Архив Шеина - Избранное - Винный клуб  

Существует с 1997 года. На этих страницах публикуются материалы многолетних «бдений» за столом красноярских винопийц. Сегодня сложно представить, что у нас в Сибири вино стало доступным только в последнее десятилетие XX века. Тогда многие стали задумываться, одни чуть раньше, другие, чуть позже, что же такое вино. Но практически все начали с нуля. 15-летний период существование Красноярского винного клуба был наполнен открытиями. Встречи, так называемые Красноярские винные конференции, проводились ежемесячно. Мы старались, чтобы каждая «дегустация» была событием. Во многих случаях так и было. В этом легко убедиться, познакомившись с некоторыми материалами, опубликованными здесь.

 

Вина с «изюминкой»

На этом заседании Винного клуба, LIII Красноярской винной конференции, дегустировали необычную линейку вин от трёх винодельческих хозяйств: Heinrich Braun, Gravner и Cantine Antonio Ferrari. Эту компанию мы «сколотили» исключительно по одному признаку — у каждого из них есть своя «изюминка», делающее отличие их вин от других принципиальным. 

ГЕНРИХ БРАУН — «SUMMA CUM LAUDE»


Винодельческое хозяйство Heinrich Braun известно с 1690 года. Оно располагается в городке Нирштайне, в регионе Рейнхессен. Сам Нирштайн в 20 минутах езды на юг от Майнца. С красной черепичной крыши винодельни открывается живописный вид на виноградники левого берега Рейна и Оппенхейм. Виноградники раскинулись на 100 футов выше ложа реки. Хозяйство владеет приблизительно 20 га виноградников.

Знаменитый виноградник со старой лозой Roter Hang (Красный Утес) в Нирштайне. Почвы под виноградником красные, обогащенные железом, представлены песчаником, известняком и смешанными глинами. На всех виноградниках хозяйства возделываются исключительно белые сорта винограда: Рислинг, Шардоне, Пино Блан, Пино Гри. Отсюда и все вина хозяйства — белые. Около 70% своей продукции Heinrich Braun выделывает из винограда Рислинг. Лучшие, премиальные вина производятся именно из этого винограда.

Управляющий хозяйством, Питер Браун, одержим качеством настолько, что винодельня не выделывает вина ниже категории «Kabinett». Ему помогает зять Уве Лоренс и дочь Питера Брауна Флорентина.

На вершине пирамиды сухих вин — рислинг «Summa Cum Laude»®, что по-русски означает «с высшим или особым отличием». А отличия скрыты не в технологии сбора винограда, выделки вина, а в «демократическом» выборе — какие бочки разливать под маркой «Summa Cum Laude» — непрофессионалами, любителями, а не производителями или винными экспертами. Как это происходит?

Более 20 лет назад, с урожая 1986 года, Питер Браун принял решение поручить выбор вин высокой категории другим. Он руководствовался тем, что сам производитель выбирает виноград позднего сбора категории Spaetlese или Auslese с некоторым предубеждением. По-существу, подобный подход выбора был осуществлен задолго до появления квалификационной государственной системы «Grosses Gewaechs» или «Гранд Крю» в Рейнхессене. Это был его путь «Гранд Крю».

Каждый год 50-70 человек, имеющих определенный интерес к вину, но не его производители, винные журналисты, гурме, гастрономы всех мастей и просто любители собираются в хозяйстве Heinrich Braun в красиво убранной дегустационной комнате и проводят слепые дегустации вин, претендующих на марку «Summa Cum Laude». Среди собравшихся простым голосованием выбирается жюри, которое и управляет этим «народным», не винодельческим «судом».

Подобный подход практикуется до настоящего времени. Более того, марка «Summa Cum Laude» для вин и технология их выбора запатентованы Питером Брауном. Виноград для этой «технологии» собирается исключительно на участках Нирштайна и никогда - с удаленных от Рейна виноградников. Не каждый год разливаются вина под маркой «Summa Cum Laude». В 2002 году, например, выделанные вина не оправдали ожиданий, поэтому было принято решение не разливать под этой маркой.

