Архив Шеина - Избранное - Винный клуб  

Существует с 1997 года. На этих страницах публикуются материалы многолетних «бдений» за столом красноярских винопийц. Сегодня сложно представить, что у нас в Сибири вино стало доступным только в последнее десятилетие XX века. Тогда многие стали задумываться, одни чуть раньше, другие, чуть позже, что же такое вино. Но практически все начали с нуля. 15-летний период существование Красноярского винного клуба был наполнен открытиями. Встречи, так называемые Красноярские винные конференции, проводились ежемесячно. Мы старались, чтобы каждая «дегустация» была событием. Во многих случаях так и было. В этом легко убедиться, познакомившись с некоторыми материалами, опубликованными здесь.

 

К кофе как к вину. Записки кофейного дилетанта

ПРЕДИСТОРИЯ

Ужа давненько в деятельности Красноярского винного клуба принимают участие два очень неравнодушных к кофе человека — Михаил Голенков и Геннадий Анашкин — до такой степени, что любовь к нему они перенесли в свою профессиональную деятельность. С их стороны постоянно звучали предложения заняться дегустацией кофе на какой-нибудь винной конференции. Мне же было сложно представить, — как после изящных реминисценций букета вина пробовать сильнейший по вкусу напиток, что, наверняка, принизило бы общие винные впечатления к концу вечера. Никогда не ставил в пару с вином кофе, чай — другое дело. Моё поколение воспитано на густом черном кофе, сконцентрированном до степени исчезновения любых нюансировок, кроме прямых кофейных, превращенных в монолит. В силу этого рядом с кофе всегда неплохо смотрелись ликер, виски, арманьяк, коньяк — мужская дружба?! Как раз по последнему напитку и случилась оказия. Мы должны были пробовать несколько сетов эталонных коньяков в отели «Софт» и мне подумалось — вот где кофе будет на равных с коньяком.

Расписание стола решили сделать таким. Закуски под сопровождение белого вина, дальше — первый коньячный сет — четыре фужера, за ним — два образца кофе. Затем — горячая перемена, кроличий рулет, после него — второй коньячный сет — четыре 50-летки и в финале четыре образца кофе. Всё очень просто.

КОФЕЙНАЯ НЕОЖИДАННОСТЬ

С коньяками мы знакомы давно, и не понаслышке. Поэтому описывать их здесь не имеет смысла. А вот с кофе подобный опыт был впервые. Михаил с Геннадием перед вечеринкой отобрали лучшие образцы. Их готовили здесь же, в зале, перед столом. Зерно крупно мололи и заваривали при фильтрации во что-то наподобие декантера из расчета 60 граммов на литр воды. Дегустировали из двух типов посуды: обыкновенных кофейных чашек и винных фужеров для белого вина! Мне больше понравился винный фужер.

Все настроились на кофе — черный, терпко-горьковатый, с прилипчатым финишем на корне языка. А что подали?! Не очень горячую, точно — не черную, жидкость. Может быть, в силу особого вида заваривания, или деликатной обжарки, особого помола или сортов — но кофе предстал в необычной ипостаси. Он не забивал вкусовые рецепторы своей конгломератной мощью, а переливался тонкими нюансами аромата и вкуса, и в этом был сродни вину. Для многих это стало неожиданностью.

Поскольку я был сосредоточен в большей степени на коньяках, на кофе внимания обращал не много. Поэтому, из всех образцов, запомнил единственный — Colombia Finca Inmaculada Rume Sudan 2014 года. Он удивил букетом, в описании которого вполне уместны были характеристики — «красная смородина», «вишнёвый джем», «шоколад», «хлебный мякиш», и даже комплексные: «бабушкин сундук» (ванильно-пряно-карамельно-пыльные отголоски), «сельский аромат», «сигарная коробка» и др. Это был кофе! Михаил Голенков, в отличие от меня, наоборот, фиксировался больше на кофе, чем на коньяке. Правда, я об этом узнал только на следующий день, когда по телефону он у меня спросил: «А какие коньяки вчера мы пили?».

