Архив Шеина - Избранное - Винный клуб  

Существует с 1997 года. На этих страницах публикуются материалы многолетних «бдений» за столом красноярских винопийц. Сегодня сложно представить, что у нас в Сибири вино стало доступным только в последнее десятилетие XX века. Тогда многие стали задумываться, одни чуть раньше, другие, чуть позже, что же такое вино. Но практически все начали с нуля. 15-летний период существование Красноярского винного клуба был наполнен открытиями. Встречи, так называемые Красноярские винные конференции, проводились ежемесячно. Мы старались, чтобы каждая «дегустация» была событием. Во многих случаях так и было. В этом легко убедиться, познакомившись с некоторыми материалами, опубликованными здесь.

 

Рыбьи яйца и вино

Икра в нашей жизни

В 1997 году Андрей Логвин создал плакат, быстро ставший народным хитом для России девяностых годов: пропись черной икрой на красной икре лаконичной и тут же доказываемой тезы «Жизнь удалась». В офисе и конторе, в квартире и общежитии, в магазине и лавке, в коридоре и туалете — везде «Жизнь удалась»! Но почему именно икра должна иллюстрировать жизненную удаласть, а не «мерс», какая-нибудь швейцарская «омега» или привсересторанно из горла выпитая бутылка «петрюса»? Да много что есть еще из этакого! Как-то с икрой это все не по-русски, мелковато, к тому же, — а как иллюстрировать!?

Другое дело Зарубеж. Там икра, со слов Александра Гениса, «одиозное лакомство, окруженное мерцающей аурой несправедливого богатства и преступного расточительства: не столько деликатес, сколько миф. Икра — символ роскоши, но не простой, а упаднической, неоправданной, угарной и, конечно, бесполезной, вроде яиц Фаберже, только хуже. Икра ассоциируется с последним разгулом» [1]. Поэтому не удивительно, что плакат «Жизнь удалась» вошел в компанию мировых икон графического дизайна всех времен «Phaidon Graphic Claddics» как их понимания нас.

Ну а как же с Россией? Может быть, после 80-х, когда всё, абсолютно всё нужно было доставать, в 90-х жизнь действительно удалась, и даже икру можно было купить, хоть она по весу и дороже «мерса», но в отличие от последнего, продается частями с полным ощущением обладания. Прописанная икрой «жизнь удалась» для многих стала суровой действительностью, где не было места иронии. Только позже, много позже, стали примерять другую тезу, озвученную Борисом Крутиером — «Жизнь не удалась, но попытку засчитали».

Икорное разнообразие в истории России

Испокон века у нас любая икра была предметом закусочного стола, редко, когда на её основе делали какое-либо самостоятельное блюдо. Черная икра, к тому же, часто шла не только на еду, но и применялась в технологии осветления бульонов. В XVII веке в «Книги во весь год в стол ествы подавать» и «Росписях кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова» [2] икры различали по технологии — «зернистая», «паюсная», «луконная», «мнёвая», по происхождению — осетровая, севрюжья, стерляжья, ряпушья, щучья; по цвету — черная, красная и желтая. Икра могла быть осенней и свежей, пареной и пряженой, варёной в уксусе и в маковом молоке, могла подаваться в натуральном виде и в икряниках — на манер оладий с большой долей икры.

Конечно, за столом главенствовала черная икра, а красная и желтая  (щучья) появлялась только время от времени. Красной икрой в то время называли сиговую икру, по сегодняшней классификации — розовую. Икра лососевых рыб, современная красная, в России вообще стала товарным продуктом только в начале XX века. Более того, практически до 40-х годов XX века проживающее на Камчатке русское население использовало красную икру не в пищу, а для корма кур и обмазки печей. И все из-за того, что её не умели солить.

С чем употребляли икры за столом наши предки до XVIII века? В этом вопросе другого мнения не может быть — со сладкими хмельными напитками — питными мёдами и греческими винами. С конца XVII века — с винами, когда в Россию стали привозить французские и немецкие вина, потом испанские и венгерские, — все они тоже были сладкими. XVIII век прошел под знаком венгерских (токайских сладких) вин и их тоже, несомненно, употребляли с черной икрой. Поэтому сочетание сладкого и соленого для русского стола того времени было обыкновением. Эта традиция продолжилась и во времена шампанского — в России шампанское тоже было сладким — «goût russe» [3].

Черная икра и водка

Когда икра встретилась с водкой? Скорее всего, на закусочном столе в конце XVIII — начале XIX века, когда он стал отделённым от основного стола физически и превратился в водочную арену, а за основным столом стали подавать исключительно вина. Но в те времена водкой запивали икру. А вот когда в конце XIX века водка превратилась в очищенное хлебное вино, икрой стали закусывать водку. Дозакусывались до того, что весь мир стал считать употребление черной икры «a la russe» исключительно с водкой.

