Архив Шеина - Избранное - Винный клуб  

Существует с 1997 года. На этих страницах публикуются материалы многолетних «бдений» за столом красноярских винопийц. Сегодня сложно представить, что у нас в Сибири вино стало доступным только в последнее десятилетие XX века. Тогда многие стали задумываться, одни чуть раньше, другие, чуть позже, что же такое вино. Но практически все начали с нуля. 15-летний период существование Красноярского винного клуба был наполнен открытиями. Встречи, так называемые Красноярские винные конференции, проводились ежемесячно. Мы старались, чтобы каждая «дегустация» была событием. Во многих случаях так и было. В этом легко убедиться, познакомившись с некоторыми материалами, опубликованными здесь.

 

От тугунка до нельмы

Мы живем на Енисее, поэтому сделать сиговый стол в Красноярске вполне реально, это вам не Москва или Казань. Идею с энтузиазмом воспринял шеф-повар ресторана «Гранд-Клуб» Елена Владимировна Горева-Медведева. Карточку меню рисовал красноярский художник Александр Краснов.

Итак, енисейские сиговые:

За хорошим столом в Сибири без тугунка не обходится. В европейской части нашей страны эту небольшую, но чрезвычайно жирную рыбу когда-то называли манеркой, а если она была выловлена в районе Сосьвы на Оби, то — сосьвинской сельдью. Сегодня в Европе эта рыба забыта. Даже в Красноярске её сложно купить: во-первых, она довольно чуткая к осклизнению и порче, во-вторых, её, как правило, ловят для себя и, в-третьих, правильно посолить на продажу тугунка — задача большого опыта. Мы преодолели эти трудности.

На холодных закусках дежурили тугунок малосольный с луком на кардамоновом взваре, сиговая икра на тарталетках, подкопченный омуль на дыне, муксун заливной и, конечно же, чир малосольный. У нас в Сибири говорят: «Чира не солить — только портить».

Вся эта снедь сопровождалась относительно легкими белыми винами. От цветочно-травного, абрикосово-мармеладного, с едва уловимой лесистостью Fratelli La Toledana Raccolto Tarrivo 2005 DOCG Gavi(общая оценка — 40,1±0,8), с продолжением Bodegas Arzuaga Navarro Fan d. Oro 2004 VdM (общая оценка 43,5±0,9), где в фужере послойно постепенно открывались торфяные ноты, вереск, ладан, цветы шиповника, бабушкин пирог (?)… Третьим номером выступил Poliser Estate Sauvignon Blanc 2004 Martinberough (общая оценка — 42,8±0,9), с хорошей кислотностью, утонченный и изысканный, с основательно прописанной свежестью и травностью.

Горячую закуску, закрытый пирог с муксуном, сопровождали два вина. Golan Heights Winery Yarden Katzrin Chardonnay 2002 Galilee (общая оценка — 40,9±0,4) немного не вписалось в тему за счет своей достаточно вялой кислотности. Зато Henri Bourgeois La Parte de l’Abbaye 2004 AOC Pouilly-Fume (общая оценка — 41,3±0,5) пришлось как нельзя кстати.

На горячее подали запеченную в сливках нельму под кедровыми орешками. И блюдо, и сопровождающие его вина оборвали все застольные разговоры. Faiveley Chassagne-Montrachet 2001 AOC (общая оценка — 44,0±0,7) со своей филигранной сбалансированностью цветочного, медового и кремового ароматов, с острым и ярким, комплексным и элегантным вкусом, прекрасно дополняло сливочную царь-рыбу. И в финале, над опустевшим блюдом, красноярские винопийцы подняли фужеры с Paul Jaboulet Aine Le Chevalier de Sterinberg 2001 AOC Hermitage (общая оценка — 46,5±0,7). Многие пытались считать смену вкусо-ароматических декораций этого вина у себя во рту, но сбились и приступили к десерту — к парфе на сиговой чешуе.