Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Уличная еда в России — ретроспектива

Где народ, там и торговля, и, конечно же, — уличная еда. Чем крупнее город, тем больше едят на улице. Это обязательный атрибут ярмарок, фестивалей, любых многолюдных мероприятий. «Быстро, сытно, дешево и вкусно» — вот девиз на ленте герба уличной еды. Ритм жизни современного города диктует свои правила и вывешивает утешительный лозунг для уличного едока — «Время – деньги». 

Без сомнения, уличную систему общественного питания можно рассматривать как элемент культуры, поскольку это проявление человеческой деятельности, имеющее место в конкретном социуме. Поэтому, в каждой стране у уличной еды есть своя специфика. Конечно, в век глобализма вкусные и технологичные объекты «улицы» оказываются популярными далеко от своей родины. Тем не менее, сегодня сознательно берется курс на развитие, сохранение и реставрирование региональной специфичности street food.

В большей части Европы, и в России в том числе, уличная еда - явление очень сезонное. Зимой, особенно в регионах с холодным климатом, потребность в уличной еде резко снижается, иногда практически до нуля. В Англии, например, на холодный период года пабы сращиваются со стрит-фудом, открываются русские рюмочные в рамках этого бизнеса. Стоимость сегмента «food-to-go» в Великобритании оценивается примерно в 20 миллиардов фунтов стерлингов, а успех зиждется на использовании кулинарных традиций: пудинг, чеддер и стилтон в сырных тостах, свиные рёбрышки на гриле.

А в России сегодня все уличные блюда - чужеземного происхождения. Даже блины в этом бизнесе импортированы к нам. Привлекательность иностранных брендов для россиян основывается не только на качестве и стабильных характеристиках продукта, но и на экзотичности. И здесь психология первой покупки очевидна — «Фалафель в пите», «гирос», «сувлаки» и т.д. С другой стороны, отечественный бизнес и не спешит внедрять свои бренды по многим причинам. Куда проще купить готовую технологию, оборудование.

Если мы посмотрим, что из российской кухни попало в мировой реестр street-food, то обнаружим следующее: «Баранка» или «бублик» — вместе с Украиной и Белоруссией; «Чебурек» – вместе с Украиной и Центральной Азией; «Беляши» — вместе с Башкортостаном и Татарстаном; «Пирожок» — вместе с Украиной. И на этом всё.

ОБЖОРНЫЕ РЯДЫ

Между тем, если обратиться к истории, то мы увидим, что российская уличная еда всегда была хорошо развита в городах на ярмарках и базарах испокон века. Взять, хотя бы относительно «недавний» пример. В 1552 году на Балчуге Иван Грозный открыл кабак. Почему-то считается, что там подавали не только напитки, но и кушанья. На самом деле, перед кабаком, по обеим сторонам дверей, уличные торговцы ставили столы, на которых раскладывали съестное, не имеющее ни какого отношения к кабаку: варёны и жареные мяса, студень, кисель. В малых тележках лежал хлеб. Над горшками с пылающими угольями стояли железные сковороды с гречневиками, жирным сластеным [1] и пирогами. Торговцы громко приглашали прохожих отведать вкусной еды. Посетитель покупал что-нибудь и мог зайти в кабак, или идти дальше по своему делу.

На проходных местах, мостах, людных площадях городов прохожего сопровождали съестные лавочки, мелочная продажа в палатках и на лотках. Москва в начале XVIII века: «Берсеневский каменный мост был вовсе не щеголеватой наружности, но зато весьма прочной постройки. На нём во всю длину выстроены были лавки. <…> все пространство между Троицкими воротами и мостом было загромождено шалашами, мазанками, выносными очагами, на которых пекли лепешки. <…> Посреди толпы шныряли сбитенщики со своими баклагами, разносчики гречневиков с конопляным маслом, медовой патоки с имбирём и знаменитого калужского теста без всякой приправы. Посадские бабы в колонковых шубах и меховых шапках, горожанки в теплых ферязях с длинными рукавами, приказные в долгополых синих кафтанах, боярские слуги в нагольных <не покрытых тканью> тулупах и сотни разных праздношатающихся зевак лакомились этими сластями, толпились около лавочек» [2].