Сегодня черная икра для русского стола не специфика — а раритет, что нельзя сказать о современной водке. Подходят ли по вкусу черная икра и водка? Если говорить о сочетаемости как о гастрономическом термине, то такой вопрос не уместен. Икра и водка не сочетаются своими вкусами! Икра очень эффективно снимает противность водки — но это не значит, что она с ней сочетается. С современной водкой вообще ничего не сочетается! Черная икра — самый эффективный водочный «глушитель», на втором месте, пожалуй, сырок «Дружба» и килька в томатном соусе, на третьем — сырой лук и т.д. Так что водка с черной икрой потребляема, но не сочетаема!

Может быть поэтому, стремясь к сочетаемости, многие европейские гурме полагают, что черную икру лучше сопровождать шампанским. Если оно сухое или брют, то они правы только в том, что luxury хорошо смотрится с luxury, и не более.

«Caviar and Wine»

В 2006 году, по инициативе известного в России сомелье Антона Панасенко стартовал международный проект «Caviar and Wine». Единственная задача, поставленная её организаторами — разобраться в сочетаемости разных типов вин и икры. Эксперименты проводились с белужьей, севрюжьей, осетровой и лососевой икрами. Их натуру пытали с игристыми, сухими и сладкими белыми и, даже, красными винами. Проект до сих пор продолжается.

Какие выводы сделали участники этого беспрецедентного эксперимента? Идеального сочетания икры с вином так и не нашли. Сладкие вина иногда проявляли себя с икрой наилучшим образом, хорошо сочетаясь по принципу солёного и сладкого. В некоторых случаях победы сухого рислинга опирались на остаточную сладость — нормальный сухой рислинг не бывает полностью сухим, в нём всегда остаётся не менее 5 граммов сахара, а часто и больше. В большинстве же случаев, икра и вино гораздо вкуснее отдельно, чем вместе — комбинация не срабатывала.

Когда Антон Панасенко узнал, что мы собираемся делать гастрономическую вечеринку с разными икрами и вином, он любезно поделился результатами дегустаций «Caviar and Wine» за 2006-2012 гг. Чтобы посмотреть на них в совокупности, оценки были приведены в одну систему координат, 100-бальную шкалу по сочетаемости вина и икры. К сожалению, ничего нового это не дало, но успокоило. Глядя на результаты, можно говорить только о двух закономерностях: 1) вино к икре в каждом случае надо подбирать индивидуально; 2) красное вино с икрой лучше не использовать. Всё остальное — тенденции. Да, сладость в вине увеличивает шанс сочетаемости с икрой, но при этом, многие сладкие вина не проявляют хороших результатов. Вероятно, значительную роль играет уровень кислотности, поэтому ледяные вина лидируют в некоторых списках, а вина ТБА в таком ракурсе должны проигрывать — но это все гипотезы. Шампанское с икрой не сочетается, но есть и нерегулярные исключения. Сухие вина могут стать хорошим сопровождением икры, а могут и не стать. Пожалуй, все!

Рыбьи яйца и вино

Вот с такими неоднозначной информацией и настроением мы устроили заседание Красноярского винного клуба с объявлением «Рыбьи яйца и вино». Тема сложная, но уместная в Сибири, на берегах Енисея. Поскольку конференция была исключительно гастрономическая, то мы долго совещались о строе стола и остановились на шести переменах на основе харьюзовой, калужьей, кетовой, осетровой, омулевой, щучьей, горбушовой, нерочьей и кижучьей икры. Выбор вин в этом сравнении был скудным:

Шампанское G.H. Mumm Brut NV Champagne;

Белое сухое Chateau Isenbourg Riesling Le Clos 2004 Alsace;

Белое сухое с длительной выдержкой на осадке Belondrade Belondrade y Lurton 2010 Rueda;

Белое с остаточным сахаром Braun Niersteiner Hipping Riesling Spatlese trocken 2005 Rheinhessen

Белое с остаточным сахаром Domdechaut Werner Hochheim Kirchenstuck Riesling Spatlese Trocken 2009 Reingau

Белое сладкое Domaine Cauhape Simphonie de Novembre 2004 Jurancon;

Белое сладкое Disznoko Aszu 6 Puttonyos 1993 Tokaji.

Что из этого получилось?

