Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Пьяная груша

ВИСИТ ГРУША — НАДО СКУШАТЬ

Во многих странах Европы груша — королева косточковых плодов. У нас в России она уступает только яблоку. Её гастрономическая популярность, вероятно, опирается на её сочность и кажущееся более сладкое тело на фоне небольшого содержания кислот. Александр Дюма в своём гастрономическом словаре различал три класса груш: «сладкие и тающие во рту», «сладкие и хрустящие» и «вяжущие и хрустящие». Надо отдать должное французам, в чём-чём, а в грушах они толк знали. Ещё в XIX веке в этой стране культивировалось около 900 сортов груш, многие из которых с успехом выращиваются и в настоящее время. Более того, французы считают грушу своим национальным плодом и убеждены, что плодовый сад без груши не достоин своего названия.

Соседи французов — бельгийцы стараются не отставать. Из 400 сортов, родившихся в Бельгии, 40 стали достоянием мира. К грушевым странам, без сомнения, надо отнести и Англию, в которой этот плод имел промышленное значение еще с XIII века! В XIX веке интерес к культуре достиг апогея — 622 сорта по каталогу Королевского общества садоводства.

Сегодня Польша по развитию грушевого садоводства претендует на самую прогрессивную территорию в Европе, включая и селекционную работу. Россия в этом отношении как-то существует, но мимо прилавков. По крайней мере, у нас в Сибири российскую грушу в магазине не встретишь. Продаются, главным образом, импортные, из Европы, Африки, Америки, Китая и иногда из соседних южных республик. Затормозим на главных.

Основные товарные сорта груш (Международные стандарты для овощей и фруктов. Груши

Груша Вильямса, пожалуй, самая известная на международных прилавках. Отсюда и множество имен: Williams Bon Cretien, Bon Chretien, Summer Bartlett, Дюшес летний и др. Сорт вывел в конце XVIII века некто Вилет (Англия, Беркшир). Ричард Вильямс, содействуя его распространению, сделал сорт известным — отсюда и название. С 1828 года груша Вильямса распространилась через Францию по всей Европе. Сегодня этот сочный, сладкий, тающий во рту, с выраженным сортовым ароматом и вкусом скоропортящийся плод выращивают в основном в Швейцарии, Италии, в теплых равнинных зонах Австрии и Германии. Бартлетт красный — один из вариантов груши Вильямса. Известен с 1826 г. Packham’s Triumph также представляет собой вариацию из груши Вильямс. Другое её название — Williams d’Automne. Все семейство Вильямсов по классификации Дюма относится к первому классу — сладким и тающим во рту.

Груша Бере (Beurre, Lucas, Alexander Lucas). Осенний французский сорт груш был выведен в XVIII веке под Апремоном. В настоящее время хорошо себя чувствует по всей Европе, в том числе и России. У этих груш тонкая, золотистая кожица и белая нежная, очень сочная и сладкая мякоть с легким миндальным послевкусием. Первый класс по Дюма.

Груша Аббат (Abbe Fetel, Abate Fetel). Французский осенний сорт, выведен где-то в XV веке. Широко распространен в Италии, Франции и Испании, где выращивается в промышленных насаждениях. Плоды с тонкой кожицей, мякоть белая или кремовая, сочная, ароматная, тающая, сладкая, с пряным привкусом. Плоды достаточно универсальны, прекрасны в свежем и переработанном виде. Первый класс по Дюма.

Груша Конгресс (Берлинский конгресс, Памяти конгресса, Генерал Скобелев) Сорт выведен в Западной Европе в 1852 г. Плоды крупные. Аромат сильный. Мякоть белая или кремовая, ароматичная, сочная, сладкая, несколько терпкая. По Дюма — между первым и вторым классом.

Груша Конференц. Англичанка. Сорт выведен в 1893 году. Коричнево-белесо-зеленые плоды устойчивы к самым экстремальным тепловым обработкам. Её можно томить в вине, запекать и даже жарить на сковородке. За счет хорошей сохранности и удобстве в гастрономическом применении до сих пор этому сорту не находится альтернативы. В Бельгии посадки этого сорта составляют 88% от всех выращиваемых, а в Нидерландах —  79% соответственно. Согласно Александру Дюма — относится ко второму классу.

