Архив Шеина - Избранное - Винный клуб  

Существует с 1997 года. На этих страницах публикуются материалы многолетних «бдений» за столом красноярских винопийц. Сегодня сложно представить, что у нас в Сибири вино стало доступным только в последнее десятилетие XX века. Тогда многие стали задумываться, одни чуть раньше, другие, чуть позже, что же такое вино. Но практически все начали с нуля. 15-летний период существование Красноярского винного клуба был наполнен открытиями. Встречи, так называемые Красноярские винные конференции, проводились ежемесячно. Мы старались, чтобы каждая «дегустация» была событием. Во многих случаях так и было. В этом легко убедиться, познакомившись с некоторыми материалами, опубликованными здесь.

 

I Красноярская винная конференция: Каберне совиньон — игра в статистику

ИСТОКИ КРАСНОЯРСКОЙ ВИННОЙ КОНФЕРЕНЦИИ

Красноярский винный клуб, вот уже 5 лет концептуально выпивая в достаточно узком кругу, решил расширить застолье и созвать конференцию. Конечно, из этого проекта торчали коммерческие уши. Они принадлежали компании «Формула», в единственном числе предлагавшей горожанам марочные иностранные вина. Как раз напротив ресторана «Садко» компания открыла специализированный винный магазин «Негоциант». Все вина на конференции, естественно, были из этого магазина. Надо отдать должное «Формуле», она их выдавала на дегустацию по оптовым ценам, и всячески поддерживала действо, - и в материальном, и в информационном плане. Все были довольны.

Ресторан «Садко» в Красноярске по статусности и кухне был лучшим в городе. Располагался он в правом крыле Речного вокзала. Проект, сделанный по подобию Химкинского речного вокзала (архитектор А. Рухлядев), был реализован с поправками московского архитектора Курносова и доработками красноярского архитектора А.М. Голубева в 1952 году.

Представьте себе, весна наконец-то в городе. Вдобавок, тепло и идет проливной дождь, - первый дождь этого года, а тут еще и дегустация вин. Настроение — как шампанское! Участников было не много — всего 10 человек. Все собрались в большой банкетке ресторана на втором этаже. Открытые окна, шум дождя, белые скатерти, ряды фужеров, красивые блюда! Так все начиналось.

ПОЧЕМУ КАБЕРНЕ СОВИНЬОН?

Каберне совиньон стал темой I Красноярской винной конференции по нескольким причинам. Во-первых, это один из самых распространенных в мире сортов винограда для производства вина. Во-вторых, это главный компонент многих легендарнейших вин мира. В-третьих, по вкусу это самый узнаваемый в красном вине виноград.

Он встречается практически во всех винодельческих регионах. Обязательный компонент кларетов, в частности, таких аристократических областей как Медок и Грав. Не обходятся без него и самые консервативные в своей самобытности страны — Италия и Испания. Что уж говорить о Новом Свете: Аргентина, Чили, Австралия, Южная Африка. С 1973 года Калифорния поражает мир своим Каберне.

В чем причина такой популярности!? Прежде всего, в человеческой лени. Этот виноград относительно просто выращивать и собирать. Лоза хорошо переносит зиму и не боится весенних заморозков, наиболее устойчива, относительно других сортов, к специфическим виноградным болезням и вредителям. Среди технических сортов винограда Каберне совиньон наиболее устойчив к стрессам. Единственный недостаток — низкая урожайность. Но и этот недостаток во Франции превращен в достоинство, он стал одним из догматов закона об апелясьоне.

Вторая причина популярности — программируемость вкуса. Как бы вы не возделывали Каберне Совиньон, какие бы схемы винификации и выделки не использовали — его вкус, в чистом виде, или в купаже, не извести.

Третья причина популярности этого винограда у виноделов — вина из Каберне совиньона могут долго стареть. Но это же свойство стало причиной наметившейся мировой тенденции вытеснения Каберне совиньона сортом Мерло: быстрее созревает, более бархатистое в своей молодости.

КАБЕРНЕ СОВИНЬОН СОБСТВЕННОЙ ПЕРСОНОЙ

Вина из Каберне, программируемые на долгую жизнь, в период своей молодости такие чернильно-черные, жгуче кисло-сладкие и вязкие, что пить, не поморщившись, их невозможно. В одном из винных справочников написано: «Каберне совиньон — это вино для людей, которым нравится спать на земле, играть в регби, ходить в горы, есть брюссельскую капусту и делать другие вещи, в которых наказание является частью удовольствия».

Но, а если серьезно, то сортовое вино из Каберне совиньона очень насыщенного цвета благодаря исключительно темной, почти черной кожице. В молодом возрасте вино имеет темно-красную с фиолетовыми оттенками окраску, по мере созревания переходящую в гранатовую, с луковичными тонами при умирании. Итак, во внешнем виде индивидуальностей, присущих исключительно Каберне, нет, чего нельзя сказать об аромате.