Середина XIX века: «В Москве процветают особенные отрасли торговли съестными произведениями, — это съестные лавочки, обжорные ряды и мелочная продажа в палатках и на лотках. <…> груды гречневиков и стопы блинов; вот кадка квасу с несколькими, плавающими в ней ковшиками стоят где-нибудь на видном месте. <…> Полдюжины деревянных тарелок разной величины, <…> вилки и деревянные ложки составляют необходимую посуду этого заведения. Хозяева лавочек друг перед другом щеголяют своей опрятностью, на хозяине или хозяйке этой лавочки всегда одет чистый фартук, они при всех беспрестанно совершают омовение своих рук и не ленятся перемывать свою бедную посуду. Простолюдье за три копейки серебром может вдоволь наесться какого-нибудь из сих кушаний. Есть места, в которых этих лавочек, много помещенных друг подле друга и составляющих как бы особенный торговый ряд, — этим рядам дают название обжорных. Таких рядов в Москве было два, — один на Неглинной. <…> Главные потребители в этих лавочках — извозчики, солдаты и мужички, которые привозят в Охотный ряд произведения своих огородов и скотоводства. Другой обжорный ряд, гораздо обширнейший и лучше торгующий, в Зарядье, позади церквей Варвары Христовой мученицы и Великомученика Георгия. В его неказистых лавочках вы найдете лучшую в Москве ветчину и отличную паюсную икру. Для варки первой недалеко от этого обширного ряда устроены особенные кухни, в которых, с удовольствием, вам сварят целый окорок за пять копеек серебром, опустив его в общий котел, в котором варится до пятидесяти штук этого харча. Разумеется, в этом вареве, менее обыкновенного теряет питательных частиц своих, и от того выходит гораздо вкуснее. <…> Съестные лавочки обжорного ряда, в Зарядье, ведут свою торговлю очень шибко. Этого мало, что гастрономы из народного круга лакомятся в них ветчиной, отличной провесной белорыбицей, семгой, пирогами и блинами, они посредством разносчиков распространяют свои произведения по всем рядам Гостиного двора и городских лавок. Я думаю, вы не раз видели, как сидельцы и торговцы ножевой линии, серебряного, суровского, маскательного, суконных и прочих рядов, завтракают, а очень часто и обедают съестными вещами с лотков. Очень часто даже господа и барыни, в лавке какого-нибудь знакомого купца берут себе завтрак, в полном смысле a la fourchette у какого-нибудь разносчика. Я уже выше говорил о превосходной ветчине обжорного ряда; не могу не отдать также справедливости и тамошней провесной белорыбице, паюсной икре и сёмге. Главные потребители пирогов, блинов, гречневиков и горохового киселя у разносчиков — это кучера и городовые извозчики. Блины и гречневики продаются от одной до полуторы копейки серебром за пару, пироги от денежки до двух копеек серебром за штуку; лучшие из них те, которые торговец продает теплыми из плотно-закрытого ящика, а самые дорогие — с паточным вареньем. <…> Лучшие куски в обжорном ряду разбирают разносчики; но и для черни там готовится значительное количество кушаний» [3].

Как эти две обширные цитаты, так и многие другие литературные источники того времени не согласуются с современным пониманием обжорных рядов, утверждающим, что пирожки тогда делали исключительно из мясных отбросов, что рыбу продавали в обжорках тухлую, мясо — гнилое и т.д.

Волков А.М. Обжорный ряд в Петербурге. 1858. Холст, масло. 95 x 130 см. Государственная Третьяковская галерея.

Петербург, 1800: «На повороте с Невского проспекта во Владимирскую был Обжорный ряд, перенесенный после к Каменному мосту, в Апраксин переулок. Тут сидели рядами бабы с хлебом, пирогами, жареным и вареным мясом или рыбой — и весь рабочий народ толпился тут два раза в сутки» [4]. Знаменитый род петербургских купцов Лейкиных начал свою историю с разносческого, пирожного торга. Позже, когда ярославец создал пирожный курень, от него ходили по городу разносчики с корзинами пирогов, торгуя около кабаков и на мостовых» [4].