ГРУШИ В ВИНЕ

Со времен Салернской врачебной школы (IX-XIII вв.) считалось, что «будучи съедены сырыми, груши отягощают желудок, сваренные же — исцеляют его». Может быть, из-за этого старого недоразумения мы сейчас и наблюдаем огромное разнообразие десертных блюд на основе переработанной груши, и прежде всего, сваренной в вине.

Сегодня груша в вине стала кулинарной классикой. Только почему-то многие гастрономы это необыкновенно вкусное, интригующее и изысканное блюдо относят к десертам для взрослых. Но дети им тоже могут наслаждаться, поскольку после его приготовления от вина (алкоголя) там остаётся одно название — если, конечно, дело в вине. Итак, груша в вине!

Это блюдо достаточно фантазийное и не будет вас карать за небольшие просчёты, только надо придерживаться некоторых принципов приготовления. 

Во-первых, груша должна быть сладкой и хрустящей, из второго класса по Дюма: Конференс, Конгресс, «юный» Аббат… Выбирайте тщательно — это принципиально.

Во-вторых, груша должна быть поширована. Не пугайтесь, в этом термине нет ничего страшного. Испокон века этот принцип использовался в Сибири якутами, эвенками и другими коренными народами в приготовлении ухи и молочных пенок, только назывался он не по-французски pocher, а по-своему. Нужно готовить продукт в почти закипающей, но не кипящей жидкости. Помимо груш, объектами этого метода с успехом могут быть нежные сорта и виды мяса, птицы, рыбы и, конечно же, яйца. Вы любите яйца пашот, в мешочек (œufs dans une poche)? За счет этого деликатного метода продукты останутся нежными, сочными и натуральными.

В-третьих, поскольку используемое тело «хрустяще», то вино, a priori, при 30-40 минутном пошировании, проникнет в «раздетое», очищенное от кожуры тело груши не глубоко, максимум на сантиметр — полтора. Поэтому, очищенную грушу лучше перед готовкой вымочить в винном сиропе, соусе (в том, что вы придумаете для готовки), несколько часов, а может быть даже и сутки. Это даст большее проникновение в тело. А если все-таки серьезно озаботиться глубиной проникновения винного соуса, то столовое вино со своими 11-12% содержания алкоголя лучше замените крепленым сладким вином. Это может быть портвейн, мадера и другие подобные. Чем выше градус, тем глубже будет проникновение. Но к повышению алкоголя в соусе относитесь без фанатизма, а то так и до спирта можно дойти.

В-четвертых, делайте на груше как можно больше контактной поверхности с вином. Другими словами, вы очистили шкурку и решили оставить грушу целиком, а не порезать кусками, что тоже, кстати, допустимо. Хвостик вы не вырезаете для эстетики, а с противоположной стороны делаете выемку до сердцевины и удаляете косточки. У вас может получиться своеобразный «колокол».

В-пятых, как не крути, но при пошировании большая часть вкуса и аромата груши выходит в раствор. Поэтому при поедании кусочки груши нужно окунать в соус. Но его не загустишь для большей эффективности ни крахмалом, ни агаром — убийцами тонких ароматов. Поэтому приходится выкручиваться, подавать вместе с десертом отдельную рюмку или креманку с соусом для удобства окунания кусочков груши. К тому же, такие индивидуальные «соусники» легко поднести поближе ко рту, а кусочек груши полностью погрузить в соус.

В-шестых, для приготовления вы с успехом можете использовать тонкие пряности, не закрывающие букет груши, такие как звездчатый бадьян, корицу, ваниль. Но если вы будете использовать шоколад, то — прощай грушевая специфика и деликатность.

Только при всех этих условиях вы сохраните аромат и вкус груши — а это того стоит. Ну а если из грушевой вкусо-ароматической гаммы куда-то что-то запропастилось, то последний совет. На всякий случай и для б́ольшего эффекта на гастрономов держите под рукой грушевый ликер (об этих ароматных предметах речь пойдет чуть ниже). Мало ли что!