Аромат хорошего, созревшего Каберне не знает равных по степени сложности. В нем можно встретить зеленый перец, переходящий в запах лесной поросли. Особенно удачное вино может подарить тонкий аромат фиалки. Но только кедр и особенно черная смородина дает возможность вычислить Каберне совиньон в слепых дегустациях. Молодое вино имеет также свою специфику — запах паслена или сафьяна (кожи).

По вкусу очень терпкое (в ягодах Каберне совиньона самое высокое по весу присутствие косточек, почти 10%. Вместе с толстой кожицей это дает строптивость характера в высоком содержании танинов). Созревшие вина — хорошо сложенные и прочные, гармоничные в своей задубленной фруктовости.

ЛИНЕЙКА КАБЕРНЕ СОВИНЬОНА

Линейка на первый взгляд достаточно странная. В ней присутствуют вина a priori разной стилистики, которые сложно сравнивать между собой. Но цель нашей встречи диктует нам свои условия: подобраны исключительно сортовые вина — сделанные из одного винограда. Это стержень всей линейки. Поэтому Франция представлена местечковым вином «вин де пейсом», а не апелясьоном, например кларетом, который бы гармонизировал линейку. Мы сознательно не пошли на это, поскольку задача сегодняшней встречи — характеристики чистого Каберне, а его композиция с другим виноградом — тема будущих встреч.

На самом деле сортовое вино — понятие достаточно широкое. По законам практически всех винодельческих стран вино может называться сортовым, если в нем присутствует не менее 75% одного сорта винограда. В основе этого лежит так называемая «схема Бордо», где традиционно не выпускают 100% сортовых вин, а добавляют в купаж небольшие количества виноматериалов других сортов.

Итак, дегустационная линейка:

БОЛГАРИЯ  B.Shumen Sophia Cabernet Sauvignon 1999 
ФРАНЦИЯ  Сalvet de Сalvet Cabernet Sauvignon 1999 VdPd’Oc
ЮЖНАЯ АФРИКА  Backsberg Cabernet Sauvignon 1998
АВСТРАЛИЯ  Lindeman St. George Caberne Sauvignon 2000 Coonawarra
ИСПАНИЯ  Joan Sarda Cabernet Sauvignon 1997 DO Penedes
ЧИЛИ  Santa Ines Isla de Maipo Caberne Sauvignon 1999
АРГЕНТИНА  Terrazas Alto Cabernet Savignon 2000

ИГРА В СТАТИСТИКУ

О чем может думать на дегустации человек, работающий в Академии наук и занимающийся биохимическими анализами и достоверностью полученных результатов, когда 10 человек оценивают одно и то же вино в одной системе? Конечно же, о статистике?

Часто в специализированных винных журналах нам показывают результаты дегустации вин в баллах. Собирается команда журналистов, сомелье, любителей, пробуют вино и ставят ему оценки. Потом персональные баллы по каждому вину складываются и делятся на количество участников — получается средняя величина. Самая высокая получившаяся цифра — 1 место, чуть ниже — 2 место и т.д. Но если посчитать достоверность таких оценок, то может получиться (и в каждом втором случае это так), что первое место нужно отдавать не одному вину, а нескольким. Другими словами, часто оказывается, что в дегустационной линейке лидера-то и нет. Чем неопытнее дегустаторы, тем неопределённее иерархическая линейка результатов. А у нас на первой винной конференции почти все участники (по крайней мере, в цифровых оценках), мягко говоря, начинающие. Поэтому, мы решили анализировать результаты по науке.

Общий анализ нормальной средней

   ВИНО  ОЦЕНКА CV*   ДОСТО  ВЕРНО  СТЬ**
     (n=10)  %  0,95  0,99  0,999
 1  Lindeman St. 2000 Coonawarra  42,6 ± 0,9  7,0  3,4  5  6,7
 2  Terrazas Alto 2000  42,1 ± 0,6  4,6  3,4  5  6,7
 3  Backsberg 1998  39,8 ± 0,9  7,0  1,2,6    7
 4  Santa Ines Isla de Maipo 1999  39,3 ± 0,9  6,9  1,2,6    7
 5  Joan Sarda 1997 DO Penedes  37,9 ± 1,1  9,5    1,2,7  
 6  Calvet de Сalvet 1999 VdPd’Oc  35,1 ± 1,6  14,1  3,4    1,2
 7  B.Shumen Sophia 1999  33,3 ± 0,9  8,4    5  1,2,3,4

* коэффициент вариации; ** отличия по t-критерию, указаны номера списка

Lindeman и Terrazas достоверно не отличаются друг от друга, но отличаются от Backsberg и Santa Ines. Следовательно, 1-я и 2-я позиции представляют собой группу лидеров. Вторая группа — Backsberg и Santa Ines. Третья группа переходная и состоит из одной позиции — J. Sarda, поскольку достоверно отличается только от крайних позиций. Арьергард сложился из Calvet и Sophia — отличия между ними не достоверны.

