Томск — конец XIX века 

Несмотря на то, что через Томск не прошла Транссибирская магистраль, город в конце XIX века продолжал сохранять значение торгового центра Сибири. Его годовой торговый оборот превышал 50 миллионов рублей. В последнее десятилетие Томск активно рос и по застройке, и по населению. В начале 90-х годов в нем проживало больше 30 тысяч человек, а в 1900 году — 56. Такой город не мог обходиться без развитого публичного стола, существенную часть которого предлагали рестораны.

Их было не много, и располагались они, как правило, при гостиницах. С 1886 года на углу Ефремовской улицы и Обруба в домах И.И. Смирнова и М.П. Ляпунова находилась «Европейская гостиница» с 50 номерами. При ней был ресторан с ежедневным выступлением оркестра, бильярдная с четырьмя столами, кабинеты. С 1896 года гостиница и ресторан переезжает в дом М.П. Самохвалова на Магистратской улице. Напротив «Европейской гостиницы» располагался общедоступный «Ресторан» с тремя отделениями «для интеллигентной, среднего и рабочего класса публики с особыми входами и выходами» (Сибирский вестник. 1898. 17 февраля). Ресторан при гостинице «Эрмитаж» на Дворянской улице № 12 был ориентирован на небогатых людей, больше на студентов. В центре города функционировала немецкая гостиница «Варшава» с 90 номерами, при ней ресторан, кондитерская. Среди этой совокупности ресторанов существенное место занимала «Россия».

Ресторан «Россия» 

На углу Нечаевской и Спасской улиц в 1890 году начала работать гостиница «Россия». В ней с 16 по 21 мая 1890 года останавливался А.П. Чехов. Тогда там ещё не было ресторана, а только кухмистерская для постояльцев. Ресторан открылся 9 июля 1896 года. Владельцами были М.С. Черных и И.Г. Горланов. Ресторан и гостиница располагались в лучшей части города, вблизи университета, всех присутственных мест, театра и городского сквера. Номера и ресторан освещался электричеством. Была биллиардная комната со столами фирмы Фрейберга, отдельные кабинеты.

Объявление 1896 года

С 1898 года ресторан переходит в единоличное владение Ивана Гавриловича Горланова. Летом этого же года недалеко от ресторана «Россия» начинает работать сад «Россия», можно сказать — его летние квартиры. Это место было уже известно горожанам. В 1885 году дача разорившегося золотопромышленника И.Д. Асташева была преобразована в сад «Алтай» Качковским. В 1892 году содержатель театрального буфета М.С. Черных, один из будущих владельцев ресторана «Россия», взял в аренду на лето сад «Алтай» и переименовал его в «Кинь-грусть». Поговаривали, что до сада ходили специальные омнибусы, в нём был ресторан, а на самом высоком месте, за густым ельником, стояли большие юрты, где можно было в уединении покушать, выпить, подружить. В ресторане играли оркестр Медлина. Сад просуществовал два сезона и в 1894 году ему вернули старое имя «Алтай». Вот на этом месте в 1898 году и открылся сад «Россия». Как и положено — ресторан, буфет, оркестр под управлением М.И. Маломета, трупа-буфф, исполняющая пьесы великорусского и малорусского пения, оперные и опереточные попурри под руководством А.И. Гольдшмидта.

Объявление 1898 года

Вернемся к ресторану «Россия» при гостинице. Работал он, практически, всю ночь, до 4-х часов утра. Рекламную деятельность ресторан проводил достаточно широко, размещая ежедневные объявления в местных газетах, в красноярской и омской прессе. Привлекал публику сезонными предложениями блинов с уральской икрой и соленой обской рыбой начиная с нового года и до великого поста, весенней зеленью и неместными продуктами: «Белуга свежая, севрюжка свежая и малосольная, лососина, таймени зайсанские, судак свежий, фазаны, ташкентские рябчики…». Привязывали посетителей собственными жетонами, давая сдачу. Помимо того, что жетоны заставляли возвращаться в это место, они ещё были и элементом престижа, как для клиента, так и для ресторана. Подобная практика была известна в России с 1875 года. Собственные жетоны были в обороте в крупных ресторанах столиц, таких как московские «Яр» и «Метрополь», «Золотой якорь» в Сокольниках, «Витязь» в Царском Селе… В Сибири того времени подобный случай с ресторанными бонами как в томской «России» мне не известен.

