Архив Шеина - Избранное - Рестораны  

Все мы, так или иначе, бываем в местах общественного питания. Иногда это вызывает эмоциональный восторг, желудочную эйфорию, умиротворение, о которых хочется рассказать всем. Точно такая же реакция возникает и тогда, когда ты выходишь из ресторана опустошенным и эмоционально, и финансово. Другими словами, на этой странице записки о гастрономических театрах не в собственной постановке.

 

Красноярск: "Н.Г. Гадаловъ"

С домом № 100, по улице Дубровинского, в Красноярске у меня связано много воспоминаний. В строительстве его принимал участие мой давний друг, где он и поселился и до сих пор там благоденствует. В своей квартире он регулярно устраивал гастрономические вечера, многие из которых освещались в журнале «Винный обозреватель». Через некоторое время после завершения строительства меня пригласили на закрытый тест-ужин открывающегося в доме ресторана. Это было время, когда в продаже стали появляться неведомые заморские продукты: лягушачьи лапки, карамболи, каперсы, хамон, пикийо, мюнстр… Естественно, многие из «новых» продуктов пытались освоить местные повара. Помню, как на этом веселом ужине подавали тушеные в сметане cuisses de grenouilles и многие их не ели, делая вид, что сыты; удивлялись карамболю, одни говорили, что это фрукт, находя во вкусе землянику, другие утверждали, что это овощ с выраженным привкусом зеленого горошка. Дискуссии были горячими, по любому поводу. Тогда все старались, и повара, и дегустаторы, — быть на «передовой».

«Моцарт»

Ресторан открылся несколько недель спустя после дегустаций и был назван «Моцартом». Владелец любил бывать в Европе, и ему очень нравилось кафе «Моцарт», то ли в Будапеште, то ли в Вене и внешним видом, и атмосферой внутри заведения. Ну и захотелось устроить чего-то такого же, уютно-вкусного, восточно-европейского, полноценного.

Ресторан находился в кружеве центра города — через дорогу набережная, за углом — оперный театр, от дверей вид на Енисей и Коммунальный мост. Мне довелось несколько раз бывать в «Моцарте». Заведение было приятным и по меню, и по обстановке. Но при всём при этом, не стояло оно на «тропе», по которой снуёт праздный народ. Поэтому, существовал он несколько лет, существовал, и закрылся. Помещение стали сдавать в аренду. Многие рестораторы пробовали свои силы. Кажется, на этом месте даже была китайская точка общепита.

«Н.Г. Гадаловъ»

Абстрактное имя заведения общепита должно взывать прохожего к эмоциям, соблазнять зайти, интриговать. Например, «Баран и бисер» — хорошее название, со «Свиньёй и бисером» сложнее, особенно для любителей словесности, библии и фольклора, но ведь интригует. С фамилией на вывеске заведения проблематичнее. Здесь либо авторская кухня, либо… Трактир «Суриков», что ожидать? Там готовят его любимые блюда? А может там его картины в подлинниках? Да, интригует, но и предполагает высокую степень несовпадения внешнего послания с внутренним содержанием. Зато от вывески «Распутин» ожидания очевидны, но априори внутри нереализуемы, если, конечно, сильно не постараться.

В августе 2007 года в доме №100 открылся ресторан «Гадаловъ». «Ъ» на вывесках, конечно, к этому времени был уже затаскан. Зато с фамилией, по крайней мере, для горожан, было все очевидным: красноярский, сибирский, купеческий. Более того, это был не просто Гадалов, а Николай Герасимович, красноярский купец первой гильдии, владелец пароходов, содержатель единственной гостиницы в городе в начале 90-х годов XIX века. Был при ней и ресторанчик. Позже, уже после его смерти в 1898 году, семья Гадаловых имела непосредственное отношение к известному в Красноярске ресторану «Новая Россия». Вот она, преемственность эпох! И вывеска, и обстановка, и меню «Н.Г. Гадаловъ» соответствуют имени ресторана.

С начала своего существования это было место европейского и русского стола, с большим сибирским акцентом. По моему мнению, после закрытия в городе «Чемодана», «Н.Г. Гадаловъ» стал единственным откровенным проповедником сибирской кухни.

В последнее время для всех рестораторов города обстоятельства повернулись так, что как бы хорошо не готовилось европейское блюдо, где нужна не технология, а продукт, всё равно получится имитация. А тут еще и универсиаду пообещали, вот и зашевелилось у всех в нужных местах сибирская тема. Тут вам и пельмени на обед под мутную «хреновую» водку, размороженная рыба по имени «сугудай», пошла в дело нельма-синявка, краснокнижный таймень — обязательно! Жареный папоротник вдруг стал исконно-сибирской едой. Да, много фантазий было реализовано шеф-поварами по сибирским блюдам.

Сибирская кухня жестко привязана к сезону. Осенью и в первой половине зимы 2017 года в «Гадалове» царствовали рябчики. Мусс или рябчиковый сыр — не пробовали?! А котлеты из этой царской птички под раковым маслом! Нет? Да вы еще не жили. По крайней мере, енисейского осетра на белом вине, припорошенного шафраном с маленькими рыбными пирожками стоит отведать. Что мне больше всего нравится в сегодняшнем «Гадалове», так это готовность шефа к новому, его авантюрность в экспериментах с продуктами. Иногда разговариваешь в каком-нибудь ресторане с шефом, всё замечательно, понимание 100-процентное, но тебя преследует ощущение сложной, заполненной под завязку, окаменевшей системы его когда-то сформированного мира. Он тебя понимает, одобряет, приветствует, но будет делать по-своему. С Дмитрием Калмыковым всё иначе. Именно это и лежит в основе следующих событий в ресторане «Н.Г. Гадаловъ».

