Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Селянка или солянка? История вопроса

В 1900 году в красноярском ресторане «Метрополь» селянки были самыми популярными супами после щей, борщей и рассольников. Наиболее востребованной была польская селянка, чуть реже подавали варшавскую, и, совсем редко, московскую, сборную и рыбную. В XIX веке селянка могла быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушеной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, — перед мясным блюдом. В разбираемом случае это был заправочный суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Есть мнение, что «селянка — неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX века в поваренных книгах и меню наименование солянок» [1]. Известный публицист русской кухни Н.И. Ковалев писал в 1980-х годах: «Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть «солянками», поскольку в них входят соленые огурцы, другие – «селянками», от слова «сельский», так как это, мол, деревенское блюдо в отличие от разных бульонов — ух. С кулинарной точки зрения их правильнее называть солянками, так как в быту русских крестьян щи да супы с крупами были основными жидкими блюдами и никаких селянок они не готовили. В ранних источниках встречаются только солянки рыбные и грибные (из соленых рыжиков и других грибов), а мясные солянки вошли в кулинарию только в XIX веке» [2]. Известный лингвист Л.И. Скворцов пишет о традиционности названия «селянка» и неясности этимологии слова «солянка» [3]. В 1990-х Н.И. Ковалев изменил своё мнение: «Солянка … такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется селянка, то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей» [4]. В другом издании: «Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – «селянка», и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие её разновидности» [5]. В «Википедии» словарная статья называется «Солянка», у А.П.Чехова в «Глупом французе» — селянка, рассказ у П. Вайля и А. Гениса «Соль солянки» и т.д. и т.п. Есть и такое мнение: солянка — суп, а селянка — блюдо на сковороде из капусты и мяса или рыбы. Во все это с «сәлянкой» добавляют путаницы и другие гастрономические значения этих терминов. Селянка — род яичницы (В.И. Даль), жареная речная рыба или домашняя птица, залитая яичной болтушкой и запеченная в печи (Вологодская область, Дон), род сдобной круглой булочки на дрожжевом тесте. Солянка в Ярославской области — жареные грибы с картошкой.

Имеет смысл со всем этим разобраться. Солянка? Селянка? Из чего это готовится? В какой форме подаётся? Как называть? Почему?

В.В. Похлебкин в словарной статье «Селянка» пишет, что термин «солянка» «зафиксирован ещё в «Домострое» 1547 г.» [6]. Открываем «Домострой», ищем. «В росоле», «живопросолна <рыба>, «просолно» <мясо>, «росолны» <куры>, «солонина», «соленыё» <зайцы>, «пресносолные», «сиговина под зваром в росоле», «просол», <рыжики, огурцы> «солить», «росолники» <ёмкость для рассола>, «малосолное». Вот, собственно, и все слова и сочетания, связанные с корнем «сол». Некоторые термины при сильном желании можно перевести на современный язык как «рассольник», но не как солянка.

В словаре Российской академии наук за 1794 год нет словарной статьи «солянка», а статья «селянка» посвящена растению: «так называются приморские и по солончакам растущие сочные травы» [7]. Интересующие нас термины упоминаются только в статье «соль»: «Солянка, в просторечии селянка. Кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбой или говядиною, ветчиною, уксусом, перцем. Соляношный и селяношный — принадлежащий солянке, селянке». Упоминание интересующих нас терминов в статье «соль», априори, делает селянку зависимой от солянки, что заставляет интерпретировать её как искаженный термин, просторечивый. А что пишут обо всем этом русские поваренные книги? 

ВСТРЕЧАЕМОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕРМИНОВ «СЕЛЯНКА» И «СОЛЯНКА» В РУССКИХ ПОВАРЕННЫХ КНИГАХ

 Год  Имя  Подача    Основные ингредиенты  Автор 
 1790  СЕЛЯНКА   не суп   ветчина; кислая капуста; соленые огурцы  Н.П. Осипов
 1816  СЕЛЯНКА  не суп  Ветчина; кислая капуста  В. Левшин
 1816  СЕЛЯНКА  не суп  перепелки; ветчина; свежая капуста  В. Левшин
 1816  СЕЛЯНКА  не суп  грибы; кислая или свежая капуста; соленые огурцы  В. Левшин
 1816  СЕЛЯНКА   не суп  соленые грузди; лук  В. Левшин
 1816  СЕЛЯНКА  не суп  солёная щука; кислая капуста  В. Левшин
 1835  СЕЛЯНКА  не суп  белужина или осетрина; зернистая икра; кислая капуста  Г. Степанов
 1851  СЕЛЯНКА  не суп  белужина или осетрина; зернистая икра; кислая капуста  Г. Степанов
 1853  СЕЛЯНКА  не суп  рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки; маринованные вишни  И.М. Радецкий
 1855  СЕЛЯНКА  не суп  рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки  И.М. Радецкий
 1860  СОЛЯНКА  суп   ветчина; курица; говядина; телятина; дичь; соленые огурцы; яйца  А. Шамбинаго
 1860  СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ  не суп  ветчина; дичь; телятина; свежая капуста; соленые огурцы; лимон  А. Шамбинаго
 1860  СОЛЯНКА  не суп  снетки белозерские; сомовина; лососина; свежая капуста  А. Шамбинаго
 1865  СОЛЯНКА  не суп  ветчина; свежая капуста  Н.В. Гросс
 1865  СОЛЯНКА  не суп  говядина; ветчина; свежая или кислая капуста  Н.В. Гросс
 1865  СОЛЯНКА  не суп  белужина; осетрина; зернистая икра; кислая капуста  Н.В. Гросс
 1874  СОЛЯНКА  суп   ветчина; курица; телятина; говядина; дичь; соленые огурцы; яйца  Л. Шомбург
 1874  СЕЛЯНКА  суп  белорыбица; осетрина; окуни; соленые огурцы; лимон  Л. Шомбург
 1875  СОЛЯНКА  не суп  осетрина; кислая капуста  Н.А. Коломийцова
 1877  СЕЛЯНКА  не суп  рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки; маринованные вишни; рыжики; грибы  И.М. Редецкий
 1880  СЕЛЯНКА СКОРОМНАЯ  суп  говядина; ветчина; сосиски; соленая селедка; соленые огурцы; коренья; кислая капуста; каперсы; оливки  А. Макарова
 1880  СЕЛЯНКА РЫБНАЯ  суп  семга; осетрина; белужина; кислая капуста; соленые огурцы; каперсы; оливки  А. Макарова 
 1880  СЕЛЯНКА (ЖИДКАЯ)  суп  осетрина; зернистая икра; кислая капуста; соленые огурцы  А. Толиверова, А. Сальникова
 1880  СЕЛЯНКА ГРИБНАЯ  суп   соленые грибы (грузди или рыжики); коренья;  А. Толиверова, А. Сальникова
 1880  СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ  не суп  осетрина; лососина; судак; сиг; кислая капуста; соленые огурцы  А. Толиверова, А. Сальникова
 1882  СОЛЯНКА РЫБНАЯ  суп  рыба; кислая капуста; каперсы; оливки;  П.Ф. Симоненко
 1882  СОЛЯНКА ПОЛЬСКАЯ  суп  осетровая голова; свежая рыба; раки; курица; соленые огурцы; оливки  П.Ф. Симоненко
 1882  СОЛЯНКА РЫБНАЯ  не суп  свежая рыба; кислая капуста; соленые огурцы  П.Ф. Симоненко
 1882  СОЛЯНКА  не суп  сухие грибы; кислая капуста; черный хлеб  П.Ф. Симоненко
 1891  СОЛЯНКА  не суп  осетрина; кислая капуста  Н.А. Коломийцова
 1892  СОЛЯНКА ГРИБНАЯ  не суп   сухие грибы; соленые грибы; кислая капуста; коренья; оливки; каперсы  П.Ф. Симоненко 
 1892  СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ  не суп  шпик; мясо; сосиски; кислая капуста; соленые огурцы; оливки; каперсы  П.Ф. Симоненко 
 1892  СОЛЯНКА ОБЫКНОВЕННАЯ  не суп  свинина; кислая капуста  П.Ф. Симоненко
 1893  СЕЛЯНКА  суп  заяц; каперсы; оливки  В. Филатов
 1893  СЕЛЯНКА РЫБНАЯ  суп  свежая осетрина; мясной бульон; раки; соленые огурцы; каперсы; оливки   В. Филатов
 1893  СЕЛЯНКА РЫБНАЯ  суп  стерлядь; осетрина; судак; коренья; соленые огурцы; оливки; каперсы; лимон  В. Филатов
 1893  СЕЛЯНКА РЫБНАЯ  не суп  рыба; свежая капуста; каперсы; оливки; маринованная вишня  В. Филатов
 1901  СЕЛЯНКА МЯСНАЯ  суп  говядина; телятина; курица; ветчина; гусь; утка; сосиски; шампиньоны; маринованные рыжики; соленые грузди; соленые огурцы; оливки; огуречный рассол  Е. Молоховец
 1901  СЕЛЯНКА СБОРНАЯ  суп  свежая рыба; раки; белые грибы; каперсы; оливки; корнишоны; помидоры   Е. Молоховец
