Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Сибирский парадный стол

Шеин И.В. Сибирский парадный стол. XIX – начало XX в.

Красноярск: Ситалл, 2013. 329 с. 169 иллюстраций. Тканевый переплет. 22,5 х 29 см. 1450 г. Цена: 1500 руб.

  

Книгу можно приобрести.

В Красноярске: в книжных магазинах «Бестселлер», «Книголюб», «Литероград» (пер. Телевизорный 3), «Книжный Меридиан» (ул. Дубровинского), «Нагваль» (ул. Кирова 19, цоколь), художественном салоне «Дар», «Музей-усадьба В.И.Сурикова», магазинах «Антиквариат» на ул. Горького и в Красноярском краеведческом музее, книжном киоске «Белка» в СФУ, офисе компании «Ситалл» (Студгородок, ул. Борисова, 14, тел. 244-05-01), специализированных винных магазинах «Декантер» и «Контина и Колома», магазине «Бабушкин сундук» (ул. Каратанова 11).

В Новосибирске: литературный магазин «КапиталЪ», ул. М. Горького, 78. 8(383) 223-69-73 

В Москве: ресторан «Чемодан».

В России книгу можно заказать наложенным платежом. Заявки непосредственно на archiveshein@gmail.com или через www.alib.ru 

В другие страны книга пересылается почтой по заявке на archiveshein@gmail.com 


Парадный стол всегда выступал и выступает значимым событием в жизни любого общества. Для одних он – одна из обязательных составляющих светской жизни, для других — эталон, к которому нужно стремиться, третьи переживают его со страниц светских хроник. В этой книге парадный стол рассматривается как гастрономическая квинтэссенция социума. Сделана попытка выделить отличительные особенности русского стола от других. Один из атрибутов парадности — меню. Как эталоны своего времени, реставрированы меню нескольких придворных парадных обедов в Санкт-Петербурге конца XIX века. Подробно рассматриваются меню парадных обедов Красноярска. Описан строй стола, приведены рецептуры блюд, разобраны истоки парадности и событийность конкретного момента. Все это погружает читателя в атмосферу того времени. Книга адресована людям, не равнодушным к жизни.


СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ЧАСТЬ I. РУССКИЙ ПАРАДНЫЙ СТОЛ

Глава 1. Парадный стол

«Руси есть веселие питии»

Закусочный стол

Сервировка парадного стола a la Russe

«Ну, закусывайте же, запкусывайте, господа!»

Первая перемена

Брез

Вторая перемена

Третья перемена

«Смесь французского с нижегородским»

Четвертая перемена

Глава 2. Меню

Глава 3. Обед в честь бракосочетания Её Императорского Высочества Великой Княжны Марии Александровны с Герцегом Эдинбургским. С.-Петербург, 1874 год. Января 11-го дня

Potage de gibier a l indienne. Суп из дичи по-индийски

Potage julienne a la royale. Суп жульен по-царски

Petito pates. Маленькие пирожки

Sterlet a la Russe. Стерлядь по-русски

Piece de boeuf a la flamande. Кусок говядины по-фламандски

Cotelettes de perdreaux a la Marechale. Отбивные котлеты из молодой куропатки по-маршальски

Souce Poivrade

Fonds d’artichauts a l’espagnole. Земляные артишоки по-испански

Roti mele. Жаркое разное (смешанное)

Salade. Салат

Gradin de patisserie garni de gelee moscovite a l’ananas. Слоеное пирожное гарнированное желе московского ананаса

Карлук

Глава 4. Высокий стол Александра II, за десять дней до покушения. С.-Петербург, 1879 год. Марта 25-го дня

