Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Сохачьи губы

Сохатый

Самый сильный зверь в тайге — медведь, да, пожалуй, сохатый [1]. Но в отличие от медведя, лось, так его называют в Европе, достаточно мирное животное, если его не трогать, конечно. Однажды зимой мы с товарищем шли по скальной полке по реке Балахтисон в Восточном Саяне. Справа — стенка, слева — обрыв в открытую воду (реки здесь не замерзают, их питают теплые каровые источники). От стены до обрыва — 3 метра. Снег глубокий, легкий мороз, мы на лыжах проваливаемся по колени, сохатый впереди — по грудь. На стенку не полезешь, а спрыгнуть в воду — высоко. Так и тропил нам «лыжню» километра полтора. Мы его не торопили, слишком уж тяжело ему было буровить снег. Когда он останавливался, от него шел пар. Но как только нашелся безопасный спуск в воду — ушёл. После этого случая мне стала понятна технология загона «таёжных коров».

 Восточный Саян. Балахтисон. 1980-е годы    

Сохатый, по замечанию А. Черкасова [2], относится к снедным зверям, т.е. употребляемым человеком в пищу. «Верхняя губа сохатого чрезвычайно толста, мясиста, длиннее нижней настолько, что отвешивается наружу; она очень вкусна и славится как лакомый кусок между гастрономами. <…> Под горлом сохатый имеет нарост, с кулак величиною, который здешние промышленники (охотники, И.Ш.) называют серьгою; он приятно сладковатого вкуса и может поспорить в этом с прославленною губою. <…> Некоторые из здешних промышленников предпочитают сохатиный хвост и губе, и серьге. Его надо жарить в шкурке и, когда поспеет, дать немножко остыть, и тогда уже очистить и есть; иначе он весь вытечет на огне, потому что состоит как бы из сплошного жира» [3].  

Тем не менее, в регулярной русской классической кулинарной практике было много дикого мяса, в том числе медведя, благородного и северного оленей, косули (по-сибирски — козюли). Мясо лося в этом ряду было самым дешевым, а его губу мясной торг даже и не предлагал. «Лось. Мясо этого животного продается в небольших размерах в столице в мясных лавках и то ценою ниже всякого мяса; продается в зимнее время» [4]. В Сибири же сохатый всегда был желанной добычей, исключительно в силу массивности туши, поскольку редким он в сибирской тайге не был. Мясо заготавливали впрок: сушили и коптили. На городских рынках это был обыкновенный продукт. Все деликатные части, упомянутые А. Черкасовым, съедались во время охоты, либо сразу после и в продажу не поступали.

Близ Красноярска. Возвращение с охоты. Конец XIX – начало XX века. Архив Красноярского краеведческого музея  

Как готовят в Сибири сохачью губу

Верхние и нижние губы лося отрубают поперек морды, отступив от ноздрей по направлению к глазам на 5-6 см, или же срезают ножом. Они покрыты очень плотным покровом шерсти. Поэтому, первое, что надо с ними сделать — убрать волосы. В Сибири долго не церемонятся и палят шерсть открытым огнем или сильным жаром, скребут острым ножом, ополаскивают водой и снова палят. Обязательно разрезать ноздри и хорошенько просмолить пазухи. Из-за толстого волосяного покрова и, как следствие, длительного воздействия огня, кожа на большую глубину становится твердой, похожей на панцирь, почти как у черепахи, а запах палёных волос становится её обязательным атрибутом. Поэтому неудивительно, что варят сохачьи губы с сильными по духу пряностями, приправляют гвоздикой, лавровым листом, душистым и черным перцем, кладут в бульон много моркови (хороший сорбент запаха!), лука и пр. Есть даже присказка — «лосиную губу специями не испортишь».      

Чтобы как-то снизить запах палёности, осмоленную губу перед варкой вымачивают в молоке, или, перед обработкой огнем, срезают, насколько это возможно, шерсть. Есть и такой прием: осмоленную губу варят 30-40 минут, а потом с неё снимают кожу, и продолжают варить в свежей воде дальше до готовности. Но это все уже не таёжные манипуляции.  

Варят до мягкости долго, не менее трех – четырёх часов. Иногда, после этого, её тушат или жарят с луком. Едят нарезанную кусочками в горячем или холодном виде в качестве закуски к водке, — Сибирь — страна суровая.

Наша гастрономическая практика

Случилась оказия — знакомый егерь подарил моему зятю изъятую у браконьеров сохачью губу. Пока морально и теоретически готовились к нашему гастрономическому мероприятию, выяснилось, что еще одна губа есть в наличии, что дало возможность расширить круг заседателей винного клуба до дюжины.  

