Архив Шеина - Избранное - Винный клуб  

Существует с 1997 года. На этих страницах публикуются материалы многолетних «бдений» за столом красноярских винопийц. Сегодня сложно представить, что у нас в Сибири вино стало доступным только в последнее десятилетие XX века. Тогда многие стали задумываться, одни чуть раньше, другие, чуть позже, что же такое вино. Но практически все начали с нуля. 15-летний период существование Красноярского винного клуба был наполнен открытиями. Встречи, так называемые Красноярские винные конференции, проводились ежемесячно. Мы старались, чтобы каждая «дегустация» была событием. Во многих случаях так и было. В этом легко убедиться, познакомившись с некоторыми материалами, опубликованными здесь.

 

Грузинское вино — что это?

ПРЕДИСТОРИЯ

Еще в начале века, когда на полках российских магазинов царствовали выделанные в Московской области «грузинские вина», компания «GVS» (создана в 1993 году французской группой «Pernod Ricard») была единственной, кто предлагал качественные вина из Грузии. Именно в это время, в 2003 году состоялась XIV Красноярская винная конференция, посвященная GVS-винам — брендам «Старый Тбилиси» и «Тамада». На дегустации случился большой конфуз. Представители компании так и не смогли ответить на вопрос «и где здесь Грузия!!!». После этой памятной конференции возвращаться к грузинским винам было как-то недосуг, да и до недавнего времени они были «под запретом».

В феврале 2016 года на «Продэкспо», проходя мимо стенда с грузинскими винами, увидел за дегустацией своего знакомого. Время позволяло - подсел. Отведал одно вино, удивился его необычной структуре, еще одно, еще. На пятом образце понял, что после стольких лет грузинские вина наконец-то стали темой для заседания Красноярского винного клуба.

О СПЕЦИФИКЕ ГРУЗИНСКОГО ВИНОДЕЛИЯ

Уникальность грузинской технологии виноделия всегда определялась двумя способами выделки вина: кахетинским (Восточная Грузия) и имеретинским (Западная Грузия). При кахетинском способе красный или белый дробленый виноград помещают в огромные, закопанные в землю глиняные кувшины квеври. Брожение происходит медленно, вместе с виноградной кожицей и гребнями. Сусло несколько раз в день перемешивают. Когда вино перебродит, его оставляют с мезгой на три – четыре месяца, обычно до января, а иногда до марта, герметически закрыв горло каменной плитой. За этот период вино самоосветляется, после чего его отделяют от мезги. В Кахетии выращивается 65-70% всего грузинского винограда. Поэтому иногда кахетинский способ винификации называют грузинским.

Другой способ выделки вина — имеретинский, тоже широко распространен в Грузии и предполагает лишь частичное использование мезги. Отжатое сусло разливают в квеври, куда добавляется небольшое количество промытой в виноградном соке кожицы ягод. Брожение идет при низкой температуре 7-10 дней и останавливается при содержании сахара 1-2%. Это в основном белые столовые вина Западной Грузии из винограда Цоликоури, Цицка, Крахуна.

По обеим технологиям вина получаются ароматные, удивительно разнообразные, окисленные, что способствует развитию плодового букета, высокоэкстрактивные в кахетинском случае и легкие, освежающие — в имеретинском.

Помимо винификации, осветления и хранения в квеври, есть у кахетинских и имеретинских вин еще одна объединяющая особенность — они в полной мере сохраняют свои замечательные свойства только в родных квеври, в достаточно прохладных условиях и совершенно не переносят транспортировку.

Современным грузинским виноделам не позавидуешь. Желание продавать свои вина не только в Грузии сталкивается с большими проблемами. Как сделать вино пригодным к транспортировке, при этом сохранить истинное лицо грузинского вина? Конечно, можно утешиться тем, что бизнес есть бизнес — ничего личного, — любое вино, по любой технологии, произведенной в Грузии, по умолчанию будет грузинским: автохтонный сорт винограда, родная земля… Компания «GVS» производила как раз такие вина, в которых сложно было угадать Грузию. К тому же, этот путь приведет к постоянному сравнению грузинских вин с винами других стран, что, в конце концов, может полностью уничтожить уникальную грузинскую технологию. Ну вот, договорился до того: виноторговля — враг вина, его индивидуальности.

