но если вы ищите свою «правую руку», вы должны долго присматриваться к каждому из кандидатов, чтобы убедиться, что на него можно положиться. Замечательное, великое вино то, с которым будет интересно провести достаточно долгое время».

Паскаль говорит, что сегодня вина Бордо основаны на шаблоне. «Многие думают, что все проблемы можно решить с помощью технологий. Во многих случаях виноделы вытесняются людьми, которые верят только в технологию и не верят в терруар. Осмос может сделать многое, даже восстановить увядшее вино, на ионообменных смолах мы можем контролировать кислотность. У нас есть все методы, чтобы делать то, что мы хотим. Концентраторы, деконцентраторы. Но когда подобные манипуляции заходят слишком далеко — это отступление от сущности вещей. В таких случаях непонятно, зачем ставится год урожая на этикетке или наименование места происхождения. Мы больше не производим вино с любовью, мы уходим от фермерства, превращаясь в промышленников, холодных и расчётливых. Большая опасность таится в том, чтобы стремиться получать воспроизводимый продукт, с его постоянными характеристиками. Сегодня в Бордо есть виноделы, которые подают нам пример, рождая великие терруарные вина. Другие же выделывают вино таким, каким его хочет Бобби <Роберт Паркер>. Лишь немногие сумели сохранить свои позиции, остаться узнаваемыми. Он создает погоду в Бордо, особенно в Сент-Эмилине. Я не знаю, вероятно, это хороший парень, но он имеет простой, очень простой вкус. Когда Бобби говорит, что это хорошо, то вина продаются. К примеру, урожай 2008 года в Бордо и его стоимость. Бобби пришел, попробовал и одобрил. Вино было продано как хлеб в голодный год».

Для Российских винопийц, Роберт Паркер, конечно — бог. До сих пор любая бутылка, на которой прилеплена высокая оценка Паркера, продается и дороже, и активней. И у меня самого, еще малоопытного, был такой грешок. Впервые с неоднозначным отношением французов к Бобби я столкнулся в 2008 году на Премьер Бордо. Мы пробовали бочковые образцы 2007 года в Chateau Cheval Blanc. После дегустации наша слегка пьяненькая интернациональная команда (кто же будет сплевывать даже бочковое вино этого хозяйства), с перевесом французского присутствия, собиралась на лужайке перед парадным крыльцом шато. С этого места открывался прекрасный вид на виноградники хозяйства и на Chateau Ausone. Пока ждали «отстающих», обменивались мнениями о пережитом. И как-то само собой я задал ни кому не адресованный вопрос: Почему мы не поедем на дегустацию в Озон? Все французы и примкнувшие к ним англичане начали, чуть ли не хором, объяснять мне, что это хозяйство не участвует на общих основаниях в Премьер Бордо. Сегодня они там принимают Паркера, и он им определит цену на этот винтаж. Завтра у них будет другой влиятельный «на цену» эксперт, и так всю рабочую неделю. Ответы были очень эмоциональны. Только после этого я серьёзно занялся вопросом: кто и что такое Роберт Паркер?

Оказывается, для кого-то не секрет, что «империя» Паркера имеет команду помощников на местах в разных винных регионах планеты. Их имена не появляются в Wine Advocate, они проводят предварительные дегустации, собирают мнения, общим словом, ведут разведывательную работу и «зачищают» территорию для появления «главной силы». Понятно, что эти разведчики имеют решающее значение в работе «Паркера». Есть мнения, что в некоторых странах, в силу дефицитности фонда (рынка) дегустаторов с большим опытом, на работу берутся «молодые эксперты», что, в конце концов, приводит к серьезным проблемам в естественном развитии виноделия в конкретной местности, стилей вина и его терруарности. По существу, происходит навязывание вкуса производителям.

Кроме того, у Паркера есть «рейтинг» дистрибьюторов вина в США. Поэтому, многими производителями, чьи вина понравились Паркеру, дистрибьютор не выбирается.

