Архив Шеина - Избранное - Вино  

Во многих странах вино не причисляют к алкоголю. Вино, есть вино. Редко какой француз или итальянец сядет за стол без вина. Это огромный пласт человеческой культуры, эволюционирующий вместе с человеком с древности в окружении продуктов земли, помогая им изменяться, принаравливаясь к ним, сращиваясь в идеальные, гедонические пары, тройки, наборы, превращаясь на столе в безусловный и приятный ритуал. Вино – это самый мягкий и дружественный человеческому организму адаптоген. Вино – достойно того, чтобы о нем говорили, писали, сочиняли оды и музыку. Так, собственно, и было. На этих страницах вы найдете мои заметки «по существу», и, конечно, не носящие рекламного характера о вине и обо всем, что с ним связано.

 

/ избранное / Вино

Bellet — неизвестный виноградник в известном месте

В 1852 году вдовствующая императрицы Александра Фёдоровна приобрела землю в Ницце и обустроила на ней императорский дом. Вскоре туда потянулся и двор, на побережье построили свои дома около 400 русских аристократических семей. К 1913 году русская колония в городе насчитывала 3300 человек. Такая богатая человеческая масса изрядно «наследила» в своём окружении: был отстроен красивейший собор Святого Николая, церковь Святителя и Чудотворца Николая и мученицы царицы Александры, множество прекрасных дворцов и особняков, основано русское кладбище. 

Литературная элита тоже «пометила» Ниццу. Одни старались быть поближе к высшему свету, другие просто зимовали, третьи умирали, четвертые, побывав, никогда сюда более не возвращались. Л.Н. Толстой писал: «Ницца сама по себе скучна, вы знаете».

Ситуация не изменилась и в настоящее время — город по-прежнему полон русскими. Если раньше пытались быть поближе к царствующим особам, то что же движет приезжающими из России сейчас? Путин пока еще не приобрел себе здесь особняк. Может многих питает надежда, что на них вдруг ниспадет аристократическая позолота былых времен?

Сегодня Ницца — это город с утра до вечера бесцельно шевелящийся человеческой массы, расцветающий к ночи феерическими огнями. Это место для обыкновенного человека полно противоречий. Удивительно неудобный каменистый пляж окаймляется Английской набережной, всегда переполненной гуляющими и бегающими отдыхающими. Восхитителен разнообразием продуктов утренний базар со своим исключительно сезонным лицом и удивляющими ценами. Кафешки старого города обносят голову сладким дурманом выпечки – мимо пройти невозможно. Ницца — это место очень плохих и очень хороших ресторанов. Под прессом этого города многие из России забывают нормативный русский язык. Это загадочный город с необъяснимой любовью приезжих.

Ниццу окружает подкова всхолмья, которая тоже густо населена. На них начинается и уходит дальше, от моря, на запад, виноградник Bellet. Сегодня это самый маленький и легендарный терруар Франции, испытывающий постоянный пресс курортного города. Об этом винограднике знают редкие посвященные винопийцы. Эти вина невозможно встретить на специализированных выставках, их никогда не будут продавать в России, их нельзя купить даже в специализированных винных бутиках Ниццы. Но в ключевых винотеках соседнего города-государства Монте-Карло некоторые производители представлены. Далеко не лучшие хозяйства Bellet можно попробовать в старых ресторанах Лазурного Берега. В любом случае, если вы спросите у официанта вино с этого виноградника, он вас будет обслуживать по-другому. Проверено на собственном опыте.

В XVIII веке эти вина были любимыми у французского короля Людовика XIV, ими восхищался президент Соединенных Штатов Томас Джефферсон. В XX веке о винах Bellet много писал французский новеллист и драматург, великий гурме французской кухни Jules Romain.

Виноградник Bellet существуют со времен финикийцев, т.е. за 2000 лет до РХ. К началу XIX века эта территория охватывала 1000 гектаров земли. В 1941 году её сильно ограничили, образовав Appelation d'Origine Contrôlée Bellet, с общим пространством в 650 га (непосредственно под виноградником — от 32 до 50 га, причем, от 15 до 18 га постоянно находятся на рекультивации). Теснота внутри апелясьона обусловлена территорией города Ниццы и расположением Альпийско-Приморского департамента. На холмах Bellet живут 15 семей виноградарей, и все они очень последовательны в традиционных технологиях выращивания винограда и выделки вина. Все земли апелясьона возделываются традиционным способом, который сегодня называется биодинамикой.

