Архив Шеина - Избранное - Рестораны  

Все мы, так или иначе, бываем в местах общественного питания. Иногда это вызывает эмоциональный восторг, желудочную эйфорию, умиротворение, о которых хочется рассказать всем. Точно такая же реакция возникает и тогда, когда ты выходишь из ресторана опустошенным и эмоционально, и финансово. Другими словами, на этой странице записки о гастрономических театрах не в собственной постановке.

 

Монтандр: «Скобяная лавка»

Когда-то в каждом, даже самом небольшом, городке Франции обязательно существовала своя скобяная лавка — La Quincaillerie. Там продавали все необходимое для быта. В некоторых, забытых Богом, нет, хранимых Богом городках они до сих пор существуют, продолжая быть центром общественной жизни жителей. Туда приходят далеко не за мелочами — просто поговорить, неспешно обменяться новостями, и только в последнюю очередь, вспомнить, и что-то купить.

Сегодня подобных заведений становится все меньше и меньше, а их функционал перемещается в большие торговые центры, куда съезжаются местные жители с окрестных городков только по выходным дням. Некоторые из скобяных лавок, по счастливому случаю, остаются жить, превращаясь в рестораны, кафе, кондитерские, продолжая выполнять прежнюю свою главную функцию — место встречи и общения местных жителей.

Рестораны с именем La Quincaillerie существует в Брюсселе, Нанте, Париже, Монреале. Есть такой ресторан и в небольшом городке Монтандр, недалеко от Жонзака, в регионе Шаранты, Франция. Так получилось, что мне довелось много раз бывать в этом заведении. В нем проходили партнерские ужины, деловые встречи, просто посиделки с друзьями для удовольствия желудка, и даже однажды довелось праздновать собственный день рождения. И мало сказать, что мне нравится там бывать au naturel, я часто наведываюсь туда виртуально, заново переживая свои прошлые эмоции.

Французы не толстеют, поэтому у них нет проблемы «позднего ужина», а он у них всегда такой — поздний, поэтому Монтандр для меня исключительно ночной городок, ведь единственная причина его посещения — ресторан La Quincaillerie. Центр всегда иллюминирован, а вечером и удобен для парковки, которая находится напротив мэрии. Чуть пешком в горку и ты у цели. Высокое крыльцо, дверь, коврик и улыбка хозяйки — Изабель Милан.

Это семейный ресторан супругов Милан. Фредерик разрабатывает меню, лично закупает продукты на рынке и сам готовит, Изабель занимается гостями. Это их воплощенная мечта. До этого Фредерик работал в известных на Лазурном Берегу гастрономических ресторанах La Réserve de Beaulieu и Le Moulin de Mougins, в Le Palace International Conrad à Bruxelles. С 2001 он был шеф-поваром ресторана Chateau de Mirambeau, в 20 км от Монтандра. В свои 47 лет он начал искать место для собственного ресторана.

«Мне нужно было создать ресторан с нуля, и я долго искал под него место. Когда Марио Серрано, глава Торгово-промышленной палаты Жонзака, показал мне пустовавшее 15 лет помещение скобяной лавки в Монтандр, я был очарован центральной лестницей, металлическими опорами, рампами и перилами из кованого железа, всем, что там было. Мы ничего не стали переделывать, оставили все так, как есть». За два с половиной месяца был сделан ремонт помещения и оборудован ресторан на 40 посадочных мест. Семья Милан сохранила не только атмосферу скобяной лавки, но и вывеску. Ресторан La Quincaillerie был открыт 9 сентября 2010 года.

В обычном расписании ресторан не работает в воскресение, понедельник и вторник. Продукты закупает ежедневно сам Фредерик на рынке в Санте. Принцип ресторана простой: только свежие местные продукты и сезонность. Все остальное обеспечивается гастрономическими умениями и фантазиями Фредерика и доброжелательством и комфортом от Изабель. С таким подходом к своей работе через полтора года после своего открытия в 2012 году ресторан заработал звезду Мишлена.

Да, чуть не забыл сказать о важном. Если вы хотите попасть в La Quincaillerie, то нужно обязательно заранее зарезервировать столик. И дело не в том, что ресторан всегда полон гостями, а в том, что продукты закупаются исключительно в расчете на заявленное на сегодня количество гостей. Если столик освободился достаточно рано, то он уже сегодня никому не достанется. Некоторые могут сказать, что эта практика не имеет никакого отношения к коммерции — упущенная выгода и пр. Нет, имеет, только коммерция эта находится на другом уровне, с соблюдением параметров качества, творчества, души, реализованной виртуозности, нетиражированности. Именно такая практика обычна для всех гастрономических ресторанов истинной Франции.