Жетоны Ивана Гавриловича Горланова могли быть платежным средством не только в ресторане «Россия», но и в его увеселительном саду, в цирке, в прицирковом саду «Фантазия», где был буфет, словом, везде, где делом управлял Горланов.

Меню ресторана «Россия» 

Чем кормили посетителей ресторана в 1896-1900 годах? Давайте разбираться. Меню было почти безальтернативным, но каждый день новым, классическим и состояло из четырех перемен. На первую подачу всегда предлагали два варианта на выбор, либо суп, либо консоме. В соусных блюдах второй перемены тоже мог быть выбор из двух блюд. Но предложения в меню строились таким образом, что было сложно это сделать, проще было заказать и то и другое блюдо. Например, плов из грудинки и цветная капуста под польским соусом, стерлядь заливная по-итальянски и мозги грилье метр д'отель и т.д. Кроме того, по второй перемене часто предлагали вместе с соусным блюдом так называемое пристяжное блюдо, на языке гастрономов — антре (entrée). Третья перемена непоколебима — жаркое, но не в современном российском варианте — тушёная картошка с мясом, а настоящее жаркое, главным образом разнокалиберная дичь на гриле. И напоследок — пирожное.

Объявление 1899 года

Первая перемена 

За первые четыре года существования ресторана посетителям предлагалось 53 суповых вариации. Самыми популярными были щи николаевские, как правило, постные. Готовились они на грибном бульоне с квашеной шинкованной капустой и луком. Если с борщом малороссийским все понятно, то третью позицию из списка (см. таблицу ниже) с ленивыми щами нужно прокомментировать. Их готовили в двух кастрюлях. В одной доводили до полуготовности белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей, порей), грубо нарезанную свежую капусту, в другой до такого же состояния отваривали говяжью грудинку. Объединяли все в одной кастрюле, крошили ломтиками брюкву или репу, добавляли несколько раздавленных горошин черного перца и когда всё было почти готово, гармонизировали двумя-тремя ложками протертых помидоров, ложкой белогрибного порошка, пряным букетом и заправляли белой пассировкой. И какие же они ленивые, эти щи?! Четвертая позиция обозначилась как суп рассольник, который сегодня приготовить практически невозможно в силу отсутствия «правильных» огурцов, поэтому останавливаться на нём и не будем. И дальше снова щи, только суточные — особый объект русской гастрономии. О них я уже писал — «Самый русский суп». Таким образом, в пятерке лидеров три позиции оказались щами. Да, здесь русский дух, здесь Русью пахнет!

САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ СУПЫ В РЕСТОРАНЕ «РОССИЯ» В ТОМСКЕ В 1896-1900 ГОДАХ

Не хочешь супа, начни с консоме (крепкий бульон). Здесь всё выглядит победнее — всего 40 вариаций с конкретным именем и 42% от предложений — безымянные. Консоме он и есть консоме — двойной бульон с различными отдельно приготовленными добавками или, по-простому, по-русски — складной суп. 

ПОПУЛЯРНОСТЬ КОНСОМЕ В РЕСТОРАНЕ «РОССИЯ» В ТОМСКЕ В 1896-1900 ГОДАХ 

Вторая перемена 

Вторая перемена, о ней мы будем судить по двум совокупным предложениям дня: два соусных блюда, соусное блюдо и пристяжное (антре), пристяжное и соусное блюдо, но не будем их разделять. Итак, что предпочитали томичи? 

ДОЛЯ СОУСНЫХ БЛЮД И АНТРЕ ВТОРОЙ ПЕРЕМЕНЫ В РЕСТОРАНЕ «РОССИЯ» В ТОМСКЕ В 1896-1900 ГОДАХ 

Итак, продолжаем кушать. Вторая перемена в большей части состояла из мясных блюд. Сибирь! Но и рыбные блюда недалеко уплыли, река Томь прошлая — не нынешняя. Если с овощными и мучными блюдами все достаточно ожидаемо, то птичье предложение в городе, окруженном тайгой и болотами, странно низкое, всего 11 %. А ведь большая доля из этого отходит к домашней птице. 

