Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Сибирский публичный стол. XIX – начало XX века

ИСТОРИЯ ИЗДАНИЯ 

Пожалуй, из всех моих книг, у этой — самая длинная история издания. Закончил материал к лету 2018 года. Собирать его согласился Герман Абелев, замечательный дизайнер, знающий полиграфию не хуже самого печатника. Издатель — Красноярский Английский Клуб, где часто проводятся фантастические гастрономические вечера. Стали подбирать типографию. Все обещали прекрасное качество, но скругление корешка делать отказывались. В конце концов, сказали, что в России сегодня ни кто вам так не сделает. Пришлось обращаться в Китай. Напечатали. Герман посмотрел своим опытным глазом, и сказал, что 2/3 тиража то ли недожато, то ли пережато, в общем, тираж через некоторое время китайцы перепечатали. Переплели. И стоял он, родимый, на китайской границе до января 2022 года, а прибыл в Красноярск только в феврале. 

Шеин И.В. Сибирский публичный стол. XIX — начало XX века. Красноярск, 2019. Из-во «Английский клуб». 348 с. 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 

Глава 1. ИСТОРИЯ ТРАКТИРНОГО ПРОМЫСЛА В РОССИИ. С чего все начиналось. Трактирный промысел при Александре II. Трактирный промысел в Сибири. Российские обеденные клубы — «Concordia et laetia». Сибирские обеденные клубы. 

Глава 2. ТРАКТИРНЫЙ ПРОМЫСЕЛ В КРАСНОЯРСКЕ. Постоялые дворы и трактиры. Трактир «Япония». Трактир «Москва» и «Злот». Чайные, харчевни, столовые. Кондитерские и кофейни. Меблированные комнаты и кухмистерские. Гостиницы и рестораны. «Эрмитаж» (1895 - 1917). «Европа» (1896 - 1919). «Центральная» (1898 – 1917). «Россия» (1898 – 1915). «Метрополь» (1900 – 1919). «Новая Россия» (1905 – 1915). «Рига» (1906 – 1911). «Прогресс» (1912 – 1917). Рестораны. «Кавказский погреб» (1911 – 1913). «Кабаре Шрапнель» (1911 – 1914). Буфеты: временные, пароходные, вокзальные. Клубные буфеты. Красноярское общественное собрание. Ремесленный клуб. Клуб Вольно-пожарного общества. Другие клубы Красноярска. 

Глава 3. ПРОДУКТОВЫЙ ТОРГ. Базары. Томские базары. Иркутские базары. Красноярские базары. Развозной и разносный торг в Сибири. Продуктовые лавки и магазины. 

Глава 4. МЕНЮ — РАСПИСАНИЕ СТОЛА. Меню красноярских ресторанов. Меню Красноярского общественного собрания. 

Глава 5. ПЕРВАЯ ПЕРЕМЕНА. Щи. Суточные. Ленивые. Славянские. Николаевские. Зеленые. Литовские. Суп александрин. Борщ. Малороссийский. Литовский. Малоярославец. Польский. Борщок. Консоме и бульон. Селянка. Польская. Варшавская. Московская. Сборная. Рассольник. Обыкновенный. Суп ново-троицкий. Супы с мучными изделиями. Суп звездочка. Крем-суп ячменный. Суп потафе. Суп весенний. Суп жульен. Суп крестьянский. Суп картофельный. Уха. Уха стерляжья. Уха из налимов с печенками. Суп ризотто. Суп королевский. Суп царский. Холодный суп. Суп русский. Суп из дичи — суп Мари-Луиз. Суп Виндзор. Суп французский. Суп Ротшильд. Суп с фрикадельками. Суп профитроль. Суп «черепаховый». Буйабес. 

Глава 6. ВТОРАЯ ПЕРЕМЕНА. Блюда из рыбы. Нельма. Нельма жареная. Нельма пикан. Нельма по-галландски. Нельма по-польски. Нельма по-варшавски. Филей из нельмы на вине. Нельма аспази. Стерлядь. Стерлядь по-американски. Стерлядь томат. Стерлядь по-русски. Стерлядь соус тартар. Кольчики из стерляди под сибирским соусом. Царский студень из стерляди под соусом провансаль. Осетр. Майонез из осетрины соус провансаль. Осетрина Гримальди. Осетрина хис иновансоль. Капустники из осетрины по-нормандски. Строганов из осетрины с белыми грибами. Осетрина по-московски. Таймень. Таймень соус раковый парижский. Таймень орли. Таймень холодный по-русски. Салат из тайменя провансаль. Хариус. Караси. Кокиль. Сижки кокиль Решилье. Омар. Омар соус провансаль. Салат омар соус провансаль. Муксун. Муксун на белом вине. Щука. Окунь. Омлет. Омлет из рыбы. Ленок. Навага. Навага жареная. Тельное. Блюда из птицы и мяса. Котлеты. Рубленные. Бараньи, отбивные и телячьи. Пожарские. Де воляйль. По-польски. Шантеклер. A la chasseur. Антрекот. Антрекот брезе. Ростбиф. Из филея пуаврад. Из филея по-московски. Ножки. Отварные. Фри. Вилеруа. В кляре. Филей. Миньон. Беф миньон с трюфелями (филей беф вавасер). Контр-филей из телятины. Шатобриан соус баригуль. Беф жардиньер. Соте. Из телятины марешаль. Де воляйль. Битки. По-казацки. Скобелев. Рябчики. Марешаль из рябчиков с трюфелями. Соте из рябчиков. Филей из рябчиков вилеруа. Филей из рябчиков по-венгерски. Сальми из рябчиков с трюфелями. Суфле из рябчиков. Рябчики империаль на шампанском. Рябчики по-гусарски. Беф. Беф Строганов. Беф a la mode. Беф по-гусарски. Рулет де беф. Беф миньон. Беф бризе. Плов из птицы. Плов из курицы. Грудинка. Грудинка а ля крэм. Плов с грудинкой. Корейка телячья. Рагу. Штуфат. Зразы. Зразы по-польски. Зразы Нельсон. Бланкет. Бланкет из телятины с рисом. Головка. Головка маренго. Головка тортю (à la tortue). Почки. Макароны. Фрикасе. Фрикасе из дичи. Шниц. Шниц по-венски. Шниц из телятины по-министерски. Голубцы. Сальми. Сальми из тетеревов соус баригуль. Клопс. Шнель-клопс. Лангет. Лангет беф маседуан. Лангет де воляйль. Лангет из капалух. Соте. Казан-кебаб. Гуляш. Сосиски. Поросенок. Бризоль. Мозги. Мозги «Ришелье». Язык. Паштет. Паштет из телятины. Паштет из рябчиков с грибами. Паштет из курицы и раков. Бифштекс. Шофруа. Шофруа из дичи соус баригуль. Шеврель. Шеврель из дикой козы. Колдуны. Колдуны по-польски. 

