Архив Шеина - Избранное - Рестораны  

Все мы, так или иначе, бываем в местах общественного питания. Иногда это вызывает эмоциональный восторг, желудочную эйфорию, умиротворение, о которых хочется рассказать всем. Точно такая же реакция возникает и тогда, когда ты выходишь из ресторана опустошенным и эмоционально, и финансово. Другими словами, на этой странице записки о гастрономических театрах не в собственной постановке.

 

/ избранное / Рестораны

Томск: "Россия" (1896-1900)

Томск — конец XIX века 

Несмотря на то, что через Томск не прошла Транссибирская магистраль, город в конце XIX века продолжал сохранять значение торгового центра Сибири. Его годовой торговый оборот превышал 50 миллионов рублей. В последнее десятилетие Томск активно рос и по застройке, и по населению. В начале 90-х годов в нем проживало больше 30 тысяч человек, а в 1900 году — 56. Такой город не мог обходиться без развитого публичного стола, существенную часть которого предлагали рестораны.

Их было не много, и располагались они, как правило, при гостиницах. С 1886 года на углу Ефремовской улицы и Обруба в домах И.И. Смирнова и М.П. Ляпунова находилась «Европейская гостиница» с 50 номерами. При ней был ресторан с ежедневным выступлением оркестра, бильярдная с четырьмя столами, кабинеты. С 1896 года гостиница и ресторан переезжает в дом М.П. Самохвалова на Магистратской улице. Напротив «Европейской гостиницы» располагался общедоступный «Ресторан» с тремя отделениями «для интеллигентной, среднего и рабочего класса публики с особыми входами и выходами» (Сибирский вестник. 1898. 17 февраля). Ресторан при гостинице «Эрмитаж» на Дворянской улице № 12 был ориентирован на небогатых людей, больше на студентов. В центре города функционировала немецкая гостиница «Варшава» с 90 номерами, при ней ресторан, кондитерская. Среди этой совокупности ресторанов существенное место занимала «Россия».

Ресторан «Россия» 

На углу Нечаевской и Спасской улиц в 1890 году начала работать гостиница «Россия». В ней с 16 по 21 мая 1890 года останавливался А.П. Чехов. Тогда там ещё не было ресторана, а только кухмистерская для постояльцев. Ресторан открылся 9 июля 1896 года. Владельцами были М.С. Черных и И.Г. Горланов. Ресторан и гостиница располагались в лучшей части города, вблизи университета, всех присутственных мест, театра и городского сквера. Номера и ресторан освещался электричеством. Была биллиардная комната со столами фирмы Фрейберга, отдельные кабинеты.

Объявление 1896 года

С 1898 года ресторан переходит в единоличное владение Ивана Гавриловича Горланова. Летом этого же года недалеко от ресторана «Россия» начинает работать сад «Россия», можно сказать — его летние квартиры. Это место было уже известно горожанам. В 1885 году дача разорившегося золотопромышленника И.Д. Асташева была преобразована в сад «Алтай» Качковским. В 1892 году содержатель театрального буфета М.С. Черных, один из будущих владельцев ресторана «Россия», взял в аренду на лето сад «Алтай» и переименовал его в «Кинь-грусть». Поговаривали, что до сада ходили специальные омнибусы, в нём был ресторан, а на самом высоком месте, за густым ельником, стояли большие юрты, где можно было в уединении покушать, выпить, подружить. В ресторане играли оркестр Медлина. Сад просуществовал два сезона и в 1894 году ему вернули старое имя «Алтай». Вот на этом месте в 1898 году и открылся сад «Россия». Как и положено — ресторан, буфет, оркестр под управлением М.И. Маломета, трупа-буфф, исполняющая пьесы великорусского и малорусского пения, оперные и опереточные попурри под руководством А.И. Гольдшмидта.

Объявление 1898 года

Вернемся к ресторану «Россия» при гостинице. Работал он, практически, всю ночь, до 4-х часов утра. Рекламную деятельность ресторан проводил достаточно широко, размещая ежедневные объявления в местных газетах, в красноярской и омской прессе. Привлекал публику сезонными предложениями блинов с уральской икрой и соленой обской рыбой начиная с нового года и до великого поста, весенней зеленью и неместными продуктами: «Белуга свежая, севрюжка свежая и малосольная, лососина, таймени зайсанские, судак свежий, фазаны, ташкентские рябчики…». Привязывали посетителей собственными жетонами, давая сдачу. Помимо того, что жетоны заставляли возвращаться в это место, они ещё были и элементом престижа, как для клиента, так и для ресторана. Подобная практика была известна в России с 1875 года. Собственные жетоны были в обороте в крупных ресторанах столиц, таких как московские «Яр» и «Метрополь», «Золотой якорь» в Сокольниках, «Витязь» в Царском Селе… В Сибири того времени подобный случай с ресторанными бонами как в томской «России» мне не известен.

Жетоны Ивана Гавриловича Горланова могли быть платежным средством не только в ресторане «Россия», но и в его увеселительном саду, в цирке, в прицирковом саду «Фантазия», где был буфет, словом, везде, где делом управлял Горланов.

