Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Pine des Rameaux etc

Когда едешь по Шаранте, не можешь не обратить внимание на многочисленные церкви и соборы. Практически в центре каждой деревни возвышается монументальное здание, возраст которого может быть достаточно почтенным — от XI до XVIII века рождения. Все эти богоугодные строения чем-то между собой похожи, и не потому, что они каменные, высокие, с колокольней, с огромными массивными дверями, а потому, что они похожи на крепости. Окна в виде бойниц высоко подняты над землей, и только в самом верху, на недосягаемой высоте могут быть обширные витражи. Если в такой церкви скрыться от врага — будешь в безопасности. Местные жители подтвердили мои догадки. Когда-то, при нападении врагов, в церкви пряталась вся деревня, — старики, женщины, дети, попавшаяся под руку скотина. Мужчины оставались снаружи — вести боевые действия. Об этом нюансе мы вспомним ниже, когда будем искать исторические истоки обсуждаемых в статье гастрономических объектов.

PINE

В Шаранте мне часто приходится бывать по делам. Одно время останавливался в деревушке Сен-Мэгре в семейной гостинице, устроенной на старой мельнице, с тихим прудом и прекрасным садом. Готовил себе сам, каждый день по пути с работы заезжая за хлебом в соседнюю деревню Сен-Сьер-Шампань. Надо сказать, французский хлеб – это отдельная тема. Что стоит только один багет. Это гениальное изобретение французов. Вы не задумывались, почему он такой длинный? Правильно испеченный багет практически не имеет мякиша, это, в основном, корочка. В первые приезды в эти места, по неосторожности или увлеченности, или голодности, ранил себе десны. Через некоторое время они привыкали к такому интенсивному, и я бы сказал, жесткому, но полезному массажу. Или другой момент. Во Франции хлеб социально-идентификационный продукт. Его можно купить дешево в гипермаркете, подороже в обычном магазине, еще подороже - в обыкновенной boulangerie и, совсем дорого, в artisanal boulangerie. Вы стоите того, где покупаете хлеб. Здесь к этому относятся очень трепетно. Мне, конечно, было все равно, где его покупать, но так уж получилось, что в Сен-Сьер-Шампани была как раз artisanal boulangerie.

Как-то ярким весенним днем заезжаю купить хлебушка. Захожу в помещение и обмираю – на полке красуется целый поднос изделий, напоминающих, нет, не правильно, - копирующий мужской половой член в натуральную величину, со всеми положенными причиндалами. В голове зароились вопросы: секс-шоп? С какого конца его есть? А как им лакомятся девушки? А дети? Может это пирожное для взрослых, +18 или +21? Его беззастенчивому виду соответствовало и название, жирно написанное на ценнике – «PINE». В редакциях французско-русских словарей указывается, что это слово вульгарное. Вот те раз! Купил без вопросов несколько пинов. А на мельнице стал приставать к знакомым французам, требуя разъяснений.

Оказывается, буланжерия в Сен-Сьер-Шампань знаменита как раз пинами. Их здесь пекут каждую весну, а перед Вербным Воскресением приезжает телевидение и ведет праздничный репортаж, естественно, используя «вульгарное» слово «пин». А традиция зародилась очень давно, когда было много локальных войн. Мужчины в те времена всегда были в дефиците. Весной девушкам и женщинам при выходе из церкви вручался сладкий пин, возможно, призывая их заняться делом, угодным Богу и всей коммуне.

Пины оказались очень вкусными, из заварного теста, с ванильным кремом Шантийи [1], обсыпанные крупной сахарной крошкой, ароматизированной бадьяном. И все-таки, не физически, а морально, был не готов к поеданию этих изделий, как это делают французы - спокойно, с достоинством окуная кончик пина в чашку с кофе и быстро подхватывая скукожившийся, провисший конец ртом. Эта картина почему-то сразу вызвала в памяти сцену разбора почтовой посылки сестрами Масгроув в романе Тома Шарпа «Флоузы». Многие считают, что добавление в пин крема излишне, и не по вкусовым причинам. Очень быстро я стал к этому относиться, как и местные жители, с юмором.

