Архив Шеина - Избранное - Рестораны  

Все мы, так или иначе, бываем в местах общественного питания. Иногда это вызывает эмоциональный восторг, желудочную эйфорию, умиротворение, о которых хочется рассказать всем. Точно такая же реакция возникает и тогда, когда ты выходишь из ресторана опустошенным и эмоционально, и финансово. Другими словами, на этой странице записки о гастрономических театрах не в собственной постановке.

 

Ангулем: La Ruelle

АНГУЛЕМ

Ангулем — город с ярко выраженным средневековым колоритом, много чего переживший за свою более чем 1600-летнюю историю. Вопреки заявлению «Викопедии», что «большая часть старого города не содержит особо ценных памятников», в нём все-таки есть чем заняться. Прежде всего, — погулять по бульварам рядом с крепостными стенами, поплутать в средневековых кварталах, полюбоваться на Ангулемский собор XII века, потолкаться на центральной площади рядом со зданием мэрии (бывшей крепости герцогов Ангулемских).

Где бы тебя ни посетила мысль остановиться в старом городе, присесть, выпить или перекусить — в ближайшем 100-метровом окружении ты всегда найдешь заведение для реализации задуманного. Любая площадь окружена барами, кафе, блинными, тавернами и ресторанчиками. В узких улочках тоже постоянно натыкаешься на подобные заведения. Рестораны в таких местах днем, как правило, закрыты, а вечером, включая светящиеся вывески и гирлянды огней, вывешивают на дверь табличку «Извините, все места заняты». И «щучье веление» здесь не поможет — столик необходимо резервировать заранее.

Недалеко от центральной площади, на улице Трех Соборов, 6, находится ресторан «La Ruelle».

LA RUELLE

В 2009 году в ресторан со своей кухней пришел Уильям Весьер. Он начал свою трудовую деятельность в известном ресторане Бордо «Jean Ramet». Через несколько лет переехал в Брюссель и стал готовить в культовом заведении «Bruneau». С 2006 года Весьер утверждается в своей концептуальной кухне в «Puits Fleuri» в городке Muron в регионе Морской Шаранты. Сегодня 33-летний шеф-повар с женой Северин в родном городе, в самом сердце старого Ангулема, показывает свой стиль кухни.

Кухня Весьера реализуется на местных продуктах с неожиданными вкраплениями экзотических сочетаний. Если, например, вам предлагают меню, полностью построенное на мясе черной свиньи из региона Bigorre, что на юго-западе Франции, с дополнительными элементами из трески, покрашенной чернилами каракатицы, не сомневайтесь, сочетание будет идеальным, а вкус — превосходным. При этом, местное вино, предложенное в качестве сопровождения, станет приятным сюрпризом.

«La Ruelle» в переводе с французского — проулок, улочка. Ресторан находится в старой части города, где целый лабиринт узких улочек. Иногда дома стоят настолько близко друг к другу, что возникает ощущение коридора. Два таких дома, которые когда-то находились по разные стороны дороги, перестроили, соединили, сделали крышу, возвели стены, другими словами, превратили два дома в один, а дорогу между этими домами оставили. Поэтому у ресторана «La Ruelle» два зала, один при входе сразу направо, а другой дальше, «через дорогу». Несколько столиков стоят прямо «на дороге». В целом, столов не много, зато много пространства.

ВОСХИТИТЕЛЬНОЕ «НАСИЛИЕ»

Со столиком в ресторане повезло, заказали за день — не сезон. Нас посадили за большую обеденную арену со скатертью из белой кожи. Окружающая обстановка сдержанная, без излишеств. В преддверии Рождества зал украсили белыми шарами, подвешенными на ниточках к потолку. Возникло ощущение, что это временное явление, поскольку иногда один из шаров обязательно срывался и с каким-то утробным чмоканием приземлялся на старую мостовую зала. Публика после этого заметно оживлялась. Наверное, так было задумано.

Как только расселись, нами сразу же занялись. Аперитив?! На шампанском или на коньяке? На коньяке. Все, что успел разглядеть и почувствовать — лед, коньяк, настой эстрагона, присутствие хинина и еще каких-то пряных трав. Было вкусно. Начали разбираться с меню, принесли еще один аперитив, только на тарелке. Поразил и видом, и вкусом мини-сэндвич из черных картофельных чипсов с кремовой прокладкой на основе «цветов» моря, украшенный сверху золотинкой.

