Архив Шеина - Избранное - Рестораны  

Все мы, так или иначе, бываем в местах общественного питания. Иногда это вызывает эмоциональный восторг, желудочную эйфорию, умиротворение, о которых хочется рассказать всем. Точно такая же реакция возникает и тогда, когда ты выходишь из ресторана опустошенным и эмоционально, и финансово. Другими словами, на этой странице записки о гастрономических театрах не в собственной постановке.

 

Гастрономический сет — разблюдовка или меню?

Сегодня в современной ресторанной практике всё чаще звучит термин «сет», гастрономический сет, гастросет, дегустационный сет, сет-меню и пр. Что такое сет? Почему сет возник в нашей застольной практике? Что стоит за сетом и почему он живет, здравствует и размножается?

Что такое «сет»? 

Бога ярости, разрушения, хаоса, войны и смерти древние египтяне звали Сет. В современном английском языке слово «set» имеет очень много значений. Это и радиоприёмник, телевизор, саженец, побег, собачья стойка, теннисный термин и много еще чего. Наиболее же частотный вариант перевода — ряд, серия, набор чего-либо. В этом отношении «set» отличается от «collection» как собиратель от коллекционера. Другими словами, set — это набор предметов по какому-то одному признаку и, в отличие от коллекции, внутренние связи здесь не обязательны. 

В русском языке этот англицизм официально существует только как теннисный термин. Не так давно «сет» стали использовать и в других смыслах, существенно «обогащая» синонимичность нашего языка. Сет косметики, инструментальный сет, фото-сет… А вот старое русское слово «сетовать» — жаловаться, роптать, как-то уже не вяжется с новеньким англицизмом. Добрался «сет» и до ресторанной практики. Попробуем понять, что рестораторы понимают под «сетом». Набираем в командной строке запрос «Что такое гастрономический сет?»: 

crouton.me: «Сет — набор из нескольких блюд, который заведение предлагает за фиксированную стоимость. Как правило, эта стоимость значительно ниже <…>. Цель <…> – дать возможность клиентам полакомиться гастрономическими деликатесами за доступную цену. Термин предполагает несколько блюд, обычно 3–4». Получается, что «сет» — комплексный обед (ужин) с минимальной ценой за счет своей тиражности. 

restoranoved.ru: «Гастрономический сет — некий ритуал, который может вернуть давние традиции русской аристократии». Речь, вероятно, идет о системе table à la russ — той системе, которая до сих пор используется на дипломатических приёмах во всём мире, а в современной России забыта. Но причём здесь сет и как он вернёт «давние традиции русской аристократии» в статье не уточняется. «Гастрономический, или дегустационный сет — набор авторских блюд от шефа, который не только демонстрирует его профессиональное мастерство, но и даёт свободу для реализации творческого потенциала, самовыражения, раскрытия и индивидуальности». А вне «сета» профессиональное мастерство шеф не может раскрыть? 

www.passion.ru: «Дегустационный сет — это визитная карточка ресторана, набор авторских блюд от шефа, которые демонстрируют его мастерство. Иными словами, это шанс для шеф-повара показать свой авторский взгляд, а для гостя — за одно посещение ресторана составить впечатление о кухне заведения». Слово «дегустационный» в этом тексте почему-то хочется заменить на «гастрономический». Согласитесь, что дегустационный набор суть ознакомительный набор, что-то новое из разработок шефа, сезона… Сеты разделяют на три группы: «традиционный сет — блюда от шефа; винный сет — блюда, которые идеально сочетаются с тем или иным вином; нетрадиционный сет — приуроченность к определённому событию». А разве в традиционном и нетрадиционном «сетах» вино не должно сочетаться с блюдами?! 

«Банкетный Вестник» Санкт-Петербурга: «Set-menu — великолепная возможность попробовать максимальное количество блюд в ресторане, не заказывая при этом все подряд». «Set-menu — это набор действительно эксклюзивных блюд высокой и авторской кухни, которые попробовать удается далеко не каждому — или из-за немалой стоимости (если заказывать по отдельности), или же из-за редкости и сезонности продуктов. Экономическая выгода — это не единственная особенность сет-меню. Как правило, шефы досконально подбирают состав блюда, чтобы продукты гармонично сочетались, а вкусы — переходили из одного оттенка в другой, играли и звучали неординарно!». «Настоящая цель сет-меню — не просто накормить гостя ресторана, но и доставить ему истинное гастрономическое удовольствие, чтобы он снова пришел сюда за «кулинарными эмоциями»!». 

