Архив Шеина - Избранное - Винный клуб  

Существует с 1997 года. На этих страницах публикуются материалы многолетних «бдений» за столом красноярских винопийц. Сегодня сложно представить, что у нас в Сибири вино стало доступным только в последнее десятилетие XX века. Тогда многие стали задумываться, одни чуть раньше, другие, чуть позже, что же такое вино. Но практически все начали с нуля. 15-летний период существование Красноярского винного клуба был наполнен открытиями. Встречи, так называемые Красноярские винные конференции, проводились ежемесячно. Мы старались, чтобы каждая «дегустация» была событием. Во многих случаях так и было. В этом легко убедиться, познакомившись с некоторыми материалами, опубликованными здесь.

 

Вагю

[ЭПИГРАФ]: Magnum Billecart-Salmon Brut Reserve NV AOC Champagne; Magnum Domaine Montrose Rose 2014 IGP Cotes de Thongue; Magnum Marchesi de'Frescobaldi Nipozzano Riserva 2006 DOCG Chianti Rufina; Magnum Vinedos de Paganos El Puntido 2006 DOC Rioja

Это заседание Красноярского винного клуба спровоцировал Анатолий Ващенко, сообщив, что приплыл «тунец» — японское мясо вагю. Кусочек, к сожалению, оказался только на 10 человек. Вечеринку решили сделать a la japonais, поэтому на кухонном столе дегустационного зала «Рататуя» творил главный «японец» Красноярска — Роман Чемеренко.

Карпаччо из дальневосточного гребешка

Гребешок был почти японский — дальневосточный, наисвежайший, под соевым соусом с добавлением экстракта листьев шисо. Ох уж эти японцы, — что только они не придумают. Шисо (shiso) или перила (Perilla frutescens) — однолетнее травянистое растение с терпким характерным запахом, которое издавна культивируют в Японии. Листья в небольшом количестве добавляют к салатам, мясным и рыбным блюдам, в них заворачивают рыбу. Есть мнение, что шисо сообщает блюдам не только дополнительный вкус, но и обеззараживает сырые продукты, улучшает аппетит, профилактирует анемию и онкологию, успокаивает, душит аллергию в зародыше, в общем — панацея. Остается удивляться, почему нам не подали её в чистом виде.

А гребешок с шисовым соусом был хорош. Одно расстройство, — быстро опустела тарелка. Этому способствовало и шампанское в наших бокалах. 

Тартар из лосося с икрой летучей рыбы и хлебными чипсами на чернилах каракатицы под соусом Матцухиса

Кусочки сырого лосося, икра летающей рыбы, «черный» хлеб — это все понятно, а вот что такое соус Матцухиса — не совсем. Это фамилия всемирно известного повара и ресторатора Нобуюки, в жизни Нобу. Японец по рождению, получивший классическую школу японской кухни. Работал в Лиме, в Буэнос-Айрисе, на Аляске. В 1987 году в Лос-Анджелесе открыл собственный ресторан «Matsuhisa» и сразу стал «восходящей звездой» Южной Калифорнии. В 1994 году в теплой компании с Робертом Де Ниро и ресторатором Дрю Нипорентом Мацухиса открыл ресторан «Nobu» в нью-йорском фешенебельном районе Tribeca. Дизайн в стиле японской деревни, кухня, обслуживание — всё это мгновенно взорвало американский гастрономический бомонд. 1997 — ресторан «Nobu» в Лондоне, 1998 — второй ресторан в Нью-Йорке. Мишленовские звезды, кулинарные книги, съемка в кино («Мемуары гейши»). Сегодня у Матцухиса 15 ресторанов по всему миру.

Японская кухня — японской, но, вероятно, работа в молодости в Лиме и Буэнос–Айресе наложила глубокую борозду в его застольном творчестве  все его блюда остры и неожиданны. Поэтому, — творения японские, но с перуанско-аргентинскими элементами.

Поданное блюдо удивило рыбной маслянистостью с ярко взрывающимися на зубах островками икры и соусированной остротой, которая не заслоняла маслянистость, а выгодно оттеняла её. Чипсы быстро уравновешивали все происходящее во рту и рождали совершенно другой, не похожий на предыдущие, вкус. Неудивительно, поэтому, что все содержимое симпатичной «бамбуковой» тарелки быстро исчезло в «тартаре» нашего желудка. Этому способствовало розовое вино в сером платье и, в качестве эксперимента, появившееся из местного винного подвала Pradio Sobaja Sauvignon 2014 DOC Grave del Friuli. Но его выход на арену не очень удался, — слишком свежее, слишком сортовое.