Мы в ресторане, и нас провожает Изабель по лестнице на галерею. Проходим мимо старого грузового лифта к своему месту, где будет проходить наш гастрономический спектакль, поставленный Фредериком Миланом. Здесь много воздуха, простора. Столики расставлены очень вольготно и нам ни кто не помешает, ни разговорами, ни репликами. Отсюда можно наблюдать за кухней на первом этаже, где будут рождаться вкусовые сценки нашего сегодняшнего представления.

Помимо элементов интерьера скобяной лавки XIX века, в ресторане постоянно экспонируются работы местных художников. Один раз мы попали на выставку Дидье Делануа и весь вечер любовались пейзажами города Владимира(!) и его окрестностей, где художник прожил несколько лет. Другой раз это были работы всемирно известного местного скульптора-керамиста Вивиан Ван Кессель. Одним словом, здесь всегда для глаз что-то новенькое, если, конечно, посещаешь это место не каждый день.

Расселись за столом, огляделись, открыли меню и прослушали комментарии к нему Изабель. Она может обслуживать ваш столик, приносить некоторые блюда, наливать вино, но это не главная её задача. Она гармонизатор стола, модулятор атмосферы всего вечера. Прислушивайтесь к её советам и следуйте им.

Меню всегда ограниченное, пакетное или, как говорят, содержащее несколько формул. Оно каждый день новое. Ваш сегодняшний выбор — только количество блюд и одно из двух блюд основной подачи: рыба или птица, рыба или мясо, птица или мясо. Иногда есть выбор и десерта. Что предложат. Можно заказать короткую застольную дистанцию — из основного блюда и десерта, чуть подлиннее — холодная закуска, основная подача, десерт или grand spectacle — из четырёх блюд. Решение принято. Обсуждаем вино. В этом месте, дорогие винопийцы, надо снять шляпу, если она еще у вас на голове. Прекрасный выбор Бордо, Бургундии, Луары. А цены вызывают удивление — это не российская привычка держать 500% на вине! Мне всегда казалось, что их цены дешевле местного магазина. Так оно и есть. В выборе помогает Изабель, поскольку для неё уже нет секрета, как будут себя вести блюда на нашем столе.

Нас оставляют наедине с залом и вскоре появляются аперитивы, чтобы не было скучно, пожевать и выпить. Можно, конечно, и шампанского, но в этом регионе принято белый пино. Если вы окажитесь здесь в сезон шарантской дыни, не упустите возможности попробовать на аперитив восхитительное сочетание старого пино с дыней.

Фредерик всегда в поисках новых вкусовых сочетаний. Тем не менее, он хочет, чтобы его кухня была «читаемой»: «Я не хочу показывать интеллектуальную кухню. Ароматы и вкус должны быть узнаваемыми, последовательными и сочетаемыми, ассамблированными не более чем из трех составляющих». Удивительность в том, что из обыкновенных местных продуктов, без чернил каракатицы, черной икры, ортоланов, внесезонных трюфелей и прочих необыкновенностей, создаются необыкновенные вкусы.

И вот началось, принесли закуску. Как только последний из нас справился, появилась горячая закуска. Смена вина перед основным блюдом. У кого утка, у кого ягнёнок. В это время понимаешь, что с редкостью столиков хозяева погорячились, можно было бы и поплотнее поставить, в это время если кто-то и говорит, то исключительно себе в тарелку. Правда, громкий разговор начался перед десертом, с новым вином. Расписывать вкус всех блюд — мучить себя и вас. Поэтому надо переходить к l'addition.

Если вы из России, то к счету нужно быть морально готовым. Цены не просто разумные, а «очень» разумные. Да, не зря «Big Gourmand», знаменитый мишленовский гид для гурманов, отмечает умеренные цены этого заведения — миленькая головка симпатичного Бибендума, облизывающего губы, стала репером для клиентов, ищущих адреса хорошей кухни за разумные деньги.

Провожаемся не спеша, с групповой фотографией вместе с Фредериком и Изабель, иногда с «посошком» на дорожку, всегда с разговорами о кухне, о погоде, о планах на будущее, а с нашей стороны с заверением вернуться. И это искренне. Мы прощаемся со счастливыми людьми, которые реализовали свою мечту, прощаемся, чтобы снова вернуться.

La Quincaillerie 30 rue de l’Hotel-de-Ville a Montendre

Tel. 05 46 70 42 41

www.restaurant-laquincaillerie.fr