Архив Шеина - Избранное - Винный клуб  

Существует с 1997 года. На этих страницах публикуются материалы многолетних «бдений» за столом красноярских винопийц. Сегодня сложно представить, что у нас в Сибири вино стало доступным только в последнее десятилетие XX века. Тогда многие стали задумываться, одни чуть раньше, другие, чуть позже, что же такое вино. Но практически все начали с нуля. 15-летний период существование Красноярского винного клуба был наполнен открытиями. Встречи, так называемые Красноярские винные конференции, проводились ежемесячно. Мы старались, чтобы каждая «дегустация» была событием. Во многих случаях так и было. В этом легко убедиться, познакомившись с некоторыми материалами, опубликованными здесь.

 

Кстати, о птичках...

ИДЕЯ СТОЛА

С детства запомнилась книжка Александра Неверова «Ташкент — город хлебный» и эпизод, где Яшка, один из младших братьев главного героя, «делал деревянное ружье — воробьев стрелять для пищи, думал: Убью троих – наемся». Так с тех пор и закрепилось — воробьёв едят не от сытной жизни, а с голодухи. И было это в XX веке.

В наше время, часто просматривая русские меню XIX века, натыкался на совершенно непонятные названия: «Дрозды по-перигорски», «Рябчики империаль», «Дрозды по-маршальски», «Закуска из дроздов с вересом», «Жаворонки Вилеруа на валованчиках», «Жаворонки фаршированные с соусом дипломатов» и т.д. и т.п. Не разбирался, старался пропускать, не задумываясь, все-таки XIX век, аристократы, мало ли какие глупости им могут придти в голову. Не отпускало, то и дело обращали на себя внимание эпизоды из художественной и мемуарной литературы, отсылающие к тому странному списку из меню. Например, Питер Майл, описывая блюдо из овсянок, замечает, что перед тем, как его есть, нужно накрыться полотенцем с головой (на подобие того, как у нас в Сибири лечат горло над кастрюлей только что сваренного картофеля) и насладиться в полной мере ароматом этой изысканности. А у Клода Террайля в «Моей серебряной башне» описание пирога с дроздами! Но все бы ничего, так бы и собиралась копилка с непонятными названиями, если бы не случай. Однажды в архивах Красноярского краеведческого музея знакомился с рукописями И.Ф. Парфентьева. Вспоминая детские годы, он рассказывает об участии его отца в парадном обеде у губернатора Степанова [1], где «на столе, между прочим, подавалось жареное в масле из воробьев. Волей-неволей пришлось поесть, так как отец воробьев никогда в пищу не употреблял». Меня вдруг это сильно задело, — речь же идет не о воробьях как таковых! Наверняка это были жаворонки или овсянки. В Сибири все малые телом птички назывались воробьями. Что же в них такого особенного? Критическая масса переполнилась.

В августе 2008 года была организована LIX Красноярская винная конференция под условным названием «Дрозды», где мы готовили блюдо «Дрозды по-перигорски». И это было событие. Дальше — больше. Через год в домашнем кругу приготовили блюдо «Соте из жаворонков». И это опять было событием. С тех пор появилось устойчивое желание показать всем красноярским винопийцам насколько это вкусно, но не было жаворонков. Наконец этой осень мой зять смог их добыть на берегах Чулыма. Не много, всего 30 штук. Поскольку стол должен был быть исключительно птичий, а участники должны быть накормлены, пришлось ему еще и по тайге «бегать» за рябчиками. Попутно было добыто несколько куликов и перепёлок. Так что малые птички, кроме дроздов, были почти в полном сборе.

СТРАТЕГИЯ СТОЛА

К сожалению, лимитирующим звеном стола стали жаворонки, поэтому приглашение на гастрономическую вечеринку получили исключительно завсегдатаи клуба. Местом проведения выбрали «Formaggi», где есть возможность готовить при всех блюда любой сложности. Так повелось, что все участники готовят: кто-то помешивает, кто-то наливает, кто-то болтает, кто-то снимает пробу. Это место отвечало всем требуемым параметрам.

Мы старались как можно больше сделать дома. Все птички были заранее обработаны, разделаны, сформированы. Бульоны, гляс, раковое масло — все «долгое» готовилось накануне.