В информационном пространстве существуют различные версии происхождения пина («pine», иногда «pigne»). Самая маловероятная, на мой взгляд, следующая [2]. В средние века женщины выразили свое возмущение в ответ на закон Сира де Пона (Sire de Pons), предписывающего семидневную рабочую неделю, даже по праздникам. Протест выражался в том, что к Вербному Воскресению они напекли в должном виде пирожных и оставили их у входа в церковь. И они были услышаны.

Существует другая легенда, которая рассказывает, что в восемнадцатом веке епископ Лиможа (Limoges) потребовал у главного пекаря приличное пирожное на Вербное Воскресение. Почему приличное!? Потому что в этом городе на праздник традиционно все пекли пирожное треугольной формы с дыркой посередине (о нем ниже), сильно напоминающее женский лобок. Новое пирожное было похоже на мужской пенис! Епископу понравилось. О его нравах в этой ситуации можно только догадываться. Так и пошло, но параллельно продолжали существовать праздничные пирожные в виде треугольника с дыркой. Хорошая получилась парочка.  
Скорее всего, корни этой формы надо искать в язычестве, в праздниках «приапа», посвященных будущему урожаю. Это мог быть элемент магического заклинания, направленного на то, чтобы заставить посевы зеленеть, а цветы распуститься. Несомненно одно, что разнузданность этого элемента была не случайным излишеством, а важной составной частью ритуала, а значит и жизни. О подобных вещах много написано Д. Д. Фрезером в «Золотой ветви».

DOUZANE

У пина есть брат, проживающий в Saint-Savinien. Его имя дозан (douzane), которое он получил от «d’hosanna» — религиозного хвалебного гимна, используемого в некоторых церемониях и шествиях в католической церкви и еврейских молитвах, поющегося в Вербное Воскресенье. Пекут его в период 15 дней до Вербного Воскресения и 15 дней после него. Оно плетеной формы с двумя выступами. На противоположной стороне — отверстие, куда могут помещать крем. Опять почему-то вспомнились сестры Масгроув… Само изделие посыпается крупными зернами сахара, ароматизированного лимоном.

CORNUE

Еще один дальний родственник пина — корню (cornue) из Limousin. Это сладкий сдобный хлеб, размер которого варьирует от 15 до 80 см. С одной стороны у него два утолщения, как рога (его часто называют «булочка с двумя рожками»), что в языческой символике, наверное, напоминает мужское достоинство со всеми причиндалами.

CORNUELLE

Как говорится в пословице — «Каждому кораблю по гавани». Есть, есть у пина и своя половина, а если уж грубо, по-язычески, то — своя дырочка. И имя её — cornuelle (cornouelle или cornice). Это, наверное, самое распространенное сухое пирожное на пасхальные праздники в регионе Шаранты. Корнуэль представляет собой плоское изделие около 10 – 12 см в ширину в форме равнобедренного треугольника с отверстием посередине, края которого, как правило, ребристые. В дырочку раньше вставляли веточку освященного самшита и продавали у входа в церковь. Наверное, стоит посочувствовать пину. Сегодня корнуэль предлагается в пекарнях и супермаркетах не изнасилованная.

Скорее всего, когда-то cornuelle выпекалось довольно простым традиционным составом: мука, вода и растительное масло. До сих пор в местечке Шизе (Chize) корнуэль делается подобным образом — из теста типа фокачча. Но это скорее исключение, чем правило. Современные пекари следуют за предпочтениями потребителей. Её готовят из сладкой выпечки, смазав яичным желтком для блеска и золотистой корочки, присыпают семенами аниса или разноцветными бадьяновыми конфетками, на трех углах. Для привлечения клиентов появились разные формы теста и крема:  
— слоёное тесто становится все более востребованным для этих пирожных;
— корнуэль часто фаршируют кремом Шантийи с различными добавками;
— для пирожных часто используют заварной крем с ванилью, лимоном или апельсином. Причем, последний — самый популярный в регионе Шаранты;
— ну и конечно, все чаще в этом пирожном попадается фирменный, засекреченный крем буланжерий (см. фото).

