Архив Шеина - Избранное - Рестораны  

Все мы, так или иначе, бываем в местах общественного питания. Иногда это вызывает эмоциональный восторг, желудочную эйфорию, умиротворение, о которых хочется рассказать всем. Точно такая же реакция возникает и тогда, когда ты выходишь из ресторана опустошенным и эмоционально, и финансово. Другими словами, на этой странице записки о гастрономических театрах не в собственной постановке.

 

/ избранное / Рестораны

Красноярск: Чемодан, Чемодан, — Чемоданище!

Начало

Вот с таких картинок началось моё знакомство с баром «Чемодан». Случилось это в самом начале XXI века. Правда, тогда бар был в предродовом состоянии с проектным именем «Репортер». Нам потребовалась спокойная обстановка за барной стойкой, чтобы Александр Кузнецов провел фотосессию для «Журнала Питей». Уже давно оформленный, с 1998 года!, давно обставленный и давно затаренный, но еще не открытый ресторан по улице Обороны 2а был идеальным местом для съемок.

Скорее всего, к идее бара-ресторана непосредственное отношение имела Анна Кириллова, работавшая в то время на ТВ. Предполагалось, что здесь будут собираться за рюмкой чая репортёры. По стенам развешаны старые фотографии, на многочисленных полочках стоят и лежат журналы, папиросные пачки, спичечные коробки прошедших времен. Все эти вещи из коллекции Олега Рудовского, не пожалевшего пустить их на воплощение своей визуальной концепции заведения.

Почему делали «Репортер», а получился «Чемодан»? По одной из версий, когда Вадим Кириллов, финансировавший проект, перед открытием пришел посмотреть на содеянное, обронил вскользь: «Какой же это репортер, это какой-то чемодан». Так и прилипло — «Чемодан». По другой — Анна Кириллова, не увидев в заведении воплощение своей идеи, «отказалась» от «Репортёра», и готовая вывеска осталась пылиться в чулане. Существуют, наверняка, и какие-то другие версии. Главное — рождение состоялось, и ребенок не только остался живым, но и стал активно взрослеть и развиваться.

Содержательная концепция бара имела две стороны. С одной — это место, где подавали простые и качественные блюда, и где можно не слишком затратно провести вечер. С другой — посетителям предлагали большой выбор виски. В это время в Красноярске он был очень популярным. Пить и разбираться в виски считалось престижным. В то время я знал двух красноярцев, содержавших у себя дома в отдельной комнате обширные «не детские» библиотеки виски. Поэтому не удивительно, что первая потребительская концепция «Чемодана» разворачивалась и в рамках вискового клуба. Коллекция бара в свои лучшие времена насчитывала 213 образцов. К сожалению, после 2008 года, когда чиновники устроили очередной алкогольный Армагеддон, коллекция больше не поддерживалась.

«Чемодан» открыл двери для публики 1 ноября 2000 года. Первым управляющим стала Татьяна Кудрицкая. Её рабочий день начинался с похода на городской рынок за продуктами для кухни. У плиты стояли лучшие повара города. По существу, «Чемодан» можно назвать кузницей кадров. Здесь начинала Марина Василенко, проработавшая впоследствии 8 лет директором ресторана «Mama Roma», бармен Елена после «Чемодана» одно время заведовала сетью «Кофе-Терра», Татьяна Голобурдо была шеф-поваром известных ресторанов Красноярска и Москвы. Да много еще кого можно перечислить. «Чемодан» стал своеобразным лобным местом, на котором многие в городе хотели побывать. Это стало модным.

Весной 2001 года Татьяна Кудрицкая уходит, чтобы стать мамой. С мая управляющий «Чемодана» — Дмитрий Степанов. Как-то осенью мы с ним пили кофе, и он увидел у меня меню обеда 1891 года, устроенного красноярской общественностью Цесаревичу. Заинтересовался разблюдовкой, загорелся, послал своих поваров в краевую библиотеку, сам много экспериментировал. Думаю, именно в это время ему пришла мысль о «великосветских обедах». В общем, через какое-то время в «Чемодане» появилось «Великосветское меню Енисейской губернии XIX века». Были в нём и традиционные холодные, и горячие сибирские закуски, строганина, калиброванные рыжики, сагудай, стерляжья уха на шампанском, суточные щи с кулебяками и расстегаями, енисейские осетровые под различными соусами, фаршированные раки, таежная птица особыми манерами, нельма, муксун, омуль, тугунок и прочее, и прочее. Можно сказать, что бар «Чемодан» попал в глубокую сибирскую гастрономическую колею и очень быстро в ней освоился. Место быстро стало интересным для иногородних гостей и иностранцев, сюда продолжали ходить любители виски. Но городская публика, при этом, немного изменилась, поскольку средний чек существенно вырос.

Красноярская винная конференция

С осени 2004 года «Чемодан» стал площадкой для проведения Красноярских винных конференций. Первая (XXIV) была посвящена Недербургскому лоту. Что мы там только не пробовали: «Chianti Classico», «Amarone», «Пино гри», «Белый грав», «Красные тринаклийские», «Австралийский шираз». На заседании 26 апреля 2006 года впервые появилось художественное меню Александра Левченко, что превратилось в хорошую традицию на долгие годы (см. «Галерею»).

