Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Виноплавающие осетровые

ПОЧЕМУ РЫБА И ПОЧЕМУ В ВИНЕ?

Так устроены наши рецепторы, что мы говорим «хорошо!», когда поедаем рыбу, обильно сдобренную лимонным соком. Мы привыкли её кушать и в сопровождении белых вин. Для рыбки с гриля — нет ничего лучше вина с выраженной кислотностью, а под жирным соусом, то кислотность должна быть немного укрыта «лисовым» одеялом. Если рыба с вином даёт хороший вкус, то рыба в вине —подавно. Относительно долгий брак деликатной Кислоты из семьи Вин со специфическим Белком из семьи Рыб в кастрюле, вызывает такие эмоций на нашем нёбе, которых невозможно добиться, механически смешивая эти объекты у себя во рту. Поэтому в классической русской гастрономии рыба, приготовленная в вине, пожалуй, одно из самых распространенных манер приготовления рыбных блюд.

За многие годы советской власти мы, к сожалению, были вынуждены вычеркнуть из нашей жизни подобные яства. Сначала не было нужного вина, потом соответствующей рыбы, а под конец — ни того, ни другого. Сегодня ситуация изменилась. Можно экспериментировать, а можно просто обратиться к классике.

КАКУЮ РЫБУ ЕЛИ ПРЕДКИ НАШИ?

Всю виноплавающую рыбу, исходя из её гастрономических свойств, можно поделить на три группы: осетровые, сиговые и остальные. Из осетровых рыб самыми частыми гостями на столе когда-то была стерлядь и осетр. Если последняя рыбка ценилась исключительно за свой вкус, то стерлядка еще и за удобство её приготовления — меньший размер. Осетр же, одна из немногих рыб, которая чем крупнее, тем вкуснее. 

По обыкновению, наши предки всегда старались донести до кухни рыбу живой. Особенно это было важно для осетровых. Дело в том, что у этой группы рыб содержащийся в них жир очень быстро гидролизуется. Другими словами, при хранении, даже при сильной заморозке, она начинает источать прогорклость, и хороший гастроном это всегда почувствует.

Вторая важная гастрономическая группа — сиговые рыбы. Они высоко ценились не только в Сибири, но и по всей России. Из Томска в Нижний Новгород по санному пути раз в неделю уходили обозы, нагруженные замороженной рыбой, среди которых преобладал муксун. Поэтому не удивительно, что всех жителей Томска в европейской части России называли муксунщиками. В этой группе есть своя гастрономическая иерархия по разным признакам: размеру, жирности, терпимости к хранению и, вкусности. Без сомнения, самой изысканной из сиговых считалась нельма (европейский аналог — белорыбица). Здесь требуются пояснения. Как и к осетру, к этой замечательной рыбе также применим принцип — чем крупнее, тем вкуснее. В Сибири у нельмы было всегда два имени — нельма и синявка. Нельму ели с удовольствием, а вот синявку не ели по двум причинам. Во-первых, она была, по сравнению с нельмой, не очень вкусная, во-вторых, её даже не ловили, а если попадалась в сети, то отпускали обратно в реку. Синявка — это неполовозрелая нельма, молодая, по весу меньше 7 кг. Сегодня, к сожалению, этот святой принцип в Сибири не соблюдается. Много еще есть замечательных представителей сиговых рыб, и у всех у них свой характер, свои особенности, но из всех лучше всего в вине плавает нельма, умеренно жирный муксун и сиг.

В последнюю группу виноплавающих рыб входят остальные — судак, форель, карп, лещ, линь, угорь, камбала, треска и др. По сравнению с осетровыми и сиговыми, пресноводные рыбки из этой группы еще как-то плавают в вине, а вот морские рыбы, в лучшем случае, едва справляются по-собачьи.

Стерлядь в белом вине

Самый простой и самый старый рецепт. Очистить, выпотрошить и вымыть в холодной воде две живых стерляди, разрезать на порционные куски, вытереть дочиста полотенцем, сложить в соразмерную кастрюлю, посолить немного и поставить в холодное место до времени. Между тем очистить и обровнять соленые огурцы, нашинковать немного белых кореньев (сельдерей, петрушка, пастернак), очистить несколько небольших луковиц, вынуть косточки с пригоршни оливок. Это наставления И.М. Радецкого (1850). В более ранних версиях (Яценков Н., 1790) этого рецепта смесь приправ была куда более сильная: «… положить кардамону и имбирю, искрошить мелко мускатного цвета, гвоздики штуки четыре, тмину, чабру, цельного лука, накрошить мелко лимонной корки».