Меню предлагало два варианта: «короткое» — шесть блюд за 42 € и «длинное» — восемь блюд за 52 €. Вино — 35 € за 6 фужеров в соответствии с выбранным меню. Помня о том, что у нас в Сибири вечером не переедают, выбрали короткое меню.

Menu


42€   52€  БЛЮДО / ВИНО 
 (1) +  +  Тыквенный суп с мороженым из горчицы по-королевски 
  +  Орех из гребешка, сладкий картофель, эмульсия из миндального молока 
 + +  ВИНО: Henri Jammet Guimbelot Moelleux 2010 VdP Chenin 
  +  Картофель со сливками, с трюфельным салатом
(2) + +  Сезонные овощи
+ +  ВИНО: Chateau Toumilon 2009 AOC Graves 
(3) + +  Морепродукты в сливках с паровым рисом и шафрановым соусом
+ +  ВИНО: Domaine Sauger et Fils 2010 AOC Cheverny 
(4) + +  Толстый говяжий край в хрустящем креме из спаржи
+ +  ВИНО: Thierry Germain Domaine des Roches Neuves 2009 AOC Saumur-Champigny 
(5) + +  Свежий козий сыр из Страны Басков с конфитюром из черной вишни
  +  Мусс пралине с белыми грибами и шоколадными чипсами (пред-десерт)
+ +  ВИНО: Chateau de Bellevue 2008 AOC Lussac-Saint-Emilion  
(6) + +  Взрывная пинаколада!! (ром, кокос, ананас)
     или
  +  Груша в красном вине с шербетом
     или
  +  Черный сорбет из японского лимона Юзу и малины
+ +  ВИНО: Domaine Cazes 2003 AOC Muscat de Rivesaltes 

Парадокс тыквенного супа (1) заключается в том, что во Франции он везде разный. Раньше пытался повторять особо понравившиеся подачи. Например, однажды в Кламе, ресторан Le Vieux Logis, отведал крем-суп с кусочками только что обжаренной утиной печени — это была симфония. Мои домашние эксерсизы проявляли исключительно какофонию. Больше экспериментов не проводил.

В этот раз было не просто вкусно, а удивительно вкусно. Корпускульно-замороженная горчица заставила звучать нежнейший тыквенный крем в новых вкусовых регистрах! Вино удивило не само по себе, а в хороводе со всеми.

В следующем блюде (2) инициатива вкуса перешла от блюда к вину. Деликатно приготовленные овощи, как нельзя лучше поддерживали вкус белого вина из Грава. Была бы шляпа, охотно снял бы её перед человеком, который придумал такую великолепную парочку.

Дальше — больше. Вкус, сочетаемость продуктов, винная поддержка блюд, блюдная поддержка вин — все по восходящей, до насыщения, физического и эмоционального. В конце концов, замаячил срыв с дистанции, но до него не дошло. Пинаколада (6) махнула финишным флажком, разлив по телу умиротворение, и мы стали переваривать полученные эмоции.

Некоторые блюда поразили своей удивительной технологичностью. Мне сложно представить, как был реализован хрустящий крем из спаржи вокруг куска говядины (4). Он не рассыпался, не был пережарен, не был вялым, — он таял во рту, вместе с нежнейшими кусками сочного мяса.

Лениво возвращаясь по ночным улицам старого Ангулема, сытые и довольные, мы слегка сожалели о выбранной короткой гастрономической дороге из 6 блюд. Эх, надо было идти 8-блюдным путем. Сошлись на том, что опыт посещения «La Ruelle» должен повториться в ближайшее время.

РЕЦЕПТЫ ОТ GUILLAUME VEYSSIERE

Paёlla de Cabillaud (Паэлья из трески)

Для приготовления этого блюда на четырёх столующихся понадобятся следующие продукты.

600 г филе трески, 150 г риса, 20 мидий, 4 креветки, 1 средний кальмар, 1/2 луковицы, 120 мл бульона из-под мидий, 1 щепотка шафрана, морская соль с острова Ре, перец Espelette (вариант перца чили, выращенного в коммуне Еспелет в Стране Басков), 250 мл куриного бульона, 200 мл сливок.