Начиная с 90-х годов прошлого века многие виноделы в Европе стали «щупать» грузинскую технологию. Одним из первых, кто стал активно использовать квеври для винификации и дальнейшей выделки своих вин был Йошко Гравнер в Италии. За ним потянулись другие виноделы. Сегодня это стало модным в Италии и Испании. Насколько их технология близка к грузинской — сложный вопрос, но их опыт однозначно показывает, что надо учиться получать из квеври стабильные для перевозки и хранения в бутылках вина. Не развивать же производство бурдюков!

НА ЧТО ПОХОЖЕ ГРУЗИНСКОЕ ВИНО?

Каким должно быть грузинское вино? На этот вопрос есть однозначный ответ — грузинским, т.е. не похожим не на какие вина других стран. Для этого есть все основания — и уникальная технология, и автохтонные сорта винограда. Единственное сравнение грузинских вин, которое можно допустить, не по содержанию, а по отношению, так это с винами Греции. У этих стран, стоящих у истоков виноделия, много общего. Они относятся к вину уважительно, но не делают из него культа. Вино должно быть, и быть всегда под рукой. Мне сложно представить жителей этих стран, обсуждающих тонкие детали восприятия вина — есть дела куда поважнее: застольная беседа, тосты, песни … Главное свойство вина в этой ситуации — не кончаться! Сочетаемость вина с едой?! Такой зависимости нет. Старейшины поднимают первый бокал красного, а потом переходят на белое — ведь «красное вино в большом объеме поднимает давление».

СОВРЕМЕННЫЕ КАХЕТИНСКИЕ ВИНА

Чтобы вина себя чувствовали в привычной среде, заседание клуба провели в ресторане «Баран и Бисер», где был накрыт обильный, щедрый, разнообразный грузинский стол (см. меню). Такой стол пришелся кстати и к количеству вина: тринадцать пар «амбразур», на которых нам предстояло кинуться маленькой боевой и гордой стайкой винопийц.

Меню XCV Красноярской винной конференции. В. Слонов, картон, гуаш

Поскольку у нас была дегустация, мы, все-таки, упорядочили подачу вин, соблюдая привычные правила: от белого — к красному, от молодого — к старому, от европейской технологии — к грузинской. Вина были от четырёх производителей. Всё по порядку.

VINIVERIA

Винодельня «Виниверия» существует с 2005 года недалеко от Телави, в селе Вардисубани. В 2011 году Георгий Пирадашвиле по собственному проекту построил «Шато Мере», в состав которого вошла сама винодельня, погреба, гостиница, ресторан, бар, конференц-зал и конюшня. Вина производятся по двум технологиям: европейской (на итальянском оборудовании) и кахетинской. Самая молодая лоза на виноградниках — 25 лет.

Winiveria Tsinandali 2014

Белое вино из винограда Ркацители и Мване, выращенных в зоне Цинандали. Ручной сбор на пике зрелости. Винификация по европейскому типу. Виноградные ягоды отделяются от гребней и охлаждаются до 4-6°C, а затем отжимаются при помощи пневматического пресса. Ферментация при строго контролируемой температуре 13-15°С проходит в емкостях из нержавеющей стали. После этого вино снимают с осадка и оставляют для дальнейшего созревания. Вино свежее, «хрусткое», хорошо сбалансированное. Аромат легкий, ненавязчивый. Вкус с хорошей кислотностью, не прилипчивый. Молодое и легкое, наверное, такого вина можно выпить много. Совокупная оценка — 43,4/50±0,8 КВК.