Вечеринка, судя по отзывам, удалась, и по коньяку, и по кофе, и в целом. А для меня она стала переломным моментов в понимании кофе. Я увидел, что мир меняется в восприятии этого напитка, а может быть, меняется сам напиток? А тут еще мне показали карту кофейного вкуса. Конечно, это еще не треугольник Веделя, и в «кофейном цветке» слишком много персональных лепестков, но канва игры и правила уже определены. Самое главное, мне кажется, другое. На наших глазах рождается новый подход к кофе как к напитку, в котором и нормальным людям можно различать нюансы аромата и вкуса, почувствовать их динамику при остывании напитка, пережить целую череду реминисценций, вызванных кофе. Всё это стало возможным благодаря целой совокупности факторов. Хороший кофе, свежий и зеленый, свежая и щадящая обжарка, крупный помол перед заваркой, умеренная закладка — 6 г на 100 мл (эспрессо — 22,3 г, ристретто — 46,7 г).

РАБОТА НА ДОМУ

Мне достались 9 образцов кофе. В основном это были африканцы из Эфиопии, Кении, Бурунди, Уганды и два американца: из Гватемалы и Бразилии. Захотелось в домашних условиях, без отвлечений, еще раз испытать те эмоции, которые были на конференции в отношении к кофе. При этом самому его приготовить и… — не торопиться, не торопиться.

Отмерив на точных электронных весах по 15 граммов каждого сорта кофе, молол на ручной мельнице крупным помолом. Заваривал в 250 мл french-press 90-градусной енисейской водой 4 минуты. Аромат и вкус напитка оценивал из винных taster-ов с утра и до обеда. Некоторые образцы по два раза.

Что из этого получилось? Сплошные бессистемные эмоции! Не зная теории кофейного вкуса, принимал за «хорошо» исключительно широту вкусо-ароматического диапазона и абстрактную индивидуальную характеристику «вкусно». Что из этого получилось? Начнём с африканцев.

Ethiopia Yirgacheffe Reko OCR Gr. 2. 2013/14. Аромат помола оказался сложным, кисло-ванильно-терпким, с легким оттенком земли, крема, силоса и сигарной коробки. В аромате напитка ведущие тона кардамона и ржаного мякиша. При остывании проявляются черемуховые нюансы и кислотность. Вкус выраженный, горько-шоколадный с легким кислотным последом на фоне ржано-пряных реминисценций. В целом — мужественный кофе, цельный и сильный, без рассыпчатых тонких нюансов. Отлично.

Ethiopia Sidamo Korate Gr. 1. 2013/14. Помол сладко-терпкий, карамелинный (карамелан — ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком — чуть сладковатый, немного томленый; карамелин — темно-коричневый — с выраженными вишнёво-томлеными нюансами), яркий, с напоминанием о коньячной бочке. Аромат напитка мягкий и ласкающий, — здесь и пыльный сундук бабушки, и дальние костры, и осенний лес с листвой под ногами. В развитии — табак, шоколад и горький миндаль. Все очень гармонично. Вкус рыхловатый, обволакивающий, нежный, в нюансах повторяющий аромат. Легкая кислотность проявляется только на финише. Очень изящный, чувственный нежный кофе. Отлично!!

Ethiopia Yirgacheffe Knots Family Gr. 1. 2013/14. В помоле - душная сладость, древесные опилки и лакированная древесина, зелень на пруду в жаркий день, небольшая табачность. Напиток поднимает ментоло-перечный аромат, напоминающий кубебу. В развитии — выраженная лимонность, подкрепленная островатой кислотностью. Проявился и кардамон. Чуть позднее проступает ваниль, и куда-то прячется кислотность, поэтому лимон превращается в лимонную корку. Яркая пряная горчинка очень хорошо финализирует бархатистость и округлость всего вкуса, но, как бы возвращаясь, заставляет переживать заново все вкусовые нюансы, а они уже другие! Очаровательный, тонко нюансированный кофе. Отлично!

Burundi Kirimiro Kibungere Station. 2014. Впервые помол проявил выраженный аромат орехового масла и горького шоколада. В цианидном аромате черемуха победила горький миндаль. Даже не черемуха, а раздавленная молодая черемуховая веточка. Все в одинаковой силе и немного грубовато, оптимисты сказали бы — мужественно. В аромате напитка легкая кислинка, витающая над корзиной сухофруктов, чуть позже — черемуховые нюансы, хлебная зажаренная корочка и в финале — кора цинхоны (хинного дерева). Во вкусе на горячем старте кислотности не чувствуется, но она проявляется позже. Основная тема вкуса — хлебный мякиш, сдобренный корицей с намеком на хинную корку. Удивил сладковато-мякишный финал. В целом немного растрепанное по букету кофе, но, без сомнения, очень интересное. Хорошо.