Виноградник расположен на склонах Альп между 200 и 300 м. над уровнем моря. У него хорошее освещение - приблизительно 2700 солнечных часов в год, драгоценные осадки — 838 мм в год и специфический микроклимат в силу их расположения на относительно высоких склонах и постоянной экспозиции к Мистралю. Чередование альпийских и морских воздушных потоков и исключительное солнечное освещение придают вину Белле его неповторимую изысканность, свежесть, элегантность и сложность.

Лоза выращивается на узких террасах, вырезанных из склонов холмов. Почва конгломератная, кремнисто-известковая, устеленная речными булыжниками вперемешку с мелким гравием и иногда встречающимися линзами глины.

Белые вина могут быть сделаны из широкого диапазона сортов винограда, но самый популярный сорт — Роль (Rolle). В весовом отношении он занимает 80-90% во всех белых винах. Именно этому сорту винограда белые вина обязаны своим ароматом. По своим характеристикам Роль, как считается некоторыми экспертами, очень близок к итальянскому сорту Верментино. 

В этом месте хочется сделать небольшое нелирическое отступление. В российском информационном пространстве очень часто встречается мнение: «самый восточный аппелласьон Прованса <Bellet> испытывает серьёзное влияние итальянской культуры, если судить по сортам, которые там возделываются — Бракетто, Верментино, Фуелла (только во французском варианте это другие названия)». Хорошо знаю регионы по разную сторону границ, но «серьезное влияние итальянской культуры» в этом апелясьоне не прослеживается. Если и есть какие-то аналоги по возделыванию винограда, его подвязке, сортовому составу, то это диктат местности, её экологии. Как говорят ученые — адаптивность на местах сводит их в какую-то похожесть. Сравнивать можно, но причем здесь влияние культуры!

Вернемся к винограду Bellet. Здесь иногда для купажирования используют виноград Шардоне. Он на этой широте приятен, когда растет достаточно высоко и на северных склонах. Другие разрешенные в апелясьоне сорта винограда — Кларет, Пигнерол, Спагнол (Майоркен — Mayorquin), Мускат Пти и Бурбулен.

Для производства красных и розовых вин используют два основных сорта: Фоль Нуар (Folle Noire) и Браке (Braquet). Это очень специфические и редкие сорта винограда, характерные именно для здешних мест. Браке близок по своим характеристикам к итальянскому сорту Брачетто (Brachetto), из которого в Пьемонте производятся вина Brachetto d'Acqui. Фоль и Браке купажируют и рождают крепкие красные вина с великолепным потенциалом для выдержки. Второстепенные сорта винограда — Гренаш (Grenache) и Сенсо (Cinsault).

Производство виноградника Bellet невелико — 800 – 900 гл в год! Приблизительно 100 000 бутылок.

Белые вина, как правило, ярки и искристы в платье, в молодости свежи и гармоничны на вкус, с нотами белых цветов, груши, свежего миндаля, флердоранжа и цитрусовых.С возрастом изумительны — они могут вырабатывать необыкновенные характеристики при бутылочной выдержке. В их букете развивается аромат жареного миндаля и айвы, вкус поразительно усиливается, а финиш становится необыкновенно долгим и сильным.

Розовые вина, которые производятся главным образом из винограда Браке, как правило, ярко пахнут дроком и медом. Платье сверкающее и глубокое по оттенкам. Их идеальный букет, с доминированием цветов дикой розы и эглантерии (eglantine), с гармоничной и мягкой структурой. Если вы ищете идеал розового прованского вина — ищите здесь. Для меня лучшее розовое Лазурного Берега, а это значит и всего мира — Clos Saint Vincent.