Heinrich Braun «Summa Cum Laude» Riesling Spatlese Trocken 2004 Rheinhessen

Сухое белое вино из Рислинга. Содержание алкоголя — 13,3%. Платье бледно-соломенное, искристое, с зеленоватыми всполохами. Аромат полный, высокий, с авангардными проявлениями акации, оливы, корзины фруктов, в развитии — сырокопченые мясные нюансы, хамон на фоне теплого асфальта. Очень долгодинамичное вино. Вкус яркий, гармоничный, успокоенный, без нервозности, с хорошо замаскированной кислотностью, долгим фруктовым финишем. Великолепно! Совокупная оценка — 46,3±1,4 КВК.

***

Конечно, в этой «изюминке» — выборе бочек готового вина для «Summa Cum Laude» непрофессионалами, нет ничего особенного, если только считать, что вино для обычных людей должно нравиться обычным людям, с их собственным пониманием каким оно должно быть — вино. Но, к сожалению, зачастую в производстве марочных вин как раз этот фактор не учитывается.

ГРАВНЕР — «AMPHORA»

С детства помню, что из всех магазинов мой отец посещал исключительно овощные, поскольку только там иногда можно было купить настоящие грузинские вина, т.е. вина, выделанные в квеври, — очень больших глиняных сосудах, по горлышко закопанных в землю. Продукт был скоропортящийся, поэтому бутылка с вином закрывалась легкой пластиковой пробкой, а на горлышко одевалась красивая золотинка. Это были невесомые, вкусные вина, как виноградный сок, без каких либо внешних признаков алкоголя. Поэтому у меня было устойчивое мнение, неоднократно подтвержденное посещением Грузии в более взрослом возрасте, что вино из квеври очень легкое, солнечное, ясное и вкусное, не «прилипчивое» на вкус и послевкусие. Вот с таким настроем я находился в ожидании вин Гравнера.

Семья Гравнеров занимается сельским хозяйством с 1901 года в местечке Гориция в регионе Фриули-Венеция-Джулия на границе со Словенией. Франческо Йошко Гравнер начал работать на виноградниках уже с 14 лет вместе со своим отцом Йозефом, а после окончания школы полностью посвятил себя виноградной лозе и вину. Сегодня он владеет 16 га виноградников и 4 га арендует. Он и виноградарь, и винодел, и энолог, и маркетолог. Производит около 48000 бутылок вина в год, с «изюминкой».

К своей особой технологии Гравнер пришёл после долгих поисков. У него была масса экспериментов с мацерацией, брожением муста в различных ёмкостях, созреванием вина, его стабилизацией и консервацией. В 90-х годах он принимает решение отказаться от использования деревянных и стальных чанов для проведения процесса мацерации и заменить их терракотовыми амфорами. Окончательно сформировалась своя концепция производства вина. На виноградниках не допустим никакой произвол и насилие, — ни каких гербицидов, инсектицидов, пестицидов и любых других синтетических органических веществ. Виноградарство должно быть в согласии с природой — у него чередуются с лозой фруктовые и оливковые деревья, различные кустарники. Поэтому не удивительно, что на его виноградниках гнездятся птицы. В подвальном хозяйстве — самая естественная мацерация — в глиняных амфорах, закопанных в землю, в полном покое. Перелив в бочки для дальнейшей выдержки вина при убывающей луне. Выдержка в бочках до полного созревания вина. Разлив в бутылки без фильтрации. Отдых в бутылках два года. Вот такой путь рождения вин Гравнера.

Амфоры, квеври по 700 литров, Йошко привез из Грузии. В подвале их закопал по горлышко в три ряда по семь. Внутри они покрыты пчелиным воском. Амфоры наполняются мустом с мезгой и оставляются на 7 месяцев. Ферментация начинается исключительно за счет природных дрожжей и протекает медленно при температуре земли, которая эффективно охлаждает сусло, а терракотовые стенки сосуда этому способствуют. Вино переливается в большие дубовые бочки на ущербную луну и выдерживается 2,5 года.