Самая минимальная ошибка репрезентативности наблюдалась у Terrazas, что говорит о максимальном единодушии испытателей в оценке вина. С бо’льшими колебаниями оценивали первую позицию. Максимальные колебания в оценки вина вызвали J.Sarda и Calvet, причем последняя была явным «колебательным» лидером.

Таким образом, первое место разделили два вина: Lindeman и Terrazas, а последнее место всецело принадлежит Sophia.

Частный анализ нормальной средней

Поскольку команда испытателей была «разношерстная» (четверо с 5-летним опытом сравнительных дегустаций — «старички», представляли Красноярский винный клуб, и новички — шесть испытателей, впервые участвующие в таком мероприятии), решили проверить, как отличаются результаты этих двух условных групп.

 ВИНО  КВКлуб  (n=4)   КВКонференция   (n=6)  
   Средняя  CV* №   Средняя СV*  № 
 1. Lindeman St. 2000 Coonawarra  44,5 ± 1,0234567   4,3  1  41,3 ± 1,357   7,2
 2. Terrazas Alto 2000  41,0 ± 0,7167   3,4  2  42,9 ± 0,83567   4,5
 3. Santa Ines Isla de Maipo 1999  39,5 ± 1,2167   6,0  3  39,2 ± 1,3257   8,0
 4. Backsberg 1998  38,8 ± 1,117   5,7  4  40,6 ± 1,357   7,6 3
 5. Calvet de Сalvet 1999 VdPd’Oc  38,3 ± 1,81   9,6   5   32,6 ± 2,01234   14,0
 6. Joan Sarda 1997 DO Penedes  35,5 ± 1,6123   8,8  6  39,4 ± 1,3257   8,0  4
 7. B.Shumen Sophia 1999  33,5 ± 1,01234   5,7  33,2 ± 1,41234   10,4  6

* коэффициент вариации; Верхним индексом отличия по t-критерию, указаны номера списка: P=999 — перечеркнутый, P=0,99 — жирный, P=0,95 — простой

Рейтинговая линейка КВКлуба отличается принципиально от линейки КВКонференции. Итак: 1 и 2 место у КВКонференции поменялись местами, но их различия, как и в общей выборке (см. выше) остались недостоверными, тогда как у КВКлуба позиции осталось прежними, а различия стали достовернее! Опыт — великая вещь!

В оценках всей линейки следует обратить внимание на коэффициенты вариации средних величин КВКлуба и КВКонференции. Вариабельность оценок КВКонференции была выше в среднем на 49%, тогда как выборка n=6, против n=4 КВКлуба.

По оценкам КВКлуба лидерами стали не группа вин, Lindeman и Terrazas, как в общей выборке или выборке группы КВКонференции, а исключительно Lindeman. Второе место заняла группа Terrazas, Santa Ines и Backsberg. Calvet, в силу большой вариабельности, можно выделить в следующую группу, отличную от завершающей, которую составили два вина: Joan Sarda и B.Shumen.

Ранговый анализ

Рейтинг в линейке

 Испытатель  B.Shumen Сalvet  Backsberg  Lindeman  J.Sarda Santa Ines  Terrazas Alto 
1 6 4 5 1 7 3 2
2 5 5 3 1 4 3
3 6 5 1 6 2 4
4 6 2 5
10 

Распределение рейтинговых оценок вина

 

Устойчивое правое распределение рангов свидетельствует об однозначности низких оценок вина.
 

Две области распределения рангов, правая и левая. Правая размыта. Вероятно, две области и размытость правой связана с некоторой неуверенностью в низкой оценке в силу объявления о происхождении вина.
 

Две области без крайних рейтинговых позиций. Вино среднего качества с индивидуальными особенностями. 
 

Устойчивое левое распределение с максимумом в первом ранге свидетельствует о высоком качестве вина. Шлейф в правую сторону может быть объяснен отличительными особенностями вина, принимаемыми не всеми испытателями.
 

Разрывное распределение — неоднозначное мнение о вине, от среднего к плохому. 
 

Устойчивое непрерывное левое распределение свидетельствует о высоком качестве вина. 
 

Разрывное распределение, крайнее левое с тенденцией в центр и вторая массивная область — ниже среднего. Вино хорошего качества, с понятным характером, принимаемым не многими. 