Меню ресторана «Россия» 

Чем кормили посетителей ресторана в 1896-1900 годах? Давайте разбираться. Меню было почти безальтернативным, но каждый день новым, классическим и состояло из четырех перемен. На первую подачу всегда предлагали два варианта на выбор, либо суп, либо консоме. В соусных блюдах второй перемены тоже мог быть выбор из двух блюд. Но предложения в меню строились таким образом, что было сложно это сделать, проще было заказать и то и другое блюдо. Например, плов из грудинки и цветная капуста под польским соусом, стерлядь заливная по-итальянски и мозги грилье метр д'отель и т.д. Кроме того, по второй перемене часто предлагали вместе с соусным блюдом так называемое пристяжное блюдо, на языке гастрономов — антре (entrée). Третья перемена непоколебима — жаркое, но не в современном российском варианте — тушёная картошка с мясом, а настоящее жаркое, главным образом разнокалиберная дичь на гриле. И напоследок — пирожное.

Объявление 1899 года

Первая перемена 

За первые четыре года существования ресторана посетителям предлагалось 53 суповых вариации. Самыми популярными были щи николаевские, как правило, постные. Готовились они на грибном бульоне с квашеной шинкованной капустой и луком. Если с борщом малороссийским все понятно, то третью позицию из списка (см. таблицу ниже) с ленивыми щами нужно прокомментировать. Их готовили в двух кастрюлях. В одной доводили до полуготовности белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей, порей), грубо нарезанную свежую капусту, в другой до такого же состояния отваривали говяжью грудинку. Объединяли все в одной кастрюле, крошили ломтиками брюкву или репу, добавляли несколько раздавленных горошин черного перца и когда всё было почти готово, гармонизировали двумя-тремя ложками протертых помидоров, ложкой белогрибного порошка, пряным букетом и заправляли белой пассировкой. И какие же они ленивые, эти щи?! Четвертая позиция обозначилась как суп рассольник, который сегодня приготовить практически невозможно в силу отсутствия «правильных» огурцов, поэтому останавливаться на нём и не будем. И дальше снова щи, только суточные — особый объект русской гастрономии. О них я уже писал — «Самый русский суп». Таким образом, в пятерке лидеров три позиции оказались щами. Да, здесь русский дух, здесь Русью пахнет!

САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ СУПЫ В РЕСТОРАНЕ «РОССИЯ» В ТОМСКЕ В 1896-1900 ГОДАХ

 СУП                                            % ОТ ВСЕХ ПРЕДЛОЖЕНИЙ     
 Щи николаевские
 Борщ малороссийский
 Щи ленивые
 Суп рассольник
 Щи суточные
 Суп крестьянский
 Суп с вермишелью
 Суп прантаньер
 Суп жульен
 Суп пейзан

Не хочешь супа, начни с консоме (крепкий бульон). Здесь всё выглядит победнее — всего 40 вариаций с конкретным именем и 42% от предложений — безымянные. Консоме он и есть консоме — двойной бульон с различными отдельно приготовленными добавками или, по-простому, по-русски — складной суп. 

ПОПУЛЯРНОСТЬ КОНСОМЕ В РЕСТОРАНЕ «РОССИЯ» В ТОМСКЕ В 1896-1900 ГОДАХ 

 КОНСОМЕ % ОТ ВСЕХ ПРЕДЛОЖЕНИЙ 
 Консоме 42 
 Консоме борщок
 Консоме ризотто
 Консоме рояль
 Консоме из дичи
 Консоме с пашотом
 Консоме Барятинский
 Консоме кольбер
 Консоме гарбюр
 Консоме империаль

Вторая перемена 

Вторая перемена, о ней мы будем судить по двум совокупным предложениям дня: два соусных блюда, соусное блюдо и пристяжное (антре), пристяжное и соусное блюдо, но не будем их разделять. Итак, что предпочитали томичи? 

ДОЛЯ СОУСНЫХ БЛЮД И АНТРЕ ВТОРОЙ ПЕРЕМЕНЫ В РЕСТОРАНЕ «РОССИЯ» В ТОМСКЕ В 1896-1900 ГОДАХ 

Итак, продолжаем кушать. Вторая перемена в большей части состояла из мясных блюд. Сибирь! Но и рыбные блюда недалеко уплыли, река Томь прошлая — не нынешняя. Если с овощными и мучными блюдами все достаточно ожидаемо, то птичье предложение в городе, окруженном тайгой и болотами, странно низкое, всего 11 %. А ведь большая доля из этого отходит к домашней птице. 

