Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Pimientos del Piquillo

В отдаленные советские времена (1967) были попытки создания некого «Знака Качества», который присуждался тем товарам народного потребления, качество которых с точки зрения государства было высоким. Идея хорошая, но, как и все в нашей стране, она была очень быстро выхолощена чиновниками. Народ тоже не остался в стороне, на эту тему появилось много анекдотов. Изображение ЗК стало популярными татуировками на теле. Гарантия государства в «холодные» времена проходила под лозунгом «У нас не хуже, чем на Западе» — и контроль есть, и продукты не хуже, и алкоголь… Вот и шампанское есть, советское, портвейн как в Португалии, мы даже Шато Икем в Дагестане выпускали. Только не могли понять, что как ни называй продукт, он останется тем, из чего мы его сотворили. Как ни старайся, газированное некачественное вино не превратиться в шампанское, крепленый синтетическим или гидролизным спиртом, прогретый виноградный сок, не станет портвейном, большое количество сахарного сиропа не переделает посредственное вино в божественную амброзию от французского хозяйства Икем. Кстати, наша любовь к сладким сиропам под именем «шампанское» как раз и объясняется тем, что но хоть что-то в праздничном напитке должно быть от вкуса. Уберите сахар — и н-и-ч-е-г-о не останется. Отсюда проистекает и нелюбовь к брютам и сухим пенящимся российским напиткам. При всем при этом государство гарантировало и гарантирует до сих пор, что все эти продукты качественные, т.е. вы, употребив продукт, не отравитесь. На этой основе сложилась простая и своеобразная потребительская система: продукт может быть очень свежим, свежим, не совсем свежим и «второй свежести». Большая часть российских съестных произведений с одним вкусом, где бы и кем бы они не делались — качественные, значит, есть можно. Мы всю жизнь путали и путаем безопасность и качество!

Что же касается Запада, то система качества продуктов там зиждется не на безопасности (что само собой разумеется и не входит в систему качества), а на происхождении и вкусовых особенностях. Эта система называется «Гарантия происхождения». У французов это «Appellation Origine Controlee», у испанцев — «Denominacion de Origen Сalificada», у итальянцев — «Denominazione di Origine Controllata e Garantita». С такими «метками» могут быть колбасы, ветчина, овощи, вино, куры, сыры… Как правило, это те продукты, которыми гордятся. И эту гордость государство поддерживает, лелеет и пестует, строго следя, при этом, не только за происхождением продукта, но и за его технологией, гарантируя его специфический вкус, характерный для того места, где это произвели.

Сегодня в России многие уже привыкли к таким «апелясьонным» меткам на бутылках вина и хорошо в них ориентируются. А вот другие импортные продукты с такими метками встречаются очень редко. Перцы Пикийо (Pimientos del Piquillo) — один из таких случаев. Этот сладкий красный перец выращивают в долине реки Ебро, в Наварре, в северной Испании. Он получил свое название благодаря заостренной форме, «Piquillo» —«маленькая вершина». Сам плод отличается небольшим размером и плотной, мясистой текстурой.

Чтобы стать перчиком Пикийо с меткой D.O. Pimientos del Piquillo de Lodosa нужно прежде всего вырасти и созреть на кусту без интенсивного аграрного ухода в регионе Наварра, быть сорванным руками в период с сентября по ноябрь, построится по росту (пройти калибровку), затем слегка прожариться на углях от старой виноградной лозы, очиститься от кожицы и выпотрошиться при помощи человеческих рук и в конце концов замариноваться в оливковом масле с травами. Только после всего этого Пикийо может носить метку D.O.

Их упаковывают в металлические или стеклянные банки, и в таком виде они попадают на кухни Европы. Известный публицист по каталонской и испанской кухням, Frances Barrett пишет: «Я никогда не видел pimientos del piquillo в какой либо другой форме, кроме как консервированных. Обычно я ни кому не рекомендую есть консервированные продукты, но в этом случае я отступаю от своих принципов на двух основаниях. Во-первых, pimientos del piquillo принципиально отличаются по аромату и текстуре от какого-либо другого перца. Во-вторых, консервирование в этом случае создает нечто новое, а необъективную удачную имитацию свежего продукта. Внутренне присущий этому перцувкус и аромат действительно усиливается консервацией, а текстура определенно улучшается».

Во многих блюдах, знаменитых в Европе поваров, используется этот продукт именно в консервированном виде. Alain Ducasse в своей книге «Mediterranees, cuisine de l’essential» рекомендует их для начинки фаршем на основе овощей, мяса, рыбы и морских гадов. Daniel Boulud, Ferran Adrià и многие другие повара широко используют консервированные Пикийо в своей практике. При этом — и как объект для фаршировки, и как самостоятельный гарнир или блюдо.

Существует много производителей в D.O. Pimientos del Piquillo de Lodosa, но лучшие из них — это «Conservas de Lodosa», «Conservas Pedro Luis», «Conservas Rosara» и «El Navarrico». Это обязательно, — цельные, очищенные от кожицы перцы в собственном соку при небольшом добавлении оливкового масла.

Семейная компания «Conservas Pedro Luis» основана в Наварре в 1988 году. Она занимается выращиванием овощей. Её философия базируется на ручной работе: от посева до сбора урожая, калибровки, разделки и консервирования. Все делается в соответствии с требованиями Совета по производству экологической сельхозпродукции Наварры (Board of Ecological Agricultural Production of Navarra) и Органического фермерства под контролем  соответствующих органов Европейского Союза (Organic Farming EC Control System). Свою деятельность компания начала свыращивания таких типичных для региона овощей, как перец, спаржа и артишоки, постепенно расширив ассортимент продукции до 25 наименований. На выставке «Гурме», проходившим под председательством Арзака в 2006 году, перцы «Pedro Luis» были удостоены «Гран При».

Перчики Пикийо можно подавать как самостоятельное блюдо, в холодном или разогретом состоянии, так и в раскладке с другими продуктами, такими как хамон, сыр, квашеные оливки, подсущенные помидорчики… Вразных регионах Испании Пекийо может обитать на одной тарелке с совершенно невероятными по сочетанию с ним продуктами.

Однажды в Риохе Алавесе мне подали закуску, в основании которой лежал разогретый на открытом огне и развернутый Пикийо, справа— красная икра под крем-бальзамиком на основе Педро Хименеса, слева — кусочки отварной свеклы, а венчало все это два промаринованных с применением душистого перца филейных кусочка сардины. Для сибиряка на первый взгляд совершенно невероятное сочетание. Тем не менее, было вкусно, очень вкусно!

В Испании их часто подают самостоятельно следующим образом. В неглубокий глиняный горшок (cazuela), скорее по-нашему — глиняную латку, кладется Пикийо и обжаривается на легком огне с несколькими ложками оливкового масла и с 2-3 раздавленными дольками чеснока до тех пор, пока перчики немного не подсушатся. Получается самостоятельное блюдо или часть сложного гарнира. Рекомендую с картофелем, или в качестве гарнира к мясу. Иногда на основе этих перчиков делаются соусы к разнообразным блюдам.

Часто перчики фаршируют всякой всячиной. Начинка должна быть готовой к употреблению и должна соответствовать консистенции Пикийо. А это не просто, и слова здесь не помогут. Сначала надо испытать текстуру перца собственноротно, а потом уже приниматься за фарш. Очень хорошо в качестве фарша использовать океанскую форель, нарезанную мелкими кубиками, — она и цветом подходит, и текстурой. А лучший соус к такому блюду — на основе ракообразных. Может хорошо сыграть и авокадовая паста с чесночком.