Архив Шеина - Избранное - Рестораны  

Все мы, так или иначе, бываем в местах общественного питания. Иногда это вызывает эмоциональный восторг, желудочную эйфорию, умиротворение, о которых хочется рассказать всем. Точно такая же реакция возникает и тогда, когда ты выходишь из ресторана опустошенным и эмоционально, и финансово. Другими словами, на этой странице записки о гастрономических театрах не в собственной постановке.

 

Красноярский Английский клуб: Енисейский рыбный стол

«Угощал хозяин всякими закусками, край богатый: нельмовы пупы жирнющие, вяленое, отжатое в сливках мясо, оленьи языки, сохатиные разварные губы…» 

В. Шишков, «Угрюм-Река» 

Английский клуб 

Когда речь заходит о русских гастрономических вечерах в Английском клубе, меня постоянно спрашивают, а причем здесь русская кухня? Ответ банальный, новое — это хорошо забытое старое. 

Когда-то, во времена Екатерины II, в Санкт-Петербурге, столичные англичане создали досуговый клуб. Очень быстро он стал русским. Членство знаменитых людей и государственных сановников, лучшие повары столицы, комфортные условия для встреч и общения поднял престижность Английского клуба до небес. К 50-м годам XIX века количество членов выросло до четырёхсот человек, а более тысячи кандидатов терпеливо ждали своего избрания. Родители записывали в клуб мальчиков сразу после рождения в надежде, что ко времени совершеннолетия они получат членство. В течение всего XIX века Санкт-Петербургский Английский клуб был флагманом русской гастрономии. По его подобию создавались Английские и другие клубы практически во всех городах России. Вообще, высокая кухня до 1918 года в нашей стране жила не в ресторанах, а в клубах.

В каждом городе, без исключения, был свой гастрономический клуб, часто именуемый собранием: благородное собрание, общественное собрание, офицерское собрание, клуб пожарников, железнодорожников и пр. Каждый местный сверчок знал свой шесток, где он мог вкусно покушать, привести друзей, перекинуться в картишки, организовать деловую встречу... И Красноярск в этом отношении был не исключением. 

Вот с таким наследием и прорабатывалась концепция Красноярского Английского клуба. Впервые его двери открылись для публики 25 мая 2018 года. Состоялся обед членов Красноярского винного клуба. С тех пор, признаюсь, я — частый гость. И дело не только в хорошей кухне и развитом винном подвале, просто мне нравится идея «Английского клуба» и как она реализуется. 

Стиль кухни жестко не прописан, какой-то определенной колеи, как у многих ресторанов города, нет. Здесь, в зависимости от задачи, может быть все, и «молекулярные» технологии, и традиционные. Очень выпукло проглядывается сезонность и это, пожалуй, самая консервативная территория, где нет припусков. К примеру, этот гастрономический вечер должен был быть «Енисейским сиговым столом — от тугунка до нельмы». Но анализ качества продуктовой корзины, существующей на этот момент в городе, заставил отказаться от этой идеи. Пришлось менять концепцию. Что из этого получилось – дальше. 

Закусочный стол 

Подача была в системе table à la russe, т.е. начали с еды до еды и далее по меню. В обычном режиме закусочный стол — в три подхода: рыбный, мясной и овощной. Здесь же всё рыбное, поэтому шли от нежности вкуса к его сильности. Начали с самого младшенького в сиговой семье — тугунка. Так его называют на Енисее, на Оби это сосьвинская сельдь. Рыбка капризная и в процессе приготовления, и в подаче — не зря её гастрономы кличут манеркой. 

Начнём. Берем крупный глоток в небольшой рюмке ерофеича тминного (Мезон де ля Водка Высшие Пития Тмин), не охлаждённого, комнатной температуры и выпиваем, не закусываем, ждём, когда боженька босичьком по желудочку прогуляется. В ожидании тянемся не спеша к свернувшемуся кольчиком на маленьком кругленьком ореховом тостике тугунку, прикрытого собственной икрой. И вот она, божественная поступь Ерофея, добавляем к ней истекающего сладковатым жирком тугунка... 