Середина XIX века, обычный провинциальный город России: «Ряды эти состоят из одного-двух десятков деревянных построек; там и сям расположены дощатые прилавки с устроенными над ними от жару и непогоды навесами; у прилавков сидят старые и молодые торговки и что-то вяжут, переговариваясь между собой. Под столами, в коробьях и лукошках, заключается запасной товар; на прилавках тот товар, который предлагается покупателю. Первую роль играют гречневики, гороховый кисель и ржаной хлеб. Сбоку, в искалеченном чайнике – конопляное масло и в кружке – какое-то темное сладковатое пойло, которое называется суслом. Когда покупатель желает приобрести гречневик, торговка предварительно поваляет его в руках, польет маслом и затем уже подает потребителю» [5]. В Туле обжорка называлась харчевным рядом. Часто такие места служили оброчными статьями в пользу города или церкви. 

В селах ярмарочная торговля так же не обходилась без уличной еды. «Каждое воскресение, и по годовым праздникам, на сельский погост съезжалось и сходилось большое число богомольцев. А после обедни, на широкой лужайке близ церкви, открывался торг. Кроме своих торговцев с драчонами да гречневиками, прибывали иногда мелкие прасолы, с пряниками, рожками и леденцами»[6].

РАЗНОСЧИКИ 

От обжорных рядов во все стороны расходились разносчики еды, «оглашающие воздух криком: «с сижком, с яичком!» и сбитенщики, а летом квасники с кувшинами, <…> сновали пирожники, блинники, торговцы гречневиками, жареными на постном масле. Сбитенщики разливали, по копейки за стакан, горячий сбитень — любимый тогда медовый напиток, согревавший извозчиков и служащих, замерзавших в холодных лавках. Летом сбитенщиков сменяли торговцы квасами, и самым любимым из них был грушевый, из вареных груш, которые в моченом виде лежали для продажи пирамидами на лотках, а квас черпали из ведра кружками»[7]. На разносный промысел существовал городской сбор. В Москве в 1902 году было только зарегистрировано 3118 разносчиков.

Разносчики на любой свой товар имели присказки: «подовый пирожок с лучком, с перцем, с собачьим сердцем», «с патокой, с имбирём, которую варил дядя Симион, тетушка Арина кушала-хвалила», «кипит кипяток, погреть животок» и т.п. Часто разносчики провоцировали игры со своим товаром. Ломание пряников – любимая городская игра ребятишек, извозчиков и носильщиков. Участники становятся спинами друг к другу и, сцепившись руками около локтей, поочередно поднимали друг друга, взваливая на спину, до полного изнеможения. На кону — медная денежка да пряник. Сшибание гречневиков – другая уличная игра, где соревнование шло на меткость бросания камушка в конусообразный гречневик. «Пришли разносчики, хорошо чующие всякий праздник. На пустопорожних местах мастеровой народ ломает пряники, играет на конусообразные гречневики» [8].

Разносчики. Иллюстрации из книги «Волшебный фонарь, или Зрелище С.Петербургских расхожих прадавцев …», 1817 г. 

Разносчики были большей частью специализированы, хорошо знали свой товар, держали нужный инвентарь, имели свою территорию и свою клиентскую базу. «Бесчисленное множество разносчиков всякого рода наполняют московские улицы; <…> мальчики и бабы разносят самые дешевые лакомства. При появлении осени, московский разносчик обыкновенно предлагает свежие яйца; затем они кричат: апельсины, лимоны, кондитерские печения, арбузы Моздокские хорошие и дыни кантолупки, яблоки мочёные и сливы соленые, шпанские вишни, сахарное мороженое, всевозможные ягоды, пряники, коврижки, спаржа, огрурцы и редька паровая, калужское тесто, медовый мак, патока с имбирём, горох, бобы, груши и яблоки сушеные на палочках, гречневики, с маслом гороховый кисель, белуга и осетрина малосольная, свежая икра, раки, соты медовые, клюквенный квас и молодецкое: «по ягоду, по клюкву!» Это особенный род разносчиков, они обыкновенно бывают старики и продают ягоду в лукошках, накладывая из них в чашечки, и помазывая наложенную порцию медом. Продажа всегда сопровождается следующей песнею: по ягоду, по клюкву, Володимирская клюква, приходила клюква издалёка, просила меди пятака, а вы детушки поплакивайте, у матушки грошиков попрашивайте, ах, по ягоду по клюкву, крррупная, Володимирская клюква!». Разносчик-спекулятор, обыкновенно, одевает шапку на бок и старается смешить публику, которая собирается около него из мальчишек, проходящих по улице, мужиков и баб; он часто устраивает в своей проделке и, если бывает забавен, то с ним почти не торгуются и дешевый товар его продается славно»[9].

