Архив Шеина - Избранное - Винный клуб  

Существует с 1997 года. На этих страницах публикуются материалы многолетних «бдений» за столом красноярских винопийц. Сегодня сложно представить, что у нас в Сибири вино стало доступным только в последнее десятилетие XX века. Тогда многие стали задумываться, одни чуть раньше, другие, чуть позже, что же такое вино. Но практически все начали с нуля. 15-летний период существование Красноярского винного клуба был наполнен открытиями. Встречи, так называемые Красноярские винные конференции, проводились ежемесячно. Мы старались, чтобы каждая «дегустация» была событием. Во многих случаях так и было. В этом легко убедиться, познакомившись с некоторыми материалами, опубликованными здесь.

 

/ избранное / Винный клуб

«Кусок мясника» и др.

Еще не выпили, а уже не хватило!

После дегустации сербских вин вслепую, как обычно, начали планировать будущие встречи. Анатолий Ващенко вызвался пожарить для нас так называемый «кусок мясника». Договорились.

Наступило время запланированного мероприятия. Настрой у всех был на вечер одного блюда. Но намерения Анатолия оказались куда сложней и приятней. Выяснилось, что будет несколько блюд, в том числе и рыбное. А вино мы принесли исключительно красное. Пришлось возвращаться в погреб Игоря Креймера и выбирать недостающие вина. Выбор пал на шампанское Comte Audoin de Dampierre Grande Cuvee Brut, вино Alberice Sauvignon 2004 DOC Colli Orientali del Friuli и белый Приорат Costers del Siurana Kyrie 2004 DO Priorat. Поскольку в погребе было темновато и мы торопились, произошла путаница, поэтому вместо белого Приората взяли красный — Costers del Siurana Clos de L'Obac 2002 DOC Priorat. К сожалению, это выяснилось только непосредственно перед откупориванием бутылок нашим постоянным почетным виночерпием Андреем Черновым.

Пряженое филе золотистой корюшки со спаржей

Золотистая корюшка — рыбка для России не редкая, но очень вкусная. Обычно её жарят целиком до золотистой корочки, подтверждая название не только в нативном состоянии, но и в поедальном. В настоящей ситуации все было достаточно необычно. Прежде всего, корюшку разделали на небольшие кусочки филе и замочили в молоке, присоленным и приправленным черным молотым перцем. Выдержанные кусочки немного просушили, обваляли в муке и спряжили на растительном масле. Пряжение отличается от жарения принципиально. Прежде всего, по расходу масла. На толстостенную сковородку наливается масло так, чтобы кусок для пряжения был погружен только на половину, не плавал и не лежал «голым» на сковородке. В зависимости от толщены куска — 1 – 3 см масла. Через некоторое время объект пряжения переворачивается. Во-вторых, масло должно быть сначала перекаленное, а потом держаться на среднем огне. В нашем случае кусочки рыбы быстро покрылись со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, сохраняя внутри нежность и сочность продукта. Спаржа перед пряжением была слегка отварена.

Рыба, спаржа и сопровождающее их игристое и савиньон блан задали хороший тон дальнейших мероприятий на плите и столе. Шампанское и корюшка сошлись в своих тонких и изящных вкусах, тогда как зеленые смородиновые темы совиньона очень хорошо перекликались с сильным вкусом спаржи. На вопрос, откуда такой рецепт приготовления корюшки, Анатолий отвечал, что так готовит мама.

Телячьи котлетки с картофельным пюре под трюфельным маслом

Этот рецепт приготовления котлет тоже из семьи Ващенко. Молодая телятина, в нашем случае трехнедельная австралийская, была дважды прокручена на мясорубке. В фарш были добавлены молоко, соль, черный перец и лук. Когда хорошо перемешанная мясная масса немного отлежалась, из неё сформировали котлетки и быстро обжарили в растительном масле сначала на одной стороне, потом на другой и протомили некоторое время под крышкой.

Картофельное пюре Анатолий делал исключительно традиционным способом. Отварил почищенный картофель, слил отвар, добавил сливочное масло. Во время толчения в картофельную массу постоянно добавлялось небольшими порциями кипящее молоко, до тех пор, пока не получилась нужная консистенция пюре. Выложив на блюдо, его хорошо сдобрили трюфельным маслом.

