Архив Шеина - Избранное - Рестораны  

Все мы, так или иначе, бываем в местах общественного питания. Иногда это вызывает эмоциональный восторг, желудочную эйфорию, умиротворение, о которых хочется рассказать всем. Точно такая же реакция возникает и тогда, когда ты выходишь из ресторана опустошенным и эмоционально, и финансово. Другими словами, на этой странице записки о гастрономических театрах не в собственной постановке.

 

/ избранное / Рестораны

Кызыл и его окрестности

На этот раз посещение Кызыла, столицы Республики Тыва, было не пронзительно сквозным, а деловым. В одном месте пространственно-временного континуума сошлись три неотвратимых фактора: мороз под 40 градусов, Шагаа — праздник Нового года в Туве и деловая программа. И вот с этим всем мне пришлось жить несколько дней.

Остановились мы в отеле «Азимут». Большие пространства, приветливый персонал, правда, иногда до назойливости. Что вы будете на завтрак? Так сейчас же вечер! И такой вопрос звучит из телефонной трубки, с ресепшена, сколько бы раз ты не проходил мимо, а утром за завтраком ты понимаешь, что вчерашние вопросы были абсолютно бессмысленными. Главная же особенность отеля — 25-метровый бассейн. Утром, вечером, ночью — плывите, товарищи, плывите.

Национальный музей Республики Тыва

Последнее утро уходящего года встретили в Национальном музее Республики Тыва. Перед обсуждением реестра национальных тувинских блюд нам провели экскурсию по музею. Золото скифов! Сказать, что был впечатлен — значит, не сказать ничего. Смотрю на золототканые штаны, сплетенные из микроскопических фигурок лани, и не могу отделаться от мысли, что все мы сегодня — дети деградации, а не эволюции.

За круглым столом и пиалой тувинского чая говорили о национальной кухне. Сегодня это проблема, и очень непростая. Национальный гастрономический потенциал Тувы используется на толику процентов, существенная часть, если не сказать бо́льшая, осталась втуне, время от времени напоминая о своем богатстве на страницах старых этнографических записок. Совершенно забыты не только многие национальные блюда, технологии, но и традиционные продукты, особенно растительного происхождения. В редких семьях используются в пищу корни кандыка (bes — пес — кичин), луковицы сараны (ай — урун ай — кара ай — шончалай — томос), семена и корни живородной гречихи (горец живородный) и т.д. Мне говорят, что всё это ели от голода. Ничего подобного, употребляли это в силу физиологического опыта в питании многих поколений на этой земле.

Одно из устойчивых высказываний гастрономов о тувинской кухне — она пресная. Сегодня, в силу многих причин, это может быть и так. Незначительные количества практикуемых в настоящее время сухих пряностей, таких как сегуна (дикий лук), кулча (дикий чеснок), оставляют пищу почти «пресной». Но ведь в национальном реестре существует огромное количество пряных растений, и они не используются. Попробуйте добавить муку из семян живородной гречихи в катык, своеобразную кашицу на сливках. Или взять, хотя бы, лепешку бова, замешанную на молоке и кучуре (хучуре), особой соли. Её собирали на поверхности земли в определенных регионах Тувы и очень высоко ценили, используя для торжественных блюд и в чае. Если вы приготовите суп с добавкой шенне (корней пиона), то он будет совсем не пресным. И таких пряных примеров множество.

Говорили и о тувинских блюдах-представлениях, о том, что сегодня осталось очень мало носителей этой технологии. Одно из таких — боодаг. Это когда тарбагана (сурка), козу или барана жарят на углях целиком, а изнутри его запекают раскаленными речными камнями. Или упрощенный боодагхорхог, где вместо шкуры — металлическая ёмкость. А еще вареный вариант боодага — отварной желудок, фаршированный разными видами внутренних органов…

За разговорами обед подкрался незаметно. Короткими перебежками по застуженным улицам Кызыла мы оказались в кафе-юрте «У Субедея», на улице Дружбы, 151.

Кафе-юрта «У Субедея»

Встретила хозяйка и укутала белоснежным шарфом. Белый цвет здесь — символ чистоты, добра, носитель благодати. С таким настроем принимаем по пиале слегка присоленного чая с молоком. После него зелёно-красная европейская импрегнация — овощная нарезка из свежих помидоров и огурцов с жеребейками приготовленной на пару моркови. Все это покоится на пресной лепешке. Далее суп из бараньей грудинки, с лапшой, приправленный луком и немного перцем. При нём пара хуужууров, своеобразных пряженых пирожков с мясной бараньей начинкой. Чуть позже на столе появились окутанные паром бузы с рубленой бараниной и луком. Дальше хоорган баар — жареная баранья печень и наадым — жареная баранина.