СБИТЕНЩИК 

Зимой, промозглой осенью, сквозняковой весной самым востребованным разносчиком на городских улицах был сбитенщик. Одетый в шубу, за спиной он нёс тяжелую баклагу, представляющую собой деревянный цилиндрический сосуд ёмкостью около ¾ведра. Баклага имела два дна, верхнее и нижнее. В верхнем просверливалось небольшое отверстие со втулкою, а с боку, посередине цилиндра или несколько ниже, делалось другое отверстие, в которое вставлялся кран; первое из них служило для наливания, а последнее для выцеживания жидкости. В таких баклагах сбитенщики разносили свой напиток, перевешивая их на ремне через плечо, и для предосторожности, чтобы сбитень не простывал, обертывали весь сосуд сукном и холстиною. Баклага нередко разгораживалась на две части, из которых каждая имела свой кран; в одну наливался сбитень, а в другую молоко[10]. «Извозчики стояли кучками у своих саней, курили, болтали, распивали сбитень, а то и водочку, которой приторговывали сбитенщики, тоже с негласного разрешения городового» [7].

Сбитенщики. 1. «Квасник и сбитенщик» — иллюстрация из книги «Волшебный фонарь, или Зрелище С.Петербургских расхожих прадавцев …», 1817 г. 2. Гравюра Гейслера из серии «Петербургские типы конца XVIII века» коллекции П.Я. Дашкова. Хромолитография. Издательство Кадушина, С.Петербург, 1904 г. 3. Рисунок И.С. Щедровского «Уличный разносчик сбитня» из альбома «Сцены из русского народного быта», 1836 г. 4. Фотография И. Монштейна московского сбитенщика, 1863 г.

«У меня остаток <денег> шел главным образом на сбитень. С этим напитком ходил к нам старый-престарый сбитенщик. Ароматный напиток варился в особом, из красной меди и луженом, самоваре, имевший вид огромного чайника с трубою для горения углем посредине. Варился на этом чайнике, разведенный водою и сдобренный пряностями – корицею, гвоздикою и чем-то еще. Напиток превкусный. Одни употребляли сбитень в чистом виде, а другие любили подливать кипяченого молока. В том и другом случае с мягким московским калачом».«Некоторые семинаристы высших классов и состоятельных родителей лакомились сбитнем со свежими калачами. Это удовольствие было доступно не многим. Мне с братом можно было позволить такую роскошь, как сбитень (вареный мед)» [11]. «Ходили между классами напиться  у сбитенщика горячего сбитню, поесть с грязного лотка горохового киселя с конопляным маслом, либо гречневиков» [12].

Существует мнение, что «сбитень продавался  в основном только в Москве на рынках и в местах больших скоплений людей»[13]. Конечно же, это был общероссийский городской и ярмарочный напиток. Его готовили не только в Москве и Петербурге, но и в других городах России, даже таких, как Иркутск, Енисейск, Красноярск, Томск и Омск. Вообще, если внимательно посмотреть ареал его распространения, то он совпадет с сибирским чайным путём, от Кяхты до Нижнего Новгорода и далее по всей России. Это связано с тем, что по такому пути шли караваны не только с чаем и ревенем, но и с имбирем и бадьяном. Последнюю пряность, бадьян звездчатый, в Европе называли «сибирским анисом», поскольку она поступала туда исключительно через Сибирь. Вот секрет российского согревающего напитка: в его приготовлении должны обязательно участвовать два ингредиента — «сибирский анис» и имбирь. Именно их присутствие обеспечивает чувственный и физиологический эффект согревания. Абсолютно безальтернативен здесь и мёд.