Среди французских экспертов Мишель Беттан, чьё мнение высоко ценится в этой стране, был одним из первых покровителей Паркера. Сегодня на винном небосклоне прослеживается яркий тендем Роберта Паркера с Мишелем Ролланом. Последний играет очень большую роль в виноделии не только Бордо. Этот консультант-энолог работает с более сотни хозяйств в 17 странах мира. Риторический вопрос: может ли один человек быть шеф-поваром в 100 ресторанах из разных городов? Опыт Роллана показывает, что это реальность. Только что можно приготовить на кухне каждого из этих ресторанов? Хот-доги и гамбургеры!? Мишель помогает Роберту, Роберт помогает Мишелю. Многие производители знают, что если они обращаются к Роллану, то вино обязательно понравится Паркеру, и оно будет продаваться дороже.

Вина Мишеля Роллана, как правило, с высокой экстрактивностью, готовые к употреблению со старта, с низкой кислотностью. Он может превращать обычные вина в очень эффектные, довольно привлекательные коммерческие продукты. Одним словом, — волшебник! Аппетит приходит во время еды — тандем замахнулся на хозяйства с великими терруарами, где стилистика вина формировалась веками. Château L'Evangile, Château Pavie, Chateau Troplong Mondot, Chateau Leoville Poyferre, и конечно же — Château Ausone. Причем, Озон стал первым гран крю в конюшне Роллана. А произошло это в 1995 году.

С этого года Паскаль Дельбек перестал быть виноделом в Château Ausone и продолжал отвечать только за виноградники хозяйства. Вином стал заниматься Мишель Роллан. Сегодня многие независимые винные эксперты пишут о впечатлениях параллельных дегустаций Château Ausone, начиная с 1976 года, первого урожая Паскаля, и с 1995 года, первого урожая Мишеля. Закрытые в молодости, обманчиво тонкие, сегодня вина Дельбека мощные, с удивительной сложностью и изяществом во вкусе, иллюстрирующие глубокое уважение к традициям и терруару, что англичане называют «The Ausone Way». Что же вина Роллана? Они сделаны в его стиле, вкусные и развитые чуть ли не с первого года жизни в бутылке, концентрированные, застенчиво проявляющие свой терруар, а иногда и вовсе его не показывающие. Но главная характеристика этих вин — высокая оценка Роберта Паркера. Некоторые эксперты боятся, что у многих урожаев Мишеля может не быть будущего. Время покажет.

После «отставки» Дельбека, он продолжал заниматься виноделием и виноградарством в различных хозяйствах Бордо и консультациями за рубежом. В 2003 году Паскаль становится приемником и наследником семьи Дюбуа-Шалон. Но суммы, которые нужно было выплатить за наследство и потратить на капитальный ремонт хозяйств, были для него неподъемными. В 2006 году он был вынужден продать Chateau Belair семье Моэксов, и оставить себе только Château Tour du Pas Saint-Georges. В этом же году он основывает в своем хозяйстве семейную компанию Société Delbeck Vignobles & Développements. Так и живет.

Но вернемся в середину 90-х годов XX века, когда Паскаль Дельбек начинает грандиозный испанский проект в регионе Кастилья и Леон.

Абадия Ретуерта и Паскаль Дельбек

В последнем десятилетии XX века, на волне успеха в Бордо, Паскаль Дельбек начинает проект винодельни Abadia Retuerta на севере региона Кастилья и Леон, на границе апелясьона Рибера-дель-Дуеро. Может быть, по тонкому маркетинговому или агрономическому расчётам, или по воле судьбы, но его винодельческий проект разыгрывается в непосредственной близости, всего в километре, от знаменитого хозяйства Bodegas Vega Sicilia. Дежавю! Только в этот раз величина виноградников соизмерима с великим соседом. У Vega Sicilia 250 га, у Abadia Retuerta — 210 га. На этом сходство заканчиваются.