Глава 7. ТРЕТЬЯ ПЕРЕМЕНА. Жаркое птичье. Рябчик. Тетерев. Утка. Жаркое из дикой утки. Глухарь. Индейка. Цыпленок. Цыплята по-венски. Куропатка. Курица. Гусь. Жаркое телячье. Розбратель. Фрикандо. Жаркое баранье. Жиго де мутон. Баранина. Шашлык. Жаркое рыбное. Поросенок. Заяц. Пристяжные блюда третьей перемены. Блюда из зелени, овощей и корнеплодов. Грибы. Сморчки фаршированные. Шампиньоны о гратен. Цветная капуста. Пудинг из цветной капусты. Цветная капуста пети-пуа полонез. Спаржа. Бобы. Тортлеты из бобов. Фляжоле. Зеленый горошек. Редис. Вареники. Вареники малороссийские. 

Глава 8. ЧЕТВЕРТАЯ ПЕРЕМЕНА. Желе. Желе земляничное. Желе лимонное. Желе мараскин. Желе ералаш. Мороженое. Сливочное мороженое. Мороженое крем. Мороженое по-испански. Пломбир. Мороженое бомба по-парижски. Блинчики. Пудинг. Пудинг Нессельроде. Торт тимбаль Нессельроде. Пудинг кабине. Пудинг из бисквитов соус сабайон. Пудинг Саварен. Пудинг саго. Мусс. Мусс яблочный. Мусс лимонный. Мусс ванильный. Запеканка. Крем. Крем де ваниль. Крем яблочный. Крем сливочный. Крем кофейный. Крем греческий с миндалем. Самбук. Самбук яблочный. Пирожное. Патешу. Блюда из яблок. Пате де пом. Бине де пом. Шарлят де пом. Буше яблочное. Маседуан. Маседуан из фруктов крон-принц. Маседуан крюшон. Омлет. Суфле. Суфле лимонное. Суфле по-американски. Бланманже. Гурьевская каша. Гурьевская каша с каймаком. Парфе. Безе. Крокенбуш из маренги. Паштет (татарский пирог). Пляцек. Пляцек по-венски из бисквитов. Торт. Торт Помпадур с фруктами. Снежки. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

БЛАГОДАРНОСТИ 

Любой труд глубоко социален, даже если ты один проводишь долгие часы за клавиатурой и экраном. Эта книга не исключение. Некоторые возникающие по ходу вопросы решались коллективно, обсуждались в социальных сетях, за столом, при встречах. Многие мои знакомые из архивов, музеев и библиотек, узнав тему, над которой шла работа, по собственной инициативе присылали мне информационный и иллюстративный материал. Всему моему социуму выражаю глубокую благодарность за вспоможение в рождении «Сибирского публичного стола». 

Благодарен Ирине Шеиной, первому читателю и первому дегустатору многих блюд, описанных в этой книге, советчику и оптимисту. Большое спасибо С.Н. Орловскому за доступ к его семейному архиву. Эта работа не могла состояться без помощи сотрудников Красноярского краевого краеведческого музея А.В. Бахтигозиной и А.В. Бродневой. 

Большую помощь я получил от директора музея истории Красноярской железной дороги К.В. Карпухина и научного сотрудника Н.С. Исаевой. С удовольствием вспоминаю свою работу в Государственной универсальной научной библиотеке Красноярского края, в Красноярском краевом краеведческом музее, внимательное и участливое отношение сотрудников этих замечательных организаций. Хочется поблагодарить директора Томского областного краеведческого музея С.В. Перехожева и научного сотрудника А.В. Брянскую за предоставленные архивные материалы. 

С удовольствием отмечу участников постоянных обсуждений разных материалов книги: Семена Богачёва, Игоря Бухарова, Геннадия Васильева, Ирину Вейсиг, Леонида Гелибтермана, Идриса Закриева, Сергея Зедереева, Галину Иванову, Игоря Креймера, Милу Марчукову, Бориса Нестеренко, Антона Панасенко, Георгия Семенова, Алексея Синеева, Яна Скопина, Ирину Чехвалову, Юлю Шеину. 

С большой теплотой вспоминаю работу по иллюстрированию этой книги в ресторане «Хозяин тайги» с шефами Владимиром Лущиком и Алексеем Ровинцом. Благодарю за помощь в работе над книгой «Bellini Group», прежде всего Кристину Бырину и Алексея Горенского. 

Щедро поделились материалами для иллюстрирования книги фотографы Дмитрий Владимиров, Михаил Выдрик, Сергей Зоммер, Валерий Коханов, Павел Морозов, художник Наиль Куватов. 

Спасибо! 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