ГРУШЕВЫЕ ЛИКЕРЫ

В литературе и интернете можно найти много рекомендаций как сделать грушевый ликер в домашних условиях на самогонке, водке и других алкогольных напитках. Это все хорошо и, думаю, вкусно. Но есть нюанс. Если алкоголь качественный, то ликер получается очень деликатным, с тонким и изящным ароматом и вкусом, который, увы, очень легко передавить другими сопровождающими его продуктами. Иными словами, в гастрономии такой ликер будет сам по себе, в силу своей неконцентрированности. В грушевых фирменных ликерах технология намного сложнее, чем просто настаивание на свежих грушах. В них добавляется ароматный грушевый спирт, полученный от первой фракции деликатного перегона грушевого настоя. Поэтому такой продукт, как правило, очень ароматный, с выраженной спецификой груши. Конечно, в домашних условиях такое тоже можно сделать, но для этого нужно установить стеклянный дистиллятор. А лучше не заморачиваться и купить в магазине фирменный ликер, и это не маркетинг.

Marie Brizard Poire William. Классический французский грушевый ликер. Алкоголь — 25% об. Особенность ликеров Марии Бризар — использование лучших региональных продуктов. Если это шафран — то андалусский, если это тмин — то черный марокканский, если это груша Вильямса — то из Эльзаса. Спелые плоды разминаются, заливаются виноградным спиртом, настаиваются и выдерживаются некоторое время в дубовых бочках и только после всего этого купажируются с сиропом. В результате получается сладкий ликер с ярким букетом груши Вильямса. Используется в коктейлях и в гастрономии.

Gabriel Boudier Liqueur de Poires William. Классический французский (бургундский) грушевый ликер. Алкоголь — 30%. Готовится на виноградном спирте (еau-de-vie de vin), но возможно, и маре (marc). Тем не менее, по моему мнению, он выигрывает по душистости и вкусу у Марии Бризар. Высокие рекомендации в качестве вспоможения для «груши в вине».

В последнее время стали появляться разнообразные напитки на основе коньяка. Сегодня даже известные и успешные коньячные дома расширяют свой портфель такими напитками. Это и Raisignac — газированная смесь коньяка с виноградным соком, и различные коктейли на основе фруктов и ягод. Всё это разливается в бутылки и предлагается в качестве готовых аперитивов, дижестивов, межблюдных напитков или чисто тусовочных (с молодежной эмблематикой на этикетке). Да, в Коньяке стагнация продаж коньяка, — даже китайцы стали меньше его пить. Поэтому неудивительно, что сегодня предлагается целый спектр грушевых ликеров на основе коньяка.

Lheraud Liqueur au Cognac Poire. Французский грушевый ликер на коньяке. Алкоголь — 21% об. По российской классификации этот напиток лучше все-таки назвать не ликером, а наливкой. Интересен исключительно в качестве дижестива для любителей сладенького. А вот как аккомпаниатор кофе он никуда не годен, лучше возьмите чистый коньяк Леро. То же самое можно сказать и о Godet Pearadise Poire au Cognac Reserve. Оба этих коньячных грушевых ликера не подходят для вспоможения при трудных родах «груши в вине».

Maison Brillet Belle de Brillet. Французский грушевый ликер известного коньячного дома Брийе. Алкоголь — 30%. Выгодно отличается от всех подобных. Думаю, секрет скрывается в купаже с ароматным спиртом, поскольку он обладает ярким и сложным грушевым букетом на фоне выраженного коньячного тона. Не зря о нём говорят, что для одной бутылки ликера требуется 10 кг груш Вильямса. Удачный продукт.

