Архив Шеина - Избранное - Винный клуб  

Существует с 1997 года. На этих страницах публикуются материалы многолетних «бдений» за столом красноярских винопийц. Сегодня сложно представить, что у нас в Сибири вино стало доступным только в последнее десятилетие XX века. Тогда многие стали задумываться, одни чуть раньше, другие, чуть позже, что же такое вино. Но практически все начали с нуля. 15-летний период существование Красноярского винного клуба был наполнен открытиями. Встречи, так называемые Красноярские винные конференции, проводились ежемесячно. Мы старались, чтобы каждая «дегустация» была событием. Во многих случаях так и было. В этом легко убедиться, познакомившись с некоторыми материалами, опубликованными здесь.

 

Délices de Sibérie

СИБИРСКИЕ «ДЕЛИКАТЕСЫ»

Мне хотелось эти заметки назвать «сибирские деликатесы». Но немного подумав, я решил их назвать по-французски — Délices de Sibérie. И вот почему.

Что сегодня скрывается под русским словом «деликатесы». Если разбираться в происхождении, то все словари отсылают к французскому «delicatesse». Следовательно, это продукты или блюда с нежным и тонким вкусом. Но тогда деликатесом может быть и гурьевская каша, и запеченное наливное яблоко, и бланшированная цветная капуста и много еще чего. В.В. Похлебкин в своём «Кулинарном словаре» определяет этот термин как «Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, «грубых» или распространенных продуктов». Как видите, связка с французским только через антоним к «нежный» — «грубый». Следовательно, русские «деликатесы» достаточно далеки от французских.

С деликатесами у нас ассоциируется «редкость», «дефицитность», «незаурядность», «необычность», «нетипичность», но никак не «нежность» и «тонкость». Например, по моему мнению, черная икра — бесспорный русский деликатес, но её вкус, к которому, кстати, нужно привыкать, далёк от нежности и тонкости. И подтверждение этому можно найти в идеальной сочетаемости черной икры со сладким вином уровня венгерского Aszú Eszencia или немецкого Trockenbeerenauslese. Водка же с этим продуктом потребляема, но не сочетаема! Многие поедают икру исключительно из соображений редкости, дефицитности, статусности. Какой тут вкус. Если бы она продавалась везде по цене икры баклажанной, то от армии её поклонников осталось бы горстка инакомыслящих.

От блюд, которые мы собирались готовить, ожидался сильный, яркий, харáктерный вкус. Кроме того, все используемые здесь продукты для Сибири скорее обыкновенны, чем редки и не стоят баснословных денег. Поэтому, и с французской стороны, и с русской, назвать нашу гастрономическую вечеринку «Сибирские деликатесы» будет не несправедливо. Так как же её назвать?

Есть еще одно слово, лежащее в русле нашего стремления к адекватности происходящему — специалитеты, сибирские специалитеты. И это опять калька с французского «spécialité» — специально приготовленное блюдо или характерная черта. Термином в русском языке до недавнего времени пользовались для обозначения специфических продуктов и блюд, характерных для локальной местности. Но наши бездумные реформаторы высшей школы решили сделать еще одну кальку с этого французского слова, обозначающего специальность. Поэтому сегодня в русском языке «специалитет» — не только локальный продукт, но и «уровень высшего образования, по окончании которого присваивается квалификация (степень) специалиста». Смутила не только двойственность этого названия, но и локальность — Сибирь то у нас огромная.

В названии должна отражаться специфика местности, хоть и очень большой, и вкус, и удовольствие. Принимая во внимание еще и то, что французский язык был в России когда-то языком гастрономов, решили назвать нашу вечеринку «Délices de Sibérie». К сожалению, в нашем великом и могучем подобному термину сложно найти аналог, одновременно вмещающий в себе понятия «вкусный», «особенный», «наслаждение», «удовольствие». На этом и остановились.

ЗАДАЧИ

Задачи вечеринки, как всегда, были стандартные, — получить удовольствия от приготовления блюд на основе сибирских продуктов, их поглощения, винного сопровождения и общения. Была собрана интересная продуктовая коллекция из нельмы, магаданских креветок и медведок, печени налима и сладкого мяса. Шеф-поваром выступил Егор Штепа, поварятами работали Борис Нестеренко, Дмитрий Бороздов и Игорь Шеин. Поехали.

