Архив Шеина - Избранное - Рестораны  

Все мы, так или иначе, бываем в местах общественного питания. Иногда это вызывает эмоциональный восторг, желудочную эйфорию, умиротворение, о которых хочется рассказать всем. Точно такая же реакция возникает и тогда, когда ты выходишь из ресторана опустошенным и эмоционально, и финансово. Другими словами, на этой странице записки о гастрономических театрах не в собственной постановке.

 

Москва: Чемодан

Гастрономический театр Олега Меньшикова «Чемодан»

Красноярск, может, и забыт Богом, но не артистами. Олег Меньшиков, неоднократно посещавший его с гастролями, отыскал в городе уютное местечко под вывеской «Чемодан» с вкусными енисейскими специлитетами и уникальными водками. Сколько созревало решение предложить местному ресторатору Дмитрию Степанову создать подобное заведение в Москве, сегодня не вспомнит даже сам Меньшиков. Но у столичного волшебника и сказка скоро сказывается, и дело скоро делается.

15 августа 2011 года Олег Меньшиков и Дмитрий Степанов распахивают для гостей двери ресторана «Чемодан» на Гоголевском бульваре. По существу, это стало удачной репликой красноярского ресторана, только со своими московскими «каблучками». Клуб для своих, где есть место и гостям, где ничто не мешает дружеской обстановке, где театральность реализуется не только на столе давно забытыми блюдами, но и в зале выступлениями завсегдатаев и гостей заведения. Все же остальное прежнее: сибирская дичь, сибирская рыба, сибирские повара, и пр. сибирское.

В конце октября мне пришлось задержаться в Москве на несколько дней и, конечно же, оказался гостем «Чемодана». Вместе с Дарьей Глазун и Анной Огородниковой сделали инсталляцию «Сибирский парадный обед» на площадки гастрономического театра. Поэтому зрителей здесь не было, были только участники.

Еда до еды

«Посреди залы – огромный круглый стол; к нему придвинут поменьше – четырехугольный, специально для «винной батареи».

– Ну, вот, гуляйте-ка к столу, гуляйте! – посмеиваясь и подталкивая гостей, распоряжался хозяин. – Отец Ипат, лафитцу! Кисленького. Получайте…

– Мне попроще. – И священник, елозя рукавом рясы по маринованным рыжикам, тянется к графину.

– А ты сначала виноградного, а потом и всероссийского проствейна, – шутит хозяин. – А то ерша хвати, водки да лафитцу.

Угощал хозяин всякими закусками: край богатый, сытный, и денег у купца невпроворот. Нельмовые пупы жирнущие, вяленое, отжатое в сливках, мясо, оленьи языки, сохатиные разварные губы, а потом всякие кандибоберы заморские и русские, всякие вина – английских, американских, японских погребов.

Но это только присказка. И лишь пробили стенные часы десять, вплыла в комнату сама именинница, коротко улыбаясь бесхитростным лицом и всей своей простотой тихой в коричневом платье фигурой.

– Ну, дорогие гостеньки, пожалуйте поужинать… – радушно сказала она. – Гуляйте в столовую, гуляйте.

Все вдруг смолкло: остановились вилки, перестали чавкать рты.

– Без пирожка нельзя… Как это можно, как это можно, – говорит именинница. – Гуляйте…

– С чем пирог-то? С осетром небось? Фю-фю… Лю-ю-блю пирог.

За столом шумно, весело. Поначалу как будто гости призадумались, налимью уху кушали с осторожностью, пытая натуру: слава богу, в животах полное благополучие, для именинного пирога места хватит.

– Ну-ка, клади, чего там у тебя? Поросенок, что ль? Смерть люблю поросятину… Зело борзо!..

Притащили гору котлет из рябчиков.

– Мимо… Не желаем!.. – закричал белобородый румяный старик.

– Кушайте, дорогие гости, кушайте.

– А вот киселька отведайте!.. С молочком, с ватрушечками. Получайте».

В. Шишков. Угрюм-река.

Одна из уникальных особенностей русского парадного обеда — закусочный стол, к которому не садятся, а подходят, пытая натуру водок и закусок, разминаясь перед обедом. В общей зале «Чемодана», недалеко от обеденных столов с четырьмя кувертами на каждом, был воздвигнут закусочный стол. Как исстари заведено в Сибири, он был представлен тремя типами снеди. В первую очередь рыбной: малосольная нельма, омуль, стерлядь, тугунок, рулеты из осетра, гольца, щуки. Не обошлось и без «рыбьих яиц», блинчики Романовские с «харьюзовой» икрой и щучья икра на гренках с пряным маслом. Все это с подспорьем ерофеича тминного, крепкого дистиллята в 100° Proof. Второе окружье — мясные закуски. Без холодца нельзя, а из сохатины — тем более, тетеревиный рулет с вялеными помидорами, глухариный паштет с кислицей, «сыр» из рябчиков, блинчики, фаршированные маралятиной. Ко всему этому подошла очередь ерофеича бадьянового, о котором пел Булат Окуджава — «капли датского короля пейте, кавалеры…». В финале закусочной сцены должны зазвучать овощные хоры при солировании ерофеича анисового.

