Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Сикомаита

КАК МЫ ИСКАЛИ СИКОМАИТУ

Из Москвы в Афины мы с дочерью прилетели с запасом времени до самолёта на Керкиру. Прохаживаясь по многочисленным магазинчикам duty-free, не смогли пройти мимо и не купить «The Illustrated Greek wine book» Nico Manessis. Естественно, в самолете и первое время на пляже, эта книжка стала «настольной». В её финале, как и положено, были небольшие пояснения о пищевых специлитетах, один из которых очень сильно заинтересовал нас. «Corfu’s most ethereal combination of flavours can be found in a fig paste called sykomaїdha. Traditionally made by the poor, this heavenly sweet appears every autumn at the farmers’ markets and small food shops of Corfu Town. Fresh figs are left to dry, then chopped and kneaded with ouzo and pepper (sometimes with grape must and fennel seeds). The mixture is shaped into goodsized pies, wrapped in grape or chestnut leaves and left to set for a few weeks». Интересно! Будем искать!

В течение нескольких вечеров, прогуливаясь по остывающим от солнца улочкам, заходили в различные лавочки, за прилавками которых, как правило, стояли колоритные пожилые греки. Выбирали вина и спрашивали по-английски про сикамаиту. Реакция всегда была однозначной. Продавец удивленно смотрел сначала на меня, переводил взгляд на дочь и, опуская глаза «до долу», резко качал головой. Всегда одно и то же. На третий день мы перестали искать этот корфуанский специлитет. И только через неделю, когда наши русскоязычные греческие друзья показывали нам весь остров, все стало на свои места. Дело в том, что английское слово «fig» по-гречески очень неприличное.

НИ ФИГА СЕБЕ!

Во многих странах слово «фига» (он же шиш, кукиш, дуля) фигурирует в вульгарных выражениях, обозначающих отказ, вызов или крайнее удивление. Более того, эти выражения обычно для придания большей эмоциональности, подкрепляются жестами, например, знаменитая фигура из трех пальцев: рука сжата в кулак, а большой палец просунут между указательным и средним пальцами. В русском языке мы часто слышим «фиг тебе», «фига с маслом», «ну и фиг с ним», от немцев можно услышать «fick-fick machen», от французов — «faire la figue …», у итальянцев тоже есть устойчивое «far la fica». У китайцев, японцев  и немцев это выражение (жест) однозначно связано с половым актом, тогда как у нас, французов и итальянцев оно более размыто. В Греции же это слово не просто вульгарное, оно матерное… Ни фига себе!

Когда мы об этом узнали, вспомнились все хозяева лавочек, — и стало стыдно. Надо было говорить «сика», тогда бы возникло понимание, что мы ищем нечто, связанное с инжиром. Будете в Греции, помните об этом.

КОРФУАНСКИЙ СПЕЦИЛИТЕТ

Инжир наверняка был всегда под рукой у человека во всей его эволюционной истории, по крайней мере, в Средиземноморье. Русь познакомилась с этим плодом во времена Византии, когда из Греции к нам завозилось много различных товаров. Среди них были коринфский сухой мелкий черный виноград — коринка, сладкие вина — «византо» и, конечно, плоды инжира. У нас он назывался по всякому, и смоква, и фига, и винная, или смирская ягода.

Созревший инжир, мясистый и влажный, недолго сохраняется в съедобном виде, быстро теряет свою плотность, покрываться плесенью, гниёт… Сберегая плоды, в самом простом варианте их сушат на солнце и в таком виде едят в течение всего года. Для вкусового разнообразия и придания заготовкам инжира более универсальной гастрономической характеристики, на их основе греки делают сикомаиту.

Для этого подсушенный инжир мелко нарезают, помещают в большую чашу и хорошо промачивают узо или ципуро. Через некоторое время вся масса становится мягкой. Тогда в неё добавляют мастичный ликер (сладкий вариант узо или ципуро), виноградный сок, измельченный грецкий орех, семена фенхеля, аниса, размолотого черного перца, гвоздики и корицы. Всё это тщательно и долго перемешивают до получения однородной пластичной массы, из которой делают лепешки или колбаски. Их окунают в виноградный сок, подсушивают, снова окунают — до тех пор, пока лепешка не станет блестящей, а её поверхность гладкой. Тогда эту лепёшку оборачивают фиговыми, простите, сиковыми листьями, перевязывают бечёвкой, некоторое время выдерживают на солнце и складывают в прохладное место. Сикомаида может храниться несколько лет, не теряя своих вкусовых характеристик. Более того, есть мнение, что только через год выдержки продукт приобретает свой классический вкус.