Новый день нового года

Уже много лет, начиная с 2009 года, Красноярский винный клуб отмечает праздник «Первый день Нового года». Правда, в первых несколько лет он проводился на самом деле первого января, но потом стал немножко «отползать». Так что год году рознь, иногда это «Второй день», иногда — «Третий». Главное, что праздник, и еще главнее, что он семейный, ведь на заседания клуба традиционно допускаются только мужчины. А здесь — приятное исключение.

Есть у этого праздника и другое название — «Big Bottle Party». Дело в том, что на вечеринку каждая пара приносит с собой магнум вина — кто на что горазд. В этом главная интрига. Первое действо — выстраивание последовательности выпивания. Иногда из-за споров по этому поводу начало вечеринки откладывается на несколько десятков минут.

В ресторане «Н.Г. Гадаловъ» «Новый День» встречали в 2011, 2013 и 2018 годах. Самый узкий момент таких вечеринок — пространство стола и фужерные запасы. К каждому вину нужен особый фужер. При этом вино не выпивается сразу, а остается для сравнения с другими винами, поэтому к концу вечеринки перед каждым участником скапливается батарея фужеров. Я до сих пор не понимаю, как с этим справляются ребята и девчата, обслуживающие нас за столом.

Гастрономический театр

Сегодня мы проводим время за столом совершенно не так, как это делали наши предки в XIX веке, когда русский стол был отточен до идеала. Многие считают, что он архаичен. Тем не менее, классическая русская система живет до сих пор, активно используется в ресторанах высокой кухни Европы и Америки, но не в России. У нас о ней мало кто знает, а кто в этом разбирается, вряд ли решится на её реализацию в домашних условиях. Возникла идея гастрономического спектакля — показать красноярской публике, что такое настоящий русский стол, от начала и до конца.

Первый спектакль состоялся 30 марта 2017 года по инициативе М.Н. Безфамильной и поддержки В. Умаева, в рамках Красноярского гастрономического форума. Все по-настоящему. Гости собирались у закусочного стола. Первый подход. Вот рыбка разными манерами, харьюзовая и омулевая икра, не забыта и лучшая из красных — горбушевая. Всё это под ерофеич тминный и водку лимонную на молоке. Пока закусывали, объяснял, что все мы здесь артисты, и коль уж вступили на сцену, нужно играть по сценарию.

Второй подход к мясным закускам. Смена упряжки — запрягаем троицу русских напитков. Вступают в игру ерофеич бадьяновый и паштеты, водка зверобойная и холодный ростбиф, свиной холодец и водка хренная… Актёры полностью ассимилированы в своих ролях и им нравится.

Все собрались. Третий подход к овощным закускам. Коренником опять ерофеич, но анисовый, любимый Петром I, под хрустящие груздочки и рыжики. Начинаются вопросы: «А водку зубровную лучше закусить соленым огурцом?», «Почем в рюмку наливают на один глоток?», «А почему хлеба нет?»…

Вот уже и пора к столу, еда до еды закончилась. Переходим в другое помещение и знакомимся со следующими сценами. Сидя за столом, — ни какой водки, только вино, и не закусывать, а запивать. Возмущенных стараюсь успокоить, напоминая о спектакле. Художественное меню перед каждым — произведение Василия Слонова. Первая перемена пошла. Уху из пьяного осетра на белом вине в сопровождении пирожков и сухого хереса. И дальше — по меню. В межблюдье — игристое, открываем ножом, фужером, по-гусарски. Смелее, у вас получится! Вторую и третью перемену актёры держались, запивали красным. Перед постольником про водку забыли окончательно. А на десерт — уже покрепче: ратафия рябиновая и русские наливки.

В пьесе «Русский парадный обед» собственная игра артистам понравилась. Все требовали продолжение спектакля.

Вторая постановка «Русского парадного обеда» была приурочена к 10-летию ресторана. Желудки за закусками разогревали как обычно, качественно. Здесь нам и омулёвый пате, и щучий галантин, енисейские подсолы от тугунка до нельмы, разноцветные рыбьи яйца. Ко второму подходу поспели паштеты из кролика и кабана с фисташками, буженина, ростбиф, холодец-молодец. На последних подмостках перед большой сценой всё гармонизировали квашеные огурцы, капуста и яблоки.

На большой сцене актёры вступили в диалог с чередой блюд, прописанных в меню, нарисованным Александром Левченко. Сезонный суп со свитой пирожков и хереса сразу настроил каждого на долгую и эмоциональную игру. Рыбным соус на фоне белого вина заставил забыть о супе, да и об окружающих. Торжковские котлеты и пюре из сельдерея с бургундским насытили, так что межблюдье перед жарким оказалось уместным. Танец с саблями и шампанским, речи за искрящимся фужером. Вот несут уже жаркое. Без красного бургундского здесь не обойтись. На пирожное, уже на подмостках, «Именинный пирог» с участием хора наливок!

Последний спектакль в сезоне 2017 года был поставлен 10 ноября. Отличался небольшими деталями. На закусочном столе хорошо сыграл паштет из гусиной печёнки с водкой Иоанна. От палитры енисейской икры под водку лимонную на молоке не хотелось отходить. В каждом межблюдье было шампанское и, естественно, групповой танец с саблями. Два соуса второй перемены были по сезону, курильские гребешки и енисейские рябчики.

В самом начале вечера было легкое беспокойство относительно актеров, поскольку некоторые из них были в консервативном возрасте. Мои опасения не подтвердились. И уже традиционно — все требовали продолжения банкета.

Фото Михаила Выдрика, Павла Кочкина, Ивана Петухова.