Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Тувинский парадный стол

Накануне Шагаа, 20 февраля, в ресторане «Буян-Бадыргы» был поставлен спектакль «Тувинский парадный стол» в рамках проекта гастрономического театра «Тувинский эталонный стол». В будущем репертуаре ещё несколько спектаклей: «Белая пища», «Баран по-тувински», «Линия огня», «Боодаг» и др. Взялись, конечно, за самое сложное — парадность, которую мы реализовали в рамках международной системы стола. И это у нас получилось! Да и не могло быть иначе с такой командой. На кухне были шеф-повары кызыльских ресторанов: «Буян-Бадыргы», «Кос-Карак», «Алдын-Булак», «Царская охота». К ним присоединились три шефа «Беллини-Групп» из Красноярска. Кроме того, несколько человек специально приехали из отдаленных районов Тывы для приготовления особо специфических блюд тувинской кухни. В зале работали ребята из ресторанов: «Гарыныч», «У Субедея», «Кос-Карак», «Буян-Бадыргы». Спикером, рассказывающим о каждом подаваемом блюде, была хозяйка ресторана «У Субедея». Тылы надежно прикрывал Фонд поддержки предпринимательства Республики Тывы.

Не буду рассказывать, как мы к этому шли, расскажу о том, что из этого получилось. Как и положено, театр начался с фойе и с чая, здесь без чая ничего не обходится. Закуской ожидания (WellCom) стали ка́зы из жеребятины из Тес-Хемского района. Каждый кусочек своеобразной, очень вкусной колбасы покоился на лоскутке боовы — пресной пшеничной лепешки, сваренной в масле. Декорировали тарелку веточками сибирского можжевельника и «глазками» розовой соли с горы Дус-Даг. Кроме этого гости попробовали рассыпчатые сладковатые печенья боорзак, специально испеченные для этого случая в Тере-Хольском районе.

В медленном продвижении к парадному столу закусочный стол был не единственным препятствием. Гости встретили на своём пути огромный плакат с изображением ак чем — белой пищи, т.е. всей совокупности блюд из молока. Виртуальное путешествие по ак чем заняло некоторое время. Дальше дорога шла через выставку национальных тувинских напитков, и как здесь не обойтись без рассказа об аржан, коржаӊ и доӊ. Это — продукты дистилляции слабоалкогольного арага, второго, третьего и четвертого перегона соответственно. С мыслью о том, что всё это сегодня можно будет попробовать, гости вышли на основную сцену, в обеденную залу.

Столы в зале поставили подковой. В её вершине был главный стол, прямоугольный, с четырьмя кювертами. Остальные — круглые, с тремя. Кюверт состоял из большой подставочной деревянной тарелки с салфеткой и меню спектакля. Слева — небольшое продолговатое блюдо (деспи) для горячего полотенца, справа — блюдце для пиалы с чаем. В центре стола букет из полевых цветов. Напротив главного стола расположился вокально-инструментальный ансамбль «Угулза». В центре зала — невысокий демонстрационный столик из юрты. Вот и весь реквизит начальной сцены.

Все расселись. Прозвучали вступительные речи. Действо началось. Официанты разлили тувинский чай. Это — особенный напиток. Его варят с молоком, курдюком, солью и мукой. Для приготовления такого чая специально приехала жительница села Кочык, Эрзинского района. В течение всего спектакля чай должен был оставаться горячим. У официантов это была самая ответственная и сложная работа, можно даже сказать — миссия. Когда начали разливать чай, на демонстрационном столике показывали процедуру саарар, — черпак с чаем поднимается над чашей и медленно сливается обратно, и так много раз. Это своеобразная гармонизации напитка, его гомогенизация и насыщение кислородом. И вот в зал выходят официанты с первой переменой.

Первая перемена — холодная закуска

На тарелке, перед каждым гостем, открылись три пейзажа. Первый, речной, состоял из малосольного хариуса в виде рулетиков, прослоенных смесью пресного сыра быштак с кульча бажи. Быштак — пресный сыр из свежего кипяченого молока, створоженного сывороткой или другими кисломолочными продуктами. Свернувшееся молоко помещается в холщовый мешок и под пресс. Кульча бажи — одна из самых распространенных пряностей Тывы. Она представляет собой высушенные и перетертые соцветия дикого душистого лука.