Отдельно готовим мидии. Нарезаем шалот и обжариваем его на сливочном масле. Добавляем мидии вместе с раковинами и белое вино, немного тушим.

Нарезаем лук и обжариваем в сливочном масле. Добавляем рис и доводим его до перламутрового блеска. Вливаем куриный бульон и бульон из-под мидий. Постоянно помешиваем, доводим до готовности. Вливаем сливки, через 5 минут приправляем шафраном и перцем. Перемешиваем и оставляем в тепле до востребования.

Разогреваем на масле мидии, добавляем к ним креветки и нарезанные ломтиками кальмары. Раскладываем на пергаментной бумаге порционные куски трески и запекаем в течение 5 минут в духовом шкафу при 150°С.

Все приготовленные элементы блюда раскладываем на тарелке соответственно вашему вкусу. Рекомендуемое вино: Maison des Maines Mainart 538 Rose VdP Charentais.

Rable de lapin «Rex du Poitou» aux langoustines (Кроличья спинка с лангустинами)

«Rex du Poitou» — особый кролик, выращенный в экологически чистых условиях на свободе в местечке, недалеко от города Пуатье, что в часе езды на север от Ангулема.

Для приготовления этого блюда на четырёх столующихся понадобятся следующие продукты.

1 кролик «Rex du Poitou», 6 лангустинов, 1 шалот, 3 черных квашеных оливки, 2 пучка ciboulette (по-русски: лук-сеянец, лук-резанец, шнит-лук, лук скорода, лук сибирский; по-латыни: Allium schoenoprasum L., — кому как угодно).

Вынимаем кости из спинки и бедер кролика. Филе и мясо бёдер очищаем от жилок и пленки. Освобождаем лангустинов из плена панциря, нарубаем голое мясо не слишком тонко и помещаем в холодильник. Загружаем в комбайн все мясо кролика, кроме филе со спины, и измельчаем до фарша. Раздавливаем оливки, нарезаем лук-шалот и перья лука ciboulette, смешиваем с фаршем, солим и поперчим, помещаем в холодильник.

Охлаждаем обжаренное на сливочном масле филе кролика. Одеваем его в лангустиновую шубу, оборачиваем четырьмя слоями кулинарной пленки и помещаем полученное в морозильную камеру. Через час снимаем плёнку, наслаиваем вкруг лангустиновой шубы кроличий фарш и снова заворачиваем в пленку и выдерживаем (варим) в воде 25 минут при 80°С. После этого снимаем пленку и обжариваем полученное на сковороде до золотистой корочки на сливочном масле. Подать с овощным ассорти. Рекомендуемое вино: Maison des Maines Mainart 538 Chardonnaу Sauvignon VdP Charentais.

Carre de Porc, boudin noir froid, legumes de saison et pesto de tomates confites (Свиное Каре, охлажденная черная кровяная колбаса, сезонные овощи и песто из помидорного конфитюра)

Для приготовления этого блюда на четырёх столующихся понадобятся следующие продукты.

Свиное каре приблизительно 700 г с костью или 500 г без кости, 200 г черной кровяной колбасы, 100 г приправы sate, сезонные овощи (редис, спаржа, морковь, фасоль), морская соль с острова Рe. Для песто: 70 г помидорного конфитюра, 2 зубчика чеснока, 2 пучка базилика, оливковое масло, обжаренные кедровые орешки.

Отвариваем раздельно овощи в подсоленной воде, спаржу и редис оставляем сырыми. Вынимаем кость из свиного каре и разделяем мясо на четыре равные части. Смешиваем приправу sate с оливковым маслом, обмазываем куски свинины. Через 5 минут приправляем их солью и перцем и обжариваем, наблюдая за мягкостью мяса. Когда оно даст сок, помещаем в него овощи (кроме редиса и спаржи), слегка обжариваем вместе с мясом. Укладываем все на тарелку с нарезанной кровяной колбасой. Подаём с песто. Рекомендуемое вино: Maison des Maines Mainart 538 Rouge VdP Charentais.

LA RUELLE

6, RueTrois Notre Dame

1600 ANGOULEME

www.restaurant-laruelle.com

Тел.: 05 45 95 15 19

Факс: 05 45 92 94 64