Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Тувинский традиционный стол

История эта началась в феврале 2019 года, когда Георгий Ренгольдович Змановский пригласил меня съездить в Кызыл на праздник Шагаа. И я попал, попал навсегда. Вот то, что я писал в ФБ по горячим следам: «В понедельник, 4 февраля, мороз не обделил Кызыла, и в городе везде было глубоко за тридцать. Это не мешало уличным торговцам развернуть свои обильные прилавки, а плотной броуновской покупцовой массы высовывать голые руки и перебирать товар. Шагаа! Новый год! Сегодня в ночь женщины готовят обильное угощение, мужчины восходят на гору, навстречу солнцу. Самыми востребованными были продуктовые наборы для костра. Поразило обилие белой пищи: дон сут, пыштак, ааржи, ээжигей, курут, ореме, соржак, арага… Горы мяса, в основном баранины. Вы видели когда-нибудь тушу барана, уложенную в его собственный желудок! Горы пельменей, моря бууз, заросли «букетов» артыша. Не смог пройти мимо их пряностей, унес в клюве хорошую долю кульчи и согуна. <...> стали готовиться к ночному восхождению. Теплая одежда, тарелочки с приношениями и сон до 2 часов ночи. В три тронулись. Перед горой скопище машин, дорожная полиция и, вероятно, бо́льшая часть мужского населения Кызыла, потоком поднимающаяся в гору. Дорога крута и извилиста и над ней висит пар от дыхания — -36°С. Счастье — нет ветра. Вот и остался самый последний подъем. На площадке юрты, в юртах печи и люди. Печи топятся «чистыми» дровами. Вероятно, только что наколотыми — сосновый дух очень густой. Одни играют в шахматы, другие наблюдают, третьи греются. Не смотря на то, что не протолкнуться, вновь вошедших сразу подталкивают поближе к печке. Меня подвели мои «мамонты» и «особо теплые» синтетические носки. Замерз сильно. В юрте все меньше и меньше народа, и нам пора на самый верх». 


С тех пор был частым гостем Тувы. Сначала мы делали реестр тувинских блюд. Пришлось много ездить по этой удивительной стране, кушать всё, часто выступать, работать с шефами кызыльских ресторанов, готовить вместе с ними блюда.

Через год все наши изыскания вылились в «Тувинский парадный стол», который мы устроили накануне Шагаа 20 февраля 2020 года в ресторане «Буян-Бадыргы» в Кызыле. Сразу после него началась короновирусная история нашей страны. Это стало одной из причин написания книги «Тувинский традиционный стол». В команду включился художник Наиль Куватов, которого мы иногда брали с собой в наши экспедиции. 

Что получилось?! СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 

Гастрономическое путешествие — палитра, с помощью которой каждый человек может создать свое представление о Республике. Это может быть и наяву, и по книге. Важно, чтобы путешествие в мир настоящей региональной кухни, с яркими кулинарными традициями, с возможностью прикоснуться и отведать уникальные блюда непосредственно или в будущем, было аутентичным. Настоящее издание сделано как раз для этого. 

Тувинский традиционный стол, как котёл в юрте, опирается на три камня-столпа: природу, пямять и любовь. Первый из них — тувинская природа с уникальным ландшафтом. Горы и степи, пустыни и болота, более 6700 озёр, Большой и Малый Енисей, тысячи кристальных рек и речушек, тайга и редколесье, заливные луга и высокогорная тундра — и всё это под особым космосом неба на 170,5 кв. км. За счёт такого природного разнообразия в разных регионах Тувы сложились свои пищевые комплексы. Что стоит только одна баранина! Даже неискушенный гастроном почувствует принципиальную разницу между вкусом мяса, нагулянным на сахарных высокогорных лугах Мунгун-Тайги и сублимированного «чернотравья» Эрзина, где барашки пьют исключительно солёную воду. 

Второй столп гастрономической уникальности Тувы — память. Здесь благодарят предков за их многовековой застольный, физиологический опыт, трепетно относятся к своей истории, почтительно — к тесному переплетению обычаев и застолья, каким бы оно ни было: парадным, праздничным, обыденным или повседневным. Здесь берегут гастрономический опыт прошлых поколений, в семье, в роду, бережно передают его детям. 