Второй пейзаж на закусочной тарелке был высокогорным и состоял из окорока сарлыка Овюрского района, чьи тонко нарезанные кусочки курумом громоздились на поверхности. Это мясо тувинцы называют доот эът — особым образом вымороженное на сквозняке в течение всей зимы мясо. Третий — таежный, здесь вам и чернь, в виде пихтовой веточки (несъедобна), и охапка предварительно обланжиренного провяленного мяса косули — хеӊме. Рядом с мясными закусками пристроилось густое макалово из овощей, зелени, чеснока и лука.

Сопровождали эту пейзажную коллекцию два национальных тувинских напитка — горячий чай и аржан, тоже «горячий». Арага — первый перегон перекисшего молока хойтпак, а аржан — продукт перегона араги. Если в процессе перегона арага сильно кипит, то получается «горячий» аржан, с содержанием алкоголя приблизительно в 18 %. Его подавали в маленьких пиалах.

Вторая перемена — горячая закуска

В первоначальном варианте сценария в этом месте должны были подать особый тувинский деликатес — фаршированные кедровыми орешками жареные на углях беличьи желудки. Не сложилось. Охотники не смогли вовремя вернуться из тайги — тепло стояло такое, что разлились реки. А жаль, беличье мясо, а особенно беличий желудок, в Тыве всегда были лакомыми блюдами.

Горячей закуской стали бараньи язычки, нанизанные на кедровые веточки, с кисточками на конце. Своеобразный таёжный шашлык, по-тувински называется шиштээн эът. Соус на основе сливок өреме с демигляс. Сверху было все закомуфлированно кедровыми орешками и луковыми чипсами. Сопровождал блюдо аржан «холодный», т.е. арага при перегоне практически не кипела, поэтому крепость напитка составила 24 %.

Третья перемена — суп

Ну вот, и до супа дошли. Да не простого, а самого знаменитого в Тыве, самого любимого в этих краях — черного супа кара мун. Он делается на основе бульона, в котором варились различные кровяные колбасы изиг-хан. Поэтому он и темного (черного) цвета. Гармонизировали его перетертым марьиным корнем шенне и кульча бажи. Официанты разнесли гостям глубокие тарелки с кусочками изиг-хана и листиками зелени. Чтобы подчеркнуть торжественность момента и блюда, шеф-повара вышли в зал с кувшинами бульона и разлили его по тарелкам. В качестве прикуски к супу подали маленькие хуужуурчики — своеобразные мясные пирожки. По величине они были, как говорят французы — petite bouche, а русские — наротничком. Чем меньше пирожок, тем больше уважения к гостю. И с чаем также, чем меньше чая в пиале, тем чаще подливать — тем больше уважения.

Четвертая перемена — entrée

Уже целый год наблюдаю тувинскую кухню, и всё это время не могу смириться с подачей изиг-хан. Это очень вкусно, но вид совсем не аппетитный. А если заморский гость впервые это видит… В обычной практике изиг-хан — набор блюд из крови, готовящихся на основе разного вида кишок (дээскинчек, мөөн) и сычуга чумур. Подаётся, обычно, в комплексе с такими блюдами, как грудинка төш, косичка из ливера и кишок чөреме (ораачык), особой колбасы толганчик. Мы стремились подать это блюдо с максимально возможной эстетикой.

На картофельной подушке, взбитой со сливками өреме, дремали кусочки разных видов кровяных колбас, накрытых темным соусом на основе крови с добавкой демилгяс. По краям расположился обжаренный с розмарином точеный картофель в виде крокетов. Всё. Один из гостей мне сказал: «Наконец-то я смогу накормить своих американских друзей изиг-ханом».

Блюдо сопровождал горячий чай и коржаӊ — напиток третьей дистилляции, поэтому содержание алкоголя в нем было 43-45 %. Коржаӊ хорошо финализировать блюдо, избавляя полость рта от сильного вкуса изиг-хан и подготавливая нас к восприятию следующей перемены.