Что бы об этой технологии не писали: «вперед в прошлое», «по-грузински», «кавказские традиции», «как делали это в Древнем Риме», — всё это не так. К Грузии она имеет отношение только потому, что там покупались квеври. И с древним виноделием все это тоже нельзя связать. Там в качестве консерванта использовали либо повышенное содержание сахара в виноградной ягоде, либо смолу, здесь — сернистый ангидрид. И, конечно, дубовые бочки — относительно современное изобретение, давшее в свое время большой толчок развитию виноделия. Что касается «убывающей луны» — здесь вопрос веры и производителей и потребителей. Кстати, в лунном вопросе в винодельческом мире он не один такой. Пожалуй, самый заядлый лунист — Хавьяр Закканини из Руэды со своими винами «Ossian». Так что выделка вина у Гравнера — современная, только не совсем типичная. А нетипичность упирается исключительно в амфоры для брожения и мацерации. Сегодня в Италии настоящий бум в использование этого технологического приема: Foradori, COS, Crosato, Vinicola Savese, Vodopivec, Tenuta di Rubbia al Colle, I Cacciagalli, Fattoria Belvedere  — Caterina Ferroni, Cornelissen и, наверняка, много других. Надо отдать должное Йошко Гравнеру — здесь, в Италии, он был одним из первых.

Итак, что же из всего этого получилось?

Gravner Amfora Bianca Breg 2001 IGT Venezia Giulia

Белое сухое вино с 13,5% алкоголя. Купажированное: Совиньон (38%), Пино Гри (28%), Шардоне (26%), Рислинг Италико (8%). Нам оно досталось 7-летним и пожило в бутылке 3 года — дата розлива 27 января 2005 года. В ранних оценках: «Густой, насыщенный аромат с нотками меда, сухофруктов, цукатов и изюма. Вкус плотный с легким недостатком кислотности и орехово-фруктовым послевкусием»; «Глубокий, многослойный аромат с нотками цукатов, белого изюма, меда, спелых фруктов, корочки деревенского хлеба, а также оттенками горящей свечи. Необыкновенно. Вкус глубокий с хорошей кислотностью, приличной минеральностью и плотным фруктово-медовым послевкусием»; «Вино яркого коньячного цвета. В насыщенном аромате ноты сухого сена, кальция, меловой пыли. Вкус полный, с горьковатыми нотками сухого сена и послевкусием лесного ореха». Что уж тут скажешь, — хорошие отзывы. Наши — более скупые и другой направленности. Платье ярко-соломенное, без искринки. В аромате — клей «момент», казеин, дюшес, карамель, сухая старая тряпка. В целом напоминает хересную стилистику. Вкус тяжелый, густой, со многими подтверждениями аромата. И, на самом деле, древесины не чувствуется. Было высказано даже мнение, что на вино не сильно похоже. Совокупная оценка — 40,2±1,0 КВК.

Может быть, бутылка попалась не качественная, нет, — и другая, и третья была одного характера. Может быть, мы получили это вино уже попутешествовавшим — нет, мы его взяли непосредственно у дистрибьютора «Гранди Вини». Доставлялось и хранилось оно по всем правилам. Вероятно, оно просто такое. А тут еще и воспоминания детства о грузинских винах вплелись в восприятие.

Gravner Amfora Ribolla 2001 IGT Venezia Giulia

Сепажное белое вино из винограда Рибола с содержанием алкоголя 13,5%. Очень похожий строй аромата и вкуса на предыдущее вино, но немного полегче. Был дюшес со сливками, крем-брюлле, хлебные дрожжи, перегородки грецкого ореха, массивное тело, марсальская стилистика. По общему мнению — интересное вино, но только ради расширения кругозора. Совокупная оценка — 41,1±1,6 КВК.

***

Человек, сделав необычный продукт и объяснив эту необычность — может рассчитывать на лояльность потребителей, даже если вино будет стоить дорого. Но если у человека не будет оправдания цены — то это проблема не одного потребителя. Тем не менее, эти вина обязательно нужно попробовать каждому винопийце, хотя бы для расширения пространства понимания вина.