Красные вина обладают интенсивным рубиновым платьем, а Браке и Фоль Нуа сообщает им аромат шиповника с нотами перца, специй и хвойного леса (пинии). В молодости поражают роскошным нюансированным вишневым букетом. Утонченные, они совершенствуются при выдержке, развивая изумительный букет засахаренных фруктов. Идеальный и очень перспективный объект хранения в погребе.

На сегодняшний день в апелясьоне Bellet 13 хозяйств:

1. Augier

2. Les Coteaux de Bellet

3. Château de Bellet

4. Château de Cremat

5. Clot dou Baile

6. Clos Saint Vincent

7. Collet de Bovis

8. Via Julia–Augusta

9. Domaine de la Source

10. Massa

11. Domaine de Toasc

12. Gilli

13. Domaine de la Chapelle

На мой вкус, лучшие из них — Clos Saint Vincent, Château de Bellet, Château de Cremat.

Вина Bellet хорошо сочетаются с блюдами очень оригинальной и богатой кухни Ниццы. Белые вина сухие и фруктовые, лучше подавать не сильно охлажденными. Они удачно сочетаются с мучными и рыбными блюдами, с пирогом из лиственной свеклы, сокам — блинами из нутовой муки, писсаладьерой — блюдом из анчоусов с луком и маслинами в тесте, путином, рубцами.

Розовые вина — идеальное сопровождение всей средиземноморской и экзотической кухни, так же как и ниццевских специлитетов, особенно эстокафикады — из отваренной соленой трески с овощами, тийяна — овощного блюда, сваренного в глиняном горшке, который и называется тийян. По существу, это летние вина, подающиеся при 10-11°С.

Красные вина лучше сервировать слегка охлажденными (до 15-16°С), когда они юные, и при комнатной температуре, когда они достаточно повзрослели. Они идеальны для блюд из мяса и соусированных диких птиц. Они также — совершенный аккомпанемент для сыров, таких как Tomme de Roquebillière (мягких выдержанных сыров из козьего и коровьего молока).

Давайте остановимся на лучших хозяйствах апелясьона.

Chateau de Bellet

Chateau de Bellet — один из ведущих владений апелясьона и занимает главные позиции внутри региона. Это дом семьи de Charnace, многие поколения производящий терруарные вина. Их виноградник спадает на склоне террасами. Из красных лоз на 4 га растет Браке (40%), Фоль Нуа (40%) и Гренаш (20%). «Белая» лоза представлена тоже на 4 га Ролем (95%) и Шардоне (5%). Есть мнение, что это один из старейших виноградников Франции. Максимальная производительность — 20.000 бутылок в год.

Chateau de Bellet Cuvee Baron G Blanc 2008 AOC Bellet. Сепаж из винограда Роль. Поражает прозрачность платья и его блеск с легкой золотистостью. В аромате цветы, пыльность и насекомые, все движется и динамирует, недалеко асфальтовая дорожка, где-то пекут хлеб, а пекарня в осенней ореховой роще. Во вкусе горчинка с ореховым привкусом. Комплексное вино, противоречивое: легкое и сложное. Общая оценка — 43,9±0,8/КВК.

Chateau de Bellet Cuvee Rose de Bellet Rouge 2007 AOC Bellet. Платье, как кристальный рубин с фиолетовыми оттенками. В аромате ягодность с косточковыми нюансами, что в первое время доминирует над всем остальным. Нет рассыпчатости в нюансах. Кислотность высокая. Густой, насыщенный, очень крепко сбитый вкус со сложно различимыми нюансами. Явный посыл к выдержке в бутылке. Общая оценка — 43,9±0,7/КВК.

Chateau de Cremat

У хозяйства 3,1 (3,04) га виноградников. Выделывает в год от 8000 до 11000 бутылок. Замок Крема был построен в начале XX века над древними галереями римской эпохи. Занимает площадь 12 га. В замке хороший ресторан, куда можно попасть только по предварительной записи.

Chateau de Cremat Blanc 2001 AOC Bellet. Вино с чарующими ароматами бузины и ванили. Основа его равновесия — завуалированная структура, составленная из длинных и плавных танинов. За своим твердым характером вино сохранило юношескую свежесть.

