Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Согажа — хугабша — сохачы — чохочу и т.д.

Популярное блюдо скотоводческих народов Сибири. Оно относится к тому разряду кушаний, перед которыми не надо морально себя готовить, закрывать глаза, как перед поеданием отварной вывернутой прямой кишки барана или лошади, затыкать нос, как перед дурианом. Оно эстетичное, ароматное и вкусное. 

Готовится из печени мелкого и крупного рогатого скота и коня с использованием их подбрюшного жира (= висцерального жира, внутреннего жира, сальника, жировой рубашки). В процессе разделки животного это блюдо подают в первую очередь. Крупный кусок печени слегка прижаривают и режут на небольшие куски, затем их заворачивают в пленку жира и доводят до готовности на углях или тушат. 

В Туве это блюдо называют согажа. В основном его готовят при разделке барана еще до варки кровяных колбас (изиг-хан). Тонкую часть печени (баар) слегка прихватывают на углях или раскаленной поверхности печки, режут на крупные куски, солят и обматывают внутренним жиром (эдир), растянутым в тонкую пленку. Нанизывают куски на шампур (шиштээр) или кладут на решетку. Обжаривают на углях до прозрачности жировой пленки [1:90; 2:71]. Иногда согажу готовят и из вареной печени [3:185]. Едят её исключительно в горячем виде. После этого кушанья не рекомендуется пить холодную воду. 

Согажой измеряют жирность мелкого рогатого скота. Сальник животного, барана или козы, используется, в основном, в двух случаях. Им закрепляют остроконечную палочку (шиш), которой зашпиливают устье кровяной колбасы и обматывают куски печени для приготовления согажи. Если сальника хватает на приготовление согажи и на две кровяной колбасы (хан) и еще остается, то такое животное называется согажа ажиг (большое согажа, жирное, хорошо упитанное). Если не остается лишнего сальника, то животное называют согажа, (обычной упитанности). Если же хватает только на две колбасы, то говорят – хан аксы. Когда сальника не хватает на колбасу, то это животное – хан аксы четпес, то есть оно «совершенный тощак», не хватает даже на колбасу [2:71]. 

Подобным образом печень животных готовят в Бурятии. Это блюдо называют hугабша [4:660] и оно считается большим деликатесом. Для его приготовления используют как баранью, так и говяжью печень. Селенгинцы печень в жировой пеленке именуют hугаша. На реке Темник этот своеобразный шашлык называют по-другому — сагааса. [5:165]. 

Очевидно, что этимология согажаhугабшаhугаша — сагааса очень близка. По версии К.М. Черемисова hугабша по-бурятски — «шашлык из печени». Выражение «Шородо хадхаhан hугабша шэнги» дается им как «словно шашлык, нанизанный на вертел» [4:660]. «Шоро» — вертел; «хадхаха» — накалывать, нанизывать; «шэнги» — как, словно. В этом случае слово «hугабша» должно переводиться как «шашлык», но это и есть «нанизанный на вертел», на палочку, шиш. Логичнее перевести это выражение «словно печень, нанизанная на вертел». Об этом говорит и выражение «шородо мяха хадхаха» — «нанизывать мясо на вертел» [4:700]. Но по-бурятски печень — эльгэ(н). Так что же такое hугабша? Подобную историю мы находим и в Туве: печень — баар, внутренний жир — эдир, а блюдо с ними — согажа. Если корни этого слова находились бы в Монголии, то популярная и у них жареная в пелёнке внутреннего жира баранья печень не называлась бы сейчас шарсан элиг — «жареная печень». 

