КОРМИЛЕЦ

Налим, единственная в мире пресноводная треска, которая в отличие от человека, любит где похолоднее, и поэтому обыкновенный обитатель северных рек. Чем холоднее вода, тем активней налим. В Сибири его ловят и употребляют в пищу в основном в зимние месяцы, т.е. начиная с конца сентября и до майских. Из него делают все, порсу (перетертая до состояния муки сухая рыбы, сохраняемая в мешках из кожи налима), котлеты, мателот [1]… Проще перечислить, что с ним не делают — только малую соль и тузлук. Не зря его в Сибири называют «кормильцем».

Тем не менее, некоторые коренные народы Сибири считали налимов не благородной рыбой. Многие путешественники замечали, что зимой кучи налимов скапливались около юрт. Ловили его, главным образом, из-за прочной шкуры, из которой делались продуктовые мешки и печени. Это самый лакомый кусок в налиме. Она у него большая, особенно зимой, в период «жора». Чем крупнее — тем вкуснее. Широко используется в сибирской гастрономической практике самостоятельно и как вкусовая добавка к различным блюдам, прежде всего к ухе и пирогам.

СЕНЬКА И МÁКСА

Русские переселенцы в Сибири испокон века печень налима называли «сенькой». Скорее всего, термин произошёл от старорусского слова «ксень» — рыбные внутренности. В Сибири это имя использовалось не универсально, а исключительно в применении к налимьей печени. У Л.П. Сабанеева находим: «Вообще налим не может считаться очень удобоваримой пищей и всего пригоднее для ухи, которая очень ценится ради молок (макса в Сибири) и печени (ксень); в северной России и в Сибири крестьяне предпочитают делать пироги с налимами или с налимьей максой и печенкой. Последняя, как известно, несоразмерно велика и у крупных налимов достигает нескольких фунтов веса; из нее также вытапливается превосходный жир». На берегах Енисея «сенькой» называли печень налима еще в 50-х годах XX века. Сегодня этот термин практически забыт.

С какого-то времени в Сибири «мáксой» стали называть не налимьи молоки, а печень. «Исконная зимняя енисейская еда — налим с картошкой. Налим похож на огромного головастика — толстое брюхо, плоский хвост. Вспорешь мягкое толстое брюхо — розовый пальчатый желудок, оливковая мáкса — печенки, на ней мешочек с зелеными чернилами — желчью. Все блестящее, заподлицо уложенное. Главное, желчь не раздавить. Налим хоть и кормилец, но относятся к нему, как к чему-то несуразно смешному или даже не совсем приличному. «Опять сопливый попался». Смотрят самолов, надеясь на «красную рыбу», а тут кормилец идет, язви его, как говорит баба Лида. Налим смешно извивается, топырится, дурацкий усик на бороде, как у Хоттабыча. Лучше всего он в ухе, уху заправляют растертой с луком мáксой. … Как на Новый год запекает она налимьи «икры» в русской печке, и как они берутся корочкой, а внутри суховато-рассыпчатые …» [М. Тарковский «Енисей, отпусти»].

Будем и мы называть налимью печень по-современному — мáксой.

Многие коренные народы Сибири ели мáксу замороженной, в виде строганины. Добавляли её в рыбный суп, перетирая вместе с мукой или порсой. Мáксу жарили на рыбьем жире, вытопленном из внутренностей и голов. Главный принцип приготовления налимьей печенки — не подвергать её долгой тепловой обработки и использовать минимальное количество приправ. Самая подходящая приправа — белый перец. Остановимся на некоторых основных блюдах из налимьей печени, распространенных в Сибири.

Сохранение мáксы. Если заморозка налима существенно снижает вкусовые качества его мяса, то на печени это сказывается в меньшей мере. Извлеченная из рыбы, и плотно без воздуха запакованная в полиэтиленовых мешках, налимья печенка может храниться при — 20°С несколько месяцев без изменения вкусовых характеристик. Другая форма сохранения — маринование. Печень налима отваривают 10 – 15 минут в соленой воде, раскладывают по банкам и заливают слабым уксусом с добавлением нескольких горошин душистого перца. Чем слабее уксус, тем вкуснее печёнка, тем меньше она храниться. Чем сильнее уксус, тем хуже вкус печёнки и тем дольше она хранится. Выбирайте! Можно выбрать слабый уксус и стерилизацию банок с печенью. Есть еще один способ заготовки — хранить отваренную печень под рафинированным растительным маслом.