ПОПУЛЯРНОСТЬ БЛЮД ВТОРОЙ ПЕРЕМЕНЫ В РЕСТОРАНЕ «РОССИЯ» В ТОМСКЕ В 1896-1900 ГОДАХ 

 ТИП БЛЮДА ЧАСТОТНОСТЬ ПРЕДЛОЖЕНИЯ 
 Котлеты 137 
 Нельма 111 
 Битки 96 
Стерлядь 93 
 Муксун 71 
 Грудинка 68 
 Лангет 65 
 Осетрина 62 
 Ромштекс 37 
 Кокиль 35 

Котлета! Сегодня это не то, что тогда. На первом месте «котлеты пожарские». Готовились они главным образом из куриного фарша, реже из дичиного, а иногда и из телячьего. Подавались с картофельным пюре, зеленым горошком, овощным маседуаном и с фасолью. Вторую позицию на котлетном фронте занимали «а ля минют» в сопровождении горошка, маседуана и бобов. Дальше — «котлеты шассер», в простонародье охотничьи. Здесь два варианта, либо они сделаны из мяса крупной дичи, либо подавали их с охотничьим соусом. Гарнировали белыми грибами или шампиньонами. «Отбивные» подавали обязательно с помидорным соусом и часто блюдо называли «по-итальянски». Последнее блюдо из пятерки котлетных лидеров — «монгляс». Как и следует из названия, телячьи котлеты под глясом — бульоном, высаженным до совершенной густоты.

Битки (здесь рубленые котлетки округлой формы) любили в Томске почти так же крепко, как и котлеты, правда, всего в восьми вариациях, но часто. С большим отрывом от основной группы были битки каньшинские и по-скобелевски. И далее в иерархическом списке: в сметане, по-казацки, под соусом робер, по-польски, «гренвальд» и «леванез». 

Нельму, как и другую рыбу, готовили очень разнообразно. Самое любимое блюдо — нельма по-польски. Также часто её подавали под соусами бордосским, голландским и тартаром. Готовили её по-английски, по-итальянски, по-американски, а вот по-русски очень редко. В использовании стерляди был иной профиль. Больше всего её готовили на пару и штуфат — томили большим куском или целиком с белыми кореньями и вином. Муксун — третья по популярности рыба в соусных блюдах. Даже немного удивляет, почему она не на первом месте в Томске. Как и нельму, его чаще всего подавали по-польски, затем в разварном виде под соусом тартар, реже в белом вине, под бордосским соусом и «а ля крэм». 

Третья перемена 

Жаркое. Вот где томская дичь расправила крылья — 43 % предложений. В лидерах рябчики, тетерева, куропатки, дупеля. Пятую позицию разделили пулярки и глухари. На жаркое подавали и чирков с бекасами, и дичь покрупнее — зайцев. 

ЖАРКОЕ ТРЕТЬЕЙ ПЕРЕМЕНЫ В РЕСТОРАНЕ «РОССИЯ» В ТОМСКЕ В 1896-1900 ГОДАХ 

Из домашней птицы жарили уток, гусей, индейку и цыплят, хотя последние чаще встречались в соусных блюдах, чем в жарких. Из скотского мяса использовали в основном телятину, говядину (грудинка и ростбиф) и поросятину. Баранину готовили редко. Из рыб обычно жарили нельму, муксуна и стерлядь. Следует отметить, что навагу, корюшку и манерку (тугуна) подавали обязательно в сезон и исключительно в третьей перемене. 

Четвертая перемена 

На пирожное, так в то время называли десертную подачу, мороженое. А если сюда добавить еще и пломбир (частотность предложения 27), который тогда был отдельным блюдом! Никогда бы не поверил, что в холодной Сибири мороженое лидировало на сладком столе. Но каков выбор — 20 вариантов вкуса. Более того, 55 % подач шарлота было под мороженым — «глясе». Желе томичи предпочитали алкогольное, на мараскиновом ликёре, в крайнем случае, на абрикотине или роме. Были и неожиданные предложения с сегодняшней точки зрения — взбитый отварной картофель на ликёре мараскин. Из пудингов больше всего любили кабине и Нессельроде. Более редко в ресторане выделывали пудинги миндальный, дипломат, плум-пудинг, рисовый, апельсиновый и «жармен». 

ПОПУЛЯРНОСТЬ БЛЮД ЧЕТВЕРТОЙ ПЕРЕМЕНЫ В РЕСТОРАНЕ «РОССИЯ» В ТОМСКЕ В 1896-1900 ГОДАХ

 ТИП БЛЮДА ЧАСТОТНОСТЬ ПРЕДЛОЖЕНИЯ 
 Мороженое 138 
 Желе 56 
 Шарлот 55 
 Пудинг 52 
 Крем 46 
 Ваниль (кофе по-испански) 45 
 Компот 39 
 Пунш 34 
 Кашка 34 
 Салат апельсиновый 29

Десерт был разнообразным, больше 50 вариантов только типов пирожного, в целом 163 вида сладких блюд. Большей частью это были блюда международной кухни. Русские пирожные были представлены только московиком, гурьевской кашкой, запеканкой, пудингом и пирогом Нессельроде. Сибирская специфика в блюдах четвертой перемены отражалась в использовании каймака (бисквит с каймаком, каймак с мараскином), княженичного сиропа (крем) и облепихи (мороженое, московик, шарлот глясе). 

***

Итак, самое предпочитаемое меню томичей в 1896-1900 годах: щи николаевские, нельма под польским соусом, пожарские котлеты с зеленым горошком или картофельным пюре, жареные рябчики и тетерева, мороженое ванильное. Вот такие ужасы царизма!