АНТОНИО ФЕРРАРИ — SERBATOI INTERRATI «DIMENTICATE»

Фамилия Феррари такая же распространенная в Италии, как у нас Иванов и Сидоров, поэтому можно столкнуться с итальянскими винами «Феррари» — не путайте. Если вы в поисковике в интернете наберете Cantine Antonio Ferrari то выпадет такой текст по-русски: «У вин под маркой Antonio Ferrari не было, нет и никогда уже не будет аналогов: создаваемые в течение десятилетий, они пережили своего создателя и появились на рынке только благодаря инициативе его дочери. История их рождения не подчиняется правилам винодельческой логики. Если судить по самому старому вину, Il 49 Antonio Ferrari, негоциант стал выдерживать апулийские вина из сорта Примитиво на своей винодельне в Пьемонте не позже 1949 года. Вероятно, существовали и последующие винтажи, но вершиной необычной деятельности Феррари стало вино Solaria Jonica 1959. В тот год выдалось исключительно жаркое лето, поэтому весь закупленный в Апулии виноград обладал повышенной сахаристостью, что и натолкнуло Феррари на мысль сделать крепкое вино типа амароне или марсалы. Однако из-за прохладного климата Пьемонта брожение завершилось при 14% спирта и с довольно значительным содержанием остаточного сахара. Можно только гадать о причине, по которой Феррари «забывал» свои вина в бочках и в цементных резервуарах на десятилетия или, по крайней мере, не спешил их бутилировать. В любом случае, хозяйство долго дожидалось решения своей судьбы, и вином некому было заниматься, пока, наконец, дочь Антонио не решила продолжить дело отца вместе со своим зятем. Последние несколько лет она занимается бутилированием «отцовского наследия» и мы с удовольствием представляем вам эту истинную редкость, запасов которой, как говорит дочь Антонио, хватит не надолго… В настоящее время компанией Cantine Antonio Ferrari выпущены следующие вина: Il 49 di Antonio Ferrari 1949 года в количестве 12 000 бутылок, Solaria Il Barone 1954 года в количестве 3 000 бутылок; Solaria Jonica 1959 года в количестве 7 000 бутылок, Salice Salentino La Canestra 1978 года в количестве 8 500 бутылок».

Хороший маркетинговый текст, провоцирующий кучу вопросов, правильно поданная информация для того, чтобы купить и попробовать. Что мы и сделали. Но обратившись непосредственно к сайту производителя (вопросов же куча) — www.viniferrari.it, мы увидели там немножко другую информацию, много несовпадающих деталей, что, естественно, спровоцировало перед дегустацией определённую настороженность к этим винам. Что мы узнали.

Антонио Феррари родился в 1913 году в Галлиате, провинция Новара, на границе Пьемонта и Ломбардии, и провёл на этой земле всю жизнь, вплоть до своей смерти в 2003 году. Сын крестьянина, в виноделии он был самоучкой. Когда началась его винодельческая история, с начала своей трудовой деятельности в 30-х годах или позже — не известно. Известно только то, что он сознательно всю свою жизнь не покупал виноградники, не был привязан, в этом отношении, к конкретному месту. Другими словами, держал свои руки развязанными в отношении винограда, выбирая лучший у виноградарей. Виноградники любил старые, неудобряемые и не поливаемые, компенсируя низкий выход урожая двойной ценой. Хотя сложно представить такие мысли в голове у крестьянина в 30-е и 40-е годы XX века, когда закона о вине не было еще и в зачатке. Произведенное вино из покупного винограда он продавал как обыкновенное столовое вино семьям в Галлиате. Какая идея его посетила, когда в 1949 году он закладывал своё вино, произведенное из винограда Примитиво из Апулии, на длительный срок хранения? Возможно, это был на самом деле спор, может быть даже с самим собой — доказать всем, что из южного винограда можно произвести великолепное вино. А может быть, в Апулии у него были друзья, которые ссудили ему большой объем Примитиво по сходной цене. По крайней мере, сложно представить, что в голодные послевоенные годы в крестьянской семье был финансовый резерв, чтобы закопать, в буквальном смысле этого слова, вино в землю. Перепроизводство? Затоваривание? Притом, что собственного виноградника нет. На что он жил? Что его толкнуло на повторение опыта 49-го года через 5 лет, в 1954, и снова через 5 лет, в 1959 году. По крайней мере, здесь прослеживается какая-то изначальная идея, а вот последний урожай на длительное хранение не вписывается в предыдущую хронологию, — в 1978 году, через 19 лет после предыдущей закладки. Так что вопросы остались, и производители, — современные владельцы Cantine Antonio Ferrari — трое его сыновей, вряд ли ответят на эти вопросы, по крайней мере, сейчас.