С первого года своего функционирования (1996) Abadia Retuerta стала одним из самых прогрессивных хозяйств Европы. Виноградник раскинулся на берегу реки Дуэро с 640 до 780 метров над уровнем моря. Почвы, конечно же, бедные, неоднородные, с песком, гравием, глиной и известняковыми вкраплениями. Климат резко континентальный и полупустынный, с жарким летом, холодной зимой и очень маленьким количеством осадков. Поскольку виноградник находится вне зоны DO Рибера-дель-Дуэра, хозяйство, при необходимости, использует капельное орошение. Принцип работы Паскаля — не форсировать рост и урожайность лозы, позволяя времени постепенно раскрывать в ней все самое лучшее. Из 210 га виноградника под Темпранильо (Тинто фино) 146 га, 40 га с Каберне совиньоном, 16 га с Мерло, 2 га с Сира и 2 га с Пти вердо. Кроме того, весь виноградник разбит на 54 небольших участка (pago), и к каждому из них применяется индивидуальный подход, прежде всего, в отношении аграрных мероприятий. Мощная лаборатория постоянно анализирует на участках влагодефицит почвы, степень зрелости винограда, его кислотность, содержания танинов и другие биохимические параметры. На основе постоянного мониторинга планируется время сбора винограда и условия его винификации, индивидуальной для каждого участка.

Все манипулирования с мустом и вином происходят на площади в 10000 кв. метров без применения насосов, т.е. под действием гравитации. Другими словами, в винодельню завозят виноград и помещают его под пресс, сок стекает в бродильные емкости в подвал самотёком. После брожений вино стекает еще ниже в другие емкости, и так далее, всё ниже и ниже, до бочек и бутов, в которых вино будет зреть. Следует заметить, что в этом и соседних регионах гравитацией в манипулировании с вином пользуются и другие хозяйства. Впервые мне довелось увидеть подобную технологию в Стране Басков, в регионе Риоха Алавеса в Bodegas Baigorri, и это впечатляет.

Рядом с винодельней в горе находится подвал, вместимостью до 5000 баррелей. Нужная влажность и температура поддерживается системой естественной вентиляции. Выдержка вина проходит в емкостях из французского (80%) и американского дуба. Из Франции древесина поступает, главным образом, из лимузьенских дубрав, и только небольшая часть — из алльенских.

Хозяйством занимается Анхель Аносибар Белокуи (Angel Anocibar Beloqui) с постоянным курированием Паскаля. Если техническая сторона виноделия и капельный полив напоминают, в какой-то мере, австралийское отношение к делу, то система виноградарства, с очень строгим отношением к лозе, иллюстрирует стиль Бордо. Паскаль Дельбек считает, что вина Abadia Retuerta выделаны в бордосских традициях и отражают терруар региона Кастилья и Леон.

Abadia Retuerta и Красноярская винная конференция

Одно время вина Abadia Retuerta в России дистрибьютировала компания «Симпл». У нас в Сибири их практически не продавали из-за достаточно высокой цены на фоне неизвестности бренда. Мне приходилось покупать эти вина непосредственно в московской компании, что требовало дополнительных действий, и было не совсем удобно. Потом они исчезли из портфеля компании и начали как-то забываться, хоть и с сожалением. Это были вина со своим «лицом», абсолютно не похожие ни на Vega Sicilia и Pingus, ни на вина Мариано Гарсиа Фернандеса (Bodegas Mauro и Bodegas Aalto). Была какая-то неуловимая параллель только с Bodegas Valtravieso, которую не могу объяснить до сих пор. Одним словом, они мне очень нравились. Прошло несколько лет. В начале этого года, просматривая портфель одной из компаний, наткнулся на всю линейку Abadia Retuerta, которая с тех пор пополнилась белым вином. Захотелось показать всю линейку хозяйства на винном клубе, обсудить их вкус в тесном кругу красноярских винопийц.

И вот — вся линейка перед нами. В связи с вышесказанным, ожидания от дегустации у всех испытателей были большими. Что же из этого получилось?