ЕНИСЕЙСКИЙ ПИРОГ С НЕЛЬМОЙ

Решение начать вечеринку с классического рыбного закрытого пирога из нельмы было вынужденным, поскольку рыба была большая, за 10 кг. Пришлось хвост пускать на пирог, всё остальное на финальное блюдо. Готовили по стандартной схеме, из дрожжевого слоеного теста, теребленного филе нельмы с последующей ферментацией с луком. Схема приготовления подробно описана в статье «Рыбный «нерыбный» пирог».

По сложившейся традиции на аперитив в процессе ожидания гастрономов был крепкий дистиллированный алкогольный напиток — ерофеич тминный. Пока собирали пирог, все пришли. Сопровождали это блюдо белым вином Pala Crabilis 2004 DOC Vermentino di Sardegna. Обычно вино из винограда Верментино с Сардинии удивляет ароматом полевых цветов, тимьяна и белых фруктов. Но цветы 2004 года уже явно отцвели, а вот ароматы сухой травы и жаркого лета остались.

Вопрос сопровождения рыбного пирога крепким алкоголем или вином достаточно сложный. От этого можно получить эффект «тюри» — эффективного опьянения от сочетания в желудке теста и алкоголя, особенно крепкого. В идеальном варианте, пирог сам должен сопровождать рыбный суп или уху. Но как уж получилось. Нарекания принимаются.

КРЕВЕТКИ И МЕДВЕДКИ ФЛАМБЕ НА ЕРОФЕИЧЕ ТМИННОМ И БАДЬЯНОВОМ

Креветки и медведки жили в Охотском море близ Магаданского побережья. Если с креветками знакомы все, то медведки требуют отдельных пояснений. Эта глубоководная креветка в достаточно мощном и вычурном панцире, всем своим видом напоминающего насекомое медведку (Gryllotalpidae). Практика поедания этих существ распространена во всем мире и осложняется только острыми краями панциря. Отсюда следует практика, с медведками до 10 см длиной можно справляться руками, тогда как больший размер требует отдельных инструментов. Её мясо отличается от обычной креветки большей сладостью и плотностью.

Креветки фламбе — самое простое и самое эффектное блюдо. Обычная практика использовать для фламбе прозрачный ликер «Куантро» на основе горького и сладкого померанца. Мы пошли другим путем. Креветки были предварительно замочены в ерофеиче тминном, а медведки в ерофеиче бадьяновом. Медведки перед фламбированием были «зачищены» от острых деталей панциря в кастрюле основательным промешиванием. Как они пылали, распространяя анисово-крабовый аромат!

Чистили и ели морских гадов руками. Ерофеичи сообщили креветкам пикантную горчинку, что было в пику островатому и удивительно свежему, не смотря на возраст, вину Alberice Sauvignon 2005 DOC Colli Orientali del Friuli. Растительная эфирность «аниса» смешивалась с букетом из смородиновых веточек и почек вина, как бы предваряя настроение финального блюда из нельмы.

СЕНЬКА ВО ФРИТЮРЕ С ПШЕНИЧНЫМИ ГРЕНКАМИ

В феврале на Енисее мы не могли обойтись без налимьей печени (сенька, мáкса). С декабря по февраль, когда начинается налимий жор, эта рыба желанна на сибирском столе. Жарили печенку целиком во фритюре в большом количестве рафинированного оливкового масла до золотистой корочки. Подавали слегка припорошенную белым перцем с пшеничными гренками. Когда началась обжарка, то в первый момент от неё пахнуло рыбным ароматом. Но его скоро вытеснил сладкий печёночный нюанс. Почему на этом моменте акцентировано внимание? Если от жареной налимьей печени не будет пахнуть рыбой, то это блюдо, скорее всего, можно будет сопровождать сладким вином типа сотерна или жюрансона. А если у неё будет выраженный запах рыбы, то тогда аккомпаниатором будет розовое вино.