Из винных впечатлений, пожалуй, самое яркое для меня — лучшие винтажи XX века Chateau Lafite Rothschild. Яркость заключилась не только во вкусе вин, но и в их доставке в собственном чемодане, от первых негоциантов из Франции через Германию, Москву в Красноярск. Это было приключение! Оставила глубокий эмоциональный след и вертикальная линейка Chateau Magdelaine (1985-1997).

Были, конечно, и потешные случаи. В 2005 году, в самый разгар дегустации немецких рислингов от Domdechant Werner, с потолка полилась вода. Не прерывать же божественное действо — пришлось передислоцироваться в место, где воды было поменьше. Столы поставили прямо напротив входа, убрав все разгородки. Внизу — лужа, сверху — капель, в ближайшей округе — собутыльники, в фужерах — немецкая амброзия, — хорошо!

И опять про кузницу кадров — Дмитрий Степанов давал возможность своим сомелье и барменам участвовать в винных конференциях и приобретать уникальный опыт, хотя стоимость присутствия всегда была достаточно высокая. Для них это была работа, для членов клуба – развлечение. Все из них, кто участвовал в винных конференциях, стали высокими профессионалами: Николай Квасов, Александр Верхотуров.

Божоле нуво

Так случилось, что Божоле нуво мы начали встречать Красноярским винным клубом в «Чемодане» в 2004 году, здесь же и похоронили его в 2010 году. Если первая Конференция Beaujolais Nouveau проводилась в рамках Винного клуба — мужским коллективом, то на следующий, 2005 год, на неё были подтянуты резервы — супруги, красноярские художники, музыканты. Празднование было настолько ярким, что следующий праздник пришлось проводить в «Гранл Клубе», поскольку всех желающих участвовать на празднике Нового винного года «Чемодан» не смог принять.

Чемодановский буфет

Будет несправедливо писать о «Чемодане», и не упомянуть о его буфете. Сегодня понятие буфета несколько деформировано относительно того времени, когда он окончательно сформировался в русском ресторанном бизнесе. А было это в последней трети XIX века. Буфет предлагал крепкие алкогольные напитки для закусочного стола. Многие рестораны в Москве и Санкт-Петербурге того времени славились исключительно буфетом. Возможно, XXVI Красноярская не винная конференция, состоявшаяся 15 декабря 2004 года и посвященная крепким русским классическим алкогольным напиткам, стала судьбоносной для «Чемодана» — колея углубилась.

Это был «Русский стол». Для винного клуба необычная тема, поскольку раньше пытали все вино, да вино. А тут ерофеичи, водки, ратафии и русские ликеры — наливки. О классификации русских алкогольных напитков смотрите здесь. Честно сказать, было немного боязно — как это воспримет опытная красноярская публика?

Всё по правилам. Организовали закусочный стол. Квашеная капуста с брусникой и маринованным луком — обязательно! Сельдь под горчичным взваром, соленые грузди, рыжики — без них ни куда, бочковые огурцы — а как же, холодец, мясное и рыбное ассорти и царственный ерофеич: тминный, бадьяновый и анисовый. За столом первая перемена — таймень на шампанском с шафраном в сопровождении водки лимонной на молоке. Вторая перемена — филе миньон под аккомпанемент водки зверобойной. Третья — перепела в горшочках под сливочным соусом и ратафия рябиновая. На десерт - парфе под хоровод наливок: клубничная полевая, черничная, брусничная и клюквенная. Особый ажиотаж вызвала наливка из фейхоа, которую сложно произносить в русской традиции, поэтому мы её стали называть по латыни — наливка акковая. Гастрономические эмоции сейчас немного в тумане, помню только, что все напились.

С этого момента в «Чемодане» появился общедоступный для публики буфет. Он был разнообразный и включал три ерофеича (58% алкоголя), несколько водок (лимонная на молоке, зверобойная, кишнецовая, хренная, зубровная и имбирная), ратафию рябиновую и многочисленные наливки. За несколько лет среди завсегдатаев «Чемодана» даже родилась увлекательная игра для решительных и сильных сибирских мужчин — «Дорога туда и обратно». Нужно было последовательно в течение вечера выпить по рюмке (25 мл) сначала всех ерофеичей, затем водок, ратафию, наливки и в обратном порядке закончить ерофеичем тминным. Это была дорога мужества.

Буфет с классическими русскими водками идеально укладывался в сформировавшуюся к тому времени концепцию существования «Чемодана» в рамках русских великосветских обедов. Кроме того, это было уникальное предложение в рамках ресторана не только в Красноярске, но и в России. Поэтому буфет в точно таком же виде был позже реализован и в московском «Чемодане».

Что такое «Чемодан»?

Для кого как, а для меня, для моих друзей, для Красноярского винного клуба «Чемодан» — это место, где нам всегда было хорошо, где можно было удивить гостей, где можно было вкусно покушать, где можно было выпить хорошего вина и русских водок, насладиться строганиной из нельмы, чира, муксуна, омуля, оленины, по ходу застолья встретить старых знакомых. В этом отношении «Чемодан» был не баром и рестораном, а клубом, где ты всех знал, и тебя все знали, где всегда встречали не с дежурной улыбкой, а искренне радовались твоему приходу.

Спасибо всем, кто стоял у истоков этого замечательного явления «Чемодан», кто вдыхал в него жизнь, кто делал его интересным для нас.