Указываемые признаки «сета», «набор из нескольких блюд», «дешевизна (фиксированная стоимость)», «авторские блюда», «ритуал», не дают общего понимания, что же такое гастрономический «сет»! Более того, в этой сетовой ситуации два признака, «дешевизна» и «набор авторских блюд», не могут быть в одном списке. Если «дешевизна» обеспечивается тиражированием, а тиражирование — жестким исполнением многочисленных работников кухни когда-то разработанного набора блюд шефа, то выделка «авторского блюда» требуют единовременное присутствие рук, глаз, носа и рта шефа. В этом ряду самое непротиворечивое определение: «сет» — слово из трёх букв. 

Так что же такое гастрономический «сет»? Может еще поискать в бескрайних просторах русского Интернета в надежде на что-то более внятное. Вот! Ресурс «Beautiful Food»: «Дегустационный сет — это фиксированное меню, в котором за гостя все решает повар: какие блюда будут поданы, в каком порядке и — порою — с каким винным сопровождением. <...> сеты — это цельное творческое высказывание. Они предназначены для того, чтобы показать, на что способен повар — насколько хорошо он владеет своим мастерством и современными гастрономическими техниками. Меню — это обязательная программа, сет — произвольная. Есть несколько разновидностей гастрономических сетов. Часто это действующее пару месяцев специальное меню из блюд, которые нельзя заказать в этом ресторане отдельно (некоторые позиции в нем время от времени меняются). Иногда это выдержка из основного меню: ужин из лучших блюд ресторана, которые подаются уменьшенными порциями. Встречается также «шефский стол», chef's table, — когда шеф даже не говорит заранее, из чего будет состоять ужин, а подает то, что, по его мнению, именно сегодня будет особенно вкусным». 

Что из этого следует? По порядку. «Сет — это фиксированное меню». Но меню всегда фиксировано. Это роспись согласованной последовательности подачи блюд с учётом времени и пространства. Получается, «сет» — это меню. Тогда зачем «сет», если есть прекрасный, старый галицизм в русском языке — «МЕНЮ». И именно в меню «за гостя всё решает повар», это такое приятное, с вашего согласия, гастрономическое насилие! Меню — «это цельное творческое высказывание» шефа и его команды в отношении времени, места и события, где тщательнейшим образом подбираются блюда, выверяется их последовательность, согласованность, сопровождение, продумываются межблюдья. «На что способен повар» здесь выверяется в гармонии созданной им внутренней структуры меню. И причём здесь «сет»?! Далее, утверждение «Меню — это обязательная программа, сет — произвольная» не совсем понятна и несколько противоречива. «Произвольная» — меняем коней на переправе?, в первой перемене подаём десерт?, используем несъедобные ингредиенты?, соединяем несоединимое? или, как в рамках не так давнего «сета» одного известнейшего шефа в России, допускаем пищевую тавтологию [что в меню не допустимо] из облепихи в нескольких блюдах... «Есть несколько разновидностей гастрономических сетов» — здесь речь идет о сезонном меню, меню текущего дня, меню от шефа. 

Невнятность определения «сета», неочевидность его отличия от классического понятия «меню», порождает огромное количество таинственных выражений: «Ужин со специально разработанным сетом из нескольких курсов в авторской подаче и с винным сопровождением пройдет…» (в этой ситуации курсами названы блюда, Красноярск), «5 курсов блюд в сопровождении 5 элитных вин» (Рязань), «Мы предлагаем вам пять сетов» (пять блюд!, Перьмь), «Купить гастрономические сеты с доставкой» (Москва), «Продегустируйте все сеты и выиграйте...» («Set-o-Mania», гастрономический фестиваль), «Меню гастрономического сета» (Киев) ... 

По поводу «сета» в гастрономии у меня почему-то напрашивается ряд аналогий. Когда-то в период перестройки в русском языке появился вульгаризм «вошенгер» вместо «уборщик». Зато как звучит — вошингер! Или вот давняя история 1928 года, когда попытались русский стол переделать на пролетарский лад, меняя названия и не вникая в суть предмета (Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых. М., паевое т-во «Нарпит», 1928. 105 с.). «Консоме профитроль» переименовали в «Бульон с печеными сухими булочками», «Аспази из рыбы» в «Судак протертый в формочках», «Беф Огарёв» в «Бифштекс с жареным луком». «Меню» же рекомендовали называть «Разблюдовкой». Может быть сет — это разблюдовка!? 