Четыре закладки Антонио Феррари, хранящихся в цементных ёмкостях и больших бутах, которые сегодня продаются, — единственные из наследия. Других нет. Впервые вино увидело свет еще при жизни Антонио, в 1999 году, когда семья показала вино 1959 года специалистам Christie London. И продажи начались при жизни автора, с первого года XXI века. Но легенды — легендами, а вино — вот оно, и мы его пробуем.

Cantine Antonio Ferrari La Canestra 1978 DOC Salice Salentino

Красное сухое вино из винограда Негроамаро (80%) и Мальвазии (20%). 15% алкоголя. Выдерживалось 304 месяца (25 с небольшим лет) в больших цементных емкостях. Платье темно-красное, с матовым блеском, «ножки» густые, толстые и долгие. В аромате — чернослив, алоэ, кожа, мумиё, карамелин, перелесок, собачья шерсть и тёплый круп лошади. Вкус комплексный, без выраженной кислотности, с привкусом алоэ и мёда, портвейновыми нюансами и долгим, вторящим, как вибрирующее эхо, послевкусием. Очень комплексное вино с признаками большой выдержки и одновременно большим потенциалом хранения. Такой опыт понравился всем. Совокупная оценка — 46,4±1,5 КВК.

Cantine Antonio Ferrari Solaria Il Barone 1954 VdM

Красное сухое вино из винограда Примитиво из региона Торицелла, Апулия. 16% алкоголя. Выдерживалось в больших цементных ёмкостях 588 месяцев (49 лет). Платье яркого красного цвета, с матовым отливом. Корона выраженная, устойчивая и увесистая. Аромат тонкий, с нюансами табака, вишни, инжира, чернослива, бальзамического уксуса, алоэ, животных тонов, перелеска. Позже появилась легкая ассоциативность с хересом фино. Вкус мощный, чувственный, с долгим ярким финишем. Из дегустационных записок: «Нечто из разряда запредельного», «На самом деле не встречал ничего подобного». Совокупная оценка — 47,9±0,9 КВК.

Cantine Antonio Ferrari Il 49 di Antonio Ferrari 1949 VdM

Красное сухое вино из винограда Примитиво. 15,5% алкоголя. Платье темное, красное, с едва уловимым кирпичным оттенком. Аромат и вкус напористый, сложный, гедонический, не укладывающийся в диапазон опыта всех присутствовавших. Это царство вторичных, хорошо проработанных ароматов, где легко обнаруживаются и подлесок, и грибы, и паутина, и осенняя пожухлая трава, что ветер доносит с полей вместе с ароматами мокрой земли и сухой пыли, а где-то там, далеко, в уголке сознания — скотный двор. И все это одновременно, и все это кружится. Но самое удивительное, что чуть позже появляются фрукты! Томленые, черные и красные, сухие и заваренные, но это — почти за кулисами. Совокупная оценка — 48,2±1,3 КВК.

Cantine Antonio Ferrari Solaria Jonica 1959 VdM

Красное сладкое вино из Примитиво из региона Таранто, Апулия. Алкоголь — 14%. Выдерживалось 120 месяцев (10 лет) в больших дубовых бочках и 402 месяца (35,5 лет) в больших цементных ёмкостях. Платье темно-коричневое, с рыжеватым отливом и йодной жирной короной. Аромат основательный, фундаментальный, без портвейновой первозданности, с нюансами кофе, карамели, томленой ягоды. Во вкусе изюм, шоколад, кофе, фрукты (!), что делает его по-прежнему молодым. «Как-то даже скучно со вкусом — не прикопаешься — эталон в своей десертности». «На послевкусии слишком терпко и это принижает очарование». «Неожиданно легче, чем можно было ожидать». Совокупная оценка — 46,8±1,7 КВК.

***


Вот такой неожиданный разворот. Почти все вина оказались гедоническими. На вершине — 1949 год — марьяж молодости и старости, тяжести и лёгкости, напористости и нежности… Конечно, во время дегустации шел постоянно поиск аналогов, — так уж голова устроена. Примеряли к хересам, марсалам и малагам, портвейнам. Но «рубашка», в конце концов, не подошла ни к какому вину. Эти вина уникальны! В итоге все они основательно прописались в погребах красноярских винопийц.