Архив Шеина - Избранное - Гастрономия  

«Не делайте из еды культа», — сказал Бендер, и съел единственный огурец. Гениальная фраза торжества социализма, всеобщего дефицита и собственной лени. Это — классика, это — история. Сегодня актуальнее — как не почитать то, что ты ешь! Может быть лучше сказать так: было бы замечательно для всех нас, при любых обстоятельствах, из любых продуктов, делать из еды культ! И не забывать про удовольствие. Одни его получают от ощущения сытости, другие — от процесса поглощения, третьи нанизывают на процесс еды окружающую действительность… Главное, чтобы удовольствие состоялось. Если его нет, то это во вред, и твоему организму, и твоему микросоциуму. Это моё убеждение. Здесь вы найдете исключительно эмоциональные материалы про еду, про то, что удивило и вдохновило на эти заметки.

 

Особенности русского стола

У каждого народа свои особенности питания. Они складываются из типичности набора продуктов для конкретной местности и исторически устоявшихся технологий приготовления и привычек потребления пищи. Мы совершенно четко понимаем отличия китайской кухни от французской, таиландской — от итальянской, знаем, что любят в Германии и где родилась «горячая собака», у каждого на слуху испанские специалитеты. Удостовериться в специфичности той или иной кухни может каждый из нас, поскольку в большинстве случаев для этого не требуется ни знания языка, ни особых приемов жевания или глотания — все укладывается в привычную гастрономическую схему п-о-е-д-а-н-и-я. А здесь уже работают стандартные для всех понятия: «кисло – пресно», «сладко – горько», «вкусно – невкусно», «нравится – не нравится»…

Но восприятие кухни в целом, наше эмоциональное отношение к ней, зависит не только от вкуса того или иного блюда. Большую роль в этом играет форма подачи, процедурность поедания продукта, ассамблированность стола, в конце концов, наша историческая осведомленность об этой национальной кухне. Как правило, мы можем составить по всем перечисленным признакам свое достаточно глубокое мнение.

В этом отношении русская гастрономическая система остается в международном ряду самой таинственной. На слуху «самовар», «пельмени», обязательно «черная икра», «осетры и севрюги», «щи», «белорыбица», может быть даже «медвежатина», таинственная «кулебяка», «ватрушки и шанюшки», конечно же «блины» и т.д. и т.п. Весь этот перечень продуктов, кажется, может дать полное понимание специфики русского питания. Но при детальном рассмотрении легко построенная система рушится на глазах. Самоваром сегодня никто не пользуется, да и чай в России пьют не за вкус, а за краску, белорыбицу всю выловили, на очереди севрюга с осетрами; пельмени, как выясняется, сибирский фаст-фуд, поедаемый в дороге, медвежье мясо, даже при большом наличии медведей в Сибири, чрезвычайно опасно трихинеллезом, с кулебякой проблемы не то что технические и рецептурные, а информационные, среди гастрономов до сих пор идут споры, как это такое. Такая же проблема и со щами. Черная икра скорее раритет, чем специфика. Про водку забыли! Но современная российская водка вообще не имеет никакого отношения к еде. Из множества классических русских гастрономических объектов остаются только блины да ватрушки. И где же здесь русская специфичность?

Конечно, можно, да и нужно, сослаться на тяжелое наследие советской власти, переломавшей в этой сфере, как медведь в посудной лавке, все что можно и даже что невозможно. Сегодняшним непониманием еды по-русски как раз можно объяснить почти полное отсутствие в России ресторанов с классической русской кухней. Без сомнения, продуктовая и технологическая база здесь ни при чем. Повара прекрасно справятся на современном оборудовании с томлением щей, выпеканием русских пирогов, квашеньем капусты, мочением овощей и прочими премудростями. Нет, дело не в этом. Русская кухня, одна из величайших в мире, сегодня не востребована на своей родине. И это проистекает от глубочайшего непонимания русской гастрономической специфики.

В чем состоит специфика русского стола? Сначала нужно понять, почему «не скоро ели предки наши», обратившись к классическому периоду российской гастрономии, и лишь только после этого приноравливать простроенную в голове систему к практичной современности. В процедурном отношении отличие русского стола от других состоит, прежде всего, в существовании закусочного стола, в своеобразной «еде до еды». Это одна из ярчайших особенностей русского гастрономического спектакля.