Potage a la Reine. Суп по-королевски

Consomme a la Cardinal. Консоме по-кардинальски

Koulibiak. Кулебяка

Sterlet a l’Americaine. Стерлядь по-американски

Culotte de Boeuf et Noix de Jambon au Malaga. Кюлот говяжий с ветчиной на малаге

Grives a la Perigord. Дрозды по-перигорски

Трюфель: на зависть женщинам

Haricots verts Sautes. Соте из зеленых бобов

Roti: Poulardes, Gelinottes, Cailles. Жаркое: пулярки, рябчики, перепелки

Viennois Glace aux Fraises. Венское мороженое с земляникой

ЧАСТЬ II. СИБИРСКИЙ ПАРАДНЫЙ СТОЛ

Глава 5. Формы парадного стола в Сибири

Глава 6. Торжественный обед в честь цесаревича Николая Александровича. Красноярск, 1891 год. Июля 1-го дня

Памятная книжка Енисейской губернии 1891 года

Енисейские губернские ведомости

Суп-пюре из перепелов

Суп-консоме, прантаньер

Филе, шпигованное трюфелями

Таймень под майонезом

Пунш глясе, королевский

Спаржа

Пудинг «Дипломат», по-английски

Парфэ земляничное

Воспоминания ямщика Овсянникова о проезде цесаревича

Глава 7. Обед по окончании заседания Первого съезда золотопромышленников Южно-Енисейского округа. Красноярск, 1897 год. Декабря 7-го дня

Гудков Павел Козьмич

Суп с кнелью и кореньями

Крем-аспази

Стерлядь под соусом «Пикан»

Соте из рябчиков

Индейки

Пломбир

Продовольствие на приисках

Глава 8. Праздничный обед в Благородном Собрании. Красноярск, 1899 год. Января 29-го дня

Суп шессер

Газета «Енисей»

Судак провансаль

Филей шиполат

Сладкое, сладкое мясо

Парфе «Под мостом Енисея»

Газета «Енисейские губернские ведомости»

Глава 9. Завтрак в честь испытания моста через р. Енисей. Красноярск, 1899 год. Марта 27-го дня

Меню

Консоме с гренками и пирожками раствора 1:3

Таймень ценный из Бирюсинского карьера

Жареное рябчики пролетные небывалой величины

Сладкое: кофе, ликеры

Газета «Енисей»

Глава 10. Прощальный обед Красноярскому Сибирскому пехотному полку от городского общества. Красноярск, 1900 год. Сентября 2-го дня

Газета «Енисей»

Цыплята под белым соусом

Зелень — цветная капуста, горошек

Жаркое — ростбиф

Сортировка мясной туши

Глава 11. Празднование Нового года в Общественном собрании. Красноярск, 1912 год. Декабря 31-го дня

Салат омар соус провансаль

Красноярская газета «Сусанин»

Строганов из осетрины с белыми грибами

Ростбиф из филея по-суворовски

Рябчики империаль на шампанском

Котлеты де-воляйль фаршированные

Тюрбо из телятины «Бордолез»

Зелень: Валован из спаржи с зелеными бобами

Парфе и крем де-ваниль глясе

Маседуан из фруктов

Маседуан Лоретто а апельсинах (Loretto d’Oranges)

Глава 12. Обед в честь Якова Дмитриевича и Натальи Петровны Бологовских по случаю их отъезда. Красноярск, 1913 год. Июля 31-го дня

Праздник Белого Цветка

Потаж крем д’асперж

Нельма эстуфат, соус паровой, соус томат

Фрукты, чай, кофе, ликеры

Русский ликер

Глава 13. Обед в честь г. профессора Фритьофа Нансена, знаменитого путешественника и исследователя приполярных областей. Красноярск, 1913 год. Сентября 15-го дня

Суп жюльен

Стерлядь разварная

Жареные рябчики, утки, чирки

Крустад

Пломбир паризьен. Мороженое

Кофе, разные ликеры

Вприкуску, внакладку и с прикуской

Шампанское

Глава 14. Рождественский обед в столовой австро-венгерских военнопленных. Красноярск, 1918 год. Декабря 25-го дня280

Меню

Гусь с рисом

Телячий шницель

БЛАГОДАРНОСТИ

РЕЦЕПТУРНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

ИМЕННОЙ УКАЗАТЕЛЬ

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