Утиная грудка с печеным яблоком под малиновым сиропом

В век глобализации не стоит удивляться такому «японскому» блюду. Утиное мясо с кисло-сладким гарниром и пряно-сладким соусом — классическое сочетание и европейской утиной подачи. В домашних условиях мне нравится сочетать утиное мясо с гарниром из обланжиренных, тщательно очищенных долек мандаринов с тушеным инжирным пюре, — всё это в качестве гарнира, в зависимости от настроения, под горько-сладким соусом из жимолости или пряно-сладким вишнёвым. Другой вариант у нас дома, вот уже много лет, не обсуждается и не допускается.

Признаюсь, с настороженностью приближался к поданному блюду. Но страхи мои были напрасны. Фруктовая кислотность яблока очень хорошо подыграла утке, сделала объемным восприятие мяса, а когда в это плетение добавилась толика карамельно-сладкого соуса, — все взорвалось палитрой вкуса. Говорят, что Ниппозано от Фрескобальди был здесь хорош, говорят…

Размялись, можно теперь переходить и к основному блюду, к тому, зачем мы все здесь собрались.

Вагю

Всё вагю — мраморное мясо, но не всё мраморное мясо — вагю. Можно и так: вагю — супермраморное мясо, или так: вагю — наиболее изысканная разновидность мраморной говядины, а можно и по-простому: вагю — мясо, когда для его поедания не обязательно вставлять челюсть, разве что для красоты перед визави. Мраморное — не значит, что оно сделано из мрамора, — оно просто под него маскируется.

Хоть Wagyu в переводе и означает «японская корова», но это не одна корова, а целая совокупность пород коров, чье мясо предрасположено к мраморности. Исконно они выводились в Японии по специальным технологиям, которые существуют по сей день, и включают в себя определенный рацион питания и режим дня. С самого рождения до полугодовалого возраста телят поят натуральным молоком и затем, на протяжении нескольких месяцев, отпускают пастись на лугах. В этот период фермеры почти не вмешиваются в жизнь животных. Спустя какое-то время, когда бычки становятся более крупными, их помещают в отдельные звуконепроницаемые комнаты и ограничивают в движении, что способствует равномерному распределению жировых прослоек в мясе. Бычков подвешивают на вожжах, чтобы, будучи неподвижными, их мышцы, тем не менее, оставались в напряжении.

Это «жареный» момент для защитников животных, а в России тянет на статью 245 УК РФ — «Жестокое обращение с животными». Может быть, по этой причине к нам в страну завозят из Японии мясо вагю под видом тунца!? По существу, животное помещают в изолятор, не дают ему двигаться, насильно кормят, поят. Прямо цинизм какой-то! Кстати, то же самое французы делают и с гусями и утками, для получения церрозной печени, т.е. фуагра. Японские фермеры оправдываются тем, что они создают подвешенным бычкам комфортные условия существования: их кормят отборным зерном, поят пивом, саке по праздникам, постоянный массаж руками и механизмами, чтобы им было не скучно, транслируют музыку. И так около 10 месяцев.

В этой связи вспоминается наше отечественное сибирское животноводство 80-х и 90-х годов прошлого века. Поскольку у коровников не было частично или совсем стен, то зимой там гуляли сквозняки, что делало условия существования жестче, чем под открытым небом. Пола, кстати, тоже не было. С осени в стойлах выкапывалась глубокая яма, в неё ставилась корова, к концу зимы яма заполнялась отработанным материалом и животное могло стоять вровень с землёй. Могло, но редко. К весне коровы настолько выбивались из сил в борьбе за своё существование, что их приходилось подвешивать на цепях, чтобы они не падали на грязный и холодный «пол». Говорят, такие экзотические коровники сохранились до сих пор в некоторых местах Сибири.

Так что, по крайней мере, у меня не было никаких угрызений совести перед этим блюдом. На родине его едят в виде сашими или суши. Нам же подали сырое мясо, нарезанное тонкими кусочками. Вместе с мясом принесли и раскаленный камень. Нужно было брать кусочек и обжаривать его на камне до готовности. Какая должна быть готовность? Во мне взыграла прошлое биолога-экспериментатора. Попробовал исходный материал — вкусно, очень вкусно. Нежный, тающий во рту, как будто масляный крем съел, только не сладкий. Второй кусочек прожарил как следует — вкусно, но больше не жарил, — ел так, без участия камней, и всем так рекомендую! Короче, — Вагю! то, что о нем болтают, — все правда! А красное вино из Риохи Алавесы было прекрасным аккомпаниатором для сырого вагю.

Так что «тунец» удался! Для многих из нас это было открытие. Спасибо тем ребятам, которые вопреки сегодняшнему продуктово-запретительному идиотизму стараются сделать нашу жизнь интереснее.