Закусочный стол был введением к обеду, его предвкушением. Он всегда физически разделялся с обеденным столом. «В большой столовой с немецкими олеографиями и запахом герани и лака стояли два стола: один большой для обеда, другой поменьше — закусочный» (Чехов А.П. Учитель). Закусочный стол — это отдельное композиционно-гастрономическое сооружение в отдалении или на виду от основного, обеденного стола. За него не садились, к нему подходили или подводили гостя. Таким образом, обед в целом складывался из двух основных частей: закусочной и обеденной.

Закусочный стол как самостоятельное явление окончательно сложился к XVIII веку. До конца XVII века в русском языке слово «закуска» употреблялось с предлогом «для». Хлеб для закуски солёного сала, пирог для закуски супа, соленые огурцы для закуски вареного или жареного мяса и т.д. По мнению В.В. Похлебкина, в это время «закуска» была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с прошлого обеда жаркое или какое-то другое блюдо, то под закуской в XVIII веке стали подразумевать все холодные блюда русского стола и употреблять его с предлогами «к» и «на». Огурчик на закуску. Икорочка к померанцевой водочке.

В XIX веке русский закусочный стол обогатился холодными блюдами прежде всего французского, английского и немецкого столов. В некоторых случаях стали появляться горячие закуски. Это были обычно те продукты, которые не вписывались в идею обеденного стола, где все подчинялось другим правилам. Если закусочный стол предполагал разнообразие и собственное, при большом выборе, режиссирование последовательности потребления закусок, то подачу за обеденным столом осуществляли по жёсткому, заранее оговоренному расписанию.

В определенных обстоятельствах закуски могли быть совмещены с обеденным столом, превратившись в первую подачу. Но парадность русского стола всегда предполагала физическое разведение обеденного и закусочного столов.

Содержание русского закусочного стола складывалось из трех родов блюд: мясных, рыбных и овощных. Из мясных закусок получили распространение ветчина (окорок тамбовский), студень говяжий, холодец поросячий, поросёнок холодный заливной, язык свиной и говяжий отварной, телятина холодная заливная, солонина отварная. Мясные закуски сопровождались горчицей и хреном в качестве компонентов, усиливающих их аперитивность, гастрономическую привлекательность и оттеняющих их вкусовые свойства.

Рыбные закуски были представлены, прежде всего, манеркой (тугунком, сосьвинской сельдью) слабой соли, осетриной заливной, икрой чёрной паюсной осетровой, икрой розовой или жёлтой сиговой, балыком осетровым холодного копчения, осетровым боком холодного копчения, севрюгой горячего копчения, сёмгой свежепросольной беломорской, лососиной свежепросольной, нельмой холодного копчения (розовой нельмой), омулем или чиром копчёным, муксуном холодного копчения, судаком заливным, селёдкой с луком под конопляным маслом, снетками чудскими, корюшкой и ряпушкой подкопченными. Хрен употребляли только к заливной рыбе и севрюге, а к рыбе солёной и холоднокопчёной хрен был недопустим. Разнообразие рыбного рода закусок превосходило все другие виды закусок.

Среди овощных закусок пользовались популярностью огурцы солёные бочковые, капуста квашеная, яблоки моченые, рыжики калиброванные солёные, арбузы и помидоры солёные, баклажаны квашеные фаршированные, грибы белые маринованные, винегрет русский.

На закусочный стол не допускались блюда из горячего мяса и сдобного теста, сыр. Главная ориентация – солёные и пряные продукты, стимулирующие аппетит. Большая часть закусок готовилась заранее и представляла собой долго хранящиеся продуктовые запасы.

Разнообразие и специфика закусочного стола напрямую зависела от региона. Продуктовые различия были принципиальными. Прежде всего, это касалось рыбных закусок. В Петербурге частым гостем были беломорская сёмга, тогда как этого нельзя было сказать о манерке, что для Казани и Нижнего Новгорода было обыкновением. Специфика проявлялась даже между соседними губерниями. Но для всех закусочных столов, в каком бы регионе России они не накрывались, был характерен огромный ассортимент.