«Не имеет значение, что хочет клиент», — сказал Чарли Троттер и ввел в предложения своего ресторана первый гастрономический «сет». Умер великий американский шеф в 2013, а в России, всегда следовавшей курсу «π/2» от Запада, «реализация мирового тренда началась сравнительно недавно, но довольно активно набирает обороты» [restaranoved.ru 10.2021]. 

А ведь Чарли определил суть своего «сета» — «Не имеет значения, что хочет клиент». Основной принцип меню — приятное гастрономическое насилие. Кто как не шеф может идеально расписать вашу трапезу со своей кухней, идеально подобрать сопровождение, дать насладиться гастрономическим искусством момента. Так ведь это и есть меню, практиковавшаяся в России вплоть до начала XX века. В каждом (sic!) ресторане ежедневно было новое меню, не говоря уже об Английских клубах и Общественных собраниях столиц, в котором всегда тщательно подбирали «роспись кушаньям» и сопровождения к ним. Во Франции подобная практика жива до сих пор. В этом легко убедиться, забронируйте столик в «La Ruellе» в Ангулеме или в «La Quincaillerie» в Монтандре. И для вас это будет приятным гастрономическим насилием — меню от шефа, нарисовавшего картину из вкусов, которые вы будете вкушать. 

Что можно сказать в заключение по определению «сета»? «Сет» — это классическое меню, т.е. роспись подачи основных, пристяжных, переходных блюд и напитков, разработанное и гармонизированное шефом. Термин возник и получил осмысленное содержание, эквивалентное меню, в США и распространился в ресторанной практике на территории Северной и Южной Америки. 

Почему в России появился сет? 

Это комплекс причин и каждая из них достаточно значима. Прежде всего, замыленность термина «меню» через использование его не в истинном смысле — как список всех блюд, которые могут подать (приготовить) в заведении. На мой вопрос студенту третьего курса Института гастрономии СФУ: что такое сет?, мне рассказывают о меню. А что такое меню? «Это набор блюд, которые могут подать в ресторане»! Да, сегодня в среднестатистическом заведении общественного питания перед вами положат папочку с надписью «меню», где будет расписано, условно, 10 закусок, 5 супов, 20 мясных блюд и т.д. Это как с «гастрономом» — в исконно русском варианте «ценителем, знатоком питания», своеобразным «искусствоведом гастрономии», а в современном варианте — «магазином всякой еды». Отсюда и прижившийся у нас «поломанный» галицизм «гурман» вместо «гурмэ». Когда-то в советское время буржуазное «реестр блюд», «прейскурант блюд»  или «карту блюд» назвали «меню». Сегодня это приводит к ещё большей путанице. «Сет» это вроде как «меню», а «меню» вообще-то не «меню», а реестр блюд ресторана, но, поскольку, слово «меню» занято, то будет «сет», а в уме мы будем держать «меню». Вот где-то так. 

В интервенции «сета» в российскую застольную действительность есть, конечно, и ментальная составляющая. Она объединяет несколько тез, таких как «лучше там, где нас нет», «в родном Отечестве нет пророка», «особый русский взгляд без оглядки на мир из подворотни» и далее в таком же духе. Вопрос остаётся открытым — почему мы переносим в русский язык иностранные слова не думая, оставляя от них только шелуху, подменяя понятия, добавляя не нужный «шум» в терминологию? Потому что модно! Здесь надо, вероятно, сказать так, «сет» — новое, модное слово во всё ещё советских головах, не знающих родной истории. 

Еще одна причина, можно сказать, основная, включающая и замыленность, и ментальность — развитие ресторанного бизнеса. Для большего понимания причины, давайте грубо проклассифицируем потребителей ресторанных услуг. Условно их можно разделить на три группы. 

Первая, самая желанная для ресторатора, это — бизнес-группа. Она не многочисленная, но средний чек у неё высокий. Речь здесь не о перекусе во время обеда — бизнес-ланче. Ресторан для таких частых посетителей — инструмент бизнеса, поддержки имиджа, статусности. Они проводят деловые ужины, отмечают сделки, благодарят партнёров и «партнёров», общим словом — накрывают поляну. Система стола здесь не важна, — главное, дорогие блюда, дорогие вина и много всего такого. Достаточно консервативная группа по численности, состоящая из бизнесменов и чиновников. 