Пятая перемена — жаркое

А следующим блюдом стало жаркое, в виде котлет из дикого северного тувинского оленя из Тоджинского района. Котлетка была затянута вуалью эдир чаг — внутреннего бараньего жира и пожарена на гриле. Покоилась она на желтой подушке из пюре репки и накрыта сладким мясным соусом, припорошенным тертым хенме из косулятины. Композицию завершало оранжевое желе из облепихи и зеленое пятно масла под голубичной «пылью».

Сопровождали блюдо горячий чай и доӊ койнут, крепкий (58 %) алкогольный напиток четвертой дистилляции. Для получения доӊ брали продукт третьей дистилляции коржаӊ и настаивали его на самой востребованной в Тыве пряности — диким черным тмином койнут и только после этого проводили дистилляцию.

Шестая перемена — сырная тарелка

Меня в последнее время удивляют наши сибирские «сыроделы», выделывающие свои продукты с итальянскими, французскими и английскими именами и совершенно не соответствующим им содержимым. Зачем?! Только в Тыве около 20 видов технологий сыра, а если учитывать разное молоко: козье, коровье, сарлыковое, овечье, оленье, конское, то 20 надо умножать на 6. Более ста видов сыров! С таким количеством можно весь мир покорить.

Тем не менее, с сырной тарелкой мы решили быть сдержанными. Поэтому представили только самые известные типы сыров: ээжигей (молоко сарлыка), кыскан быштак, шөйген быштак, өл ааржы. (коровье молоко). В эту компанию был добавлен мягкий грильяж из кедровых орешек. Для приготовления ээжигей специально приехал лучший технолог из Эрзинского района.

В качестве вишенки на «торте», отдельным номером, но в этой же тарелке, был майырак. Здесь требуются пояснения. Есть такое растение, которое на востоке Тывы называют майырак, а на западе — үүргене, по-русски — горец живородящий. В пищу традиционно идут семена и корешки. Их собирают летом вручную, но чаще отнимают у мышей, но не всё, а только часть. Из них делают много чего, в том числе и «тувинский торт». Для этого корешки горца превращают в муку, смешивают со сливочным маслом ак саржаг и ааржы. В итоге получается очень вкусная пластичная масса, которую на западе Республики и называют майырак, по имени основного компонента. Наш торт был изготовлен на своей родине — в Тере-Хольском районе.

Сопровождали сырную тарелку три национальных напитка: горячий чай, холодный напиток ааржы, представляющий собой настой родниковой воды на сухом сыре өл ааржы и голубичная наливка на «холодном» аржан.

Седьмая перемена — постольник

В качестве постольника был представлен хайлымак — одно из любимейших блюд Тывы. Выделывала его мастерица из Эрзинского района. Вначале была обжарена до кремового цвета и орехового запаха пшеничная мука. В отдельном казане смешали масло, сухую творожную крупу ааржы, немного чөкпек (см. ниже), развели все чаем с молоком, присолили, добавили сахар и, когда все хорошенько прокипело, соединили с обжаренной мукой. Смесь интенсивно мешали до тех пор, пока желтая лоснящаяся масса не начала отставать от горячей поверхности казана. Всё, хайлымак готов, а едоки сидели и ждали с ложечками наготове горячую очень вкусную заварную кашицу. Так и было!

Восьмая перемена — пирожное

А на пирожное было «мороженое». Охлажденный взбитый өреме с цельными ягодами голубики поместили в круглый «загон» из тонко раскатанного чөкпек на основе үүргене, сделанного в Бай-Тайгинском районе. Что обозначает үүргене вы уже знаете, а вот что такое чөкпек? Если объяснять по-настоящему, то это однородная смесь чөвуу, кургак ааржы и какой-либо вкусовой добавки (самая распространенная в Тыве — молотая сухая ягода черемухи). Если же по-простому — то это смесь пахты после выделения сливочного масла из сливок өреме, сухого творога, оставшегося после получения арага и, в нашем случае, перетертых семян горца живородящего.

Блюдо было настолько вкусным, что один из гастрономов, ведущий за столом прямой репортаж происходящего в своём блоге, обратился ко мне с большой просьбой: «Мне нужен этот десерт! Жена увидела и пообещала, что пустит меня домой только вместе с ним». Повара постарались и сделали его на вынос.

Занавес!