 1901  СЕЛЯНКА РЫБНАЯ  суп  осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; свежая или кислая капуста; оливки; соленые огурцы  Е. Молоховец
 1901  СЕЛЯНКА  не суп  щука; сиг; судак; осетрина; лососина; маринованные грибы; кислая капуста; соленые огурцы; кислые яблоки  Е. Молоховец
 1901  СЕЛЯНКА  не суп  ветчина; жареная свинина; сухие грибы; кислая капуста  Е. Молоховец
 1901  СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ  не суп  говядина; телятина; ветчина; курица; дичь; маринованные грибы; кислая капуста; соленые огурцы; оливки  Е. Молоховец
 1901  СЕЛЯНКА РЫБНАЯ ПОСТНАЯ  суп  осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; свежая или кислая капуста; оливки; соленые огурцы  Е. Молоховец
 1902  СОЛЯНКА  суп  остатки от всех жарких; кислая капуста  Ю.А. Иогансон
 1902  СОЛЯНКА (СЕЛЯНКА) ГРИБНАЯ  не суп  сушеные грибы; маринованные грибы; соленые рыжики; кислая капуста; соленые огурцы; маринованные вишни; каперсы  Оливье и др.
 1902  СОЛЯНКА  суп  мясной бульон; соленые рыжики и грузди  Оливье и др.
 1902  СОЛЯНКА  суп  говядина; соленые огурцы; коренья; картофель; сушеные грибы  Оливье и др.
 1902  СОЛЯНКА МЯСНАЯ  суп  мясной бульон; говядина; телятина; курица; сосиски; гусь; утка; ветчина  Оливье и др.
 1902  СОЛЯНКА РЫБНАЯ  суп  осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; соленые огурцы огуречный рассол  Оливье и др.
 1902  СЕЛЯНКА ЧИСТАЯ  суп  стерлядь; соленые огурцы; оливки; помидоры; огуречный рассол  П.М. Зеленко
 1907  СОЛЯНКА ПОЛЬСКАЯ  суп  мясной бульон; рыбный бульон; говядина; рыба; головизна рыбная; коренья; каперсы; соленые огурцы; помидоры  Зап. по курсу кулин. школы
 1907  СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ  не суп  осетрина; свежая капуста; соленые огурцы; коренья; маринованные сливы; оливки; каперсы; сыр; брусника  Зап. по курсу кулин. школы
 1907  СОЛЯНКА ПОСТНАЯ  не суп  осетрина; кислая капуста; соленые огурцы; каперсы; оливки; коренья; помидоры  Зап. по курсу кулин. школы
 1907  СОЛЯНКА  суп  щука; кислая капуста  112 обедов
 1907  СОЛЯНКА  суп  говядина; соленые огурцы   112 обедов
 1907  СОЛЯНКА  суп  осетрина; зернистая икра; кислая капуста  112 обедов
 1907  СОЛЯНКА ПОСТНАЯ  суп  соленые огурцы; грибы; рыба; коренья; картофель; маслины; каперсы  З. Неженцева
 1907  СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ  не суп  судак; кислая капуста; помидоры  З. Неженцева
 1908  СЕЛЯНКА С ГАЛУШКАМИ  не суп  свиная грудинка; кислая капуста; галушки  Е. Петрожинская
 1908  СЕЛЯНКА ПОСТНАЯ  не суп  рыба; сухие грибы; кислая капуста; оливки  Е. Петрожинская
 1908  СОЛЯНКА ЖИДКАЯ  суп  свежая осетрина; грибы; соленые огурцы; огуречный рассол; оливки  А.И. Толиверова
 1908  СОЛЯНКА С КАПУСТОЙ  суп  свежая корюшка или ряпушка; кислая капуста; каперсы  А.И. Толиверова
 1908  СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ  не суп  осетрина; лососина; судак; сиг; осетровая головизна; раки; кислая капуста; каперсы; соленые огурцы  А.И. Толиверова
 1909  СЕЛЯНКА СБОРНАЯ  суп  ерши; сиг; соленая осетрина; раки; белые коренья; маринованные грибы; оливки; корнишоны; помидоры  П.П.Александрова-Игнатьева
 1909  СЕЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ  суп  говядина; телятина; рябчики; ветчина; маринованные грибы; помидоры; оливки; корнишоны  П.П.Александрова-Игнатьева
 1909  СЕЛЯНКА С РЫБОЙ  не суп  свежая осетрина; соленая рыба; кислая капуста; грибы сухие и маринованные; картофель; помидоры   П.П.Александрова-Игнатьева
 1909  СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ  не суп  рябчики; копченая грудинка; сосиски; кислая капуста; маринованные белые грибы; маринованные вишни; оливки; каперсы; помидоры  П.П.Александрова-Игнатьева
 1909  СЕЛЯНКА РЫБНАЯ  не суп  осетрина свежая и соленая; сиг; судак; кислая капуста; маринованные белые грибы; маринованные вишни; оливки; каперсы; помидоры  П.П.Александрова-Игнатьева
 1909  СЕЛЯНКА ИЗ РЫБЫ  не суп  осетрина; кислая капуста; соленые огурцы; маринованные грибы; оливки  С. Драгомирова
 1909  СЕЛЯНКА  суп  осетрина; головизна; грибы; каперсы; оливки; помидоры; лимон  С. Драгомирова
 1909  СЕЛЯНКА  не суп  остатки разного жаркого; кислая капуста;  С. Драгомирова