Баранину в разных видах сопровождали традиционным чаем. Кроме этого хозяйка предложила рюмочку араги, но предупредила, что на следующий день последствия для организма могут быть тяжелыми. Арага — традиционный легкий алкогольный напиток, результат дистилляции заквашенного молока, хойтпака. Нужно понимать, что это не целевой, а побочный продукт дистилляции, получаемый при выделке кислых сыров, таких как шууруун итпээ, хом, ол ааржи, кургак ааржи, курут, барбак курут, дизик. В этом вопросе мы наблюдаем достаточно серьезное законодательное противоречие. С одной стороны, производство алкоголя регулируется государством, а с другой — частное хозяйство не может отказаться делать традиционные национальные кислые сыры, вписанные в структуру питания местного населения. И что делать с побочным продуктом — арагой?! Другое дело, если её еще раз перегнать, то получится уже целевой алкогольный напиток — аржан, который вполне можно обложить акцизом.

Дегустируем арагу. Прозрачная жидкость с достаточно выраженным запахом сивушного масла в мощном, напористом молочном аромате. Обращаю ваше внимание, не сливочном, а молочном, и это очень серьезная заявка на качество. Крепость не более 10%, вкус густой, кисломолочный, на финише прилипчивый, кисловатый. Мне было интересно, но не могу сказать, что напиток мне понравился.

На десерт были сливки ореме, топленое масло саржаг с жареным просом чинге-тараа, талганом в сопровождении тарака. Ингредиенты мы смешивали сами под руководством хозяйки, непосредственно перед употреблением.

Удивительно, но после съеденного неимоверного количества баранины тяжести в желудке не ощущалось. Тувинцы к лучшей, наиболее вкусной, питательной и полезной пище относят баранину и конину. Это животные, как они говорят, с «теплым дыханием» или «теплой мордой». Крупный рогатый скот, козы, верблюды имеют «холодное дыхание». Мяса животных с «теплым дыханием» можно съесть очень много, и все будет на пользу твоему организму. Мы с благодарностью покинули юрту и ушли в мороз.

Шагаа

Шагаа - Шагаой, но день не выходной, а рабочий. Пошли на центральный рынок. На подступах к нему мороз не помешал уличным торговцам развернуть свои обильные прилавки, а плотной броуновской покупцовой массе высовывать голые руки и перебирать товар. Шагаа! Новый год! Сегодня в ночь женщины готовят обильное угощение, мужчины восходят на гору, навстречу солнцу. Самыми востребованными были продуктовые наборы-приношения для костра. Поразило обилие белой пищи: дон сут, пыштак, ааржи, ээжигей, курут, ореме, соржаг, арага… Горы мяса, в основном баранины. Вы видели когда-нибудь тушу барана, уложенную в его собственный желудок? Горы манчы (пельменей), озёра буз, заросли «букетов» артыша. Не смог пройти мимо их пряностей, унес в клюве хорошую долю кульчи и согуна.

Нас пригласили на праздничный концерт — начало в 17 часов. Но мы не спешили, и когда стало ясно, что опаздываем почти на час, меня успокоили, что действо начнется по «тувинскому времени». И, на самом деле, мы прибыли «вовремя» — к 18 часам. Поразительная музыка и пение, мощнейший генератор ассоциаций. Ты закрываешь глаза, и вокруг тебя степь, в высоте слышны овсянки, а из ближайшего озерка доносится переклик болотных обитателей. А вот ты уже на перевале и ощущаешь ветер всем телом. Вон, где-то вдалеке на куруме пискнула пищуха, а на щеке то влажно, то сухо. Как здесь не понять энергичного американца Шона Куирка, который бойко вел концерт на тувинском языке… Однажды прикоснувшись к музыкальной Туве, он остался здесь навсегда.

После концерта мы стали готовиться к ночному восхождению. Теплая одежда, тарелочки с приношениями и сон до двух часов ночи. В три тронулись. Перед горой скопище машин, дорожная полиция и, вероятно, бо́льшая часть мужского населения Кызыла, потоком поднимающаяся в гору. Дорога крута и извилиста и над ней висит пар от дыхания — минус 36°С. Счастье — нет ветра. Вот и остался самый последний подъем. На площадке — юрты, внутри них печи и люди. Печи топятся «чистыми» дровами, вероятно, только что наколотыми — сосновый дух очень густой. Люди играют в шахматы, кто-то следит за игрой, кто-то греется. Несмотря на то, что не протолкнуться, вновь вошедших сразу подталкивают поближе к печке. Меня подвели мои хвалёные ботинки-«мамонты» и «особо теплые» синтетические носки путешественника. Замерз сильно. В юрте все меньше и меньше народа, и нам пора на самый верх. А там еще холодней и ветер. Мои пальцы на ногах сказали мне, что восхода я не дождусь. Пришлось перебежками ссыпаться вниз, к машине. Чуть позже, уже отогревшись в кофейне, встретили солнце у шаманского костра, под гулкое звучание бубнов. Наступил Новый год.