Конечно, его готовили по-разному, вместе с мёдом добавляли патоку, экзотические пряности: гвоздику, корицу, черный перец, не обходилась технология и без подножной травы в виде мяты, зверобоя, корешков дягиля или зори (либистока) … Рецепт московского сбитня: «Состав. 1 кг белой патоки, 200 г мёда, 2 г. корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 чайные ложки имбиря (молотого), 10 горошин черного перца, 5 столовых ложек сухой мяты, 6 – 8 капсул кардамона, 3 звездочки бадьяна, 5-6 л воды (кипятка). Приготовление. Распустить в кипятке патоку и мёд и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности, прокипятить еще 10 минут» [13]. На самом деле, рецептов существовало огромное количество, в каждом регионе был свой стиль, у каждого сбитенщика свой секрет…

Как видно из предыдущего цитирования — идеальным сочетанием с горячим сбитнем был калач. Это еще один обязательный русский объект уличной торговли.

КАЛАЧ 

Это древнейший род печеного хлеба из квашеного или сдобного теста, — предок наших саек, булок, кренделей, витушек и подобных предметов русской гастрономии. Искусство и способ печь калачи принадлежало к обширной сфере познаний калачников. По качеству и существу своёму они разделялись на обыкновенные, крупчатые и сдобные. В летописях различали калачи белые и сместные. Белые калачи имели лучшее достоинство между своими товарищами, а сместные — почитались самыми худшими, из разных сортов муки [14].

До XVIII века в русских летописях этот гастрономический объект называли «колач», позже он стал «калачом» [14]. По одной из версий, его имя пришло к нам из татарского языка. Огуз-Хан, Монгольский государь, велел раздать хлеб тем из своих войск, которые не успели прибыть в Индию и претерпели на пути своем голод, от чего они и названы были калачами, т.е. голодными. Другая версия, на мой взгляд более правдоподобная, предполагает происхождение от слова «коло», «колесо» и согласуется с его первичным именем «колач». Об этом говорит и технология изготовления. Раскатывается тесто в виде круга, отступив от края, делается дугообразный надрез, внутренняя часть надреза отгибается к центру, к «животку», и слегка припечатывается, напоминая своей формой «губу». А с краю получается «дужка» («ручка», «перевясло»). Между прочим, каждая часть калача отличалась нюансами вкуса и консистенцией: дужка всегда более сухая и зажаристая, животок нежен и мягок, а губа — контрастна.

Калач натуральный и маслёнка фарфоровая в виде калача (1930 г.)

Калачи издревле занимали на Руси важное место не только в животе, но и в символике жизни. Из описаний свадьбы Великого князя Василия Иоанновича в 1526 году: «а у места поставить стол, и скатерть наслати, и колачи положити…». После венчания Великого князя «оболоча постельная запонами втыкалась, по четырем углам стрелы, а на них по сороку соболей или по одному соболю, как князь велит, да по колачу» [14].

Во времена Ивана Грозного калачи стали составлять немаловажный предмет народного промысла. В это время в Москве жил Василий Блаженный, Христа ради юродивый. Сей святой муж имел обыкновение ходить по улицам и брать с лотков калачи, из которых он одни употреблял в пищу, а другие бросал на землю, означая тем, что последние были испечены без молитвы.

Из бумаг Федора Иоанновича 1597 года: «послано к послу Австрийскому от Государева стола ествы и питья <…> с хлебного дворца хлебец крупичатой в 5 калачей, перепеча крупичатая в 5 калачей; калач крупичатой в 5 калачей»[14]. Отсюда следует, что к этому времени калач стал весовой мерой хлебных изделий. Чтобы калачники пекли хлеб установленного веса, их контролировали подьячие. С времен царствования Василия Иоанновича Шуйского (1606 – 1610) слово «колач» начинает устойчиво встречаться в летописях.

Калач был символом благополучной жизни. Об этом говорят и многочисленные пословицы и поговорки: «Кяхтинский чай, да Муромский калач — полдничает богач», «Все нипочем, был бы ерофеич с калачом». «Нужда научит калачи есть», «Кинь калач за лес, после поди — найдешь», о дородности фигуры: «Вокруг него обойти — калач съешь», «Его и калачом не заманишь», «Со свиным рылом в калачный ряд», «Не рука крестьянскому сыну калачи есть», «Он на людей калач купил, им не понравилось — сам съел». О человеке — «Кормит калачем, да в спину кирпичом» или «Калач в руках, да камень в зубах», «Сам тертый калач», «Сыр калача белее, а мать мачехи милее», «Я тебя люблю, — калач куплю», а остроумные добавляли « — и сам съем». Давая денег в дорогу - «Вот тебе на калач». «Сам тертый калач». Поговорка: «Захотел у калачника дрожжей покупать»; о дурном кушанье — «Между дужкою и калачом». 