За час до отпуска, в кастрюлю со стерлядью сверху положить приготовленные коренья и проч., залить белым столовым вином, прибавить полстакана огуречного рассолу и столько же рыбного бульону, покрыть плотно крышкою, закипятить на плите, поставить в печку на вольный жар и варить до мягкости (поспевает за час), потом отпустить к столу в кастрюле.

Были и небольшие вариации этого рецепта, различающиеся тем, что вместо огуречного рассола или части вина добавляли шти (старинный русский игристый напиток на основе капусты). Иногда в рецепте использовали сахар (Яценков Н., 1790) или сладкое вино типа сотерна — Sauternes, Haut-Barsac (1855). С конца XIX века в кастрюлю с рыбой перед вольным жаром стали добавлять сливочное масло.

Стерлядь в шампанском

Иногда это блюдо называли «Ухой с шампанским» (1837, 1844), «Ухой из стерляди с печенками налима» (1852), «Potage de sterlets garnis de foies de lotte». Это более сложное блюдо, поскольку прописывало использование других рыб, прежде всего налима и его печени. Не обольщайтесь, что налимью печенку можно заменить печенью трески. Хоть налим в своем роде единственная пресноводная треска, печенка у него имеет совершенно другие вкусовые характеристики.

Вымыть и вычистить две стерляди и двух налимов. Вынуть из последних печень, вскипятить её в белом вине, оставить в покое. Приготовить бульон из ершей, окуней или сижков, добавив туда корни сельдерея, петрушки, нарезанный кольцами порей, несколько головок лука и несколько взбитых белков. Иногда для бульона вместо рыбы использовали курицу.

В соответствующую кастрюлю положить порционно нарезанную стерлядь и налима, процедить туда готовый бульон, поставить вариться, снять пену и положить ломоть кислого ржаного хлеба, накрыть крышкою и оставить в покое на полчаса. Вынуть хлеб, довести до кипения, опустить налимьи печенки, прилить бутылку или две шампанского, добавить полукружье лимона, предварительно выбрав семечки, и рубленый укроп. После того, как в кастрюлю влито шампанское, уху не кипятить. Подавать в кастрюле.

Есть и другой, очень интересный, вариант стерляди в шампанском (1837). «Перечистив какое-либо количество мелкой живой рыбы, вари на кислых штях. Процедив готовый рыбный бульон сквозь салфетку в другую кастрюлю, положи по два шинкованных корня петрушки, сельдерея и пастернака, две хороших луковицы с воткнутыми в них гвоздиками, по четыре штуки на каждую; вскипяти раза четыре и клади вычищенных живых стерлядей и налимов, изрезанных на части, в количестве, соразмерном с числом персон. Когда уха будет закипать, счищай пену. Заключив в небольшую кастрюлю, с двумя ложками чухонского  масла (затвердевшие сливки), по чайной чашке шампиньонов, огурчиков, каперсов, оливок и трюфелей, очищенных и шинкованных, поджарь, помешивая лопаткою в предохранении от пригара; потом клади в уху с двумя лимонами, очищенными и порезанными в ломтики, и вари до спелости. Положи пять печеных яблок, протертых сквозь сито, и пяток чищенных, мелко шинкованных, с двумя бутылками шампанского, не допускай до кипения с вином». Это блюдо постного стола!

Стерлядь по-русски

Другое название этого блюда — «Стерлядь паровая» (М.А.Игнатьева, 1906). Очистить и обмыть стерлядь, сложить её в рыбный с решеткою котел, посолить, покрыть крышкою и оставить в покое на час – полтора. Затем прибавить очищенные шампиньоны, тонко шинкованные белые коренья, лук, пряный букет, очищенные и нарезанные соленые огурцы, немного оливок без косточек, маринованных белых грибов. Залить белым вином и рыбным бульоном, сваренным из ершей и варить паром, как обыкновенно варят рыбу.