С легкой корочкой, кремово-оливковая на разрезе, нежная, тающая во рту налимья печень вызвала восторг у гастрономов. Многие её пробовали первый раз в таком исполнении. Вино Domaine Cauhape Symphonie de Novembre 2003 AOC Jurancon стало откровением. Эта пара спровоцировала воспоминание о фуагра и сладком вине. Возникла дискуссия. В конце концов все согласились, что если и можно сравнить налимью печень с утиной или гусиной, то только по консистенции и легкой сладости. Здесь другое ощущение жирности, не говоря уже о принципиально другом вкусе. А розовое вино Domaine Saint Andrieu 2009 Coteaux Varois en Provence стало хорошим антреме, не более.

ТЕЛЯЧЬИ МОЛОКИ ПОД СМОРЧКОВЫМ СОУСОМ

Сложность приготовления телячьих молок (зобная железа, тимус, шейное сладкое мясо, ris de veau, sweetbreads) заключается в их предварительной обработке. Прежде всего, необходимо избавиться, по возможности, от всех плёнок. Потом они вымачиваются в подсоленной холодной воде в течение 8 часов. Вода несколько раз меняется. Затем следует выдержка в молоке несколько часов и очередная чистка от плёнок. Последняя процедура выделки — отбелка. Для этого телячьи молоки опускают в солёный и подкисленный лимонным соком кипяток и через пять минут перемещают в холодную воду. После всего этого их можно готовить как угодно. Подробнее о блюдах из телячьих молок в статье «Сладкое, сладкое мясо».

Блюда из сладкого мяса праздничные по двум причинам. Во-первых, длительная и сложная предварительная обработка. Во-вторых, его мало. Поэтому сладкое мясо часто гарнируют другими продуктами, которых мало. Прежде всего трюфелями или сморчками. Последние для Сибири более обыкновенны. Сморчки, в отличие от трюфелей, прекрасно сохраняются в сухом виде и поэтому доступны для стола круглый год.

Наши сморчки были собраны на Алтае и хранились в засушенном виде. На их основе мы готовили соус «валюте» («версальский»). Грибы положили в воду и довели до кипения. Оставили на 30 минут в покое. Затем грибы обсушили и тонко нашинковали. Шалот, тимьян и чеснок обжарили на оливковом масле до золотистого цвета. Добавили грибы и еще немного масла, слегка обжарили и высадили грибной отвар, белое вино и куриный бульон, заливая все в сотейник с грибами небольшими порциями. Нужной консистенции соуса добивались сливками. На всякий случай приведу пропорции продуктов на 20-25 сморчков. 3-4 крупных луковицы шалота, 2 веточки тимьяна, один зубчик чеснока, 200 мл сухого белого вина, 200 мл куриного бульона, 300 мл 35%-ных сливок.

Дальше было проще. Пожарили нарезанные порционными кусками телячьи молоки. Подавали под соусом. Блюдо сопровождал De Ladoucette Baron de L 2002 AOC Poully-Fume. К сожалению, мало кто понял это вино. Где тонкость аромата и вкуса? Где сложность и динамика? В конце концов, где кремнистость пуйи-фюме? Сначала грешили на отдельную бутылку. Но и вторая оказалась не лучше. Так что все было по отдельности, и вино, и замечательное блюдо со сладким мясом. Жизнь — сложная штука!

НЕЛЬМА С ДЫМКОМ НА СМОРОДИНОВЫХ ПОЧКАХ И СОВИНЬОНЕ

Это блюдо готовили по принципу «рыба в ящике». На дно гастрономической ёмкости ровным слоем были помещены засушенные молодые верхние листочки и почки высокогорной смородины из Западного Саяна. На решетку ёмкости уложили хорошо обсушенные порционные филе нельмы, плотно закрыли крышкой и поместили «ящик» непосредственно на огонь. Выдержали до откровенного дымка, выскальзывающего из-под крышки, затем залили на дно вино из Совиньона блан и довели до готовности в разогретой духовке.

Букет блюда выдался очень романтичным, с легким ароматом костра, смородины, тайги. Эту приятную картину дорисовывал Russiz Superiore Pinot Grigio 2004 DOC Colli с выраженным осенним сухотравьем, органично вплетаясь во вкусовые нюансы рыбы. Тем не менее, все приготовленное съесть не смогли, поэтому каждый унёс с собой по царскому кусочку.

На следующий день утром несколько гастрономов сообщили мне по телефону, что холодная рыба оказалась еще прекрасней.

Фото Бориса Нестеренко