Архив Шеина - Избранное - Рестораны  

Все мы, так или иначе, бываем в местах общественного питания. Иногда это вызывает эмоциональный восторг, желудочную эйфорию, умиротворение, о которых хочется рассказать всем. Точно такая же реакция возникает и тогда, когда ты выходишь из ресторана опустошенным и эмоционально, и финансово. Другими словами, на этой странице записки о гастрономических театрах не в собственной постановке.

 

Мадрид: «Botin» — самый старый ресторан мира

Когда-то вокруг центральной городской площади Пласа-Майор, главного торгового района Мадрида эпохи Габсбургов, проживали ремесленники. На одной улице были кузнецы, на другой — жестянщики, на третьей, кожевники. В 1725 году на улице Ножовщиков (Calle de Cuchilleros), дом 17, французский повар Жан Ботин открыл харчевню, где подавал горячие мясные блюда, приготовленные в чугунной печи. Кстати, печь до сих пор жива и продолжает привлекать прохожих своими соблазнительными запахами.

Когда чета Ботин умерла, не оставив наследников, дело перешло к племяннику жены Ботина Кандидо Ремису. С того времени полное название ресторана — «Племянник Ботина» (Sobrino de Botin). В XIX веке нижний этаж здания был перестроен. Его украсил разноцветный деревянный фриз и витрина. Сама харчевня располагалась на первом этаже, подвал был хозяйственным помещением, а на втором и третьем этаже жила семья Ремис.

В XX веке ресторан «Sobrino de Botin» приобрел новых владельцев — семью Гонсалес. Это было небольшое семейное предприятие Эмилио и его жены Ампаро. Всего в ресторане работало семь человек, включая владельцев. Разразившаяся в 1936 году Гражданская война заставила Ампаро со своими тремя сыновьями уехать в деревню. Эмилио остался в Мадриде присматривать за домом, который превратился в столовую для ополченцев.

После войны ресторанным бизнесом стали заниматься сыновья Антонио и Хосе. Сегодня дело ресторана «Botin» продолжает третье поколение семьи Гонсалес. Здание несколько раз реконструировалось, но неизменно сохранялся его первоначальный вид. В связи с возросшим притоком посетителей, два верхних этажа и подвал дома превратили в ресторанные залы, где поддерживается обстановка постоялого двора.

«Botin» специализируется на кастильской кухне. Фирменными блюдами считается жареный ягнёнок и жареный поросенок. Вскормленные исключительно молоком белые поросята поставляются из провинции Сеговия, расположенной на севере от Мадрида. Отсюда же привозят и ягнят. Запекают их целиком в старинной печи, которая топится дубовыми дровами. Её конструкция чем-то напоминает русскую печь, только сделанную из металла. Есть у неё и шесток, и заслонка, и под со сводом. На кухню можно, попросившись, зайти и понаблюдать, как деревянной лопатой (садником) помещают поросят в жар печи, и они, минута за минутой, приобретают золотистую корочку.

Философия любого ресторана сводится к тому, что клиент всегда должен быть доволен. А вот как она реализуется, на какой базе стоит, — здесь у всех все по-разному. На первый взгляд, ресторан «Ботин» не оригинален в решении этой задачи: гостеприимство, отличное обслуживание и хорошая кухня. Конечно, у него есть бонусы: «самый старый ресторан», печка на дровах, да еще и старинная, центр Мадрида эпохи Габсбургов, музейная обстановка. При всем при этом работники компании гостеприимны. Это сложно передать, это нужно почувствовать. Я ходил по всему ресторану, спускался в подвал, зашел на кухню — и везде ко мне относились как к высокому гостю — встречали, поясняли и показывали. Меня ни кто не сопровождал, гулял сам по себе. На фоне безупречного обслуживания, простой и очень вкусной кухни, в которой убедился чуть позже, все в комплексе вызвало восторг.