Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Рыбный «нерыбный» пирог

Как вы определяете, какая икра хорошая? Первый признак — и красная, и желтая, и черная икра не должна пахнуть рыбой! Её вид и то, что она не пахнет рыбой — достаточно, чтобы убедиться в качестве «рыбных яиц». К чему я это!?

Так случилось, что в нашей семье моя супруга и дочь — рыбопроблемные. Они не только отказываются разделывать в домовой кухне рыбу, но и есть её не будут, если к блюду надо прикасаться руками, и если от него исходит запах рыбы. С последним обстоятельством постоянно боремся, используя различные полоскания, вымачивания, пряности, мудреные способы готовки и пр. и пр.

Но есть у нас одно рыбное блюдо, которое съедается быстро, без ножа и вилки, при помощи рук. Оно называется закрытый сиговый пирог из слоёного дрожжевого теста. Пирог мгновенно оказывается в наших желудках не только по тому, что он очень вкусный, но и потому, что он совершенно не пахнет рыбой.

Хочу поделиться опытом очень простого в приготовлении рыбного «нерыбного» пирога. Трудность в его изготовлении единственная — достаточное количество сиговой рыбы. Самый желанный сиг — нельма, да не синявка (неполовозрелая особь), а настоящая царь-рыба, она должна обязательно быть больше семи кг. На втором месте — северный енисейский омуль, жирный да крупный. Не путайте эту рыбу с байкальским омулем. Чир, если он не озерный, то тоже неплох в пироге. Старайтесь его использовать до нового года, он не очень хорошо хранится в замороженном виде. Отлично себя ведет в пирожке и муксун, и обыкновенный сиг. Подробнее о сиговых читайте в материале «От тугунка до нельмы». Итак, рыба есть!

Разделываем рыбу на мелкие кусочки филе и теребим их руками, превращая в боле менее однородную массу. Тонко шинкуем лук, лучше в пропорции (по объёму) 4 части рыбы — 2-3 части лука (!). Перемешиваем всю массу 10 – 15 минут в удобной эмалированной или стеклянной емкости. Накрываем её мокрой тряпкой и оставляем при комнатной температуре. В каждые полчаса подходим к ней с чистыми руками и снова мнем, и так раза 3 в течение двух часов. В луке очень много ферментов, которые изменяют рыбный материал в лучшую сторону в будущем вкусовом отношении. Начинка перестает пахнуть рыбой. По существу, мы проводим ферментацию рыбной начинки. Перед последним перемешиванием добавляем пряности и соль. Пробуем. Если есть налимья печенка — туда же её, но только после пряностей и соли.

К сожалению, мой любимый перец кубеба в этом пироге не уместен. Он даёт неприятную горчинку. То же самое может произойти с мускатным орехом. А вот черный и белый перец — пожалуйста, добавляйте по своему вкусу. Интересный вкусовой нюанс пирога проистекает от розового перца. Его уместно добавлять даже целыми горошинами.

Если пирог предполагается есть и в холодном виде, напичкайте рыбный фарш перед закатыванием в тесто сливочным маслом по своему разумению. Дело в том, что когда пирог остынет, его начинка станет почти монолитной, желировано-твердоватой. Масло же сделает его структуру в холодном виде более нежной и рассыпчатой. Но лучше его съедать сразу, теплым, без остатков, до конца.

Раскатываем слоёное дрожжевое тесто по форме противня. Делаем второй блин таким же размером, залепляем края, предварительно промазав их немного взбитым яичным белком и в разогретую до 200°С духовку на 15 минут. После этого смазываем поверхность пирога сливочным маслом, и подрумяниваем в духовке ещё 5 – 7 минут. Все. Вынимаем ароматный не пахнущий рыбой пирог с приятным сочным и чистым рыбным вкусом.

Накрываем его льняным полотенцем минут на 15 и можно звать домашних, разрезать пирог и раскладывать. И я вас умоляю, ешьте его руками.

Предполагаю, что многие скажут, что таким манером можно готовить морскую и речную рыбу. Готовить можно, но это будут другие пироги. А вот из стерляди и осетрины таким способом готовить пирог нельзя.

Приятного аппетита!

Фото Бориса Нестеренко и Игоря Шеина