Первая перемена: щучья икра по-одесски

Этот рецепт привез из Одессы красноярский ресторатор Анатолий Ващенко, поэкспериментировал с пропорциями ингредиентов и получил великолепное блюдо закусочного стола. Делается оно легко и просто. Икра взбивается с размягчённым сливочным маслом и с пюре из свежего крымского салатного лука. Подается на льду и поедается с тонкими до прозрачности и сухими ломтиками хлеба. Со щучьей икрой единственная проблемка, но не как с поеданием фуги, где твоя жизнь доверяется повару, — можно заразиться описторхозом. И кому в этой ситуации доверять или на что рассчитывать — непонятно. Тем не менее, ели все без исключения, надеясь на то, что щука из енисейского бассейна, где этой заразы нет. Первое блюдо всегда выигрышно смотрится на фоне голодного желудка, а пузырьки во рту от шампанского G.H. Mumm Brut превратили щучьи яйца в яркое созвездие на наших нёбесах.

Вторая перемена: яйцо в черноикорной шапке

Изначальный рецепт выглядел так. «На 4 крупных куриных яйца 60 г сливочного масла, 60 г молока и 4 г соли. Тщательно перемалываем всё в блендере, запечатываем смесь в вакуумный пакет и помещаем на 35 минут в водную среду при 72° С. Жидкость возвращаем в блендер, а еще лучше – пропускаем через сифон. Если нужна смесь погуще, увеличиваем температуру до 74° С и выдерживаем 30 минут. Полученной жидкой пеной заполняем скорлупки на 2/3, сверху наслаиваем холодный соус (взбитые до сухости полстакана жирных сливок с 2 чайными ложками лимонного сока, 2 чайными ложками водки, солью и кайенским перцем), на него кладем черную икру. Подаём немедленно».

Поскольку у нас действо было общенародным, при-нас-ном, сувид отставили сразу и взбивали яичную смесь на водяной бане на глазок. Все остальное было более или менее по рецепту. Шапка была из осетровой икры.

Это блюдо вызвало всеобщее удивление, и не только по самой идее — яйцо под яйцами, а прежде всего по оформлению этого блюда в качестве горячей закуски и по технологии подготовки яйца. Легко сказать, взять сырое яйцо и срезать с него аккуратно крышечку, верхушечку. Попробуйте это сделать ну очень острым ножом или алмазной пилкой или тонким краем треугольного в сечении абразивного материала. Гарантирую, будет весело. Ребята из ресторана «Траттория Формаджио» подошли к этому вопросу со всей выдумкой и использовали лазер. Они добились абсолютно ровного среза скорлупы, при этом подскорлупная пленка оставалась целой. Посмотрите, как это было.

Сопровождали это монаршье блюдо рислингом из Эльзаса — мимо. А вот руэдовское Belondrade y Lurton дало эффект, добавив во вкус блюда какую-то неожиданно приятную экзотическую нотку.

Третья перемена: стерлядь на белом вине с черной икрой

Это блюдо, осетровые на белом вине и белых кореньях, мы пробовали и перепробовали уже в многочисленных вариантах. Классика — пьяный енисейский осетр на шампанском с шафраном. Сибирский осетр на огурцовом рассоле и шампанском и другие. На это раз решили сделать блюдо поделикатнее, чтобы дирижировала вкусом икра, поэтому в нём участвовали, кроме енисейской стерляди и осетровой икры, только пастернак с сельдереем, хорошенько отжатые каперсы, белое вино и свежая мандариновая цедра.

Вкус блюда маслянистый, с оттеночной кислинкой и, по мере осваивания его ротовой полостью, с пикантными солоноватыми «брызгами» по всему этому пространству, а на финише, в послевкусии — легкой сластинкой. И опять хорошо себя показало на арене руэдовское вино от Belondrade, да как! Оно добавило в блюдо, как Леонардо да Винчи в портрет Моны Лизы, сфумато, расфокусировав внимание на деталях и обращая внимание на целое. В-е-л-и-к-о-л-е-п-н-о!

Четвертая перемена: красные икры на белых гренках

Этот год был очень нетипичный в Красноярске по красной икре. Было много предложений и даже в преддверии Нового года она не то, что подорожала, а даже подешевела. Дальневосточники комментируют эту ситуацию тем, что 2014 год был обыкновенным, а вот предыдущий — проблемный, рыбы было мало. Так что нам с красными яйцами повезло. Пытали натуру кетовой, горбушовой, нерочьей и кижучьей икры с рислингами от Брауна и Вернера. Икру поедали на пшеничных гренках.