Winiveria Khikhvi 2014

Белое вино из винограда Хихви. Винификация по европейскому типу. Ферментация при пониженной температуре около двух недель. Аромат необычный и элегантный, разукрашеный экзотическими фруктами, со временем деформирующийся в виноградно-яблочный комплекс с медовыми оттенками. Вкус пикантный, с легкой горчинкой, с бодрящей кислотностью. Единственный недостаток, а может быть и достоинство — короткий динамический период вкусо-ароматической гаммы. Совокупная оценка — 40,8/50±1,3 КВК.

Winiveria Kisi 2014

Белое вино из винограда Киси, выращенного в селе Хорхели. Ферментация при пониженной температуре 13-15°С около двух недель. Вино со своим лицом, очень интересным и ярким. Когда ты начинаешь с ним знакомиться, хочется не торопиться. Тебя окатывает цитрусовая волна, распадающаяся сразу (!) на множество брызг-нюансов, в которых можно найти и сочную зелень луга, и сладко-терпкий аромат недозрелого початка кукурузы и много еще чего. Вкус мягкий, чуть-чуть оседающий на нёбе, с нежной возвратной кислотностью. Это мой фаворит из белых вин, выделанных по европейскому типу, хотя совокупная оценка оказалось не очень высокой — 40,6/50±1,0 КВК.

Winiveria Saperavi 2014

Красное вино из винограда Саперави. Производится по традиционной кахетинской технологии с применением квеври. Выделка вина (брожение, мацерация, выдержка, осветление) занимает 6 месяцев. Разлито без фильтрации. И вот вам результат длительной мацерации на кожице и гребнях в квеври — достаточно короткий нос с плотными приповерхностными ароматами гребня и винограда, который можно при определенном воображении превратить и в кофе, и в шоколад… Вкус мощный, терпкий и вязкий. Послевкусие долгое и монолитно-гребнево-виноградное. Одним словом — Красильщик. По европейскому шаблону это вино очень сырое. Не понятно, как оно себя поведет в бутылке со временем. Но к шашлычкам из бараньей печени с курдючным салом оно ложиться идеально. Может быть, именно это и повлияло на достаточно высокую совокупную оценку вина — 42,6/50±0,5 КВК.

Winiveria Mukuzani 2014

Красное вино из винограда Саперави, собранного со старых лоз в микрозонах Мукузани и Телиани. Производится по кахетинской технологии. В фужере оно проявляет ароматы вишневой веточки и самой вишни, черной смородины, в развитии появляются корично-гвоздичные нюансы, нежные, едва угадываемые. Во вкусе, в отличие от предыдущего вина, мягкие танины, а глоток вина возвращает темы аромата. Совокупная оценка — 42,2/50±1,5 КВК.

KONCHO & CO

Производитель входит в крупнейшую корпорацию винных заводов на территории Кахетии (Corparation Kindzmarauli) и производит вина, как по европейской технологии, так и по кахетинской. По-старогрузински «koncho» — «крест». От этого слова происходит и фамилия основателей корпарации — Кончашвили. С очень давних времен эта семья занималась выращиванием автохтонных сортов винограда и производством вина и чачи для грузинской аристократии и церкви. Из семьи Кончашвили вышло много известных грузинских общественных деятелей. Например, епископ Петр (в миру Петр Давидович Кончошвили или Кончуев, 1839 – 1909) — епископ Русской православной церкви, епископ Горийский, викарий Грузинского Экзархата, духовный писатель. Сегодня Корпорацию Киндзмараули возглавляют отец и сын Тамази и Кахавер Кончошвили.

Историческая виноградарская зона Киндзмараули занимает 450 га, из них 2/3 принадлежит «Corparation Kindzmarauli». Тем не менее, по грузинскому законодательству это не дает им право эксклюзивно пользоваться именем «Киндзмараули». Кроме того, история любит повторяться (историческая зона Кьянти, Эрмитаж, историческая зона производства пуэра и т.д.) — все хотят быть в «правильной» зоне. Поэтому грузинское правительство решило расширить зону Киндзмараули с 450 га до 4500 га!, а «Corparation Kindzmarauli» решила делать ставку на свою фамилию и продвигать бренд «Koncho & Co».