Kenya Nyeri Zahabu AB+. 2013/14. В помоле — густой аромат шоколадной помадки, свекольные чипсы, кондитерская, почудился даже цветок лотоса. Чего точно нет, так это цианидности и маслянистости. В горячей стороне напиток благоухает хлебным мякишем просто, мягко и округло. Дальше слива, мая любимая сырая кожица. В середине нежные и мягкие шоколадные нюансы, нарастающие, постепенно усиливающиеся на фоне красных ягод. В холодной стороне проявляется лимон, подкрепленный проступающей кислотностью. Вкус спокойный, хлебно-зажаристый, без выраженной кислотности. Впрочем, когда интенсивно орошаешь нёбо, кислотность усиливается в виде небольшой дольки лимона. Финиш — ржаной, яркий. Очень структурированный кофе. Отлично.

Kenya Nyeri Kamoko AB. 2014. Помол сладкий, душисто-терпкий, очень интересный, завораживающий. В нюансах — лесные орехи в шоколаде, соблазнительная кондитерская на голодный желудок, теплая древесина и амиловый послед! Последнее заставило оглядеться, — может, где-то рядом коньяк в рюмке забыт. В горячем виде напиток сразу поднял сладость и цианидность (горький миндаль). Дальше — хлебный, нюансированный, от зажаристой корочки до мякиша, сухофрукты, постепенно деформирующиеся в цукаты, а вдалеке — цветочная клумба. В развитии добавляется кожица сырой сливы, шоколадность. В холодной стороне — сюрприз — коньячные нюансы и урюк, — настоящий, пористый, высушенный на дереве, крошащийся под пальцами и яркая, мокрая на ощупь, сушеная дыня! Вкус сбалансированный, структурированный по нюансам, переднее нёбо захватывается сухофруктами, в середине шоколад, а на финише корично-пряные нюансы с приятной горчинкой, и все это на фоне пунктирной кислотности. Удивительно, но во вкусе почти не прослеживается хлебной темы. В общем, у напитка великолепная и очень широко нюансированная структура. Отлично, отлично!!!

Uganda Sipi Falls Organic. 2014/15. В помоле — шерстяные животные ароматы, но не брюшко щенка, как часто встречается в вине, а скорее сухая конская короткошерстность. Может быть отсюда сенные реминисценции. Выражены пряно-какаовые нюансы вперемешку со сладковато-цианидными, немного ванили. В округлом аромате напитка чувствуются ржано-миндальные тона, немного сливок и хлеба, и еще, — то ли клоп, то ли коньяк. Вкус кислотно-горьковатый, яркий, с какаовым, немножко горьковатым послевкусием, возвращенный вкус старой мокроватой древесины. В целом легкий, не навязчивый кофе. Хорошо.

Вот и добрались до Америки.

Guatemala Palencia El Socorro. 2013/14. Пожалуй, самые крупные бобы из всех 9 образцов. Аромат помола очень напористый и властный, не дает тебе шанса на размышления, захватывая чувства. Тема старого дерева, горького шоколада и пряностей. Аромат напитка сильный, шоколадно-горький, яркий и высокий. Начинается с табачных нюансов, переходящих в сигарную коробку. В холодной стороне — пережаренная сухая корочка хлеба. На излете — лотос. Напиток более экстрактивный, насыщенный по цвету, чем все остальные образцы. Кислотность во вкусе усиливает ощущение ржаного хлеба. Мало рассыпчатых нюансов. Остывший кофе иллюстрирует достаточно мягкий вкус по сравнению со стартом. Хорошо.

Brazil Fazenda Pinheirinho by Lilica. 2014/15. Сладко-душно-терпкий помол, немного табачно-древесный, слегка миндальный. Прослеживаются темы шоколада и лакированной древесины. В мягком аромате напитка на первом плане цианидность и хлебность. В середине — квасная гуща, чуть позже — сухое сено с плиткой шоколада. Все почти невесомо. Во вкусе кислотность не чувствуется, выраженные передние ржаные нюансы, быстро затухающие. В целом простой, не сильно нюансированный кофе, округлый, до мягкости. Хорошо.

Dixi!

Что можно сказать в заключение? Получил удовольствие от кофе, стал поклонником такой подачи. Конечно, с вином его сравнивать сложно, хотя бы потому, что при питье ты ограничен во времени наслаждения нюансами. Пожалуй, это самый большой недостаток. Ну а второе и последнее — много кофе, как вина, не выпьешь!

Фото Дмитрия Бороздова и Игоря Шеина