Калач — один из символов благополучия. В. Кустодиев. «Купчиха, пьющая чай», 1923 г.

В России самыми почитаемыми были Муромские калачи, Московские и отчасти Коломенские. Тверской калач был вариантом Московского. Он получил своё имя не от города Твери, а от Тверской улицы в Москве. Именно здесь располагались первые калачники города. Весь XIX век Московские калачи считались лучшими и почитались в Санкт-Петербурге, где в богатейших и знатнейших домах это была необходимая принадлежность стола.

Были и Сибирские калачи. Их пекли раз в год, при наступлении морозов. По форме они были похожими на российские, только с более пространным отверстием. Во время выпекания их обмазывали взбитым яйцом, чтобы они не заветривали при долгом хранении в замороженном виде в течение зимы. Их нанизывали на палку и подвешивали к потолку в холодном подсобном помещении. Калачи брали в дорогу вместе с замороженными жареными пельменями и пирожками.

ГРЕЧНЕВИКИ И СУСЛО

Вслед за калачом, одним из самых популярных съестных уличных объектов были гречневики. Ими торговали круглый год. К сожалению, сегодня это достаточно таинственный предмет русской кулинарии. И вот почему. Словарь Академии Российской, 1790 г.: «Грешневик — хлебное из грешневой муки пекомое, видом на отрезанный конус похожее, которое пекут в глиняных плошках». Российский энциклопедический словарь, 1875 г.: «Гречневик, хлеб из гречневой муки в форме усеченного конуса». Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля, 1880 г.: «Гречневик (и), Гречи(у)шник(и), гречаники — хлебенное из гречневой муки, стопочкой, стаканчиком, стобцы, пекуться и из гороховой муки — гороховики». И это все, поскольку мои усилия по розыску рецептуры приготовления гречневиков в русских старых кулинарных книгах пока ничего не дали.

Как же так, в художественной литературе XVIII-XIX веков гречневик не сходит со страниц в описании городских улиц и ярмарок, а содержание имени понимается только как испеченный из гречневой муки в глиняных плошках конус усеченной формы и поедаемый с постным маслом. Скорее всего, либо это был совсем простой продукт, не требующих каких либо комментариев, либо кулинары боялись принизить свое книжное издание народным кушаньем. Современные же интерпретации гречневиков и в книгах, и в интернете не держат «форму» в прямом и переносном смысле[15]. 

Может быть, что-то почерпнём из этимологии? Гречневик — от слова гречка, все логично. У В. Даля узнаем, что в Псковской губернии так называли гречишный блин. Более того, в России это была и шапка в виде усеченного конуса — мужской головной убор для весны, лета и осени из вяленой овечьей шерсти. Для городских извозчиков он был повседневным, для крестьян — праздничным. Значит, слово «гречневик» в русском языке — омоним.

Гречневик — шапка простонародья. Для городских извозчиков она была повседневной, для крестьян — праздничной

Гречишный блин близок к нашему гречневику только по исходному сырью, но из гречневой муки, которую производили из смоленских круп, делалось много разных кулинарных творений. Как-то это все слишком размыто! А вот форма шапки и форма гречневика — абсолютное совпадение. Но что было первичным — кулинарное изделие или шапка? Если шапка, то причем здесь гречка? Сколько вопросов! И опять Даль: «во многих губерниях любую солому называли «гречихой». Может быть, шапки первоначально делались не из овечьей шерсти, а плелись из соломы. Даже сегодня можно встретить соломенные шляпы на подобии гречневиков. Так что этимология слова остается открытой.