Koncho & Co Mtsvane 2014

Белое вино из винограда Мцване с Царских виноградников в микрозоне Киндзмараули. Ручной сбор ягод. Винификация по европейскому типу. Очаровательный сложный фруктовый аромат с доминированием груши и цитрусовых. Держится долго, иллюстрирует красивую смену нюансов. Вкус полнотелый, маслянистый, с хорошо замаскированной кислотностью, со сладким и долгим послевкусием. Вино для соблазнения! Совокупная оценка — 41,8/50±1,1 КВК.

Koncho & Co Kisi Qvevri 2012

Белое вино из винограда Киси, выращенного на Царских виноградниках. Винификация по кахетинскому типу. Весной вино переливается из квеври в дубовые бочки и выдерживается в них 6 месяцев. Платье необычного янтарного цвета. Аромат яркий, оксидированный, с нюансами спелых фруктов, цукатов, ципуры, с долгой и интересной динамикой. Вкус очень сложный, полифоничный, деликатно оккупирующий весь рот. Послевкусие яркое, и в то же время ненавязчивое. Мне кажется, это истинно грузинское вино! Совокупная оценка — 40,4/50±1,1 КВК

Koncho & Co Kvareli 2013

Красное вино из винограда Саперави, собранного с 35-летних лоз, произрастающих в микрозоне Кварели. Винификация по европейскому типу, с последующей 3-х летней выдержкой в бочках из французского дуба. Полотно аромата сложное, с густыми мазками из лесных ягод и черной смородины. В динамике проявляются сухофрукты, гвоздика и, конечно же, ваниль. Вкус округлый, в обкладке бархатистых танинов, очень сбалансированный, перекликающийся с нюансами аромата. Очень европейское вино! Совокупная оценка — 41,8/50±0,7 КВК.

Koncho & Co Saperavi Qvevri 2011

Красное вино из винограда Саперави, собранного с 65-летних лоз, возделанных в Кварельском районе Кахетии. Винификация по кахетинскому типу с последующей выдержкой в дубовых бочках до 6-ти месяцев. При «подходе» (подносе) — интенсивный аромат красных фруктов в деревянной корзине и только совсем приблизившись, начинаешь различать черную смородину, пряности, сухофрукты… Вкус, как и аромат, очень сложен, с хороводом нюансов черных ягод, сливовой сырой кислотности, томленой черносливовой сладости, ванили и осенних трав. Совокупная оценка — 42,0/50±0,7 КВК.

CHELTI

В окрестностях села Шилда в Кварельском районе, на берегу реки Челти в 2001 году Георгий Мирианашвили запустил винодельню «Chelti» в окружении 50 га собственных виноградников. Из Саперави хозяйство выделывает сухие вина «Chelti Saperavi» и «Gunashauri», природное полусладкое «Kindzmarauli», из Ркацители — белое сухое вино «Chelti Rkatsiteli». Было и розовое вино «Saperavi Rose». В настоящее время его, кажется, не производят, и правильно, — не грузинское это дело!

Chelti Single Estate Rkatsiteli 2014

Белое сухое вино из винограда Ркацители, выращенного между рекой Челти и южным склоном Кавказского хребта. Винификация европейского типа. В низком и плотном аромате при долгой аэрации в фужере можно найти желтые фрукты, терпкость мокрой листвы. Вкус острый, освежающий, с привкусом виноградной кожицы и гребня, с терпким и долгим послевкусием. Совокупная оценка — 42,2/50±0,6 КВК.

Chelti Single Estate Saperavi 2008

Красное сухое вино из винограда Саперави, выращенного на песчано-гравийных почвах в окрестностях села Шилда. Винификация европейского типа. В ярком аромате на старте красные сырые фрукты, подсушенные ягоды, в продолжении — укроп, петрушка, фенхель, в позднем проявлении — чернослив и пряности. Очень гармоничный, динамичный и ладный аромат. Вкус мягкий, бархатистый, с великолепными танинами (!), с минеральным финишем и долгими намеками на пряности. Оценка этого вина в баллах была самой единодушной — 44,5/50±0,3 КВК.

