Архив Шеина - Избранное - Винный клуб  

Существует с 1997 года. На этих страницах публикуются материалы многолетних «бдений» за столом красноярских винопийц. Сегодня сложно представить, что у нас в Сибири вино стало доступным только в последнее десятилетие XX века. Тогда многие стали задумываться, одни чуть раньше, другие, чуть позже, что же такое вино. Но практически все начали с нуля. 15-летний период существование Красноярского винного клуба был наполнен открытиями. Встречи, так называемые Красноярские винные конференции, проводились ежемесячно. Мы старались, чтобы каждая «дегустация» была событием. Во многих случаях так и было. В этом легко убедиться, познакомившись с некоторыми материалами, опубликованными здесь.

 

Улиссом по новозеландскому совиньону

АХАТИНА

Гастрономическим объектом нашего стола служила Ахатина гигантская (Achatina fulica) — африканская улитка. На воле, в лесах Африки и Юго-Восточной Азии, они обитают на стволах деревьев. В настоящее время Ахатина «освоила» и многие другие территории. Ее разводят в террариумах и в садах. В некоторых странах их даже едят. В 1977 году во Францию было ввезено этих улиток на сумму около 3 млн. долларов. Успешному разведению Ахатины способствует ее высокая плодовитость и быстрый рост. Они живут до 5 лет, размножаться начинают в возрасте полугода. Одна Ахатина может отложить до 5 млрд. яиц (см. P.S.). На островах Новой Каледонии общая биомасса Ахатины в 1981 году в некоторых местах достигала 778 кг/га, а на Гавайских островах — 33 т/га.

Наши улитки выращивались на небольшой улиточной ферме недалеко от Красноярска. Их неспешный путь к столу пролегал через обжорство, голод, кипяток и соль. Три дня их кормили крупномолотым зерном, после этого они пять дней голодали. Затем их бланшировали вместе с раковинами в кипятке, извлекали из домиков, отделяли ногу и на четыре часа помещали в крупную соль (для удаления слизи). Промывали в холодной воде. После этого улитки были доставлены к нам на кухню.

УЛИТКИ ПО-БУРГУНДСКИ В РАКОВИНАХ С ЗЕЛЕНЫМ ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ

Пожалуй, самое распространенное улиточное блюдо. Сначала готовим улиточное масло. Берём 100 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, толстый букет петрушки, все мелко нарезаем, приправляем черным перцем, присаливаем и равномерно распределяем всю эту массу в 700 г размягченного масла. С маслом в наше время надо быть аккуратным. При комнатной температуре оно не должно расплываться, но оставаться пластичным и держать форму. Hа дно раковины кладём небольшой орешек приготовленного масла, затем слегка обжаренное на сливочном масле тельце улитки и затыкаем его маслом до краёв. Выкладываем нафаршированные раковины отверстием вверх на блюдо и перед подачей томим в горячей духовке 7-8 минут.

УЛИТКИ ПО_АББАТСКИ С МАСЛЯНЫМ ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ В ПТИ-БУШЕ

Крупно нарезаем лук и слегка обжариваем его в масле, добавляем приблизительно 40 отваренных улиток и небольшую ложку муки. С мукой лучше ошибиться в сторону меньше, чем в сторону больше. Обжаривать с мукой минут пять, чтобы она наверняка приобрела нужную кондицию. В обжариваемую массу вливаем небольшими порциями 200 – 250 мл 20% сливок и постоянно перемешиваем. Приблизительно через 10 - 15 минут к полученной смеси добавляем 4 желтка, разведенных в 50 мл сливок. Уменьшаем огонь под сковородой. Постоянно перемешиваем и следим за густотой. Лучше не доводить до слишком высоких температур, чтобы желтки не свернулись. Как только загустело до нужной консистенции, убираем с огня и раскладываем в теплые, только что приготовленные, пти-буше.

Для их приготовления использовали слоеное дрожжевое тесто. Раскатанный пласт теста нарезали кружками, и продавливали в центре не до дна кружок меньшего диаметра. Для этих процедур можно использовать стакан и рюмку. Готовые кружки раскладывали на противне и запекали, как следует. Через 15 минут, когда изделия немного остыли, вынимаем середину, оставляя дно нетронутым. Пти-буше готовы.

ПЛАКИЯ ИЗ УЛИТОК В БЛИНЧИКАХ В СОПРОВОЖДЕНИИ ШПИНАТА

Отварили в кислой воде 500 г улиток в течение 15 минут, откинули на дуршлаг и оставили в покое. Мелко нарубленный лук, морковь и корневой сельдерей, в целом около 500 г, потушили 10 - 15 минут в растительном масле, добавили немного воды и отварных улиток, томатного пюре, черного перца и соли. Еще тушили 15 минут, доведя смесь до рассыпчатой влажной сухости, немного остудили и добавили мелко нарезанного давленного чеснока, 5-6 зубчиков, сдобрили небольшим количеством лимонного сока. Начинка для блинов готова.

Можно сделать блинчатый пирог или нафаршировать блины. Мы пошли по второму пути. Перед подачей разогрели все в духовке. В качестве гарнира использовали томленый шпинат, припуская его в сливках с добавлением чеснока.

УЛИТОЧНЫЙ СТОЛ

Чтобы ни кому не было скучно, несколько Ахатин пустили живьём по столу. Все блюда сопровождали новозеландским совиньоном. Удивительное вино, со своим колоритным лицом, одно из ярчайших проявлений сортности этого винограда в мире. В его букете если кошка — то в полный рост, если уж она сделала «пи-пи», то как следует, если смородина, то только что лопнувшая почка… В совиньоне мы не искали сложности, в нем мы искали яркость и долготу, в конце концов, развития в фужере, но не сложность. Все должно быть просто, ярко и впечатлительно.

Совокупные оценки новозеландских совиньонов


ВИНО ОЦЕНКА 
Seleni Sauvignon Blanc 2006 Marlborough  42,4±0,9
Montana Wines Sauvignon Blank Brancott 2006 Marlborough 42,8±0,9 
Nobilo Wines Sauvignon Blanc 2005 Marlborough 42,8±0,7
Willa Maria Sauvignon Blanc Reserve 2006 Clifard Bay 44,0±0,9
Villa Maria Sauvignon Blanc Graham Vineyard 2007 Marlborough 43,7±0,9
Dog Point Vineyard Sauvignon Blanc 2007 Marlborough 43,9±0,7
Neudorf Sauvignon Blanc 2006 Nelson 45,1±0,7
Dog Point Vineyard Sauvignon Blanc Section 94 2006 Marlborough  46,9±0,8 

Пряное мясо улиток очень хорошо заигрывало во рту с вином из совиньона. Его густо-острый, с кремовым обрамлением вкус давал неожиданные эффекты. Ассоциация – настольная игра в перетягивание рук – кто победит. То берет верх совиньоновая команда, то улиточная. Общий итог – поровну, но сколько эмоций!!!

Стол готовили Борис Нестеренко, Игорь Шеин и Михаил Гребнев.

P.S. Сентябрь 2012

Судьба живых Ахатин, ползающих по своему столу, оказалась довольно счастливой. Их все разобрали по домам. Многие из них стали большими и толстыми, живут, здравствуют и размножаются.