Подступаем к пупам. Вы знаете, что такое рыбный пупок? Это самое вкусное в сибирской рыбе. О сибирской любви к этому вожделенному объекту свидетельствует то, что в каждом языке для него нашлось слово. Ненцы – порца, нивхи – токал, чукчи – чолтавал, эвенки – уркольда, якуты – орого… У русских это пупок или тёша, но последнее почти не правильно, согласитесь, пупок звучит и аппетитнее и сексуальнее. Рыбно-пупковая стать — с тающим вкусом, нежным щекотанием десен и нёба островками солености в сладко-нежной текучести, «прислушайтесь, поёт орган», то здесь, то там, — космос, и возвратный вкус с чистой рыбной белковой непорочностью. И все это проистекает от мужских пупков, женщины здесь не участвуют. 

Игру начинает тайменевый пупок, с хорошо прорисованной тканевой структурой на зубах, разбрасывающий по нёбу сладко-солёные звездочки жира. Мяч переходит к пупку нельмы, напряжение игры растет, тающая перед «воротами» субстанция не даёт шансов ... ааа, гол! И вот тут нужно быстро выпить рюмку водочки лимонной на молоке (Мезон де ля Водка Высшие пития Лимон и молоко). Трибуны встают и скандируют. Содержимое рюмки начинает медленно, слой за слоем, показывать спектакль вкусов, и все это при вас, у вас, в вас. 

На сцену выходит чуш — своеобразный «сугудай» из свежего осетра. Здесь уже классический репертуар многих ингредиентов, и ты сам выбираешь, какого аккомпаниатора выбрать — водку или ерофеич. А дальше уже по сильным прикускам пройтись. Сначала розовая икра — сиговая, затем черная — осетровая. Розовая и чёрная — равновеликие в Сибири. Из розовых лидерство, конечно, отдаётся харюзовой. Увы, для этого стола не сложилось. 

Подкрепились, размяли желудочек, пора бы и честь отдать закусочному столу. Гастрономы медленно перемещаются в обеденную залу Английского клуба. Грустно, тут сезон, а кавид&роспотребнадзор существенно разрядил плотные ряды гастрономов. 

Первая перемена: суп из мягкой 

На Енисее любят чай с мягкими, а за столом — мягкую! В переводе на сибирский – чай с булочками, а за обедом – стерлядь. И что бы ни говорили апологеты осетра, опытно-ласковая стерлядка нежнее и вкуснее. Одним словом – женщина! 

Да, на Енисее любят больше её, чем его, может быть в силу того, что она — речной обитатель, а может быть и за легкий для пищеварения жирок или нежность плоти. Русские гастрономы XIX века утверждали, что «стерлядь, по справедливости, должна почитаться царицей всех рыб как по качеству мяса, так, особенно, по вкусу свежего жира». Нам на Енисее с ней повезло, да и на берегах Оби и ее притоках ею лакомятся. А вот в Ленском бассейне царица не проживает. И что ей там не по нраву?! 

Итак, суп, «дающий обеду основание», был приготовлен без воды, на смеси огурцового рассола и белого вина. Бульон собирали на белых кореньях — сельдерей, петрушка и пастернак, сдабривали половинкой кордона и плодами капорца. Суповая свита состояла из сухого хереса и пирожков, начинённых сморчками в соусе валюте (версальском). Сморчки, в отличие от трюфелей, прекрасно сохраняются в сухом виде и поэтому доступны для стола круглый год. Мы не будем останавливаться на вкусе этой подачи, слишком уж много здесь потребительских ракурсов. Глоток хереса — кусочек пирожка — ложка супа. Кусочек пирожка — ложка супа — глоток хереса. А то, глядишь, и херес в суп! Жонглировать можно до бесконечности. Не следил, кто из гастрономов какой дорогой пошел. Но по глазам и пустым тарелкам всё было очевидно — выбранные тропинки были в удовольствие. 

Вторая перемена: аспази из нельмы 

Соус второй перемены был представлен аспази из нельмы с лангустиновыми шейками, гарнированное паровыми овощами под голландским соусом. Поскольку это блюдо достаточно легко приготовить в домашних условиях, разберем его по «косточкам». Выделывается оно из фарша кнелевой консистенции. Для его приготовления филеи нельмы (или любую другую сиговую рыбу), около 1 кг, нужно мелко изрубить, добавить немного сливок и протереть массу через сито, сложить в кастрюлю и поставить в холодное место. Когда остынет, посолить, добавить кайенского перца и взбивать массу, прибавляя понемногу густых сливок, 150 мл, пока она не станет пышной. Нарезать в форме крудите (одинаковыми кусочками небольшой величины) шейки (жопки) морских или речных гадов из ракообразных. В классическом варианте это — раковые шейки. Можно нарезать такой же величины и грибов, слегка припущенных в сливочном масле. Ими могут быть белые, сморчки, шампиньоны, лисички. Всё аккуратно подмешать к рыбной массе. Отдельно взбить 150 мл сливок и осторожно ввести в смесь. Наполнить ей металлическую форму для пудингов с отверстием посередине и варить на кипящей водяной бане около часа. Когда аспази будет готов, т. е. поднимется, затвердеет и будет отставать от краёв формы, выложить его на блюдо, порезать на порционные куски и облить голландским соусом. Для куража и удовольствия желудка голландский соус можно сделать на раковом масле. 