Символизм этого пирожного, несомненно, религиозный, хотя бы только по тому, что продается оно весной в период пасхальных праздников. Но в отличие от пина, интерпретация формы более широкая. Тут воображение может разгуляться - продырявленный треугольник готов к сказочным превращениям.

Для верующих людей форма корнуэль — символ Святой Троицы: Отца, Сына и Святого Духа. Но с таким же успехом треугольник может символизировать «трио с шипами»: Цербера, Химеру и Сфинкса — чудовищ о трех головах на одном теле. Эту головоломку пытался разгадать в IV веке нашей эры Авсоний [3] в своём трактате «Гриф о числе три» («Griphus ternarii numeri»). Для ученых — это пример, отражающий окружающий синкретизм — нерасчлененность различных видов культурного творчества, свойственная ранним стадиям его развития.

А зачем дырка-то? А дырка для пальчика, чтобы не соскользнула в процессе поедания. В этом моменте пошляки начинают играть свою партию. Что тут не понять — это же женский лобок, - своеобразный намёк, призывающий к сексу! Возможно. Для нормального человека — это и то, и другое, — в зависимости от времени дня и настроения: и Святая Троица, и вкусно-языческое пирожное в виде лобкового треугольника со вкусом жизни и привкусом тайны мироздания. Вероятно, двусмысленность этого лакомства появилась не сейчас, а в момент его рождения.

Но почему эта двусмысленность стала привычкой и была одобрена католической церковью, более того, — стало ритуалом в Вербное Воскресенье в этих регионах? Скорее всего, это связано с тем, что распространение христианства в Европе не несло в себе революционного начала, а оседала на существующую ритуальность, вплетая в свою систему местные обычаи. В этом и успех христианской религии. Эти пирожные, и корнуэль, и пин, и другие из этой компании — гендерная символика обновления на древних светских праздниках и «приаповских» фестивалях в честь весны и плодородия. Без них не обходилась нормальная человеческая жизнь. Жизнь и труд крестьянина жестко подчинялись годовому циклу, а период Великого Поста был всегда периодом интенсивного зачатия. И почему бы церкви не помочь в этом!?

Для полноты картины следует сказать, что сегодня корнуэль осталась одна, — её подруги канули в Лету. С XIX века не производится печенье conole для Вербного Воскресения, которое имело не только название, но и форму «этого места». Забыто печенье мерлюза (merlusin), куаро (coirault, koirot, coireaux). Так что, если будете весной в этих местах, наслаждайтесь тем, что осталось. А то ведь, глобализм надвигается …

ПРИМЕЧАНИЯ

[1] Крем Шантийи. Базовый рецепт представляет собой взбитые сливки с сахарной пудрой. На его основу могут быть различные добавки: ваниль, шоколад, фрукты, ликеры, цедра, сладкое вино, кофе, мята, корица, миндаль и пр. Это очень деликатный крем и не может долго храниться. Считается, что его впервые приготовил в замке Шантийи знаменитый дворецкий Ватель, служивший у могущественного министра финансов Фуке при Людовике XIV.

[2] Denis Montebello Cornuelles, douzanes, pines et autres gâteaux des Rameaux / L’Actualite Poitou-Charentes, № 59. P. 42-44.

[3] Авсоний (Ausonius) Децим Магн — латинский поэт (310 – 394 гг). По современной версии жил в регионе Бордо, где сейчас стоит Chateau Auson — знаменитое хозяйство, производящее одно из лучших вин Франции. Занимал высокие должности в Римской империи, был префектом Галлии, в 379 году — консулом. Одно из его литературных наследий — «Griphus ternarii numeri» (Гриф о числе три). Он был истинным христианином и хорошо знал тексты Святого Писания.