Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Рыба в ящике по-сибирски

Как ни странно, слова «рыба» и «ящик» достаточно дружны. Есть рыбацкий ящик, куда складывается улов, засольный, сушильный, коптильный. Так что «рыба в ящике» может быть разной, — живой, солёной, сушёной, копчёной. Раньше все ящики были деревянными, а в настоящее время они потихоньку утрачивают свою природную материальность. Сегодня рыбацкий ящик встречается чаще пластиковый, а коптильный стал металлическим. А вот ящик для сухой засолки был и будет деревянным, поскольку рыба в нем «себя чувствует» наиболее комфортно. Кроме этих приспособлений существует еще и блюдо — «рыба в ящике».

В Карелии калалатикко («рыба в ящике») представляет собой тушёную рыбу с картошкой. На четыре порции берут 300 – 400 граммов рыбы, обыкновенно ряпушку или сига, 3 – 4 крупных картофелины, 2 луковицы, 1 морковку и несколько ломтиков сала или сливок. В чугунную емкость наливают постного масла и выкладывают слоями всех участников блюда: рыба, сало (сливки), лук, картошка, морковка, рыба, сало… Когда чугунок заполнен ингредиентами, все накрывается капустными листьями и ставится в духовку. Готовность определяют по картофелю.

В Сибири «рыбу в ящике» делают принципиально по-другому. Для этого нужна не чугунная ёмкость, а стальная, лучше нержавеющая. Во-вторых, крышка должна плотно закрываться и легко открываться в горячем состоянии. В-третьих, в ёмкость нужно положить решётку так, чтобы она достаточно возвышалась над дном. Оборудования готово. Лучше иметь для рыбы «ящик» вытянутый, как утятница, гусятница, или еще больше, как осетринница.

В зависимости от ситуации, настроения и наличия рыбы подготавливаем все ингредиенты блюда. В этот раз нам Бог послал северного енисейского омуля, сухой травы лимонграсс из Таиланда, и его же свежих побегов из нашей теплицы. В этом месте стоит притормозить. То, что вы кладете на дно «ящика», имеет принципиальное значение. Если говорить про исключительно сибирский вариант, то на дне должны быть веточки смородины и черемухи в определенной пропорции. Обычно на 10 веточек смородины кладется 1 – 2 веточки черёмухи. Если в будущем планируется сопровождение вином из Совиньона блан, то черемуху можно совсем убрать. А еще лучше использовать не веточки смородины, а почки и первые распустившиеся листочки. И если уж совсем подниматься на облака, то не садовой смородины, а дикой, таёжной. Не перепутайте с кислицей или каменушкой, как говорят у нас в Сибири. При абсолютной схожести, каменушка совершенно не пахнет смородиной. Можно использовать и ягель, и веточки можжевельника, и ольхи. Здесь фантазия безгранична, что, в конце концов, превратится в ваш секрет фирменного блюда.

Все приготовили, рыбу разделали, искупали. Размещаем ровным слоем на дне «ящика» заготовленные травки, веточки, почки и листочки. Устанавливаем решетку. Укладываем рыбу, целую или порционными кусками, в зависимости от позволительности пространства и размера рыбы.

Закрываем плотно крышкой и на костер или в духовку. Дальше небольшая сложность, преодолимая только опытом. Крышку лучше вообще не открывать до конца приготовления блюда. Если вы поднимаете крышку в процессе готовки, то в «ящик» попадает воздух, и вместе с ним кислород, что приводит к воспламенению придонной растительной выстилки. В результате в финале у блюда может появиться не планируемый вами аромат. Мне на костре достаточно 20 минут, в духовке — 35.

В природных условиях вариаций готовки намного меньше. Все упирается в нагрев ящика. Температуру костра и углей сложно регулировать. Дома в наших силах установить точную температуру духовки и через этот параметр моделировать вкус блюда. При минимальном нагреве увеличивается выдержка рыбы в ящике, зато она получается практически «au naturel» с травной выраженностью и легким напоминанием о костре, как у чая «лапсанг сушонг» (чжэн шань сяо чжун). При максимальном нагреве мы получаем на выходе продукт горячего копчения, властного по вкусу, не подпускающего к себе вино. Кто что любит!