Приблизительные пропорции ингредиентов сикамаиты


Инжир  1 кг 
Узо (ципуро)  100 мл
Мастичный ликёр                                 100 мл 
Виноградный муст 200 мл
Грецкий орех 1 стакан 
Семена фенхеля 1 столовая ложка 
Семена аниса  1 столовая ложка 
Черный перец  2 столовых ложки 
 Гвоздика 1 столовая ложка 
 Корица 1 столовая ложка 

Конечно, могут быть добавлены и другие ингредиенты. Например, сок популярного сегодня на Корфу кумквата, сладкое виноградное вино, пряные травы. В классическом варианте вкус сикомаиты сладковато-горький, немного терпкий, очень пряный. Такие характеристики делают этот продукт достаточно универсальным в гастрономии.

МЕЗЕ И ДАЛЕЕ, — ВЕСЬ СТОЛ

Сикомаита — одна из традиционных и обязательных составляющих греческого мезе (набор небольших блюд как сопровождение узо, ципуро или мастики). Здесь она может проявить себя в самых неожиданных ракурсах и сочетаниях. Это и канапе из кусочков хлеба, копчёной колбасы, сыра, и нарезанная кружочками площадка под оливковую пасту или сыр фета. Сикомаита прекрасно дополняет и украшает, вместе с орехами и виноградом, тарелку сырного ассорти. В этой связи её часто «обзывают» «фруктовым сыром». Она ровно в одной упряжке идёт с разнообразными мясными нарезками, может поспорить по силе вкуса и с копчеными продуктами.

По моему мнению, лучшее применение сикомаиты в гастрономии — это запеченная с ней утка. Она обогащает блюдо не только комплексом пряных ароматов, но и служит прекрасным гарниром, чуть-чуть сдобренным утиным жиром, оттеняя специфический вкус птичьего мяса томлено-пряной сладостью. Сикомаиту можно разместить внутри укти или обложить тушку кусочками на финальной стадии её приготовления и пр. и пр.

В финале стола сикомаита может стать самостоятельным десертом в сопровождении чашечки кофе и рюмки алкоголя на основе белых спиртов — джина, рома, классической водки, наливки или ликёра. 

SYKOMAIDHA — PAN DE HIGO

В мире есть изобретатели и, соответственно, изобретения. По моему глубокому убеждению, это касается чего угодно, но только не пищи и напитков. В отношении этих исключений «изобретателем» всегда выступает обстоятельство, условия жизни и природное окружение. Глупо ставить вопрос об изобретателе вина, хлеба, пива, жареного мяса. Так и с сикомаитой, её ни кто не придумал, обстоятельства и свойство человеческого ума облегчать себе жизнь родили этот продукт. А если так, то в мире, где в естественных условиях растет инжир, должны быть аналоги сикомаиты.

И они в ближайшем рассмотрении обнаруживаются в Испании. Это так называемый «фиговый хлеб» (с ударением поаккуратнее, пожалуйста) — pan de higo. Та же схема, только не в Греции, а в Андалусии. По существу — это технология консервирования урожая инжира. Так же берется сушеный инжир, гвоздика, корица, анис, орехи, алкоголь в виде дистиллята «из под руки» и сладкое вино, только вместо грецкого ореха используется миндаль. Часто добавляется кардамон, мед, мука.

Сегодня фиговый хлеб можно обнаружить как специлитет местности Коин (Coin), в провинции Малага региона Андалусии. По крайней мере, там они его не прячут от туристов. Продается в местных лавочках в форме блинов, правда, большего диаметра, чем сикомаита, но без обертывания фиговыми листьями. Блин, как и в Греции, традиционная форма. Но могут встретиться и колобки, обваленные в кунжуте или колбаски. По вкусовому ряду pan de higo не такой гастрономически универсальный, как сикомаита, и больше тяготеет к десертам. Поэтому часто фиговый хлеб делают в виде конфет.

Если покопаться в средиземноморской истории, то наверняка можно найти и другие формы, в крайнем случае, названия, сохранения инжира в сушеном виде. Но большинство из них будут близки к сикомаите, ведь Греция — колыбель цивилизации.