На первую подачу решили сделать классическое русское блюдо холодного стола — «Сыр из рябчиков». Это была полностью домашняя заготовка. Вторая смена, крем-суп из рябчиков, должна выделываться непосредственно на вечеринке с некоторыми элементами домашних заготовок. А вот третья и четвертая, финальные смены — исключительно при всех. Это — жареное лапки рябчиков с каштановым пюре и, собственно, виновники всей этой затеи — жареное жаворонки.

Исходя из опыта таких сборных мероприятий, когда приглашенные собираются в приделах часа, ожидание решили раскрашивать шампанским (Billecart-Salmon Brut Reserve NV AOC Champagne) и классическими русскими крепкими алкогольными напитками (ерофеич тминный, водка лимонная на молоке). Краски должны были выбираться по желанию.

Блюда решили сопровождать не дорогими, полностью вызревшими винами. Проблему отсутствия в продаже таких напитков преодолели при помощи наших винопийцев-погребщиков. Были выбраны следующие вина. Сильное и «каменистое» французское вино с берегов Луары — Domaine de la Garreliere Cabernet Franc AOC Touraine с 2001 по 2005 годов. Полностью успокоившееся, мудрое в своей зрелости испанское вино в стиле Бордо — Union de Cosecheros de Labastida Manuel Quintano Reserva Especial DOC Rioja 1998 и 2001 урожаев. Вино с богатым букетом вторичных ароматов с испанских берегов Дуэры — Bodegas Felix Callejo Callejo 4 Meses en Barrica 2004 DO Ribera del Duero. Очаровательное северное итальянское вино Vinai dell'Abbate Ronco dei Benedettini 2000 DOC Colli Orientali del Friuli. По задумке, вино должно было не мешать восприятию блюд, ведь на столе птичье торжество. Как мы с ним просчитались! Но об этом позже.

СТОЛ

Уличная вечерняя хмарь и шквалистый ветер с дождем не оставляли шансов прохожим подышать свежим воздухом. Все стремилось в помещения. И мы, обвешанные и обложенные домашними заготовками в кастрюлях, свертках и ящиках медленно и с удовольствием продвигались от машины в ресторан раньше намеченного срока. Со всем этим «скарбом» мы должны были попытаться «взлететь» над одной из самых неизведанных и незнакомых гастрономических рек. Было приятно «немного не по себе».

Пока готовили «аэродром», начали подтягиваться винопийцы с вопросами, советами, рекомендациями, комментариями и предвкушениями. Все, как обычно, стало на свои места. Полная явка случилась только к 20 часам.

Сыр из рябчиков

Может быть в ожидании стола многие продубили красным вином свои органы чувств, а когда дошло до дела, то выбранное вино совершенно не сочеталось с сыром из рябчиков. Запивание до, после и во время поглощения рябчиного сыра ни к чему хорошему не привело, красное вино не давало полностью раскрыться вкусу, его деликатной маслянистости. Но у нас с собой было — водка лимонная на молоке, и это оказалась как нельзя кстати. Великолепное сочетание. Особенно выделялось тонкой игрой молочное послевкусие водки в обрамлении лимона и лесистость рябчиного мяса. Блюдо холодного стола и водка — мудрыми были наши предки.

1. Извлечение сыра из форм и снятие первой пробы. Никогда не используйте формы с ребристыми краями, не превращайте процесс выемки в проблему. 2. Сыр из рябчиков: может быть не очень эстетично, зато очень вкусно. 3. Поедание первого блюда с горячими сдобными несладкими булочками.

РЕЦЕПТ. Хорошо ощипанные и очищенные рябчики изжарить в сливках. Остудить и отделить мясо от костей. Кости не выбрасывать, пригодятся для бульона. В полученную мясную массу добавить пармезан, кайенский перец, соль, несколько ложек мясного гляса. Все измельчить. К полученному пюре прибавить равное количество размягченного сливочного масла, хорошо промешать, протереть через сито, прибавить половину стакана мадеры и выложив в кастрюлю, взбить смесь лопаткой, чтобы сырная масса стала пышнее. Заполнить сыром форму и застудить до употребления. Подавать с небольшими только что испеченными сдобными булочками. На 16 гастрономов: 10 рябчиков, 0,5 л сливок, 0,5 кг сливочного масла, 0,5 кг пармезана, 1/2 стакана мадеры.