Якутское название этого блюда — чохочу, происходит от чоҕочу, чохъхоччу, тоҕорчу, тоҕоччу — большой сальник жвачных животных [6:3630]. Сами якуты представляют это блюдо своеобразными пирожками, где начинка — печень, а тело — жировая пленка [7:53-55]. Поэтому их чаще жарят на сковороде, а не на шампурах над углями. При этом стараются завернуть кусок печени в жировую плёнку как можно плотнее для сохранения вытопившегося жира внутри «пирожка» чохочу. Подобное приготовление позволяет готовить это блюдо с начинками разной консистенции: цельным куском, крупными кусками, крошевом из печенки с добавлением потрохов или мяса. С крошевом чохочу получается наиболее сочным.

Якуты готовят это блюдо не только из печени рогатого скота, но и коней, и не только жарят, но и отваривают. «Кусок конской или говяжьей печени плотно завёртывается пластиной брюшного жира. Получается подобие пирожка полулунной формы. Сборчатые края пластины протыкаются тоненькой палочкой, заменяющей завязку. Чоҕочу готово. Его кладут в кипящий бульон, где оно проваривается быстро. При этом стараются, чтобы печень не переварилась, так как переваренное чоҕочу невкусно» [8]. 

В Хакасии это блюдо называют сохачы. Оно обязательный атрибут свадьбы. Обычно на третий день праздника родители жениха готовят два шампура сохачы. Молодых усаживают вместе за стол и дают в руки по вертелу. Отец жениха произносит: «Чонға тосханҷа чиир сохачы тттiм, чон чiли хоныхтығ ползыннар! Илге читкенҷе чиир сохачы иттiм, ил чiли иблiг ползыннар!» «Я сделал сохачы, которым насытится весь народ, пусть будут молодые иметь хозяйство, как все люди! Я сделал сохачы, которого хватит всему племени, пусть будут молодые иметь дом, как все люди!». Жених и невеста угощают друг друга сохачы в знак любви и уважения. Сохачы участвует в ритуале небесного жертвоприношения – «Тiгир тайии» [9:5]. 

Готовят обёрнутую висцеральным жиром печень не только хакасы, тувинцы, буряты и якуты, но и многие другие народы Сибири. Более того, с большой вероятностью, оно характерно для всех кочевых народов мира. Например, те же калмыки, на Волге, расстилают подбрюшный жир, посыпают его репчатым луком, кладут на всё это кусочек печени (1 х 3 см), солят, перчат и заворачивают в подкладку на полтора оборота. В хорошо разогретую сковородку укладывают обёрнутые кусочки швом вниз и обжаривают с обеих сторон. Подают горячими [10:79]. 

Это блюдо готовится очень просто и получается всегда вкусным, — дома, на улице, в поле. Но у него существуют три неудобства. Во-первых, печень должна быть парной, во-вторых — это блюдо надо есть исключительно! горячим, в-третьих — оно плохо сочетается не то, что с холодными напитками, даже с красным вином комнатной температуры. Вероятно, именно по этим причинам предложения чохочы, согажи, хугабши и пр. в ресторанах, даже в Сибири, достаточно редки. 

ПРИМЕЧАНИЯ 

[1] Тюркские народы Восточной Сибири / отв. Ред. Д.Е. Функ, Н.А. Алексеев. М., 2008. 422 с. 

[2] Намзал Э. Холу чемзиг авам сөӊү — Хлебосольная юрта. Кызыл, 1995. 152 с. 

[3] Потапов Л.П. Очерки народного быта тувинцев. М., 1969. 402 с. 

[4] Черемисов К.М. Бурят-монгольско-русский словарь. М., 1951. 852 с. 

[5] Тугутов И.Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958. 215 с. 

[6] Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. Ленинград, 1959. 3858 с. 

[7] Сомоготто (Николаев С.И.) Пища якутов (в свете соседних культур). Якутск, 2009. 168 с. 

[8] Сомоготто (Николаев С.И.) Народ Саха. Якутск, 2009. 299 с. 

[9] Бутанаев В.Я. Национальные блюда хакасов. Абакан, 1994. 32 с. 

[10] Дамдинжапова О. Бурят-монгольская кухня. 200 рецептов. Улан-Удэ, 2018. 240 с.