С вином-то мы всегда разберемся, даже если это касается какого-нибудь нетипичного, экзотичного продукта. А вот что делать нам с губой?! Как её традиционно готовят? Поскольку сопровождать стол в любом случае будет вино, решили готовить сохачьи губы максимально деликатно — методом sous-vide [5]. Это, в свою очередь, потребовало исключение смоления. Но только одни губы были с шерстью, другие были уже осмолены. Получался не просто эксперимент, а сравнительный эксперимент. Готовить решили их отдельно.    

С утра ко мне домой приехал Борис Нестеренко, и как консультант по sous-vide, и как фотограф. Первая и главная задача — снять шерсть. Сначала попробовал это сделать опасной бритвой, но она быстро тупилась, поэтому через некоторое время перешел на бритвенные лезвия. В процессе «бритья» (около трех часов!), израсходовал целую пачку лезвий. По ходу обработки неоднократно пожалел о том, что затеял этот гастрономический эксперимент, и если бы не моральная поддержка Бориса, бросил бы все. Глаза бояться, а руки, хоть и изрезанные, делают. Перед обланжириванием [6] в кипящей воде пришлось все-таки немного попользоваться горелкой, — подчистить труднодоступные места.

Наконец-то подготовили материал и поехали в ресторан «Формаджи», где нас ждал шеф Егор Штепа. Чистота бритья ему не понравилась, пришлось еще немного попользоваться горелкой. Материал разделили на несколько отдельных закладок. Провакуумировали и заложили в термостат на 8 часов при 80 градусах. Параметры взяли из книги Nathan Myhrvold Modernist Cuisin для говяжьих продуктов: сердца и языка.

Собрались в 19 часов. Пока все были в томлении и ожидании сохачьих губ, приготовили достаточно нейтральную, но дающую чувство насыщения, горячую закуску — слегка прижаренные дальневосточные гребешки на сельдереевой подушке. Было очень хорошо с белым бургундским.

Сохачьи губы решили подавать с соусированным гарниром на основе ароматизированного чесноком и тимьяном оливкового масла на сливках с белыми грибами. Ну, вот и принесли желаемое. Несколько пакетов оставили на всякий случай готовиться дальше, поскольку на ощупь продукт оказался жестким. И на самом деле. Решили его дополнительно обжарить.

Да, блюдо получилось спорным. Гарнир был великолепным, а вот сохачья губа, хоть и была вкусная, но требовала определенных усилий жевательных мышц и по фактуре напоминала, как заметил один из испытателей, жареные свиные ушки. Многие были разочарованы блюдом, но никто — самим экспериментом.

P.S.

Оставшаяся часть сохачьих губ продолжала выдерживаться до следующего дня при 80˚С. Ближе к обеду я их забрал из ресторанной кухни, а вечером мы их пробовали в семейном кругу. Продукт по виду был похож на плотное желе, а во рту он «таял», напоминая, простите меня за такую стороннюю ассоциацию, риет из дикого кабана, который мне довилось кушать в Шаранте. Вероятно, это было связано с ощущением жирности, хотя формально её там не было. Вкус долгий, немного прилипчатый, как и свойственно желейным продуктам, с выраженным нюансом зверя. Красное бургундское не подошло, Бордо было более дружественным, но полностью снимала долгое вкусовое ощущение этого блюда только водка, в данном случае — зверобойная.

Так что получился неудачный эксперимент с хорошим финалом, но, к сожалению, не для всех участников этого действа.  

Фото Бориса Нестеренко

ПРИМИЧАНИЯ  

1. Считается, что имя «сохатый» произошло от того, что рога этого зверя похожи на земледельческую соху. Коренное население Сибири часто называет его «кондагай».  
2. Записки охотника Восточной Сибири. С.-Пб, 1884. 678 с.
3. Записки… С. 363.
4. Радецкий И.М. Альманах гастрономов. С.-Пб. - М.: 1877. С. 20-21.
5. Sous-vide — с фр. «в вакууме». Инновационная технология приготовления продуктов при пониженной температуре (≈ 70°С) в вакууме. При таких условиях происходит достаточно деликатная денатурация белка, в результате лучше сохраняется вкус и аромат продукта.
6. Бланшировка — широко распространенный кухонный термин, от французского blachir — побелеть: бланш(ж)ирить, обланш(ж)ирить. В конце XIX – начале XX веков в русской кулинарной практике различали «бланширить» и «обланширить». Первым способом назначенные для бланшировки предметы складывались в кастрюлю, заливались холодной водой, доводили до кипения и тотчас отливали на дуршлаг. Вторым способом — предмет опускали в кипящую воду, заваривали и также отливали холодной водой в дуршлаге.