Chateau de Cremat Blanc 2004 AOC Bellet. Родниковый цвет с отражением полога леса. В аромате косточковые, легкие сладкие нотки, сразу не раскрывается, чуть ванильная составляющая, мокрая пыль и штукатурка. Позже реминисценции голубого сыра, сливочных пенок, плацкартного вагона, старого парохода. Вкус с оттенком мандариновой корочки с мощным кислотным обрамлением. Финиш долгий, пока еще монолитно-фруктовый. Общая оценка — 43,5±0,9/КВК.

Chateau de Cremat Rouge 2005 AOC Bellet. Платье рубиновое, достаточно непрозрачное, плотнотканное. В аромате ягода черная и красная, лесные травы с сухой хвоей, карамельностью, близостью скотного двора. На фоне хорошей кислотности проявляет себя еще спиртуозность. Пока очень закрытое вино. Общая оценка — 42,8±0,9/КВК.

Clos Saint-Vincent

Наверное, это самое крошечное хозяйство. Два гектара виноградников. Годовой общий объем выпуска вина от 4000 до 5400 бутылок. Существует с 1993 года. Владельцы хозяйства — итальянцы Roland Sicardi и Joseph Sergi. Красных вин производится в год около 1200 – 1500 бутылок, 30-40 магнумов и 5-6 джеребомов. Белых вин выделывается больше, столько же и розовых. 

Clos Saint-Vincent Le Clos Rouge 2001 AOC Bellet. Вино не скупится на выразительность: к запахам ежевики и черной смородины примешиваются животные оттенки и нотки пряностей. Структура вкусовых ощущений построена на тонких и изящных танинах, соединенных с мягкой лесистостью. Финал, рождающий послевкусие, оставляет воспоминания о ванили и торрефакции (от латинского torrefactio - непродолжительное сухое обжаривание, которому подвергают некоторые продукты. При этом несколько изменяется их вкус и усиливаются ароматы. Говорят о торрефакции ячменя, табака и пр., но наиболее распространена торрефакция кофейных зёрен. Во французской энологической школе этим словом принято обозначать в первую очередь именно комплекс ароматов обжаренного кофе).

Clos Saint-Vincent Le Clos Rose 2008 AOC Bellet. Оригинальный медно-нежный оттенок. Это не розовое. Очень необычное и глубокое по цвету, живой глаз куропатки. Аромат сложный, очень ассоциативный, не навязчивый, легкий. Много белых цветов, прежде всего «белой акации гроздья душистые», что не совсем типично в целом для Прованса. Различимы сирень, близость моря. Удивительно для розового — долгое эволюционирование в фужере с первой, основной партией цветочности, постепенным замещением выраженной фруктовости без клубничных нюансов и мощной травной подстилкой. Аромат кирпича, теплого, обогретого солнцем передает эстафету на вкус, где он тоже ощущается. Как!? Во вкусе, на среднем нёбе, приятная горчинка на фоне мокрой травы и чуть недозрелых ягод. Ощущения маслянистости. Элегантное вино. Розовый идеал! Общая оценка — 47,6±0,5/КВК.

Clos Saint-Vincent Vino di Gio Blanc 2007 AOC Bellet. Изящная маслянистая корона (ножки). Идеальная прозрачность платья. В аромате цветочный сад, позже — грядки вечером, когда чуть похолодало после дождя, грибы, пыль. Аромат устричного садка и мокрой мостовой. Во вкусе фрукты, цитрусовые и поздняя ягода, незрелые фрукты, зеленый орех, крепость. По ощущениям вкус кремовый — приятный, обволакивающий. Сбалансированная кислотность. Финиш бесконечный, маслянистый и пряный! Общая оценка — 48,0±0,5/КВК.

Clos Saint-Vincent Vino di Gio Rouge 2006 AOC Bellet. Плотное, непрозрачное платье с фиолетовыми нюансами. Монолитная фруктовость и свежая вишнёвая древесина, легкая пыльность. Вкус терпкий, комплексный, еще пока без выделяемых нюансов. Кислотность на фоне танинов очень бодрая. Вино еще очень молодое. Общая оценка — 45,3±0,6/КВК.

На LXIII Красноярской винной конференции, посвященной винам Bellet — 9 декабря 2009 г, ресторан «Гранд Клуб».