Le Domaine Blanco de Guarda 2012 VdlT Castilla y Leon (44,2±1,3/50 КВК). На 60% выделано из винограда Совиньон блан с добавками Вердехо и других белых сортов. Ферментация в бочках из французского дуба с последующей 5-месячной бочковой выдержкой. Предполагаемое развитие потенциала — 10 лет.

Белое вино из региона, где традиционно производятся красные вина, вызвало у испытателей определенный ажиотаж, особенно ставший заметным по наступившей тишине после воцарения бокала перед носом. Пауза затянулась. Вино оказалось ярким, с выразительным пряным ароматом, с хорошей динамикой. Даже через час никто из испытателей не сказал, что вино «сдулось». Ароматическое начало было слегка лаковым, с нюансами сухого дуба и специй. Позже из глубины фужера показались яблоко и корзина цитрусовых, древесность же осталась фоном. Вкус свежий, с хорошей кислотностью и легкой приятной смолистостью, переливчатой сложностью на нёбе и красивым финишем в восточно-пряном стиле.

Seleccion Especial Sardon de Duero 2008 VdlT Castilla y Leon (41,2±1,2/50 КВК). Выделано из Темпранильо (75%), Каберне совиньона (15%) и Шираза. Выдерживалось в бочках из французского и американского дуба больше 16 месяцев. Предполагаемое развитие потенциала — 3 года. Это одно из самых тиражных вин хозяйства.

Натуру первого красного образца пытали спокойно, без суеты. Что-что, а уж красную Испанию мы знаем! Как и ожидалось, — не удивила. Достаточно открытый аромат с преобладанием фруктовости. Вкус в тандеме с ароматом.

Pago Valdebellon Cabernet Sauvignon VdlT Castilla y Leon. Выделано исключительно из Каберне совиньона, выращенного на выделенном участке Valdebellon. После завершения ферментации вино в течение полутора лет выдерживалось в новых бочках из французского дуба.

Вино 2009 года (44,1±1,6/50 КВК) оказалось в самом начале достаточно закрытым, впоследствии — с хорошей эволюцией аромата. Сочная зелень сверху, черная смородина с пряностями снизу, через некоторое время они поменялись местами, добавилась слива, трава, позже сливки. На вкус сложное, с древесными оттенками и долгим танинным послевкусием. Вино с заявкой на длительное развитие.

Напротив, 2005 год был с ярким характером (45,5±1,7/50 КВК). Щедрый аромат и вкус переливался в фужере многочисленными нюансами: темными фруктами, сладостью, пряностями. Вкус обоих вин в целом комплексный и щедрый, но совершенно не вызывающий ассоциации ни с винами Бордо, ни с винами Риберы дель Дуэры. Кто-то обронил фразу — «ни родины, ни флага» (sic!). В дальнейшем, для некоторых испытателей это выражение стало ключевым в этой дегустации. 

Pago Negralada Tempranillo 2009 VdlT Castilla y Leon (45,3±1,5/50 КВК). Выделано исключительно из Темпранильо, выращенного на участке Negralada. После завершения ферментации вино в течение 16 месяцев выдерживалось в новых бочках из французского (альенского) дуба. Предполагаемое время развития потенциала — 5-7 лет.

Известная испанская винная территория, абсолютно понятный типичный испанский виноград Темпранильо. Сейчас уж точно будут аналоги! Аромат как на кухне, где варили одновременно много разных фруктовых джемов. При этом из распахнутого окна в комнату пробиваются лесные (кедровые) ароматы свежести, травы, земли. Во вкусе удивляет бархатистость танинов, сложность нюансировок нёба с доминированием шоколадно-черносливовой темы и выраженный финиш с напоминанием о пережитом аромате и вкусе. Вино тельное и зрелое, принципиально отличающееся по структуре от Риберы дель Дуэры. Аналогов нет!