АЛКОГОЛЬНЫЕ УТОПЛЕННИКИ

Что только в бутылки с алкоголем не запихивают: и перец (классическая перцовка), и семечки конопли (водка Каннабис), и серебряные монеты (водка с серебром премиум), и зубровную травинку (польская зубровка), и змей со скорпионами, и корень женьшеня и пр. и пр. Остается только удивляться, почему до сих пор никто в бутылку русской водки огурца не поместил. И груша в этом ряду не стала исключением. Попала она туда где-то в 30-х годах XX века. Историю эту приписывают монахам монастыря Миси-Сен-Мемен, недалеко от Орлеана. Во время филлоксерного нашествия на виноградники все посадки погибли и монахи разбили на их месте грушевый сад, и как водится в этой среде, стали гнать с последней четверти XIX века из грушевого вина самогоночку под названием «Добрый Христианин» (Bon Chrétien). А в 1933 году какой-то предприимчивый монах для повышения привлекательности этого продукта начал выращивать в бутылках грушу Вильямса, утапливая плод грушевым дистиллятом. Так и пошло.

Сегодня все, кому не лень, заливают выращенные в бутылке груши тем, что под рукой: еau-de-vie de сidre, еau-de-vie de marc, еau-de-vie de vin и пр. Преуспели в этом швейцарцы, французы, итальянцы, и многие другие европейские страны, где грушевые сады чувствуют себя вольготно.

На самом деле всё просто, хотя немного долго — примерно в мае завязь плода груши помешают в бутылку, которую привязывают к ветке. Груша, находясь в прозрачной бутылке, растет и созревает, как обычно. В конце августа грушу отделяют специальными длинными ножничками от ветки и она остается один на один с бутылкой, все тщательно моют и заливают о-де-ви.

Первый раз с грушей «пленницей» (Poire Prisonniere) я столкнулся в хозяйстве «Manguin» напротив Папской резиденции в Авиньоне. Конечно, меня поразил грушевый сад, увешанный пустыми бутылками. Поразил ассортимент хозяйства, — от слабоградусных фруктовых наливок до превосходного еau-de-vie de сidre. Были там и «пленницы».

Дегустировали многое, в том числе и грушевый дистиллят сам по себе, и с плодом внутри. Разница во вкусо-ароматической гамме не большая, по крайней мере, она не оправдывается разностью цен. Зато — красота, а она дорого стоит!

И еще одно замечание. Выращивание груш в бутылке, какая-никакая, а штучная работа, поэтому стоимость бутылки с пленницей по-всякому должно быть больше 15 евро. Но спрос рождает предложение. Если вы встретите бутылку с грушей меньшей стоимости, то знайте, что груша в бутылке не выращивалась, — её туда поместили, бутылку склеили и залили алкоголем.

ВЕЛИКАЯ ТРОИЦА

Пожалуйста, не подумайте, что в связи с сегодняшней ситуацией с сырами на рынке нашего отечества, я над вами издеваюсь. Просто не могу пройти мимо этой темы, — она у меня любимая. Речь пойдет о поедании голубого овечьего сыра Рокфор и сырых груш, их чередовании в этом процессе и запивании всего сладким белым вином типа сотерна. Это гедоническая троица! Острый, до пощипывания, напористый до монолитности сыр, со специфическим привкусом плотно садится на ваши нёбеса. Вы берете кусочек сочнейшей груши и медленно жуёте, — не спеша, прислушиваясь к разбавлению сырного напора вкуса. В процессе разведения появляются оттенки, нюансы, послевкусие чего-то нового, присущего не только сыру и груше. Глоток сотерна и снова сыр, чтобы соединилась их маслянистость. Не спешим глотать, — наблюдаем, как хамелионничает этот марьяж. И, когда уже вкусовое напряжение достигнет предела, разведем все снова кусочком груши. Так, запуская на ваше чувственное пространство в разной последовательности этих трех «игроков», можно скоротать с большим удовольствием целый вечер.

Для этой застольной игры подойдет любая спелая сочная груша. Из вина — идеальный вариант бутылка сотерна или жюрансона. Можно использовать и другие вина. Главное, чтобы их сладость была натуральной, но все-таки нужно стремиться, чтобы сладкое вино было ботритизированным.

Вот, собственно, и все, что я имел сказать про груши.