Телячьи котлеты получились очень нежными, с деликатным вкусом, одним словом — великолепными. Не подвели и вина: абсолютно созревшее испанское Bodegas Felix Callejo 4 Meses en Barrica 2004 DO Ribera del Duero и сложное и структурированное Chateau La Truffe 2003 AOC Pomerol.

«Кусок мясника» с салатом ачучук

К сожалению, в Сибири сортовой разруб туши достаточно условный. Хотя подвижки в этом отношении какие-то происходят, но только на лотках крупных базаров и редких специализированных мясных магазинов. Тем не менее, если вы спросите у продавца или рубщика продать мясистый край диафрагмы от говяжьей туши, скорее всего, он вас не поймет. Именно так по-русски называется наш кулинарный объект. Во Франции эту часть туши называют «onglet», в Италии — «lombatello», на северо-западе Европы, во Фландрии, его называют «thekroaie», в Испании «solomillo de pulmon», в США до недавнего времени он не был известен в сортовом разрубе говяжьей туши, но сейчас его популярность набирает обороты. Англичане его зовут «hanging tender» или «hanging tenderloin». Eще его называют «butcher steak» или «кусок мясника», поскольку бытует мнение, что при разделке туши мясник эту часть обычно забирал себе, так как кусок внешне выглядит довольно неказисто. Он находится рядом с внутренними органами и имеет легкий привкус печени. Эта мышца непарная и весит всего около килограмма.

В Европе «кусок мясника» — постоянная позиция хорошего ресторана. Тогда как в России — случай редкий даже для мясных ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга. Связано это не только с тем, что про существование такой части разруба мало кто знает из рестораторов, но и с тем, что предложения поставщиков мяса из Австралии, Новой Зеландии, Америки и Аргентины по этому объекту достаточно дифицитны.

С куском мясника можно делать много чего. Его можно тушить, использовать на шашлыки, жарить на гриле, есть в сыром виде. Интересный рецепт предлагает Greg Butcher из Монреаля. Для 1 штуки мясистого края диафрагмы понадобится 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка специй для стейков. Её готовят смешивая 2 ч. ложки паприки; 2 ч. ложки крупномолотого черного перца; 2 ч. ложки крупной соли; 1 ч. ложку сушеного чеснока в порошке; 1 ч. ложку сушеного лука в порошке; 1 ч. ложку молотого кориандра; 1 ч. ложку молотых семян укропа; 1 ч. ложку крупномолотого красного перца. Полить мясо маслом, посыпать смесью специй и тщательно перемешать, даже лучше слегка намять. Оставить на некоторое время в покое, минимум на полчаса. Зажарить на гриле.

Анатолий Ващенко готовил стейк своим манером. Мясо было натерто маслом с прованскими травами и трюфельной солью. Для легкой обжарки использовалась дровяная печь. Мясо было подано на раскаленном вулканическом камне, на котором индивидуально и «дозревало» до оптимального состояния. Перед подачей оно было нарезано порционными кусками, поскольку, как прокомментировал Анатолий, здесь очень важна нарезка поперек волокон, чтобы не было проблем с пережевыванием. Еще он добавил, что может кому-то мясо показаться немного жестковатым, но эта жертва ради вкуса.

Гарнировали мясо традиционным узбекским салатом ачучук на основе узбекских помидоров и сладкого крымского лука. Иногда этот лук называют почему-то «ялтинским», может быть из-за того, что он был выведен в Никитском ботаническом саду. На самом деле лук выращивают в разных местах Крыма, но лучшим считается с Южного Берега Крыма. А лучшим с ЮБК — лук, выращенный в Голубом заливе, недалеко от Симеиза. Он настолько сладкий, что его можно есть просто так, без всего, как фрукт.

Для приготовления ачучука сначала нарезали лук тонкими полукольцами. То же самое сделали и с помидорами. Смешали и добавили базилик и немного красного перца. Смесь взбили руками в воздушную массу и разложили в персональные пиалы. Сопровождение — Costers del Siurana Clos de L'Obac 2002 DOC Priorat.

Многие из нас впервые пробовали это мясо и были очень удивлены его ароматом и вкусом. Консистенция мяса, не смотря на предварительные оговорки Ващенко, была достаточно нежная и жевательная. Перемежая во рту кусочки мяса вином и учучуком, каждый участник круглого стола пережевывая переживал ощущения праздника.

Аплодисменты были заслуженными!