Когда стерлядь и коренья упреют, а сок выкипит до умеренной густоты, тогда стерлядь вынуть осторожно на блюдо, снять кожу и обложить гарниром и облить все соком из кастрюли. К этому блюду, как правило, подавали тертый хрен с уксусом в отдельном соуснике. Рыбу могли выкладывать на заранее подготовленный постамент из риса или картофеля. В качестве гарнира использовали приготовленные вместе с рыбой шампиньоны, раковые шейки или цельные раки и разноцветную рыбную кнель (фрикадельки). Кнель подкрашивалась раковым маслом и шпинатной эссенцией.

Этот рецепт достаточно универсальный. Таким манером часто готовили осетрину, белорыбицу, форель, судака и др.

Матлот из стерлядей

Matelote — французское слово, обозначающее рыбное блюдо под винным соусом. Часто его переводили в русской гастрономии как «по-флотски» или называли «матлот», «маклод». Для этого блюда характерно использование одновременно разной рыбы, например, «Матлот буржуаз», «Матлот вьерж». С другой стороны, в истории русской гастрономии известны и монорыбные блюда, например «Матлот из карпии», «Форель по-флотски» (Truite a la matelote). Вторая особенность матлота — рыбное филе вперемешку выкладывается на блюдо и обкладывается разнообразным гарниром. Вино для матлота используется не белое, а красное.

Вычистить и вымыть пару стерлядей, двух налимов и одного угря, изрезать кусками. Положить в кастрюлю очищенных и нашинкованных корней петрушки, пастернака и сельдерея, нарезанного кружочками порея, добавить три ложки чухонского масла, немного муки и слегка поджарить. Положить приготовленную рыбу, перемешать, развести красным вином в количестве, достаточном для покрытия рыбы. Прибавить корицы, гвоздики, перцу и лаврового листу и оставить на огне до спелости. Между тем сварить потребное количество раков, спинки отнять, нафаршировать их судаковой кнелью и обварить в соленой воде. Потом нарезать из белого хлеба фигурных штучек в виде гребешков (в кулинарной практике они назывались «жеребчиками»), обжарить в маковом масле, также обжарить на сковороде 300-400 г. очищенного и нарезанного репчатого лука. Выложить куски рыбы на блюдо, обложить их налимьими печёнками, обваренными в вине и крутонами, т.е. прожаренными гребешками из белого хлеба, фаршированными раками и пассированным луком. Облить все из-под рыбы соусом и подавать.

Разварная осетрина

Так готовили осетра в первой половине XIX века. «Заключив звено свежей осетрины в кастрюлю, налей водою и дай кипеть на плите. Вынув из воды и очистив ножиком чешую, клади в ту же воду и вари до готовности. Очистив штуки по две разных кореньев и восьми огурцов, положи с кореньями, искрошенными в тоненькие ломтики, огурцами, изрезанными в кружки, и с тремя, также в кружки изрезанными, луковицами в кастрюлю; подлей осетринного бульона, кислых штей и белого вина, добавь лаврового листу, перцу, гвоздики и корицы, поставь на плиту, и вари до спелости. Перед подачей осетрину выложи на блюдо, укрась лимоном, каперсами и рубленными зеленым укропом и петрушкой, облей разваром и посыпь мускатным орешком».

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ИЛИ ТАКИМ ОБРАЗОМ

Приведенные выше классические рецепты блюд годятся для всех осетровых, сиговых (за исключением тугуна, он же «сосвинская сельдь», он же «манерка»), речных, озерных и морских рыб. Более того, в любом рецепте рыбного блюда, где применяется какая либо жидкость (вода, бульон, квас, шти и пр.), её можно заменить вином, что только улучшит вкусовое восприятия блюда. Белое сухое вино лучше использовать для приготовления речной и морской рыбы, а для обитателей прудов и озер, т.е. стоячих водоемов — красное вино. Яркие пряности, такие, как гвоздика, корица, гармонизируйте с красным вином, с белым же — не торопитесь их добавлять.