Внимательно глядя на эту таблицу, мы можем сделать несколько заключений по интересующим нас вопросам. Во-первых, в российском официальном гастрономическом пространстве до 1855 года термин «солянка» не встречается, а «селянка» готовилась на сковородке и подавалась, в зависимости от её содержимого, как горячая закуска или как вторая перемена. Она была на основе кислой или свежей капусты, истушенной с мясом или рыбой и икрой, приправленная обязательно луком, как правило, солеными огурцами, иногда, солеными грибами, маринованными вишнями и яблоками. Единственный рецепт, не попадающий под эту схему —селянка из груздей. «Грузди соленые изрубить, с прибавкою луку, крошек хлебных и ужарить в масле; спрыснув мукою, перцем, и ужарив, чтобы сверху позарумянилось, подавать на сковороде» [8]. Во-вторых, слово «солянка» впервые появилось в русских поваренных книгах только в 1860 году одновременно и как закуска, и как суп. В-третьих, солянка, и по технологическому, и по составному ряду была селянкой, в суповом варианте — разведенная и гармонизированная с бульоном. Некоторые авторы, приводя рецепт солянки, называют её селянкой [9]. А.И. Толиверова в 1880 году оперирует термином «селянка», а в 1908 — «солянка». Можно сказать, что до 1910 года эти два термина, обозначая одно и то же блюдо, были равноправны, почти равноправны, поскольку более «академические» поваренные книги (И.М. Радецкий, А. Макарова, П.П. Александрова-Игнатьева и др.) предпочитали термин «селянка».

На протяжении всей второй половины XIX века селянка менялась и усложнялась, превращаясь из достаточно простого блюда в фантазийное, состоящее из большого числа компонентов. В ней появились помидоры, корнишоны, раковые шейки, огуречный рассол, оливки (маслины) и каперсы (1880), морковь и белые коренья как заправка для супа (1880), картофель (1902), в супе могли использовать и мясо, и рыбу одновременно. Вместе с тем, технология селянок в XX веке упрощалась и в поваренных книгах стали откровенно писать об использовании «остатков разного жаркого», т.е. оно превратилось в какой-то мере в экономическое, утилизационное блюдо.

Таким образом, селянка и солянка одно и то же блюдо, существовавшее в русской кулинарной практике в XIX – начале XX веков как горячая закуска и как суп, приготовленное с мясом, рыбой или грибами.