Pago Garduna Syrah 2009 VdlT Castilla y Leon (45,7±1,4/50 КВК). Выделано исключительно из Шираза, выращенного на участке Garduna, окруженного соснами. Перед разливом вино выдерживается 20 месяцев в новых бочках из французского дуба.

Фужер с этим вином встретил нас мясистым бальзамическим ароматом с вкраплениями зажаристой хлебной корочки, ванили, сочностью сырых фруктов, коринки. Вкус мягкий и элегантный, выразительный и стойкий. Мощное, прекрасно сбалансированное вино. По определению многих испытателей — это самая тонкая и изящная позиция в линейке.

PV Petit Verdot 2009 VdlT Castilla y Leon (45,3±1,5/50 КВК). Выделано исключительно из винограда Пти вердо. В Бордо этот сорт используется в небольших пропорциях, чтобы придать особые нюансы характеру вина из других сортов винограда. Вино выдерживается в новых бочках из французского дуба в течение 2 лет. Для раскрытия потенциала вина требуется 5-7 лет жизни в бутылке.

Вино сильное, массивное, с жестко прорисованной структурой аромата и вкуса. Наполнено нюансами ванили, ежевики, черники, жареного мяса, компоста, кожи, йода, легкой дымностью. В то же время оно шелковистое, теплое, с долгим финишем. Пожалуй, с ним будет не скучно долгим вечером у камина. Абсолютно ни на что не похожее «огромное» вино. «И точно не Испания»!

«Ни родины, ни флага»

А так ли уж важна родина во вкусе вина!? В еде, конечно, человек достаточно консервативен, что основано в первую очередь на ностальгии. Но вино? Здесь, скорее всего, не ностальгия, здесь стереотип. При оценке нового вина мы вечно пытаемся все сравнивать, копаемся в собственном опыте в поисках подобия. А если вино ни на что не похоже? Если его не с чем сравнить, значит — оно плохое? А как же гедоническое вино, когда его вкус и аромат не укладывается в рамки нашего винопийческого опыта?

Французы придумали великую вещь — происхождение вина, возвели это в ранг государственного закона и блюдут его. По определению — вино должно отражать, в первую очередь, «вкус» земли (как сегодня говорят — «терруар»), на которой вырос виноград, во-вторых — исторически сложившуюся технологию и т.д. Но суть терруарности, её специфика открыта только тем, кто выращивает виноград и делает вино. Нам-то, потребителям, терруарность передается только через аромат и вкус вина, и родина здесь ни при чем, - мы на многих родинах и не бывали. Она появляется только после опыта, большого вкусового опыта, собрания в голове большого количества типажей вин с разных территорий. Вот тут уже и для нас появляется понятие родины. Это вино с Луары, а вот это из Бургундии, а вот это немецкий рислинг, посмотрите, какой «асфальт», а вот и херес, с гениальным решением недостатка кислотности в винограде, и т.д. и т.п.

Не так давно один мой знакомый, занимающийся экзотическими животными, поехал с другом в Новую Гвинею. Прошли они её почти всю пешком, но была одна сложность. Для успешности экспедиции нужно было найти переводчика, который бы знал не только доступный путешественникам язык, но и местные языки. Таких провожатых оказалось на всю страну только два. Почему? Потому что в каждой деревушке свой язык, сформированный на почве изоляции, рожденной каннибализмом. Если представить, что все винные территории не только выделывают вино, но и кушают соседей, то мы бы получили при такой условной изоляции каждого терруара (деревни) абсолютно не похожие друг на друга вина. Это был бы великий спектр вкуса! К чему я это все. «Родина» может сглаживать тонкие нюансы терруарности. В результате мы имеем с легкостью узнаваемые вина из Риберы дель Дуэры, хотя они произрастают на разных почвах и высоте. Мы уже к этому привыкли. И когда вдруг встречается испанское вино, которое, возможно, и отражает истинную терруарность (не глядя на соседей, даже великих), — вино не признается испанским.

Фото Михаила Выдрика