И последнее замечание к этому, которое я не устаю повторять, не берите синявку, так называется неполовозрелая нельма в Сибири. При ловле её обязательно должны отпускать на волю. Но человеческой жадности нет предела. Не покупайте нельму до 7-8 кг, спрашивайте в ресторане, какого веса была рыба, которую вам предлагают откушать. За синявку раньше в Сибири жестко наказывали и рыбаков, и продавцов. Наша нельма была в 12,5 кг. 

С блюдом было все прекрасно, и вместе, и по отдельным элементам. А вот винный кавалер в лице Penfolds Bin 311 Chardonnay 2016 Tumbarumba подвел. Мы не смогли его протестировать заранее с блюдом, слишком мал был запас, поэтому шли по наитию. Нам нужен был густой, сильный шардонне, с замаскированной, успокоенной кислотностью. Но он оказался таким кислотным, а тело на этом фоне повело себя настолько грубовато-массивным, что сделало ситуацию неравновесной по вкусу с аспази. Маслянистость голландца не спасла, поэтому, как мы проектировали, третьего вкуса (ребеночка этой пары) не получилось. 

Третья перемена: жареный таймень на томлёном поле порея 

Порей, порей. Только в таких ситуациях понимаешь, где и как мы живём! Порея ни накануне, ни в день «Енисейского рыбного стола» не оказалось на прилавках многочисленных заведений, он куда-то спрятался. С ним повезло только в самый последний момент. Массированный поиск порея стал самым большим переживанием этого гастрономического проекта. 

Таймень, а по справедливости тальмень, — одна из немногих рыб, которая хороша во всех видах кулинарной обработки и в холодном виде, и в горячем. Это колоссальная рыба, самый крупный лосось в мире. Как и с нельмой, чем крупнее — тем вкуснее. 

Предварительно слегка обваленного тайменя в белом перце подготавливали для жарки 15-минутной выдержкой при слегка повышенной температуре. Сопровождал блюдо бургундец Olivier Laflaive 2015 AOC Auxey-Duresses. Вот это, понимаешь, гармония! Завернешь кусочек рыбки в пореево полотно, макнёшь его так слегка в боровичьковый соус и — в рот. И что тут начинает деется! Впереди чистый вкус рыбы, чуть подальше примешивается сливочно-грибные нюансы и с середины нёба — луковая акварель, с мягкими переходами в рыбность, сливочность и грибной подлесок, где чувствуется влияние белого перца, не зря его называют бургундским. И вот на все это великолепие накладывается приятная кремнистость белого бургундского вина. 

Четвертая перемена: шоколадный мусс 

Добрались до десерта. Он был специально разработан к этому вечеру. Шоколадный мусс под пелериной из сибирских ягод. Сопровождал это произведение австриец Kracher Weinlaubenhof Beerenauslese 2016 Burgenland. 

Мусс (фр. mousse «пена») — желейное пенистое непрозрачное блюдо, готовящееся на основе ягодного или фруктового сока либо пюре. Вне сезона используют сиропы. К нему добавляют шоколад, кофе, какао, различные ликёры и, конечно же, сливки. Беда любого десерта, и особенно мусса, неассимилированная сладость. К сожалению, многие из нас находятся в состояние «чем слаще, тем вкуснее». В нашем муссе сладость была настолько органична, что почти не чувствовалась, а когда в наш родной «миксер» попадал австриец, выделанный почти из изюма (Beerenauslese), начиналось волшебство, которое ни в сказке сказать ни пером описать... 

И закончился обед. Спасибо поварам, спасибо гастрономам за такой замечательный вкусный и уютный вечер в самом настоящем Английском клубе! 

Фото — Марина Самсонова, Юлия Баканова, Игорь Шеин