Алдын-Булак

Утро нового года было удивительно солнечным и по-прежнему морозным. Все встречи провели, не выходя из гостиницы. На обед поехали в Алдын-Булак — 45 км от Кызыла, по дороге в сторону Шагонара. Дорога обычная, глазу зацепиться не за что и вдруг, поднявшись на холм, видишь компактную долину, заставленную красивыми юртами и окруженную высокими холмами. Мне даже стало как-то не по себе от увиденной роскоши — другое слово здесь сложно подобрать. Все продумано до мелочей: планировка, мощеные тротуары, освещение, беседки, убранства юрт. Единственной детали не хватало — снова и снова пролетающего вдалеке косяка серых гусей. Для кого это все сделано!?

Построили этнический комплекс Алдын-Булак в 2010 году, посетителей он начал принимать с 2011. Конечно, это место, прежде всего, для встречи дорогих гостей, организации здесь форумов, и только в последнюю очередь — это гостиничный комплекс с пятизвездочными юртами, культурно-развлекательными объектами и рестораном. На последнем и остановимся.

Торжественная встреча, белый шарф, знакомство, небольшая экскурсия. Интерьер в скифском стиле. Везде элементы медной чеканки, бронзовой ковки, деревянной резьбы, гобеленов, — всё ручной работы. Когда ты стоишь, уходящий ввысь купол юрты создает ощущение большого свободного пространства, а многочисленные диванчики, разбросанные на них в беспорядке разнокалиберные подушки и хобы, как только на них устраиваешься, схлопывают пространство до интимности.

И вот мы за столом, в торжестве сакрально-белого — скатерть, кюверт, пиала… традиционный белый чай (с молоком и солью). Система стола, как и «У Субедея» — à la russe. Холодные закуски в виде нарезки кровяных колбас, языка, несезонных свежих овощей. Первая перемена — суп, затем — соус в виде жареной печени с внутренним салом — сагажа, на третью перемену — жаркое, дальше ассортимент местных сыров и десерт. В межблюдьях, конечно, хуужууры в районе супа, бузы между соусом и жарким, рюмка араги. Чай — всегда. Да, забыл упомянуть — везде баранина. Всё вкусно до безотказности, экстремального дуализма мозга и желудка: не могу больше — нет, можешь…

После обеда к нам подсела шеф — Эля Ангыр-Ооловна Кара-Сал. Рассказала о своих стажировках в Монголии, про особенности тувинского стола, про проблемы подачи àl'européenne, что, конечно, смазывает специфику тувинского стола, но делает её более понятной для туристов. Меня интересовал вопрос использования традиционных растительных продуктов в семьях, таких как корни кандыка, луковицы сараны и других. То, что они не используются на публичных столах, мы уже поняли. Эля рассказала, что по утрам варит ребятишкам кашу на основе кандыка, и они её очень любят, поскольку она сама по себе сладкая. В Туве кандык растет преимущественно в районе Кара-Холя. Раньше его заготавливали в массовом количестве. В Монгун-Тайгу кандык привозили главным образом в числе гостинцев. Обычно его варят в воде, делают из него кашу с маслом. Растертый сырой кандык, смешанный с топленым маслом, хранят как запас.

Душевным разговорам помешал наступающий вечер, пора возвращаться в Кызыл и готовиться к ужину.

Баян-Гол

Последний ужин в Кызыле был в ресторане «Баян-Гол» на Ангарском бульваре, 12. Несмотря на позднее время, уличный мороз и прошедший праздник Нового года, в зале было людно. Позвали шефа и попросили «самое-самое» из тувинской кухни. Самым-самым оказался практически весь комплекс изиг-хана, с обязательным присутствием чумура, дээшкина, а также различные мясные колбасы, включая толганчик и чореме, и, конечно же, согажа и хуужууры. Несмотря на то, что визуализация некоторых деталей стола была особенной, всё было очень вкусно.

Помня наставления хозяйки кафе-юрты «У Субедея», сопровождали все это вкусовое разнообразие …вином, обычным виноградным вином! Что про это можно сказать? Во многих случаях оно работало, в некоторых, в силу незнания нами специфики блюда, — нет. В тех блюдах, когда рекомендуется не запивать холодным, может хорошо сработать глинтвейн, особенно зимой — как раз наш случай. Вывод оптимистичный — тувинская кухня и вино вполне совместимы.

Утром следующего дня мы долго любовались с перевала морозной тайгой и заснеженными сопками нового космического года. До свидания, щедрая на впечатления Тува, мы вернёмся, мы обязательно вернёмся!