ПЬЯНЫЙ ЕНИСЕЙСКИЙ ОСЕТР НА ШАМПАНСКОМ С ШАФРАНОМ

Не могу не остановиться на моём любимом и самом теплом по многочисленным воспоминаниям рецепте — пьяном осетре. Впервые мы его приготовили в красноярском ресторане Садко (Винный обозреватель. №9. Июль - август 2003 стр. 28). Поили осетра и на выездной сессии LVIII Красноярской винной конференции в Заимке рыбьей на берегу Енисея, и в качестве первой смены на гастрономической вечеринке, посвященной дроздам. Даже во Франции довелось готовить пьяного сибирского осетра. Да, сибирского. Дело в том, что в этой стране запрещено искусственно разводить те виды осетра, которые у них обитали раньше, — отсюда и сибирский. У французов, относительно нас, сибиряков, есть прочно застрявший в голове набор штампов. Сибирь — холод — медведь — снег —сохатый — волки — тайга — осетр… Если одним выражением, то мужественные люди в окружении ну очень дикой природы. Поэтому, когда выяснилось, что недалеко от нашей деревни есть ферма по выращиванию сибирских осетров, и какой-то сибиряк согласился приготовить его пьяным, — четыре живых осетра и многочисленные французские друзья тотчас заявились на нашу кухню. Пьяные осетры, гитара, настоящая (дистиллированная) русская водка, черная икра, саксофон, «Прощание славянки», танцы на столе, торжественный спуск в воды местного пруда оставшихся живых рыб — и всё это почти до 6 часов утра. Умеют французы веселиться!

Конечно, есть в этом блюде определенная степень «гусарства», декаданса, где в большей мере важнее действо, компания, что-то еще, а не само блюдо. Но все же!

Непременным условием для приготовления этого блюда, как вы поняли, нужен живой осетр. Кроме этого — русская водка, шампанское, андалузский или иранский шафран, белые корешки, лимон, соленые огурцы, каперсы, сметана и хорошая компания. Осетра «поят» водкой допьяна, смочив салфетку и приложив её ненадолго к жабрам. Когда он станет веселым, а вы это увидите, можно начинать готовить.

Порционные куски осетрины укладываются в предварительно приготовленную кастрюлю, в которой находятся корни сельдерея и петрушки, каперсы, несколько соленых маленьких огурчиков. Сверху нарезается четвертинками лимон без семечек, но с кожурой. Он должен быть тонкокорый, без большого количества белой подкожной мякоти — она дает неприятную горчинку. Все заливается шампанским, сверху добавляются сливки (сметана) и на плиту до готовности. За одну минуту до финиша — позолотить шафраном.

Как правило, подается в глубоких тарелках вместе с бульоном (соусом), но можно и в плоских тарелках исключительно рыбу с достаточным количеством соуса. Вот и все.

А ЕСЛИ ЕСТЬ ВИНО, НО НЕТ РЫБЫ?

Если есть вино — все не так уж и плохо! А вот если «нет» рыбы, готовьте её под «польским» соусом. К этому необходимы небольшие пояснения. В детстве моя тетка работала на городском холодильнике в Новокузнецке, куда приходили эшелоны с разнообразной морской рыбой. Красная рыба с Владивостока, рыба с Мурманска, куда подтягивались сейнеры со всех океанов. Пробовал на вкус много чего, и рыбу-луну, и рыбу-саблю, акульи плавники. Не пробовал только одну рыбку — минтай. В то время она приходила, вместе с акулами, целыми эшелонами и предназначалась исключительно на корм скоту. Поэтому с моего тяжелого детства так и закрепилось в сознании, что минтай — не рыба. Но в последние годы брежневской эпохи пустоту прилавков всех российских магазинов нарушал только он, его величество минтай. И его надо было есть. И ведь ели!

Для этого готовился специальный полу-соус, полу-гарнир под названием «по-польски». Под этим гениальным изобретением советского человека можно было съесть что угодно, даже подошву от собственного сапога из благородной кирзы.

Берем равное с рыбой количество куриных яиц, отвариваем вкрутую, мелко рубим. Чистим столько же репчатого лука, тонко режем и обжариваем в большом количестве сливочного масла — будьте в этом деле щедрыми, не ошибётесь. Обжаренный лук и растопленное сливочное масло смешиваем с рубленными яйцами, присаливаем, добавляем (по желанию) тонко нарезанной зеленой петрушки и еще чего-нибудь такого же цвета, все хорошенько перемешиваем и оставляем в теплом месте. «Рыбу» готовим любым способом, кладем её на тарелку, засыпаем «польской» смесью. Гарнировать не обязательно. Вино в отдельном фужере, и лучше до или после, а то как-то яйца с вином не сильно дружная парочка.