Если внимательно посмотреть определение «гречневиков» у Даля (см. выше), то в перечислении синонимов есть слово «стобцы». На самом деле более употребляемо было слово «стовпци», более редкое «стовбуни». Что это такое? Оказывается, это кулинарное изделие восточнославянской кухни и полный аналог, как заявлено в источнике, русских гречневиков [16]. Есть в этой кухне гречаники [17], но они не имеют никакого отношения к стовпцам, кроме гречневой муки. И вот рецепт приготовления стопвцов: «Сделать жидкое гречневое кислое тесто; заставить его подойти; повымазывать кухлыки постным маслом, поналивать их тестом и поставить в печь, чтоб пеклось. Есть с постным маслом. Кухлык есть стаканчик глиняный с полудой, имеющий дно <SIC!> уже краев» [18]. Ну хоть какая-то подробность по технологии.

Калач употребляли со сбитнем, а гречневик с суслом. Сегодня этот напиток забыт. Для его приготовления использовались квасники. Заваривали 2 – 3 кг ржаной муки и столько же солоду (проросшего, высушенного и смолотого зерна ржи), густо замешивали и ставили в теплое место на печь. Утром подброженную массу наминали на отрубях и стряпали квасники в виде круглых лепешек с отверстием посередине. Их сушат в печи 2 – 3 дня и выносят в прохладное место для хранения. Для приготовления напитка с вечера в горшок раскрашивался квасник, заливался водой и ставился на ночь в печь. Утром из горшка сливалось готовое сусло — темная и сладкая густая жидкость. Это было не только питьё, на его основе готовились различные сладкие кашицы и кисели с добавлением всевозможных ягод.

КАЛУЖСКОЕ ТЕСТО 

О калужском тесте много упоминаний в литературе XVIII-XIX веков, но как и с гречневиками — много непонятностей. В известной карикатуре И.И. Теребенёва 1812 года «Угощение Наполеона в России» на бочке, в которую русские солдаты погружают Наполеона, написано «Калужское тесто»:

«Своё добро тебе приелось  
 Гостинцев русских захотелось; 
 Вот сласти русские! Поешь не подавись! 
 Вот с перцем сбитенёк, попей, не обожгись!» 

Вместе с пряником и сбитнем, символом русских народных сладостей, художник изобразил и калужское тесто.

Если верить историческим изысканиям Н.Е. Гейнце, написавшем роман о Потемкине «Князь Тавриды» (1895), то Григорий Александрович очень любил лакомиться калужским тестом и ставил его в один ряд с деликатнейшими продуктами XVIII века. «Он выписывал с особыми фельдъегерями разные диковинки: икру с Урала и Каспия, калужское тесто, трюфели из Перигё, итальянские макароны из Милана и каплунов из Варшавы. <…> — Все это прекрасно, но здесь нет еще одной вещи, до которой я большой охотник и которую вы прислали мне курьером в Бендеры. А забыли, что калужские обварные калачи едва ли лучше калужского теста. На другой день за завтраком светлейший уже ел калужское тесто». М.Е. Салтыков-Щедрин в «Дневнике провинциала» пишет: «Обед в Малоярославском трактире (menu: суточные щи и к ним няня, свиные котлеты, жаркое — теленок, поеный одними сливками, вместо пирожного — калужское тесто). <…> мы бросились к накрытым столам и, — клянусь честью! — никогда калужское тесто не казалось мне столь вкусным, как в этот достопамятный день». Даже Н.К. Крупская в своей речи перед рабфаковцами в 20-х годах XX века говорила: «Давно прошедшие времена учили, что в Калуге изготовляется калужское тесто, в Туле — тульские пряники. Мы далеко шагнули. <…> Программы географии не нужно загромождать разным «калужским тестом», а надо дать самое основное…».

Современный вариант этого изделия предполагает использование ржаных толченых сухарей, размоченных в различных сдобренных пряностями сиропах на основе меда, патоки, сахара с добавлением орехов, сухофруктов и пр. Калужский краевед нашел рецепт этого теста: «2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон». И с таким рецептом оно было знаменито на всю Россию?!Ко всему этому много вопросов. Прежде всего, почему ржаные сухари? Из описания Калуги в местном журнале «Урания» за 1811 год следует, что калужское тесто делали из гречневой муки! «В Калуге живет 23137 человек, купцов около тысячи. Кожевенным делом занимаются Грибановы, Коробковы, Слобожениновы, Перекалины, Ларины, Фалеев, Машошины, Вереитиновы. Щетинным делом — Золотарев и Борисов, чугунолитейным — Засыпкины, Лавровы, Киселевы, Барановы. Некоторые же делают с особливым искусством грешневое тесто («калужское»), которого продают на 6 тыс. руб.»[19]. Во-вторых, как в «калужских разборках» игнорировать Екатерину Алексеевну Авдееву. В «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» 1875 года на странице 290 приводится рецепт калужского теста (см. фото).