Крем-суп из рябчиков на шампанском с рябчиными кнелями на раковом масле в сопровождении горячего паштета из дичи на крутонах

Если в XIX веке в суп добавлялось для каких-то целей шампанское, то в его названии присутствовало слово «империаль». Поэтому наше блюдо можно было бы назвать «Крем-суп империаль из рябчиков». Как только мы пришли в ресторан, мы сразу же начали его готовить. Маленький перерыв был только на сыр из рябчиков. Дальше снова готовка. Сложность приготовления этого кулинарного чуда заключается, прежде всего, в том, что надо все одновременно делать, и доводить бульон до определенной густоты, и льезонировать, и варить рябчиков, превращая их мясо в фарш, готовить сырой фарш для кнелей, формовать их в кипящем бульоне, готовить паштет и т.д. и т.п. Иногда все это мне напоминало хорошо скоординированную игру в шесть рук на фортепиано. Справились.

Аромат, консистенция, вкус — эта «шкура» стоила выделки. О кнелях на раковом масле надо сказать отдельно. В процессе приготовления они были слегка прихвачены по своей поверхности кипящим бульоном, сохраняя внутри нежнейшую консистенцию. Поэтому с крем-супом во рту они «взрывались» раковым ароматом и вкусом леса, и это был удивительный союз. Все это смешивалось с суповой нежной сливочностью, и долгим и чистым послевкусием.

Горячий паштет из дичи на крутонах был немного не сбалансирован по силе вкуса с крем-супом. Некоторые из гастрономов восприняли вторую подачу как два разных блюда. А зря. Съев ложку супа, затем ложку супа с кнелью, закусив паштетом и вернувшись к супу, начинаешь еще больше понимать глубину вкусовой суповой деликатности. Несмотря на последнее, суп во рту с легкостью фокусника менял вкусовую сцену с паштетом.

Суп поглощали без красного вина. Вспомнили про шампанское. Опыты показал хорошие результаты. Запомнили, крем-суп из рябчиков на шампанском с рябчиными кнелями на раковом масле надо сопровождать только шампанским!!!

1. Рябчики для крем-супа. 2. Процесс льезонирования требует полного внимания. 3. Готовить в кругу друзей сложные блюда — особый процесс. Все должно выделываться одновременно: суп-пюре, паштет и кнели. 4. На работающих людей и механизмы можно смотреть бесконечно. 5. Дискуссия сама по себе хороша, а за спиной шефа особенно. 6. Последний компонент супа — шампанское, добавляет ему воздушность и тонкую кислинку во вкусе. Шампанское имеет разную кислотность, поэтому его на суп может потребоваться и целая бутылка, и 1/3, как в нашем случае.

РЕЦЕПТ КРЕМ-СУПА. Сварить белый бульон на кореньях петрушки, сельдерея, моркови, 2 кг говядины и 0,5 кг говяжьих костей, процедить. 4 очищенных рябчика изжарить в масле до полной готовности. Снять мясо с костей, изрубить его ножом, истолочь в ступке, протереть сквозь частое сито. Изжаренные же кости прокипятить с белым бульоном. Две ложки муки прожарить со сливочным маслом, развести двумя стаканами процеженного белого бульона, размешать и прокипятить. Смешать с мясным пюре, добавить 4 желтка, 1 стакан сливок, половину чайной ложки мускатного ореха, хорошо перемешать и развести все процеженным белым бульоном, подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Перед подачей вливать шампанское, постоянно контролируя на вкус кислотность супа. В каждую миску положить отдельно сваренные в бульоне мясные кнели. На 16 гастрономов: 2 кг говядины, 0,5 кг говяжьих костей, 4 моркови, 100 г корня сельдерея, 100 г корня петрушки, 4 луковицы, 2 ложки муки, 4 ложки сливочного масла, 4 куриных желтка, 1 стакан сливок, мускатный орех, 1 бутылка шампанского.