Самые нежелательные посетители заведения — небольшая группа гастрономов, требующие не только качества блюд, но и системности стола (меню), которую, большей частью, они могут выстраивать сами, если есть возможность, исходя из карты блюд и вин. И здесь все: и за столом, и в зале, мгновенно оказываются на минном поле. Можно подорваться на недостаточной осведомленности официанта об особенностях приготовления заказываемых гастрономом блюд, на срыве графика подачи блюд и их сопровождения, да много еще чего. Иногда мины разрываются даже в таких местах, где сложно их представить. Например, недавний случай в одном из известнейших ресторанов Красноярска. Увидели в предложениях харюзовую икру, а тут как раз сезон. Заказали как прикуску на старте стола для сладкого токайского вина (5 puttonyos). Через 10 минут! принесли переохлажденное вино (с капельками пота на внешней стороне фужера), а ещё через 20 минут, когда вино уже было выпито, подали харюзовую икру, истекающую водяной лужицей разморозки. И дальше уже было не интересно — нить стола разорвана. Гастрономы ожидают от ресторации безупречной работы не только кухни, но и работников зала. В городах Сибири эта проблема частично решается уведомлением управляющего или хозяина заведение о посещении. В общем, рестораторам от гастрономов сплошные неудобства и головная боль. 

Третья группа — группа массовки. Это самая большая совокупность потребителей ресторанного сервиса. Такой среднестатистический посетитель заякорил в своём застольном сознании только несколько тез: «суп дома», «салат вначале», «с рыбой белое», «с мясом красное», «десерт в конце», «алкоголь не мешать»... Приблизительно вот с такими представлениями они идут в ресторан. И здесь им попадает в руки «меню» с сотней предложений различных блюд на выбор. Сегодня он попробует одно, завтра другое, послезавтра третье… Они всем довольны. А как ими довольны работники кухни и зала! Для любого ресторатора гость из группы массовки, да ещё и с толстым кошельком — идеал. Этой группой легко управлять и манипулировать при помощи лифлетов, скидок, званых вечеров, затейливых и непонятных терминов и т.п. 

Большинство рестораторов строят свои бизнес-процессы на массовом обслуживании, ориентируясь как раз на такую группу. Как правило, это сеть или одно заведение с большим количеством посадочных мест. Традиционно, рестораны с высокой планкой обслуживания — камерные, с небольшим количеством столов. Здесь и шеф рядом, и хорошо обученный сомелье, и услужливые официанты не исчезают из виду. Но за всё надо платить — планка-то высокая! Поэтому в таких заведениях часто отмечаются и бизнесмены с чиновниками, и гастрономы. Группа массовки здесь не целевая. 

Жизнь показывает, что рестораторы, поставив на рельсы сеть общественного питания для группы массовки, начинают открывать заведения с высокой планкой — «для души». Хорошо, если это маленький ресторанчик, а если большой? Последний вариант сразу обналичивает две проблемы. Во-первых, кто будет обслуживать гостей? В работников зала нужно вкладываться, но на этом, как правило, рестораторы экономят. В этой ситуации получается, что в заведении с высокой планкой обслуживания, оставляют высокой только кухню. Во-вторых, где взять потребителей. Бизнесмены и гастрономы будут посещать заведение, но этого мало. Нужна массовка. Как её привлечь, при этом, не ориентируясь на её «запросы»? 

В этой обстановке «сеты» (меню) могут существенно помочь в наполняемости пространства — «сет» как дополнительная услуга: «сет выходного дня», «дегустационный сет», «вегетарианский сет», «сет от Васи Питерского» и т.д. Преимущества — всё продуманно, и роспись блюд с основными и пристяжными блюдами, и баланс, и переходы, и сопровождение. Подобные предложения снижают требовательность гостя к официантам и сомелье — подавай да подавай. Все в выигрыше. Кроме того, можно активно продвигать «сетовость», приучать к ней, чаще приглашая известных шефов на гастроль в ресторане. 

Заключение 

Не занимался никогда историей американского публичного стола, поэтому могу только предположить, что введение и успех гастрономических «сетов» (меню) для американского ресторанного бизнеса было не только новинкой, но и необходимостью бизнеса. А у нас эта «новинка» существует со времени Александра I, а во Франции и того дольше. И все-таки хотелось бы, чтобы в России «сеты» назывались «меню», а set оставить американцам с их «курсами». 

Таким образом, сегодня ресторанный бизнес в России вплотную подступил к реконструкции системы русского классического стола (table a la russ), активно вводя в предложения различные меню, наперекор русской гастрономической истории называя их «сетами».