TELEDA

«Teleda» — небольшое предприятие семьи Дакишвили, виноделов в четвертом поколении. В окружении винодельни 2,5 га собственных виноградников. Выращивают Ркацители, Киси, Мцване и Саперави. Вина выделываются исключительно по кахетинскому типу. При этом Темури, глава винодельни, не только следует древнему грузинскому методу винификации, но и проводит постоянно эксперименты по стабилизации вин, мягкому окислению, внедряет в технологию свои «археологические» находки. Например, весной вино вместе с мезгой извлекается из квеври, прессуется и снова помещается в чистое квеври для осветления и дальнейшей выдержки, которая может продолжаться и пять лет. Темури говорит, что таким способом стабилизированные вина приобретают сложное, хорошо развитое тело и многослойный аромат с фруктово-пряными нотами и могут очень долго храниться в бутылке.

Teleda Dry Amber wine 2014

Белое сухое вино из винограда Ркацители и Мцвани. Винификация по кахетинскому типу с последующей выдержкой на осадке в квеври от нескольких месяцев до нескольких лет. Аромат вина очень необычный, с почти гедоническим вопросом «что это?», яркий, мощный, может быть даже душный, с нюансами светлых сухофруктов (на старте — урюка, в развитии — яблока), подлеска, лесного ореха, прокаленной на солнце сухой травы. Вкус с плотной структурой, вторящей темам аромата, с массовым финишем всех упомянутых здесь реминисценций. Это вино мне напомнило итальянское «Gravner Amfora Bianca», тоже выдерживаемое длительное время в больших, вкопанных в землю, кувшинах. Только это - хорошо слаженное, удивляющее и ароматом, и вкусом. Совокупная оценка — 43,1/50±0,8 КВК. Вот это Грузия!

Teleda Saperavi Dry red wine 2014

Красное сухое вино из Саперави, собранного вручную с 50-летних лоз на виноградниках рядом с деревнями Куртгелаури и Цинандали. Вино ферментируется в квеври 4 недели, затем снимается с мезги и выдерживается в квеври и старых дубовых бочках. Выбор емкости и длительности выдержки зависит от характера молодого вина. После созревания вино помещается в стальные танкеры для естественной стабилизации. Перед розливом вино не фильтруется. Аромат плотный, терпко-фруктовый. Вкус яркий и терпкий, достаточно агрессивный. Совокупная оценка — 41,3/50±0,7 КВК.

НУ И ЧТО?

Мнения о винах за столом сильно разнились. Это видно и по величине ошибки средней. Абсолютным лидером, понятным всем (минимальная ошибка средней), стало красное вино в европейском стиле Chelti Single Estate Saperavi 2008. Из вин, выделанных кахетинским способом, победителем оказалось белое купажное вино Teleda Dry Amber wine 2014. Оно не только удивило, но и понравилось.

Совокупная оценка всех вин традиционной технологии — 42,2/50 баллов, тогда как кахетинские вина оценили в 41,9/50 баллов. Можно сказать, что ничья!

ПОЖЕЛАНИЯ

Хочется, чтобы Грузия, воистину колыбель виноделия, повсеместно восстановила своё винное лицо. Чтобы вина у них были истинно грузинскими — легкими и сильными, яркими и многосложными, безальтернативными, чтобы вино вписывалось, как и прежде, в богатый грузинский стол и чтобы его было всегда достаточно. И вообще, надо обратиться в ЮНЕСКО с инициативой включить в нематериальное наследство истинное грузинское виноделие, как это произошло с французской кухней.

P.S. А В ЭТО ВРЕМЯ…

До, во время и после дегустации проходила выставка свежих работ красноярского художника и инсталлятора, замечательного хулигана, члена Красноярского винного клуба — Василия Слонова. К этому случаю к стене самого старого подвала города (ресторан «Баран и Бисер») на время дегустации был привинчен кокошник «Казбек», и все желающие могли сфотографироваться в нём (под ним).

Не обошлось и без винных стрекодронов, которые так же приземлились на стены помещения.

Фото Бориса Нестеренко и Павла Кочкина