РЕЦЕПТ КНЕЛИ. Мясо от трех рябчиков мелко изрубить и смешать с двумя сырыми яйцами, 50 г свежеприготовленного ракового масла, 3 ложками сливочного масла, 3 ложками сливок, мякишем от половины белой булки, вымоченной в молоке и отжатой. Всю массу тщательно перемешать. Готовить параллельно с крем-супом. Взять небольшой ложкой с длинной ручкой сформованный шарик фарша и опустить в кипящий бульон. Готовые кнели складывать на горячую тарелку. Переработать таким образом весь фарш.

РЕЦЕПТ ПАШТЕТА. Обработанные тушки перепелов и куликов обжарить не до полной готовности на сливочном масле, остудить, снять мясо с костей, мелко нарезать  и выложить на ту же сковородку, добавить костного говяжьего мозга, вымоченный в сливках мякиш белой булки, молотого черного перца. Обжарить всю смесь тщательно перемешивая.  По готовности добавить мадеры, перемешать и выложить на крутоны. На 16 гастрономов: 2 перепела, 4 кулика, 200 г костного говяжьего мозга, 1/4 стакана мадеры, 2 столовых ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок, мякиш от 1/3 белой булки.

Жареное рябчиные лапки с каштановым пюре

Когда планировали это блюдо, долго обсуждали его гарнирование. Предлагались несколько вариантов, в том числе и картофельно-сельдереевое пюре на сливках. Поскольку жареные лапки рябчика по вкусу достаточно сильные, по сравнению, конечно, с его белым мясом, решили все-таки сделать каштановое пюре, мы тогда еще не знали, что сезон каштанов не начался. Нашли их с трудом, так что отступать было некуда.

По существу, из всего ряда, это было самое простое блюдо. Тем не менее, без критики не обошлось. Единственная проблема состояла в том, что хоть рябчик и ленивая птичка, но всё равно гуляющая по воле. Поэтому в процессе «обгрызания» ножки приходится бороться с тонкими и прочными жилками. Это немного утомляет и осложняет процесс. С другой стороны, поступивший совет, что их надо освобождать от костей заранее немного сомнительный, поскольку те же жилки в сыром виде еще прочнее и выпутать их волокна из ножных мышц задача не для слабонервных. Впрочем, надо как-нибудь попробовать.

Красное вино показалось с этим блюдом вполне приемлемым, особенно хорошо вписалось итальянское вино Vinai dell'Abbate Ronco dei Benedettini 2000 DOC Colli Orientali del Friuli.

Не обошлось и без происшествий. Когда у меня была попытка осознать это блюдо на дальнем крае стола, вдали от нашего «муравейника», подошел один из гастрономов и стал показывать попавшуюся ему в лапке рябчика дробинку. Единственное, что я успел у него спросить: «Зубы целы?», но ответа не дождался, он уже её иллюстрировал другим участникам застолья. Позже мне объяснили, что это как пельмень с сюрпризом, повезло. Только после этого мне стал понятен его восторг. Ведь он не только гастроном, но и охотник. Теперь наверняка зарядит один из своих патронов этой счастливой дробинкой.

1. Рябчиные лапки готовы к приготовлению. 2. Аромат жарящихся лапок сильный, привлекательный… 3. Говяжий гляс очень хорошо сочетается с каштановым пюре и вкусом рабчиных лапок.

РЕЦЕПТ. Очищенные каштаны и луковицу положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и кипятить на слабом огне 20 минут или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Бульон процедить. Луковицы вынуть. Каштаны и кедровые орешки протереть сквозь сито. Пюре из каштанов смешать со сливочным маслом и сливками, хорошо размешать. Положить соль и перец по вкусу. Лапки рябчика обжарить на сливочном масле. Выложить на блюдо листья салата, лапки, пюре, полить все говяжьим глясом. На 16 гастрономов: 64 рябчиные лапки, 2 кг очищенных каштанов, 3 луковицы, 1 л мясного бульона, 1 стакан кедровых орешек, 5 столовых ложек сливочного масла, 1 стакан сливок.

