Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Тень Эльзаса на сибирском столе

CHOUCROUTE

Самобытность дальних территорий складывается не только из пейзажа, говора и поведения аборигенов, но и кулинарной специфики. Последняя для многих стран может быть самым весомым элементом этой мозаики, открыть перед вами суть местного колорита. Ключевое блюдо Эльзаса основывается на двух элементах — квашеной капусте и свинине. У себя на родине оно хоть и готовится в различных вариантах, но называется всегда одним словом — choucroute. С французского оно переводится как кислая капуста.

Местные повара говорят, что если вы полюбите choucroute, то получите ключ к пониманию Эльзаса. В Эльзасе это классическое блюдо имеет большой успех, примиряя германские корни с французской гастрономической спецификой. Конечно, тарелку квашеной капусты со свиными, по-разному приготовленными продуктами сложно представить элементом высокой кухни. Тем не менее, choucroute часто становится причиной легкой забывчивости об haute cuisine.

Основа блюда — белокочанная капуста. Её собирают осенью, шинкуют, солят и слоями укладывают в большие деревянные бочки для квашения. Для приготовления choucroute берут квашеную капусту и слегка отмывают. Тушат со специями. Существует несколько достаточно различных версий приготовления и подачи этого блюда. Можно встретить капусту, тушеную на гусином жире и гарнируемую гусиным мясом. Некоторые готовят её даже с морскими продуктами. Но традиционный choucroute подается со свиными продуктами, от четырех до семи видов, под сладкими и пряными соусами. Обычно используют светлые и жирные неострые колбаски («Francfort», «Montbelliard»), пухлые и пятнистые за счет перца сардельки, тонко нарезанный бекон, копченую или жареную свиную отбивную и вареную картошку. Дополнительным элементом может быть копченая foie gras, кровяной соус, гусиное мясо и морепродукты. Но всегда главное в блюде — капуста. Сопровождается все это молодым сухим рислингом.

ТРИ КЛАССИЧЕСКИХ РЕЦЕПТА

1. Капуста тушится на свином жире вместе с мясом. Вино в блюдо не добавляется ни в процессе готовки, ни после. Считается, что оно может передать ему излишнюю кислотность. А вот запивать блюдо можно серьезным, достаточно нервным молодым рислингом.

2. Капуста тушится на свином жире. При этом она выкладывается горкой, куда помещают все виды свиных продуктов. Добавляется достаточное количество вина, кастрюля плотно закрывается крышкой. При тушении винные пары, конденсируясь в верхней части кастрюли на мясе, смешиваются с мясным соком и пропитывают им овощи. Процесс медленный и долгий. Сопровождение — рислинг.

3. Капуста тушится на гусином или утином жире. Отдельно подтушивается на этом же жире мясо. Вино никуда не добавляется. Блюдо готовится очень быстро. Готовая капуста перед подачей гарнируется мясом и сопровождается рислингом.

В каждом блюде капуста имеет вкус одновременно и кислый и хрустящий, и сладкий и мягкий, но везде разный. Её подают под разными соусами, с разными мясными гарнирами, но везде дуэт капусты и сухого рислинга. Мы решили выбрать второй вариант с некоторой модификацией.

НЕЭЛЬЗАССКОЕ НАЧАЛО

Невыездной эксперимент по сочетаемости шукрута и эльзасского рислинга начался неожиданно не по-эльзасски. «Becherovka», со своим вечно «растопыренным», как корова в бомбоотсеке, вкусом — на аперитив! Ситуацию сгладила горячая закуска под интригующим названием «Темные ангелы». Фаршированный сладким миндалем чернослив оборачивается тонким слоем ветчины и припускается в духовом шкафу до легкого хруста. На самом деле ангелы, да с таким сильным вкусом, что сразу забываешь о «бе-хер-овке».

ШУКРУТ ПО-СИБИРСКИ

Квашеная капуста для сибиряков — продукт привычный. Выбрать её не проблема. Подбор мяса тоже не составил труда: шпикачки, ветчина, корейка, филейка, грудинка с прослойками жира, мясо на ребрышках. Чем жирнее мясо, тем мельче делали кусочки. Мясо на ребрышках использовали целиком, грудинку резали тонкими ломтями.

Обжарили с грудинкой пару яблок, очищенных от шкурки и нарезанных маленькими кусочками, пока они не разошлись. Сверху навалили квашеную капусту и добавили вино — сухое токайское. В качестве основной пряности использовали шишко-ягоды вереса (можжевельника).

После некоторого тушения добавили сверху остальные виды мяса и плотно накрыли все это крышкой. На приготовление шукрута ушло не больше часа. И вот он на столе. А рядом с тарелкой — хорошо охлажденный бледно-желтый Hugel et Fils Riesling Tradition «Hugel» 1997 AOC Alsace.

Пробуем сначала вино. В сильном аромате — экзотические фрукты с яблочными переливами, виноград, сливки. Кислотность живая, уравновешенная, рислинговая. Горчинка в начале глотка постепенно растекается сладостью. Теоретически композиционность вкуса и аромата вина ну никак не вяжется с блюдом!

Пробуем блюдо. Запиваем вином. Великолепно! Пряно воспринимаемая острая кислотность капусты постепенно, как волна на пологом песчаном берегу, мягко и неторопливо, смывается кремовой кислинкой рислинга. Замещение происходит настолько деликатно, что с непривычки невольно замираешь. После смены кислотности становится другим характер мясной копчености и вересовой пряности. Начинаешь осознавать, что у тебя во рту меняются декорации.

Вспомнилась водка как возможный антипод по поведению с шукрутом. Рюмка водки в этой ситуации не только снимет остроту капусты, но не оставит и следа во рту от копчености и хвойности. Да, водка здесь не подойдет.

Все согласились, что, пожалуй, впервые столкнулись с такой сильной пришлифовкой блюда и вина.

АРЕНА СИЛАЧЕЙ

Какое завершение эльзасского ужина без хорошего эльзасского сыра?! На столе его величество мюнстер и гевюрцтраминер 2000 года от Domaine Weinbach. Достойная парочка по силе вкуса и аромата. Кроме того, «смоляной» бочок сыра стал продолжением одной из нюансировок шукрута можжевельником.

Маслянистое вино Domaine Weinbach Gewurztraminer Cuvee Theo 2000 AOC Alsace с ярко выраженным ароматом личи, необычной терпкостью, что его принципиально отличает от гевюрцтраминеров «Hugel», нюансами розы и экзотических фруктов идеально легло на мюнстеровскую ореховость, родило нечто большее, чем просто мюнстер и гевюрцтраминер вместе взятые.

ЭЛЬЗАССКО-НОРМАНДСКИЙ ДАЖЕСТИВ

Отпивались от мюнстера близким родственником гевюрцтраминера Domaine Weinbach Tokay Pinot Gris 1999 Reserve Particuliere AOC Alsace, с более слабым, вернее, более утонченным, ароматом, с игрой грушево-яблочных нюансов.

В кофейной партии розыграли 40-летний кальвадос La Pere Jules Calvados Prestige 40 Ans d’Age, перенесший всех в яблоневый сад с огромным количеством вызревших яблок. Отличительная особенность этого напитка состояла в том, что любой нюанс аромата, любой его вкус напоминал о яблоках. Этот, именно этот напиток можно было продавать без этикетки.

По единогласному решению группы товарищей, эльзасский ужин удался. Инициатор проекта — Б. Нестеренко, шукрут готовила Е. Егорова.