Итак, селянка обыкновенная или скоромная — горячий мясной суп. «Нарезанную ломтями говядину огузка, ветчину и 2 луковицы, разрезанные на ломтики, 1 штуку лаврового листа и 3 зерна перца обжарить в масле вместе с кислой капустой, налить 6 стаканов крепкого <белого> бульона, и варить на легком огне. Между тем вскипятить в особой кастрюле 1 столовую ложку муки в 1 столовой ложки чухонского масла, прокипятить несколько раз, развести 1 стаканом бульона, влить в селянку, положить туда же точеные или нарезанные полморковки и ¼ петрушки и варить на легком огне. Когда капуста и коренья будут почти готовы, положить в селянку ½ фунта изжаренных и разрезанных на кусочки сосисок, каперсов, оливок и нарезанных ломтиками соленых огурцов, выбрать из селедки кости, искрошить её, положить в селянку, подлить 1 стакан квасу и 1 или 2 столовых ложки уксуса, посыпать укропом, дать прокипеть и, подавая на стол, заправить сметаною. Провизия: Говядина 1 фунт. Ветчины 1 фунт. Луковиц 2 шт. Огурцов 5 шт. Масла от 2 до 3 ложек. ½ фунта сосисок. Петрушки ½ корня. Морковки 1 корень. Оливок и каперсы по 1 столовой ложки. 1 ложку муки. 1 ложку рубленого зеленого укропа. На бульон особо: от 1½ до 2 фунтов говядины, кореньев по ½ шт, 1 луковицу и 1 чайную ложку соли. В скоромную селянку можно кроме того класть ломтиками нарезанную телятину, домашнюю птицу или дичь» [10].

В меню ресторана «Метрополь» в 1900 году столующимся предлагали пять вариантов селянки. Все блюда были горячим супом.

Селянка польская

Это блюдо впервые появилось в рецептах в 1882 году (см. таблицу выше). Пожалуй, из рода селянок эта самый сложный в приготовлении суп. Отличительные особенности состояли в использовании одновременно мяса и рыбы, хрящей осетровой головизны, огуречного рассола и помидоров в качестве колера. В заправку, помимо лука, соленых огурцов, кореньев, оливок, каперсов могли использовать раковые шейки и куриные кнели.

Готовим селянку по-польски. Берем из расчета на 1 едока по 200 граммов мяса и рыбы. Варим говядину отдельно от рыбы. Осетровую голову промываем и заливаем холодной водой, кипятим минут 15, сливаем воду и разбираем на куски, убираем мясо, остатки заливаем двумя стаканами воды, добавляем половину столовой ложки уксуса, соли, перцу, гвоздики, лавровый лист и луковицу —  продолжаем варить. Чистим коренья: морковь, петрушку, лук, пастернак, шинкуем и припускаем все в 100 граммах сливочного масла, прибавляем муки, тщательно перемешиваем, продолжая обжаривать, и разводим мясным и рыбным бульоном. Хорошо прокипевшие хрящи головизны промываем и нарезаем их небольшими кусочками, кладем в кастрюлю вместе с каперсами, оливками, очищенными и нарезанными солеными огурцами, кусочками сваренной говядины, добавляем несколько ложек помидорного пюре, половину или стакан огуречного рассола и заливаем все мясным и рыбным бульоном (1:1). Как только закипит, кладем в селянку кусками нарезанную рыбу, раковые шейки и приготовленные отдельно куриные кнели - подаем.

Селянка варшавская

Этот суп готовился как и селянка польская, только без использования рыбы, — исключительно на говядине с возможным добавлением мяса дикой птицы.

Селянка московская

Селянка московская всегда существовала в двух вариантах: мясном и рыбном. В «Метрополе», скорее всего, подавали мясную селянку, поскольку селянка рыбная всегда заявлялась отдельно.

Из расчета на 4 порции. На сковороде пассируем мелко нашинкованную луковицу в 100 г сливочного масла, добавляем два стакана хорошо отжатой кислой капусты, размешиваем, накрываем крышкой, тушим, пока не сделается мягкою. Тем временем режем на маленькие кусочки вареную говядину, ветчину, сосиски, жареную дичь (400 г в совокупности), два очищенных соленых огурца, два соленых груздя и четыре соленых рыжика. Когда закончим нарезку, присыпаем капусту ложкой муки, все хорошенько перемешиваем и переносим в кастрюлю. Кладем туда нарезанные мясо и соленья и заливаем все крепким мясным бульоном. Когда закипит, добавляем пряности, сметану и снимаем с плиты. Через 5-10 минут подаем.