Третий столп. Этносы, народы, народности и племена тюрков и монголов, кочевников и таёжников, охотников и животноводов — всё сошлось в одном «котле» по имени Тува. Именно в таких условиях много-много веков выковывался широчайший диапазон технологий и разнообразие тувинской кухни. Всё новое рождалось на стыке, в «полосе» (Туве) раздела «фаз». Что это, как не любовь?! Поэтому не удивительно, что в Западной и Восточной Туве, на севере и юге Республики из одного и того же продукта выделывают много разных, не похожих друг на друга, блюд. Если вы не пробовали тувинскую Белую Пищу — вы ещё не жили! Здесь её готовят из козьего, коровьего, овечьего, кобыльего, сарлыкового, верблюжьего, оленьего молока — и везде по-разному. В этой благодатной стране около 60 видов сыра! 

Везде, в каком бы уголке Тувы вы ни были, вы почувствуете самобытность местной пищи, в степи — дух кочевой традиции, в тайге — охотничий флёр. 

«Тувинский традиционный стол» — это, с одной стороны, описание основного набора, совокупности блюд и продуктов, используемых для питания в будни, праздники и в ритуалах, с другой — все лучшее, что накоплено и сохранено за всю историю Тувы, это квинтэссенция тувинской гастрономии. Мы старались показать историю блюда и его технологию, как это было в прошлом и как это делают сегодня. Мы глубоко убеждены, что культурное наследие, тем более в отношении пищи и её потребления, не может быть в прошлом. Здесь застыли века, здесь настоящее полностью ассимилировало прошлое, здесь все так, как оно было и как оно есть, поэтому в тексте этой книги мы в большинстве случаев не употребляем прошедшего времени. Не верите — приезжайте в Туву и убедитесь сами. 

В этой книге мы старались учитывать всю возможную палитру существующего до сих пор яркого диалектного своеобразия тувинского языка. В этом отношении в современной Туве сегодня проявляются четыре наиболее крупных этнических массива: западные Хемчикские, южные Эрзинские, восточные Ка-Хемские районы, а также тоджинцы. Кроме того, ярко выделяются в диалектах и две небольшие группы – мунгун-тайгинцы и тере-хольцы. Все особо произносимые термины продуктов и блюд мы старались привести в их описании. 

И последнее. Эта работа по структуре представляет собой тематически сгруппированные словарные статьи, но содержание их достаточно взаимосвязано и часто встречаются термины, которые не объяснялись ранее или в данном месте. Если вы встретили непонятный вам термин, его следует найти в разделе «Предметный указатель» в конце книги. Напротив термина размещены страницы, где он встречается, а жирным шрифтом выделен номер страницы, где исчерпывающе объясняется его содержание. 

ОСОБЕННОСТИ ТРАДИЦИОННОГО ПИТАНИЯ. Тувинский хозяйственный годовой цикл. 

БЕЛАЯ ПИЩА. Белая пища. Молозиво. Хымыс. Каракталыр. Тарак. Хойтпак. Сыворотка. Быштак. Өреме. Чөөгей. Сливочное масло. Итпек. Кадык. Топлёное масло и его побочные продукты.   Арага. Божа. Ааржи. Курут. Шууруун итпээ. Ээжегей. Чөөжегей.   Халимак. Чудан. Чөкпек. Тарнаний курил. 

ДОМАШНИЕ ЖИВОТНЫЕ. БАРАН. Упитанность. Забой. Свежевание. Разбор внутренностей и крови. Разбор пищеварительного тракта. Разбор туши. Приготовление баранины. КОЗА. КОРОВА. ЛОШАДЬ. САРЛЫК. ВЕРБЛЮД. ОЛЕНЬ. 

ДИКИЕ ЖИВОТНЫЕ. Марал. Лось. Косуля. Кабарга. Козерог. Архар. Дзерен. Кабан. Медведь. Тарбаган. Белка. 

БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ. Согажа. Изиг-хан. Чумур. Дээскинчек. Мөөн. Чөреме. Кургулдай. Хаарган хан. Кыда. Саргыяк. Чавана. Легкие. 

БЛЮДА ИЗ МЯСА. Боодаг. Варёное мясо. Грудинка. Долганчык. Ужа. Бөктүрге. Ээгилер. Сокпак. Тырткан. Тырткан ижин. Тырткан из верблюжатины. Тырткан чашечный. Хом. Шиштээн эът. Буга. Голова барана и блюда из него. Жареное мясо. Курдюк. Хуужур. Хунгурул. 

МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА. Хуужуур. Манчы. Приготовление начинки. Приготовление теста. Кулак манчы. Өрүүр манчы. Чартык манчы. Маңгырзын манчы. Буза. 

МЯСНЫЕ ЗАПАСЫ. Замороженное мясо. Хырбача. Үүже. Хеңме. Мясо на дооте. Дымлёное мясо. 

РИТУАЛЬНО-АДРЕСНЫЕ БЛЮДА И ПРОДУКТЫ. Молдурук. Эмиг. Оол савазы. Боостаа өс. Мясо для раздачи. Сартык. Чарын. Майылаа. 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. Балык мүнү. Шиштээн балык. Хөмген балык. Чайма. Боржа. 

СУПЫ. Кара мүн. Далган үскен мүн. Харбачалыг мүн. Мандаң. Тоорап чиир. Көже. Тараа-шаар. Айлыг будаа. Быдаа. 

ЗЕРНОВОЕ И МУЧНОЕ. Просо. Ячмень. Пшеница. Далган. Өрөмелиг далган. Далган с саржагом и чөкпеком. Хоорган далган. Үстүг далган. Сүтке чувуткен далган. Хлебобулочные изделия.   Боова. Хоорган далган. Көске хоорган далган. Быжырган далган. Хөмген далган. Пиң. Боорзак. Улдуң боова. Шуткумал. Шарбың. Таты-самбаа. Чочак. 

ДИКИЕ РАСТЕНИЯ. Ягода. Черёмуха. Облепиха. Орех кедровый. Сарана. Хөмген ай. Карай. Быжай. Айлыгбай. Кандык. Бестигбей. Гречишка живородная. Үүргэне. Майырак. Майырактан шай. Кичигене. Ревень. Пион. 

ПРЯНЫЕ И ОСТРОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ — ГАА ҮНҮШТЕР. Дикий лук. Маңгырзын. Согуна. Хылба. Көвүрген. Кулча. Солаңга. Инек-кулчазы. Хой-кулчазы. Койнут. Изиг оът. 

НАПИТКИ. Чай по-тувински. Что такое чай? Кирпичный чай. Чай в Туве. Посуда для чая. Чемиктирер. Варка чая. Дус. Сүт. Чудан шай. Ритуальность. Хымыраан. Ааржи. Шейдем. Березовый сок и чай. Берёзовый сок — чулук, хадың чулуу. Чай из листьев березы - хадың бүрүлеринден шай. Чай из камеди — чүлдү шай. Черлик-шай. Бадановый чай - өрүглүг оъттан шай. Лиственничный чай - кызыл-шай. Карагановый чай - хараган картындан шай. Чай-болотник - тулаа шай. Шиповниковый чай - ыт-кады шай. Зопниковый чай - тоглаң шай. Гераневый чай - сугмаңгырдан шай. Соль. 

БЛАГОДАРНОСТИ 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 

СПИСОК ИНФОРМАТОРОВ 

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 

Таблица 1. Состав молока домашних животных в Южной Сибири 

Таблица 2. Посуда, имеющая отношение к араге 

Таблица 3. Ягоды Тувы и их использование 

Таблица 4. Виды дикого лука, используемые в питании 

Таблица 5. Тувинские металлические котлы и ёмкости разного предназначения 

Таблица 6. Содержание питательных веществ в заболони светлохвойных деревьев 

Таблица 7. Посуда и ёмкости из дерева разного предназначения 

Таблица 8. Посуда и различные ёмкости из животного материала