Гости подходили к закусочному столу осторожно, некоторые мимо, пытаясь сразу же засесть за обеденный. Небольшие пояснения, и все в теме — закуски попали в плотное кольцо окружения. Начались вопросы, разговоры про Боженьку, который «босичком по желудочку…», обмены мнениями, чоканье рюмками с ерофеичем. По мере исчезновения закусок со стола общий разговор стал разбиваться на группы — значит, пора садиться за стол.

Основной стол

Сервировка обеденного стола, естественно, была по-русски, т.е. когда блюда приносят постепенно, одно за другим, по мере того как их едят. Сегодня кажется, что по-другому и не может быть. На самом деле до первой половины XIX века в аристократических кругах Европы и России равноправно существовали три системы: английская, французская и русская. Во французской сервировке стола все блюда выставляли сразу. В английской системе делали то же самое, но все едоки должны были обслуживать себя сами. Этот вариант обеда вообще не прижился в России, даже в Московском и Санкт-Петербургском английских клубах, тогда как французская манера в некоторых аристократических семьях России просуществовала в XIX веке некоторое время. Сегодня весь мир подаёт a la Russe, и делает он это с середины XIX века.

Сибирский осетр на шампанском

В первую подачу выплыл сибирский осетр на шампанском. Блюдо готовилось на белых кореньях, огурцовом рассоле и шампанском, с добавлением каперсов, лимона, сметаны, шафрана. Подробнее об этом можно почитать в статье «Виноплавающие осетровые». Вынесли блюдо. Аромат сложный и убедительный, очень приятный и, главное, не рыбный. Кстати, если вы в блюде из замороженного осетра вынюхаете рыбу, то в качестве бесплатного приложения получите и запах гидролизного жира. Или, например, если блюдо из озерного чира, то с «бережно сохраненным» ароматом рыбы будет сцеплен и букет тины. Конечно, в этом ракурсе можно договориться и до того, что «лучшая рыба — это колбаса». Сопровождала сибирского осетра водка лимонная на молоке, специально выделанная для таких блюд, с мягким, не спиртуозным лимонным вкусом во рту и молочным финишем. Акцентирую ваше внимание на «молочном», а не сливочном послевкусии. Добиться сливочного вкуса в водке очень просто, а вот для молочного вкуса все гораздо сложнее. Прежде всего, нужно свежее сдоенное молоко, да еще в таком состоянии, когда у него сливки не всплыли. Что эта парочка, осетр с водкой, родили на нёбе, пересказать сложно, но это было восхитительно.

Вторая смена — северная оленина под моченой брусникой. Оленина оленине рознь, но у всех у них, где бы они не обитали и какого бы роста бы они не были, есть одна общая черта, во время приготовления их мясо нельзя пересушивать. Поэтому вопрос о степени прожарки мяса здесь неуместен. Блюдо сочилось терпким соком с легким печеночным вкусом. Бальзамическая травная составляющая водки зверобойной укладывалась на его вкус самостоятельным голосом. Получился гармоничный дуэт, поющий о сибирской тайге. С легким чувством сожаления всё это очень быстро превратилось в одни воспоминания на фоне пустой тарелки. Успокаивало только ожидание следующих подач.

Северная оленина под мочёной брусникой

После мяса — конечно же, птица. Куропатка выпорхнула под соусом из черноплодной рябины. Здесь истинные гастрономы сделают мне замечание, — а при чём здесь XIX век и нерябиновая рябина — арония!?. Это растение появилось на Алтае только в 30-х годах XX века и распространилась по всей Сибири. И будут правы, XIX век здесь ни при чем, да и птичка не из вечной мерзлоты. Художник взял современные краски, которые смешались с портвейновой основой, пропитавшей мясо и дали неожиданно красивый томленый эффект и аромата, и вкуса. Куропатка в портвейно-арониевом платье танцевала в паре с ратафией рябиновой, приготовленной на ерофеиче из промороженной и затем глазированной до состояния стекла настоящей сибирской рябины. Да, танец был впечатляющим.

Куропатка под соусом из черноплодной рябины

Финал стола прозвучал тремя сладкими аккордами ягодного парфе и целой палитрой русских ликеров — наливок. Начинали светлыми, берсеневой (царской или крыжовниковой), клубничной полевой из канской лесостепи, акковой, продолжали брусничной, клюквенной, черничной, голубичной и финализировали жимолостной. Трудный, но преодолимый путь, что как раз и доказали участники инсталляции.

Дарью Глазун, шеф-повара ресторана, встретили искренними аплодисментами. Сибирский парадный обед в гастрономическом театре Олега Меньшикова «Чемодан» завершился. Но свечи горели еще долго.

Фотографии Юрия Лукина