Этот рецепт приводился и в её прижизненных книгах, в 1846 г. «Ручная книга русской опытной хозяйки», стр. 189-190, и в 1865 г. в «Новейшей поваренной книге», стр. 112-113. Мне кажется, что этот рецепт более «жизненный», более изящный, имеющий больше шансов на пьедестал русских народных сладостей. В нём много моментов, дарящих свободу кулинару: и тонкостью теста, и пропиткой, и обмазкой. Кроме того, тонкого помола пшеничная мука (крупичатая) с легкостью нюансирует в изделии не только вкус, но и его оттенки. Теперь представьте на этом месте ржаной хлеб, с мощнейшим, специфическим вкусом, который не то, что перебить добавками, а сбалансировать очень сложно. А вот гречневая мука, с её спокойным вкусом, вполне могла быть на месте пшеничной, только будут ли лепешки из неё тянуться?

Русский человек — не японец, под ноги не смотрит. Считаем звезды, «примиряем философские идеи на практике» (И.И. Мечников), а что едим, что пьем — частности, не достойные описания, через века спохватываемся, и начинаем фантазировать. Так было с самоваром – вы не найдете ни одной «прижизненной» словарной статьи об этом удивительном русском снаряде. Так и с гречневиками, суслом, калужским тестом — это только маленькая толика того, что было в старой России замечательного, самобытного, любимого народом, а сегодня забытого.

ПРИМЕЧАНИЯ

1. Жирное сластеное — заводят пшеничное тесто, дают подойти. «Когда тесто готово — помочить руку водою, взять тесто в руку, щипать его кусками и бросать на сковороду в масло скоромное или постное, где и жарить докрасна». 

2. Загоскин М.Н. Русские в начале XVIIIстолетия. Собрание сочинений в 3-х томах. Т. 1. М.: 1902. С. 563.

3. Москва за столом / Москвитянин. 1856. Т. II, №5. С. 456-457.

4. Булгарин Ф., Греч Н. Петербург, 1800 год.

5. Салтыков-Щедрин М.Е. Письма о провинции. Письмо девятое.

6. Погосский А.Ф. ПСС. Т.2. Сорочьи гнезда. СПб., 1900. С. 120.

7. Гиляровский В. Москва и москвичи.

8. Лейкин Н.А. Картинки с натуры. Семик. 1879. С. 124.

9. Москва в её прошлом и настоящем. Вып. 10. 1911. С. 66.

10. Плюшар А.А. Баклага / Энциклопедический лексикон. Т. 4. 1835. С. 146.

11. Муратов М.Д. Из воспоминаний студента императорской Московской духовной Академии XXXIIкурса (1873-1877) // Богословский вестник. Т. 10-12. С. 607 – 608.

12. КлючевскийВ.О. Афоризмы. Исторические портреты и этюды. Дневники. М.: Мысль, 1993. С. 345.

13. Похлебкин В.В. Сбитень / Кулинарный словарь.

14. Шереметевский П. История калачей / Русский зритель. Ч. 2. 1828. С. 93-114.

15. Ковалёв Н.И. Энциклопедия гурмана. 1996. С. 52.; rus-eda.ru/kashi/grechnevik.html; www.povarenok.ru/recipes/show/15191 и т.д.

16. Воронежский сборник в память трёхсотлетия г. Воронежа. 1886. С. 702.

17. Гречаники — кулинарное изделие украинской кухни. Тесто готовится из гречневой муки на дрожжах, с молоком и яйцом. «Когда будет готово, сажать на капустный лист и в печку; растереть конопляного семени с солью и водой, смазывать гречаники и снова в печку, пока будут готовы» [18].

18. Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. Киев, 1860. С. 161.

19. Цит. по «Калужский Перекресток»: old.kp40.ru/index.php?cid=600&nid=26636