Если говорить о вкусе исключительно икры в целом, то всё было хорошо. Соль наш совокупный язык воспринимать отказывался, к зубам не липла, т.е. была не подсушенная, не обветренная, икринка к икринке, соку (раздавленных икринок) не было. Но очевидное стало для всех очевидным, — по сравнению с остальными красными икрами, горбушовая была идеально сбалансированного вкуса. Что это значит. Прежде всего, у неё не было пикантной, приятной, легкой, интересной, как угодно — горчинки. Во-вторых, белковость (кстати, одно из преимуществ, по моему мнению, красной икры перед черной) не ярко выраженная. Да, конечно, можно сказать, что она более нейтральная, даже — более не рыбная, если хотите. Но она была лучшая, и все с этим согласились.

Что же с винным сопровождением. Грустно об этом говорить, но икра и вино воспринимались лучше по отдельности, чем вместе. Были небольшие потуги бежать в ногу с икрой у Вернера, но все равно, он существенно отставал. Жизнь — сложная штука!

Пятая перемена: розовые икры с блинчиками

Но вот, добрались и до моих любимых — розовых. Признаюсь вам, что в сознательном возрасте я всем цветам стал предпочитать розовый. Именно с него, после «тяжелого» икорного детства началось моё уважение к рыбьим яйцам. Подавали их с блинчиками. Здесь, конечно, был недосмотр с моей стороны, не предупредил Евгения и Егора. Блины должны были быть на закваске. Именно их особая кислотность могла дать сочетаемость и с икрой, и с вином, и как в вине, могла стать стержнем, на который нанизывался бы весь совокупный вкус. Блинчики были пресными …

Пытали натуру омулевой и харьюзовой икры с енисейского севера. К солоноватости харьюзовой икры нужно было прислушиваться, иначе и не заметишь. Эта особенность, скорее всего, и сыграла решающую роль в сочетании с белым сладким вином из Жюрансона — Domaine Cauhape. 100 баллов! А вот омулевая икра, при их ощутимой вкусовой близости, лучше «смотрелась» на гренках из серого хлеба и без вина, самостоятельно, без ансамбля. У многих сложилось такое впечатление, что брак вина с розовой икрой зависит от случая и очень индивидуален и, в целом, не прогнозируем. Супружество розовой икры с токайским сладким вином Disznókó в 6 Puttonyos вообще не удалось. Токайское не просто доминировало, а совершенно не давало проявить хоть на толику свой вкусовой характер обеим икрам.

Шестая перемена: черные икры на оладьях

По моему мнению, черная икра — бесспорный русский деликатес, опирающийся на многие факторы, среди которых стоимость, редкость, запрещенность, престижность, недоступность. Этот продукт с сильнейшим, обнаженным белковым вкусом, который далёк от нежности и тонкости. Поэтому утонченные и легкие вина по консистенции и густоте в этом случае не уместны. Против лома нет приема, если нет другого лома.

И подтверждение этому можно найти в идеальной сочетаемости черной икры со сладким венгерским Aszú 6 Puttonyos или Aszú Eszencia. Возможно, как гипотеза, чистая эссенция не подойдет. Маслянистость этой парочки переплеталась в незабываемый вкусовой комплекс с терпкой томленостью и солоноватостью. Жирансон просто утонул, захлебнулся в маслянистой черноте, и даже не булькнул. Да здравствует Токай! Но оладушки ни при чём, — уж сильно мешал их выраженный дрожжевой характер. В силу этого потребление финального блюда было очень колоритным — икру слизывали.

Итого

Вы знаете, это гастрономическое заседание не добавило убежденности в том, что мы теперь знаем, что сочетается с икрой. Бесспорно, супружество было зачтено только нескольким парам. Как ни странно — щучьей икре и шампанскому, стерляди на вине и кореньях с испанским белым руэдовским вином, харьюзовой икре и жюрансоном. Токай оказался полигамным — преуспел и с белужьей, и с калужьей. Тем не менее, разочарований ни у кого по этому эксперименту не было. Главное ведь — процесс!

Повара: Баранников Евгений и Штепа Егор

Фото: Нестеренко Борис и Выдрик Михаил

Красноярский винный клуб выражает благодарность за содействие в написании этого материала Антону Панасенко.

ПРИМЕЧАНИЯ

1. А. Генис. Русская тайна застолья / www.novayagazeta.ru/arts/66709.html

2. Книги во весь год в стол ествы подавать (Дополнение к домострою благовещенского попа Сильвестра) / Временник Императорского Московского общества истории и древностей Российских. 1850, кн. 6; Росписях кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова / ibid

3. Содержание сахара в шампанском в XIX веке. Данные предоставлены Cyril Brun, Oenologue – Winemaker, Veuve Clicquot

 Рынок  1830 год  1882 год
 Британия  22 – 66 г  10 – 30 г
 Америка  110 – 165 г  60 – 80 г
 Франция и Германия  165 – 200 г  90 – 100 г
 Россия (особое требование царского дома)  275 – 330 г  150 – 160 г