Анализ миграции рангов

Цена — качество

 ВИНО Цена  Ранг  Рейтинг  Миграция 
 Lindeman St. 2000 Coonawarra 1078 1 1 0
 Backsberg 1998 448 2 -1
 Joan Sarda 1997 DO Penedes 444 -2
 Terrazas Alto 2000 383  +2
 Santa Ines Isla de Maipo 1999 248  4 +1
 Calvet de Сalvet 1999 VdPd’Oc 247 0
 B.Shumen Sophia 1999 103  7 7

Таким образом, исходя из миграционного анализа, наиболее оптимальное вино во взаимоотношении «цена-качество» — Terrazas Alto и Santa Ines.

Вес оценки

№  ВИНО   ОЦЕНКА ЦЕНА  ВЕС 
    n=10 руб руб/балл
 1  Lindeman St. 2000 Coonawarra 42,6 1078 25,3 
 2  Terrazas Alto 2000 2,1  383 9,1 
 3  Backsberg 1998 39,8  448 11,3
 4  Santa Ines Isla de Maipo 1999 39,3 248 6,3
 5  Joan Sarda 1997 DO Penedes 37,9 444 11,7
 6  Calvet de Сalvet 1999 VdPd’Oc 35,1 247 7,0
 7  B.Shumen Sophia 1999 33,3 103  3,1 

Произведение веса и оценки

 Вино  1 (25,3)  2 (9,1)  3 (11,3)  4 (6,3)  5 (11,7)  6 (7)  7 (3,1)
 1 (42,6)  1077,78  387,66  481,38  268,38  498,42  298,2  132,06
 2 (42,1)  1065,13  383,11  475,73  265,23  492,57  294,7  130,51
 3 (39,8)  1006,94  362,18  449,74  250,74  465,66  278,6  123,38
 4 (39,3)  994,29  357,63  444,09  247,59  459,81  275,1  121,83
 5 (37,9)  958,87  344,89  428,27  238,77  443,43  265,3  117,49
 6 (35,1)  888,03  319,41  396,63  221,13  410,67  245,7  108,81
 7 (33,3)  842,49  303,03  376,29  209,79  389,61  233,1  103,23

Как видно из таблиц, оценка оптимума «цена-качество» достаточно неадекватна. Следовательно, ориентироваться в оптимальных отношениях цены и качества нужно по таблице миграции рангов.

Таким образом, лучшее вино конференции — Lindeman St.George Cabernet Sauvignon 2000 Coonawarra — 43/50 КВК. Непрозрачное, с очень выраженной границей и каплей. Аромат высокий, яркий, с нюансами кедра и перца. Вкус гармоничный, вязкий и сложный. Заявляющие о себе танины. В нюансах — тополиная почка, горький шоколад, некоторая перцовость. Немного напоминает Бордо. Вино вызывает уважение. Рекомендуем декантировать. Пить сейчас.

Оптимальное по цене и качеству вино: I ступень. Terrazas Alto Cabernet Savignon 2000 — 42/50 КВК. На вид насыщенное, прозрачное и искристое вино. Аромат сложный, с кремовыми нотками, рассыпающийся на дуб и смородину. Сильный, густой вкус со сладковатым привкусом и тонким окружением смородины и шоколада в послевкусии. Танины чрезмерно сильные, возможно маскируют нюансы, для полного сафьяна не хватает резкости. Вино с потенциалом на выдержку.

Оптимальное по цене и качеству вино: II ступень. Santa Ines Isla de Maipo Caberne Sauvignon 1999 — 39/50 КВК. Яркое, с фиолетовым оттенком, не очень густое, типичное. Аромат низкий, тонкий. Вкус развитый, экстрактивный, простоватый, но очень сильный, в итальянском стиле. Использовать сейчас.

Backsberg Cabernet Sauvignon 1998 — 40/50 КВК. Вино темно-рубиновое, с блеском. Аромат средний, сложный, букет черных и красных ягод. В аромате чувствуется легкая, едва уловимая фиалка с кожицей сливы. Вкус достаточно густой, мягкий, бархатистый. Немного кисловатый.

Сalvet de Сalvet Cabernet Sauvignon 1999 VdPd’Oc — 35/50 КВК. Густое вино с хорошенькими ножками. Аромат выраженный, сложный, черные плоды с перцовыми нюансами. Во вкусе тона зеленой смородины. Танины средне-дальние.

Joan Sarda Cabernet Sauvignon 1997 DO Penedes — 38/50 КВК. Цвет чистый, с блеском. Высокоспиртуозное, не типичное в аромате. Сквозь кремовые тона пробивается неприятная сырая копченость. Во вкусе средние танины с сырой древесиной и грибным послевкусием.

B.Shumen Sophia Cabernet Sauvignon 1999 — 33/50 КВК. Темный рубин, прозрачное, с блеском. Аромат мягкий, не сложный с выпуклостью черной смородины, средней спиртуозности. Очень быстро выдыхается. Вкус кисловатый, несбалансированный по танинам — передний, поверхностный.

Фото Игоря Шеина