Закусочный стол не мог существовать без предлогов «для», «к» и «на». Поэтому он не мог обходиться без второй, равноправной с закусками половины – водками. Другими словами, закусочный стол - это стол для водок и закусок. Водки – собирательное понятие того времени. Это и сами водки, и коньяки, и шромы, и арак, и ерофеичи и ратафии — все что угодно, но только не хлебное вино. Последнее отличается от всех под водками значащихся напитков своей недоделанностью, это прямой продукт винокуренного производства без выделки, полуфабрикат для водочного производства. Поэтому хлебному вину было не место на закусочном столе.

Известный русский кулинар И.М. Радецкий дает наставление по организации закусочного стола: «При дверях из гостиных комнат накрыть стол для водок и закусок, поставить на середину поднос с рюмками и графины с водкою из следующих: белая померанцевая, красная померанцевая, горькая померанцевая, мятная, миндальная, персиковая, английская горькая, гвоздичная, малиновая, вишнёвая, ратафия, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, корицовая, лимонная, тминная, джин голландский, коньяк, крымская и арак; — с обеих сторон по две тарелки — одна с изрезанным хлебом, а другая с приборами и салфетками. Закуски, приготовленные на тарелках, поставить на краю, кругом стола. При столе для закусок назначаются два официанта — один с запасными на подносе чистыми рюмками, а другой с подносом, для принятия употребленных рюмок» (Альманах гастрономов. СПб., 1852. — С. II-III). Из цитаты следует, что на закусочном столе большую роль играют не столько закуски, сколько различные алкогольные напитки, особенно водки. Для столующегося на закусочном столе, в отличие от обеденного, обязательно должен быть широкий выбор водок и, соответственно, закусок. И цель всего этого – подготовить желудок к основному гастрономическому спектаклю за обеденным столом, стать увертюрой для обеда, «разогреть» аппетит.

«... подхватив его под руку, повел юбиляра, как послушного бычка на веревочке, в соседнюю комнату, к громадному столу, сплошь уставленному всевозможными закусками.

— Ты, Андрей Михайлыч, кажется, померанцовую?

Это была первая обыденная фраза, которую услышал старик. ... Вопрос о водке словно бы возвратил его к привычной ему действительности, и он мог попросту ответить с шутливым укором, аппетитно поглядывая на закуски:

— А ещё приятель! Я, Иван Петрович, очищенную.

Чокнувшись затем с юбиляром и проглотив рюмку водки, Звенигородцев куда-то исчез. Толпа обступила плотной стеной закусочный стол. Закусывали, по московскому обыкновению, долго и основательно» (Станюкович К.М. // Жрецы. Полное собр. соч. Т. 10. 1907. С. 52). 

«… Тотчас же пришло двое половых. Стол в минуту был уставлен бутылками с пятью сортами водки. Балык, провесная белорыбица, икра и всякая другая закусочная еда заиграли в лучах солнца своим жиром и янтарём. Не забыты были и затребованные Палтусовым солёные хрящи» (Боборыкин П.Д. Китай-город // Собр. соч.: в 12 т. Т. 1. СПб., 1897. С. 23).

На период формирования русского закусочного стола в XVIII веке приходится и расцвет русского домашнего винокурения с его богатым и разнообразным водочным ассортиментом. Поэтому можно предположить, что вкусовая и ароматическая составляющая водок, сам ассортимент русских напитков формировались под воздействием специфики закусочного стола. За обеденным столом в дореволюционной России крепкие алкогольные напитки не употребляли. Их место было жестко определено — закусочный стол. Водка и закуска на нем были «неразрывными и как лексический идиом, и как гастрономическая реальность» (Похлебкин В.В. История водки).