Жареная мáкса. Целую налимью печенку присаливаем, перчим белым перцем и быстро обжариваем в большом количестве кипящего растительного масла с двух сторон. На каждую сторону по 1 – 2 минуты, в зависимости от величины печени. Нарезаем на порционные куски и подаем. Можно предварительно обвалять печень в муке, но лучше обойтись без этого. Пожалуй, это единственное блюдо, кроме строганины, отражающее истинный вкус мáксы.

Жареная картошка с мáксой. Простое, но вкусное блюдо. Небольшие куски печени налима слегка обжарить в небольшом количестве жира. Добавить нарезанный пластиками картофель. Когда он будет наполовину готов, кладется измельченный лук, все солится и доводится до готовности. Не вздумайте использовать морковь в каком либо виде, это испортит блюдо.

Паштет из мáксы. Печень налима отвариваем 10 – 15 минут в соленой воде с несколькими горошинами белого перца. Жарим на растительном масле мелко нашинкованные грибы (по нисходящей: сморчки, лисички, белые) и лук. После того, как печенка перестанет быть горячей, взбиваем её в однородную массу вместе с жареными грибами. Плотно раскладываем по небольшим банкам так, чтобы в паштетной массе не было свободного пространства. Сверху добавляем рафинированного растительного масла, закрываем, стерилизуем.

Пувля. Утверждается, что это остяцкое блюдо, в переводе «рукавичка». Но оно практикуется не только на Оби, но и на берегах Лены. При разделке налима после выемки печени, извлекаем желудок. Его выворачиваем, моем и набиваем мáксой, предварительно посолив и добавив немного белого перца. Процедура набивки скользкая, сложная, но реальная. С одного конца желудок подвязываем нитками и разминаем руками. Опускаем в подсоленную кипящую воду на 15 минут. Обычно советуют при варке протыкать желудок вилкой. Но можно этого и не делать, он достаточно крепкий и взрыва не будет. Из-за плотной консистенции желудка, это блюдо часто называют «жвачкой». Готовая отварная пувля напоминает серую рукавичку с небольшим пальчиком. Есть её можно как горячей, так и холодной, нарезая дольками как колбасу. Она будет вкуснее, если отлежится несколько дней в холодном месте. С этим блюдом связано несколько поверий. Считалось, что если человек один съест всю пувлю (завязанный, замкнутый, без выхода желудок), то обязательно попадет в безвыходную ситуацию. Налимий желудок надо набивать печенью этой же рыбы. Если её взять от другого налима, то при отваривании начинка вылезет наружу, а это очень плохая примета.

Мартан. Отвариваем в течение 10 минут в подсоленной воде печень налима, толчём её, приправляем немного перцем, солью, смешиваем с нашинкованным луком и мукой до однородного пластичного состояния. Формируем из этой массы небольшие лепешки и обжариваем на сковородке в достаточном количестве растительного масла. Есть и другой вариант, где вместо муки используется натертая картофельная масса (как для драников).

ПРИМЕЧАНИЕ

1. Мателот от фр. matelot — матрос, матроска. В применении к имени рыбного блюда — по-матросски, т.е. вареная. Особенности блюда заключаются в крупных филейных кусках, сваренных на концентрированном рыбном бульоне наполовину с белым или красным вином. Используют морскую рыбу, которая не разваривается. Из речных рыб наиболее подходящий — налим. Нежные сорта рыбы, такие как сиговые и лососевые, не годятся для мателота, так как разварятся и блюдо будет иметь некрасивый вид.

Мателот из налима (по М.А. Игнатьевой, 1906). С налима снять кожу (не забудьте про плоскозубцы!), отрезать голову, снять филеи с костей, нарезать на порционные куски, посолить и посыпать белым перцем и мукой. Заколеровав в глубоком сотейнике на масле шинкованный лук, положить филеи налима, прибавить белое вино и часть рыбного бульона, накрыть сотейник крышкой и поставить припускаться, пока налим не станет мягким. Тогда прибавить спассированное на масле пюре томатов, холодную пассировку (нужное количество муки растирается с кусочком сливочного масла на столе до такой степени, чтобы получился комочек рассыпчатого теста), влить остальной бульон и дать соусу высадится до густоты жидкой сметаны; потом прибавить: припущенные на масле грибы, оливки, корнишоны и гляссированный лук шалот, дать еще немного вскипеть  и перед самой подачей опустить раковые шейки, взятые от вареных раков, кнель из рыбы, заправленную раковым маслом и припущенную на масле нарезанную кусочками печенку налима. Подавать на стол в чашке. Это лучшее, что можно приготовить из самого налима.

Из расчета на пять персон:

Фото Бориса Нестеренко и Игоря Шеина