Селянка сборная

Как и с другими селянками, в русской гастрономической практике того времени существовало два варианта приготовления — с рыбой и мясом. Если московские селянки готовились большей частью на сковородке и разводились соответствующим бульоном, то сборные селянки готовились в кастрюльном варианте и были несколько более сложными в приготовлении и по технологии, и, особенно, в продуктовом наборе.

Селянка сборная рыбная. Отличительная особенность этого блюда в том, что оно готовится из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филеи. Соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи, процеживается и заправляется горячей пассировкой. Затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, каперсы, оливки, корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренные на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить. Перед самой подачей к столу селянку заправляют раковым маслом и опускают в неё отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки, прибавляют лимонного сока и щепотку рубленой зелени.

Пропорции продуктов для рыбной сборной селянки на 6 порций. Сига свежего — 500 г; осетрины соленой — 500 г; 15 шт. средних раков; 200 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей); 2 средних помидора; 1 головку репчатого лука; 150 г соленых грибов; 100 г сливочного масла; 75 г корнишонов; 50 г оливок; 2 столовых ложки муки.

Селянка сборная мясная. Отличительная особенность этого блюда — использование максимально разнообразных мясных продуктов. Готовится на говяжьем бульоне (грудинки или подбедерка) с добавлением филе, телятины, рябчика, курицы, куропатки, гуся, ветчины, языка. Для приготовления этого супа, пока варится говяжий бульон, обжариваем мякоть телятины, разную птицу — все отдельно. Получающийся от жарения сок добавляем в готовящийся бульон. Обжаренное мясо остужаем, с птицы снимаем филе, кости добавляем в бульон. Соленые грибы нарезаем тонкими ломтиками, корнишоны — кружочками, отнимаем косточки у оливок и всё это пассируем на масле вместе с нарезанным луком, добавляем муку и оставляем на плите. Обжаренную телятину, птичье филе, вареный язык, ветчину нарезаем небольшими кусками. Когда будет готов бульон, процеживаем его через салфетку и заправляем горячей пассировкой, кладем сметану, маринады, помидорное пюре, доводим до кипения и опускаем куски подготовленного мяса. Даем минуту покипеть, заправляем пряностями и букетом гарни и оставляем в покое на горячей плите. Через 10-15 минут можно подавать.

Пропорции продуктов для мясной сборной селянки на 6 порций. Для бульона — 600 г говядины. Мякоть телятины — 400 г; рябчиков — 2 шт.; ветчины — 200 г; вареный язык; крупный помидор или 50 г пасты; по 50 г грибов, оливок и корнишонов; 1 луковица; сметана — 200 г; масло для жарения — 150 г; муки — 2 столовых ложки.

Селянка рыбная

В Красноярске рыбная селянка готовилась из некрупной стерляди. На 8 порций берем 2,5 – 3 кг стерляди, чистим, отрезаем головы, хвосты, снимаем мякоть. Заливаем холодной водой кожу, головы и хвосты и варим бульон. Филе режим на куски и заливаем их половиной готового процеженного бульона. Второй половиной бульона заливаем мелко нашинкованные белые коренья и нарезанные кусочками очищенные соленые огурцы. Рыбу и коренья доводим до готовности, соединяем их в одной кастрюле, заправляем обжаренной мукой. Когда закипит, кладем очищенные оливки, каперсы, добавляем сметану, еще раз доводим до кипения. Отставляем с плиты и, когда перестанет кипеть, приправляем черным перцем и тонко нарезанными кусочками свежего лимона. Подаем.

ПРИМЕЧАНИЯ

1. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994, С. 325-326.

2. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухни. М., 1984.

3. Скворцов Л.И. Правильно ли мы говорим по-русски? М., 1980; Скворцов Л.И. Литературная норма в лексике и фразеологии. М., 1983.

4. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. История и названия. СПб., 1995. С. 39-42.

5. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. СПб., 1996. С. 217.

6. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994, С. 325.

7. Словарь Академии Российской. Ч. V. От Р до Т. С. 650-651.

8. Левшин В. Русская поварня. М. 1816. С. 63-64.

9. Оливье и др. Полная настольная поваренная книга. М., 1902. С 26-27.

10. Макарова А. Русская поваренная книга. М., 1880. С. 38-39.