ПОПУЛЯРНОСТЬ БЛЮД ВТОРОЙ ПЕРЕМЕНЫ В РЕСТОРАНЕ «РОССИЯ» В ТОМСКЕ В 1896-1900 ГОДАХ 

Котлета! Сегодня это не то, что тогда. На первом месте «котлеты пожарские». Готовились они главным образом из куриного фарша, реже из дичиного, а иногда и из телячьего. Подавались с картофельным пюре, зеленым горошком, овощным маседуаном и с фасолью. Вторую позицию на котлетном фронте занимали «а ля минют» в сопровождении горошка, маседуана и бобов. Дальше — «котлеты шассер», в простонародье охотничьи. Здесь два варианта, либо они сделаны из мяса крупной дичи, либо подавали их с охотничьим соусом. Гарнировали белыми грибами или шампиньонами. «Отбивные» подавали обязательно с помидорным соусом и часто блюдо называли «по-итальянски». Последнее блюдо из пятерки котлетных лидеров — «монгляс». Как и следует из названия, телячьи котлеты под глясом — бульоном, высаженным до совершенной густоты.

Битки (здесь рубленые котлетки округлой формы) любили в Томске почти так же крепко, как и котлеты, правда, всего в восьми вариациях, но часто. С большим отрывом от основной группы были битки каньшинские и по-скобелевски. И далее в иерархическом списке: в сметане, по-казацки, под соусом робер, по-польски, «гренвальд» и «леванез». 

Нельму, как и другую рыбу, готовили очень разнообразно. Самое любимое блюдо — нельма по-польски. Также часто её подавали под соусами бордосским, голландским и тартаром. Готовили её по-английски, по-итальянски, по-американски, а вот по-русски очень редко. В использовании стерляди был иной профиль. Больше всего её готовили на пару и штуфат — томили большим куском или целиком с белыми кореньями и вином. Муксун — третья по популярности рыба в соусных блюдах. Даже немного удивляет, почему она не на первом месте в Томске. Как и нельму, его чаще всего подавали по-польски, затем в разварном виде под соусом тартар, реже в белом вине, под бордосским соусом и «а ля крэм». 

Третья перемена 

Жаркое. Вот где томская дичь расправила крылья — 43 % предложений. В лидерах рябчики, тетерева, куропатки, дупеля. Пятую позицию разделили пулярки и глухари. На жаркое подавали и чирков с бекасами, и дичь покрупнее — зайцев. 

ЖАРКОЕ ТРЕТЬЕЙ ПЕРЕМЕНЫ В РЕСТОРАНЕ «РОССИЯ» В ТОМСКЕ В 1896-1900 ГОДАХ 

Из домашней птицы жарили уток, гусей, индейку и цыплят, хотя последние чаще встречались в соусных блюдах, чем в жарких. Из скотского мяса использовали в основном телятину, говядину (грудинка и ростбиф) и поросятину. Баранину готовили редко. Из рыб обычно жарили нельму, муксуна и стерлядь. Следует отметить, что навагу, корюшку и манерку (тугуна) подавали обязательно в сезон и исключительно в третьей перемене. 

Четвертая перемена 

На пирожное, так в то время называли десертную подачу, мороженое. А если сюда добавить еще и пломбир (частотность предложения 27), который тогда был отдельным блюдом! Никогда бы не поверил, что в холодной Сибири мороженое лидировало на сладком столе. Но каков выбор — 20 вариантов вкуса. Более того, 55 % подач шарлота было под мороженым — «глясе». Желе томичи предпочитали алкогольное, на мараскиновом ликёре, в крайнем случае, на абрикотине или роме. Были и неожиданные предложения с сегодняшней точки зрения — взбитый отварной картофель на ликёре мараскин. Из пудингов больше всего любили кабине и Нессельроде. Более редко в ресторане выделывали пудинги миндальный, дипломат, плум-пудинг, рисовый, апельсиновый и «жармен». 

ПОПУЛЯРНОСТЬ БЛЮД ЧЕТВЕРТОЙ ПЕРЕМЕНЫ В РЕСТОРАНЕ «РОССИЯ» В ТОМСКЕ В 1896-1900 ГОДАХ

Десерт был разнообразным, больше 50 вариантов только типов пирожного, в целом 163 вида сладких блюд. Большей частью это были блюда международной кухни. Русские пирожные были представлены только московиком, гурьевской кашкой, запеканкой, пудингом и пирогом Нессельроде. Сибирская специфика в блюдах четвертой перемены отражалась в использовании каймака (бисквит с каймаком, каймак с мараскином), княженичного сиропа (крем) и облепихи (мороженое, московик, шарлот глясе). 

***

Итак, самое предпочитаемое меню томичей в 1896-1900 годах: щи николаевские, нельма под польским соусом, пожарские котлеты с зеленым горошком или картофельным пюре, жареные рябчики и тетерева, мороженое ванильное. Вот такие ужасы царизма!