В настоящее время, спустя почти сто лет, содержание «неразрывного лексического идиома» «водка и закуска» принципиально изменилось. Раньше закуска и водка были гастрономической парой, дополняющей друг друга, рождающий новый вкус, принципиально более сложный, чем водка и закуска в отдельности. Вкусовой ряд водки усиливал восприятие продукта, акцентировал его вкусовые особенности и достоинства. Сегодня сочетание «водка и закуска» не потеряли свою актуальность, и они по-прежнему неразлучны. Но закуска служит инструментом, сглаживающим «противность» процесса потребления водки. Только для этого нужна закуска, абстрактная, любая, лишь бы был вкус, чтобы побыстрее заесть во рту, по существу, разведенный спирт. В этом ракурсе идеальной закуской для современной водки как абсолютно не гастрономического напитка, а наркотического (изменяющего сознание без гастрономического удовольствия) служат сильные, острые и резкие на вкус продукты. Например, чеснок, черемша (колба, лук победный), сырой репчатый лук, соленое сало, килька в томатном соусе… Чем быстрее убирается изо рта спиртовый привкус, тем лучше закуска.

Но ведь было же, было! «В столовой было накрыто два стола: один огромный, обеденный, другой, почти таких же размеров, сплошь заставленный закусками. Гости ходили из комнаты в комнату, рассматривали картины на стенах и альбомы, лежавшие по всем столам. И картинки, и фотографии в альбомах были содержания более или менее скоромного.

Наконец появился и хозяин. Радостный, сияющий пришел он из кухни. По всему видно было, что обед удаётся и по кулинарной части все идет без сучка и задоринки. Увидав меня, он приветливо поздоровался и шепнул «merсi».

— Ну, господа! — обратился он затем к гостям. — Можно, благословясь, и к водке приступать! Сейчас и Платон Ильич со своим блюдом явится.

И действительно, как бы на его слова, дверь в столовую отворилась, и Платон Ильич Козарский, предшествуя лакею, нёсшему большое блюдо с жареными устрицами, вошёл в столовую.

— Удались! Очень удались! — заявил он еще с порога, весело и приветливо кивая всем своею седою головой.

Гости обступили закусочный стол, и рюмки наполнились водками всех цветов и ароматов. Тут были и разные горькие, и желудочные, и полыновки, и тминные, и мятные, и рябиновые, и «адмиральский час», и даже какая-то неведомая никому «сибирская граница». Закуски были еще разнообразнее, начиная от темно-зелёных, почти черных, боровых рыжиков и кончая жареными остсидскими устрицами, жаренными по особому способу и под наблюдением самого Платона Ильича Козарского.

— Ну, закусывайте же, закусывайте, господа! — продолжал хлопотать мой земляк-амфитрион. — Вот черноморские мидии, вот осетринка — по-кавказски… Симбирского гусиного полотка попробуйте… А икры из баклажанов, господа! — предлагал хозяин.

Все закуски были превосходны, но пальма первенства была единогласно присуждена жареным устрицам, которые тут же и были прозваны «устрицы a la Kosarsky».

Наконец уселись за стол. Два благообразных лакея разносили тарелки с ухой и Бутурлиновские ватрушки. И начался обед, один из тех обедов, которых нет возможности ни запомнить, ни рассказать, которых, кажется, даже нет возможности и съесть, а между тем отдаешь честь каждому блюду и потом встаешь из-за стола, чувствуя себя по горло сытым и, к удивлению, не ощущаешь почти никакой тяжести в желудке. Тут были и маленькие бараньи котлетки, гарнированные головками спаржи, и громадная разварная сибирская нельма, и «foie-gras» с цельными трюфелями, и кедровые рябчики, и силлери… А единовременно с рябчиками или, вернее сказать, вместо них некоторым любителям подавались свежие переяславские жареные сельди… И все это запивалось соответствующим вином, и в продолжение всего обеда разговор велся только о кушаньях. Вспоминались разные русские Каремы и Ватели – былые гастрономы… Делались исторические сообщения о происхождении некоторых яств; вспоминалось, где в Марселе особенно хорошо делают «бульябесс», кто в Руане мастерски жарит уток… Рассказывались анекдоты о поваре Басанине, причем его трогательно называли просто Афанасием Ивановичем.

И только когда уже обед был кончен и гости, перейдя из столовой в громадный кабинет хозяина, принялись за кофе, ликеры и сигары, вспомнили о женщинах, и разговор принял сразу веселый, эротический характер» (Тихонов В. Около женщин // Русская Мысль. 1898, март. Т. 3. С. 109-110).