Жареное жаворонки в пти-буше с трюфельной прокладкой на перепелино-куликовом пюре

В течение всего вечера, вплоть до приготовления этого блюда, один из гастрономов и, одновременно, хозяин заведения время от времени выходил, нет, вылетал в общий зал с тарелкой тушек жаворонков и показывал их присутствующим. Как он при этом комментировал своё defile, неизвестно. Известно только одно, когда он впервые их увидел, спросил: «Это что, куриные сердца?». Может быть, правда, похожи.

Пти-буше пекли повара «Formaggi» из слоёного дрожжевого теста. Первая партия оказалась не в размер, слишком маленькая. Пришлось перепекать. Зато вторая оказалась не только в калибр, но и пышнее, за что им огромное спасибо.

Трюфели, хоть и черные, хоть и перигорские, но подвели ароматом. Что можно ожидать от прошлогоднего консервированного трюфеля?! Мы воспользовались советом и добавили в мясное пюре настоянного на трюфелях оливкового масла. Получилось неплохо.

Оказалось, что самое тонкое место в этом блюде не обжаривание филе из жаворонков, а подбор по силе вкуса пюре на подкладку в пти-буше, чтобы оно ни в коем случае не перекрывало вкус и аромат птички. Но мы же хотели как лучше. А получилось… слишком, слишком сильное пюре. Исходя из прошлого опыта, надо было «развести» эту силу слегка обжаренными в сливках тонко нарезанными белыми грибами. Многие участники разводили во времени процесс поедания жаворонков и пти-буше с птичьим пюре. И правильно делали.

1. Приготовленные для жарки филе жаворонков. 2. Лучше бы свежий трюфель, но пришлось довольствоваться консервированным. 3. Заготовки пти-буше с трюфельной прокладкой. 4. ЖАрение ЖАворонков. 5. То, ради чего все затевалось! 6. Кухонный стол — любимое место гастрономического вечера.

РЕЦЕПТ. Обжарить перепелов, куликов и потроха их и жаворонков до готовности. Отложить отдельно потроха, снять мясо с птиц и превратить его в пюре. Из скелетов и птичьих обрезков сварить бульон, добавить в него мадеры, красного вина, говяжьего гляса и мясного пюре, выпарить до надлежащей густоты, добавить тонко нарезанные потроха и сок лимона, хорошо перемешать. Жаворонки обжарить на сливочном масле. В пти-буше выложить мясное пюре, ломтик трюфеля и сверху жаворонка. Сразу подавать. На 16 гастрономов: 32 жаворонка, 2 перепела, 1 кулика, стакан мадеры, ? стакана красного вина, 50 мл говяжьего гляса, лимон, 200 г сливочного масла, 3-4 трюфеля с грецкий орех.

ИТОГИ СТОЛА

В итогах, как правило, разбор сбоев в полете всегда важней, чем сам полёт. Но все ошибки приготовления блюд мы разобрали по ходу обсуждения стола. А вот что делать с вином, непонятно. Конечно, можно списать на то, что в Европе давным-давно все рябчики «кончились», а на охоту на жаворонков и овсянок надо получать лицензию, отсюда, и на вкус вина эта ситуация уже давно не оказывает давления, поэтому у нас с вином и не получилось. Это всё отговорки. Уместный вопрос — какое же вино может быть достаточно универсальным для большинства блюд нашего стола? Конечно, шампанское, но это не вино. А из вина? Белое. Лисовое, т.е. выдержанное на осадке. Возможно, винифицированное в дубовой бочке, выдержанное в бутылке, но без намёков на окисление. Не слишком выпукло кислотное. Это может быть белая Бургундия, не шабли, белый старый Пессак-Линьянь и Грав. Пожалуй всё. Другой вариант — классические русские водки. Конечно, последнее спорно, все-таки водка в русской (не советской) традиции — предмет холодного стола.

В целом, гастрономическая вечеринка прошла удачно, мы получили удовольствия от общения, совместного действа, блюд стола, вина, водки и всего того, что с нами происходило. Удачи всем, «и пусть ни кто не уйдет обиженным!»

ПРИМЕЧАНИЯ

Шеф-повар — Георгий Семенов

Поварята — Борис Нестеренко и Игорь Шеин

1. Александр Петрович Степанов (1781 — 1837) — первый енисейский губернатор.